Бесцеремонное заваривание

Хорошая новость – заваривание вкусного чая занимает примерно столько же времени, сколько и заваривание чая из пакетика. Чашка, горячая вода и качественный чай – достаточный минимальный набор для приготовления чая дома. Последнее – самое важное, так как хороший чай не так-то просто испортить. Тем не менее некоторые основные действия лучше запомнить, чтобы получать стабильно вкусный напиток.

Из предыдущих глав вы узнали, что долгая экстракция и высокая температура приводят к большому количеству растворенных полифенолов и к дисбалансу вкуса. Однако, выбирая слишком низкую температуру или некорректное соотношение воды и чайных листьев, получим безвкусный настой. Задача бариста найти оптимальное соотношение трех параметров: вода и ее температура, время экстракции, и, разумеется, качество самого чая.

Качество чая

Мы достаточно поговорили о качестве чая, поэтому резюмируем тезисно:

• Существуют тысячи сортов чайных растений с уникальными характеристиками, которые влияют на вкус, аромат и цвет настоя.

Некоторые сорта специально выведены для производства определенного типа чая.

• Сорт куста в сочетании с условиями терруара, такими как климат, высота и тип почвы, определяют уникальный профиль чая.

• Каждый этап производства, от способа сбора листьев до финальной обработки, играет решающую роль в определении качества и характеристик будущего напитка. Все категории чая требуют своих процессов обработки, таких как завяливание, фиксация, скручивание, окисление и сушка.

• Размер листьев и их цельность влияют на экстракцию. Вещества из ломаных кусочков на начальных этапах растворяются быстрее. Но, с дугой стороны, при медленной экстракции из целых листьев вкусоароматический букет раскрывается равномернее.

• Аналогично на скорость экстракции влияет скрутка листьев. Плотно скрученные листья медленнее раскрываются в воде, что приводит к продолжительному и контролируемому высвобождению вкусоароматических компонентов.

• Однородность и незапыленность чая – один из важных параметров оценки товара. Смешение крупных и мелких листьев приведет к неоднородной экстракции, и, соответственно, к несбалансированному вкусу.

• Свежесть сырья – еще один значимый параметр. Свежий чай содержит больше эфирных масел и ароматических соединений, что делает его вкус насыщеннее и ярче. С течением времени эти качества меняются. При длительном хранении чай теряет часть вкуса и аромата, становясь «усталым» или мягким на вкус.

• Отдельные виды чая, например, темные улуны, пуэр и некоторые красные, наоборот выигрывают от длительного хранения. В процессе выдержки происходят постепенные химические изменения, которые улучшают вкус и аромат напитка, делая его более глубоким и сложным.

• Хранение чая влияет на качество. Даже превосходный чай легко испортить, если неправильно хранить.

Хранение

Важно соблюдать простые правила.

Защита от воздуха с целью предотвратить неконтролируемое окисление, в результате которого вкус и аромат деградируют. Нужно хранить чай в герметично закрытой упаковке и по возможности приобретать товар, упакованный с применением азота.

Контроль влажности помогает избежать рост плесени и бактерий на листьях, особенно в теплом месте. Чай нужно хранить в сухом месте, подальше от источников влаги. С другой стороны, слишком сухой воздух негативно влияет на вкусовые свойства чая. Диапазон идеальной влажности от 60 % до 70 %.

Температура должна быть постоянной и умеренной. Но в случае с маття при необходимости длительного хранения эффективным вариантом будет морозильная камера. Низкие температуры замедляют процессы окисления, сохраняя свежесть и качество товара. Следует держать чай в герметичной упаковке и избегать частых температурных колебаний, чтобы внутри не образовался конденсат, из-за которого маття начнет комковаться.

Защита от света, даже искусственного, нужна для предотвращения выцветания и изменения вкуса. Хранить чай нужно в непрозрачной упаковке или в темном месте.

Необходима изоляция от посторонних запахов, так как чайные листья превосходно поглощают ароматы благодаря своей гигроскопичности. Рекомендуют держать подальше от чая продукты питания, косметику и другие вещества с сильным запахом.

Оптимальный срок хранения каждого вида чая индивидуален.

Например, зеленый лучше употреблять в течение года после сбора, а некоторые виды пуэра улучшаются со временем.

Соотношение

Идея заваривания в заведении подразумевает однократный процесс, в ходе которого задача бариста максимально эффективно и сбалансированно заварить чай. Исходное соотношение чая к воде при таком подходе 1:100 г, с маття достаточно 1–2:50. Но эти параметры лишь стартовая точка в подборе идеальных пропорций.

• Разные сорта чая имеют разную плотность и размер листьев, что влияет на их способность поглощать воду и выделять ароматические вещества. Например, легкие и пушистые белые чаи требуют большего количества чая на единицу объема воды по сравнению с более плотными и тяжелыми красными.

• Личные предпочтения также влияют: при желании крепкого, насыщенного вкуса понадобится больше чая на единицу объема воды.

• Свежие листья обладают более яркой вкусоароматической палитрой, поэтому их требуется меньше, чем старых или несвежих.

• Соотношение чая к воде зависит от времени заваривания. Для долгого заваривания требуется меньше чая. Это особенно актуально при методе холодного настаивания (cold brew).

• Жесткость и содержание минералов в воде также влияют на пропорцию. Мягкая вода с низким содержанием минералов лучше передает вкус чая, что позволяет использовать меньше чайных листьев.