Фиксация

У этого этапа есть несколько названий. В английском этот процесс называется kill-green – это один из переводов китайского термина shaqing, а на русском – «убийство зелени», но с криминалом это никак не связано.

Под фиксацией понимается нагревание чайных листьев до температуры от 65 до более 150 ℃. Благодаря этому ферменты денатурируются и процесс окисления прекращается. Также во время нагревания присходит частичное разрушение клеточных стенок и мембран, что облегчает высвобождение ароматических веществ и экстрактивных компонентов. Реакция Майяра и карамелизация сахаров приводят к изменению и формированию новых ароматических соединений. Дополнительно происходит частичное разложение хлорофилла, что актуально для улунов и красных чаев, так как влияет на изменение цвета листьев. И последнее, при фиксации листья теряют еще больше влаги, в некоторых случаях до 50 %.

Продолжительность этапа зависит от типа чая, используемого метода и желаемых характеристик конечного продукта, в среднем он составляет от нескольких секунд до 10 минут.

Фиксацию осуществляют как вручную, например, путем жарки в котле, когда листья перебрасывают руками в гигантском нагретом воке, так и с помощью машин, используя пропаривание или обжарку.

При использовании жарки в котле листья обрабатывают в горячем воке или жаровне, разогретой до температуры 250–300 ℃. В зависимости от типа чая процесс длится от нескольких минут до получаса. Такая фиксация придает чаю насыщенный вкус и аромат с легкими нотами жареного листа. Этот классический китайский метод обработки зеленого чая, еще со времен династии Сун, используют и сейчас.

Пропаривание распространено в Японии. Температура пара варьируется от 100 до 120 ℃. Во время процесса листья кратковременно подвергаются воздействию горячего пара, чтобы деактивировать ферменты и остановить окисление. Пропаривание сохраняет хлорофиллы, поэтому цвет листьев остается зеленым. В отличие от обжарки, при пропаривании сохраняется большее содержание полифенолов. Быстрая, равномерная и высокотемпературная фиксация – обязательный этап обработки качественного японского зеленого чая.

Некоторые традиционные методы включают сушку чайных листьев под прямыми солнечными лучами, что также может служить формой фиксации. Однако данный метод менее контролируем и зависит от погодных условий.

Для коммерческого чая применяют фиксацию в воздушном потоке.

В специальных сушильных машинах листья обрабатывают горячим воздухом. Температура и длительность этапа варьируются, но обычно воздух нагревается до 100–150 ℃. Метод позволяет равномерно обработать большое количество листьев, сохраняя при этом их форму и качество.

Правильное проведение фиксации играет ключевую роль в определении качества и характеристик продукта. Ошибки в процессе повлекут за собой нежелательные изменения вкуса, аромата и цвета чая.

Если температура фиксации была слишком низкой, то ферменты не будут полностью денатурированы. Произойдет нежелательное окисление и изменение цвета листьев, что проявляется в их покраснении, особенно по краям. Также может нарушиться равновесие вкусовых и ароматических компонентов чая и, как следствие, понизится качество.

Перенагревание может привести к обжигу листьев, сделать их сухими и хрупкими, а также ухудшить внешний вид чая и добавить нежелательный дымный или горелый привкус. Потемнение и пожелтение листьев – убедительный индикатор чрезмерной термической обработки.

В условиях высоких температур белки в листьях подвергаются гидролизу, это изменяет их структуру и функции. Вкус ухудшается, теряя свою полноту и гладкость.

Из-за хрупкости пересушенных листьев возникают трудности на этапе раскатывания или формирования. Листья могут ломаться, что снова отразится на внешнем виде и увеличит долю мелкой фракции. Соответственно опять пострадают вкус и качество завариваемого напитка.

В производстве некоторых улунов (например, Те Гуань Инь) точная фиксация необходима для достижения идеального баланса цветочных ароматов и сладости. Несоблюдение оптимальной температуры может привести к потере уникальных ароматических соединений.

При производстве японского гёкуро необходим внимательный контроль пропаривания, чтобы сохранить ярко-зеленый цвет и изысканный вкус.

Скрутка

Скручивание чайных листьев – следующий важный этап производства, он влияет на вкус, аромат и внешний вид продукта. Этот процесс придает листьям желаемую форму и участвует в развитии уникальных свойств чая. Например, при производстве красного чая это один из важнейших этапов, так как напрямую влияет на дальнейший процесс окисления.

При работе с зеленым чаем процесс скручивания минимален или отсутствует – для сохранения естественной формы и свежего вкуса чайного листа. Отдельные сорта зеленого чая, такие как Лунцзин или японский сентя, подвергают легкому скручиванию для формы и легкости высвобождения аромата.

Почки и листья белого чая в целях сохранения натуральных вкусо-ароматических свойств подвергаются очень легкой обработке и редко скручиваются. Примером может служить Бай Хао Инь Чжень, при производстве которого молодые почки собирают и сушат естественным образом.

В производстве улунов этап скручивания очень важен. Листья приобретают характерную сферическую или спиралевидную форму. Кроме этого, как и на этапе встряхивания, при скручивании разрушаются клеточные стенки, что усиливает окисление и формирует сложный вкус и аромат напитка.

У листьев красного чая скручивание инициирует процесс окисления, то есть определяет богатый вкус и яркий цвет напитка. Скручивание может быть как легким, так и интенсивным, в зависимости от желаемого стиля.

При скручивании ткани клетки и их мембраны механически повреждаются, что облегчает выход клеточного сока и, соответственно, компонентов чайного листа. Таким образом, при заваривании вода быстрее достигает внутренние слои листа, что вместе с увеличением площади поверхности благотворно влияет на экстракцию напитка.

Также при скручивании в листе запускаются или продолжают развитие химические реакции. У красного чая повреждение клеток ускоряет окисление полифенолов под действием кислорода и ферментов. Это приводит к образованию новых соединений, таких как теафлавины и теарубигины. Механическое повреждение клеток и окисление компонентов клеточного сока способствуют образованию и высвобождению летучих ароматических соединений, формируя сложный аромат. В дополнение к этому происходит гидролиз танинов, что делает вкус напитка менее вяжущим и более мягким.

Существуют различные методы скручивания, выбор которых зависит от типа чая и желаемых характеристик конечного продукта.

Ручное скручивание – традиционный метод, который до сих пор используют в производстве высококачественного чая. Мастера аккуратно скручивают листья вручную, контролируя силу и направление, чтобы придать листьям желаемую форму без чрезмерного повреждения. Этот метод позволяет достичь высокой степени контроля над процессом и применяется для создания уникальных форм чая.

Примером вышесказанного является Темоми – очень деликатный и сложный процесс, который был распространен в Японии до начала XX века. Он требует высокой степени мастерства и опыта, так как любое движение влияет на конечный вкус и качество товара. Каждая партия чая, обработанная методом Темоми, уникальна. Нюансы в технике обработки создают различия во вкусе и аромате даже внутри одного сорта. Но этим способом даже опытный мастер может произвести максимум 4 кг чая в день.

С развитием технологий стало популярно машинное скручивание, позволяющее обрабатывать большие объемы чайного листа эффективнее. Существуют различные типы машин для скручивания – от простых, имитирующих ручной процесс, до сложных, с настройками различной степени скрутки. Самые распространенные устройства – это классический роллер, вибрационный роллер и прижимной вращательный пресс. Автоматическое скручивание может быть менее деликатным по сравнению с ручным, но современные машины позволяют добиваться высокой степени однородности и качества.

Скручивание в мешках – специфический метод, используется в производстве некоторых улунов, например, тайваньского улуна Дун Дин. Чайные листья заворачивают в ткань, формируют шар, затем его вращают вручную или машинным способом для максимального уплотнения и скручивания листьев в маленькие сферы.

Далее мешок с листьями отжимают для удаления излишек влаги и еще большего уплотнения. После этого полученный шар разбивают в специальной машине и при необходимости повторяют операцию, пока чайные листья не приобретут характерную форму сферы или полусферы.

Для получения чая округлой формы, например, зеленого чая ганпаудер или некоторых улунов, используют скрутку в барабанах. Сырье помещают во вращающиеся барабаны, где листья мягко скручиваются до образования плотных шариков.

Прессование тоже относится к методам скрутки. При производстве пуэра это частая процедура. Сначала листья скручивают вдоль, затем, на финальном этапе, их прессуют под высоким давлением для формирования чайных блинов, брикетов и других форм.

При скручивании очень важно соблюдать некоторые параметры.

Неправильно подобранная интенсивность или длительность скручивания могут привести к излишнему повреждению листьев, потере ароматических веществ и нежелательному изменению вкуса.

Существуют разные формы скрутки: спираль и ее разновидности, кольца, жемчужины, иглы, веретено, сферы, полусферы, плоский чай, прессованный в разные формы, резаный, гранулированный и так далее.