Этапы производства чая

Сбор чая

Производство чая начинается со сбора урожая. Влияние этого этапа на конечный продукт подкрепляется фразой: «качество чая определяет сад, а не фабрика». Высокие характеристики чая зависят от размера собранных побегов, доли активных побегов в собранном урожае, химического состава листьев, а также от транспортировки сырья с минимальными физическими повреждениями. Традиционно первый сбор в начале сезона считают самым ценным благодаря тому, что растение за зиму накапливает много питательных веществ и бросает все ресурсы в активный рост. В Китае весенний сбор чая начинается в сезоны Цзинчжэ, Цинмин и Гуюй.

В Японии сбор чая также имеет глубокие традиции. Особенно ценится чай синтя – это первый сбор чайного урожая, известного как итибантя. Период первого сбора начинается в зависимости от региона, в середине апреля или в начале мая. Второй сбор начинается примерно в конце июня и продолжается до второй половины июля.

Наконец, к третьему сбору приступают во второй половине сентября и завершают в начале ноября.

В Стране восходящего солнца подготовка к сбору начинается за месяц, включая уникальный этап затенения кустов, который имеет решающее значение для некоторых сортов чая. Еще на этапе подготовки чай разделяется на затененный и не затененный. Листья с затененных кустов идут на производство высококачественных сортов чая, таких как тэнтя (основа для маття), гёкуро и кабусэтя.

В Индии процесс сбора зависит от региона. В Дарджилинге или Ассаме сборы проводятся в различные «флеши» или сезоны. В Дарджилинге, например, первый сбор или «первый флеш» начинается в середине марта и отличается легким, ароматным чаем. «Второй флеш» следует за ним в конце мая или начале июня, он известен насыщенным и плотным вкусом.

В других странах, таких как Шри-Ланка, сбор чая происходит круглый год благодаря уникальным климатическим условиям острова.

Местные плантации располагаются на разной высоте, что способствует выращиванию разных видов чая, от светлых и ароматных высокогорных до терпких, крепких сортов предгорья.

Независимо от страны и региона, методы сбора чая варьируются от традиционного сбора руками до использования современных машин. Ручной сбор по-прежнему ценится за высокое качество и тщательную сортировку. В некоторых труднодоступных регионах возможен только такой способ или полуавтоматический.

Различным сортам чая соответствуют свои стандарты сбора – почка и два листика или, например, просто одна почка. Стандарт сбора определенно влияет на вкус, аромат и качество конечного продукта.

Одно время можно было часто услышать шутку про дорогой чай, который собран в полнолуние. Действительно, время сбора играет значительную роль, так как определяет состояние чайных листьев.

Например, утром на рассвете температура воздуха обычно ниже, а влажность выше из-за ночной росы. Это создает оптимальные условия для сбора чая. В это время листья более свежие и сочные, а низкая температура уменьшает риск повреждения, что приводит к более качественному урожаю. Некоторые фермеры, напротив, предпочитают собирать чай в так называемый «золотой час» – последние часы перед закатом, когда температура снижается, а влажность повышается и создаются условия, аналогичные утренним. В середине дня жара и яркий солнечный свет создают дополнительные проблемы для сборщиков, а также влияют на слишком быстрое увядание собранных листьев.

Завяливание

Во время завяливания в листьях уменьшается количество влаги, ослабевает тургор, листья становятся более податливыми и не ломаются на следующих этапах скручивания и сушки. Также завяливание помогает при дальнейшем окислении. Если содержание влаги будет слишком высокое, то дхул (чайные листья в процессе окисления) не будет должным образом аэрирован, и тогда контроль температуры будет затруднен. Однако при слишком большой потере влаги окисление будет непредсказуемым. Это повлияет на результат.

После сбора чайный лист перестает получать воду и питательные вещества от растения. Тогда он начинает терять влагу через поверхность, особенно через устьица (микроскопические отверстия на листьях для газообмена), что приводит к уменьшению тургорного давления (внутреннего давления в клетках) и увяданию листа. В собранных листьях также прерывается процесс фотосинтеза, клетки листа больше не производят глюкозу и другие органические соединения, необходимые для поддержания жизнедеятельности и тургора – это дополнительно способствует увяданию. И последний фактор – несмотря на прекращение фотосинтеза в листьях продолжается клеточное дыхание, что приводит к дополнительной потере влаги и энергии.

В свою очередь, поглощение кислорода играет решающую роль в последующем окислении. Во время завяливания окисление идет крайне вяло, так как ферменты еще не имеют доступа к чайным полифенолам.

Но несмотря на медленный процесс окисления, в листе начинают происходить серьезные биохимические изменения. Начинается разложение хлорофилла, которое изменяет цвет листьев с ярко-зеленого на более бледный или желтоватый. Этот процесс особенно важен для таких чаев, как белый и желтый. Некоторые аминокислоты начинают синтезироваться в соединения, влияющие на вкус и аромат чая.

Например, теанин декарбоксилируется с образованием этаноламина и других соединений, придающих сладковатый вкус чая. В процессе завяливания происходит частичный гидролиз структурных компонентов клеточных стенок, таких как целлюлоза и пектин, что делает листья мягче. Далее в поврежденных клетках активизируются ферменты: полифенолоксидаза и пероксидаза, которые катализируют окисление полифенолов. Это приводит к образованию новых соединений, теафлавинов и теарубигинов. Кроме того, образуются и высвобождаются летучие компоненты, такие как альдегиды, эфиры и спирты. От этих соединений зависит сложный ароматный профиль чая.

Существует несколько способов завяливания, каждый по-своему хорош, иногда используется их комбинация. Один из самых трудоемких, требующих внимания способов – это естественное завяливание на открытом воздухе. При этом подходе чайные листья распределяют тонким слоем под открытым небом, где они медленно увядают под воздействием природных условий. Это позволяет листьям медленно терять влагу и естественным образом начать процесс окисления. Данный метод способствует более полному раскрытию вкусовых и ароматических свойств листьев и в итоге получается очень качественный материал. Однако малейшее изменение погоды может повлиять на собранные листья, и это нужно учитывать. Время естественного завяливания составляет 12–24 часа.

Завяливание в помещении позволяет быстро снизить уровень влаги. Листья завяливают в условиях, где регулируется температура, влажность и воздушный поток. Это может происходить на специальных стеллажах или в сушильных камерах. Такой метод позволяет производителям точнее контролировать процесс завяливания, что особенно важно для чая, требующего точного соблюдения технологического процесса. Завяливание может длиться от 4 часов при благоприятных условиях до 18 часов при влажной погоде.

При температурном завяливании используют источник тепла для ускорения, например, с помощью тепловых пушек или в специальных сушильных машинах. Этот метод позволяет быстро снизить влажность листьев, что актуально во влажных климатических условиях, но требует ускорения производственного процесса.

И, наконец, комбинированный метод, при котором используют последовательно оба вышеперечисленных способа. Это нужно для достижения определенных характеристик чая. Например, листья могут сначала завяливать на открытом воздухе, а затем дополнительно обрабатывать в помещении с контролируемыми условиями для завершения процесса.

На завяливание влияют два основных климатических фактора – температура и влажность. От них зависят скорость потери влаги, а также происходящие внутри листа биохимические процессы.

Когда воздух слишком влажный, скорость высыхания замедляется и снижается скорость завяливания. Кроме того, высокая влажность может снизить интенсивность окислительных процессов из-за замедления испарения влаги и снижения доступа кислорода к листьям. Также на окисление влияет температура, оптимальный для окисления диапазон зависит от типа чая и желаемого результата, но обычно колеблется от 20 до 30 ℃. При этих температурах ферменты, участвующие в окислительных процессах, активны и эффективно способствуют окислению полифенолов, что приводит к образованию новых вкусовых и ароматических соединений, в том числе теафлавинов и теарубигинов.

При температуре ниже 20 ℃ процессы окисления замедляются, этот момент используют для производства чая с легким вкусом и ароматом, а также для минимизации окисления зеленого чая. С другой стороны, температуры выше 30 ℃ ускоряют окисление, но могут негативно отразиться на качестве листа, так как повышается риск слишком высокого уровня окисления и потери тонких ароматов.

Помимо температуры и влажности есть еще два значимых фактора при завяливании. Хорошая вентиляция способствует равномерному испарению влаги с поверхности листьев и исключает перегрев. Слабое движение воздуха может привести к неравномерному увяданию и развитию нежелательных микроорганизмов. Прямой солнечный свет способен ускорить процесс завяливания, однако интенсивное солнечное излучение может негативно сказаться на качестве листьев, вызывая быстрое разрушение хлорофилла и синтез нежелательных, для конкретного чая, химических элементов. В отдельных случаях листья завяливают в тени, чтобы избежать прямого контакта с солнцем.