Глава 3

Производство чая

Виды чая

Во время маньчжурской династии сформировалась классификация чая, в которой его разделили по методам обработки и назвали в соответствии с цветом настоя. Чайные листья с одного куста, в теории, могут использоваться для приготовления всех этих видов чая. Меняется лишь способ обработки.

Классификация состоит из шести основных категорий чая: белый, зеленый, желтый, улун (бирюзовый), красный (то, что обычно называют черным) и темный (часто его некорректно называют пуэр). Честно говоря, это очень примитивная система. Все несколько сложнее: улун бывает светлый или темный, некоторые красные чаи по уровню окисления ближе к улунам и так далее. Но эта классификация дает общее представление о том, чего стоит ожидать от чая, а также помогает разобраться в различиях вкуса и аромата. Однако, именно этапы обработки чайных листьев определяют их тип, а не цвет категории.

На иллюстрации представлена упрощенная схема производства шести основных видов чая для понимания ключевых отличий в технологических процессах. Следует подчеркнуть, все не так просто. Для каждого отдельного чая процесс может быть свой, основная последовательность останется неизменной, но некоторые этапы могут повторяться несколько раз или дополняться специфическими операциями.

БЕЛЫЙ ЧАЙ: МИНИМАЛИЗМ И НЕЖНОСТЬ

Белый чай имеет самый нежный вкус и меньше всего подвергается обработке. На производство этого чая подходят молодые почки или раскрывшиеся листья. В процессе завяливания на открытом воздухе они слегка окисляются и затем осторожно подсушиваются. Благодаря этим этапам белый чай приобретает характерный светлый цвет и деликатный вкус.

ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ: СВЕЖЕСТЬ И ПОЛЬЗА

Зеленый чай отличается свежестью вкуса и высоким содержанием антиоксидантов. Свежесобранные листья быстро обрабатывают горячим паром или обжаривают в котле, иногда высушивают на солнце для предотвращения окисления, при этом сохраняя натуральный зеленый цвет листьев. В составе остается больше всего катехинов.

После фиксации листья скручивают или формуют, затем сушат.

ЖЕЛТЫЙ ЧАЙ: МЯГКОСТЬ И РЕДКОСТЬ

Желтый чай производят аналогично зеленому, добавив этап томления. Сразу после обжарки, пока листья горячие и влажные, их заворачивают в бумагу или ткань для легкого окисления. Это уменьшает травянистость, придает напитку мягкий, сладковатый аромат и вкус, а также легкий желтоватый оттенок. Трудоемкий процесс томления делает эту категорию чая довольно дорогой и редкой.

УЛУН: ОТ СВЕТЛОГО К ТЕМНОМУ

Улун представляет собой переходное состояние чайного листа от зеленого вида к красному. Эта категория известна широким спектром от свежих, легких вкусов до насыщенных и глубоких. Светлые улуны появились относительно недавно, они проходят короткое окисление, сохраняя цветочные и фруктовые ноты. Темные улуны с длительным окислением отличаются интенсивным вкусом и ароматом.

КРАСНЫЙ ЧАЙ: ПОПУЛЯРНОСТЬ И ТРАДИЦИИ

Красный чай является самым популярным в мире. В отличие от производства зеленого, после сбора и завяливания листья подвергаются скрутке для запуска активной фазы окисления. Окислив до нужного уровня, чай сушат, останавливая тем самым химические процессы и формируя аромат. В итоге появляются насыщенный цвет, вкус и аромат.

ТЕМНЫЙ ЧАЙ: ФЕРМЕНТАЦИЯ И ЗРЕЛОСТЬ

Сырье для темного чая производится по той же технологии, что и для зеленого, но после обработки появляется уникальный процесс ферментации. Получившийся напиток имеет насыщенный, многогранный вкус, который с годами только обогащается. При правильных условиях хранения этот вид способен демонстрировать удивительную эволюцию вкуса, раскрывая дополнительные ноты и ароматы. Среди темных чаев особое место занимает Шен Пуэр, который проходит естественный процесс постепенной ферментации в течение длительного времени, после чего появляется сложный глубокий аромат. Не стоит путать с Шу Пуэром, который подвергается процессу ускоренной ферментации, известному как влажное скирдование. Этот метод имитирует естественное старение и позволяет достичь схожей глубины и насыщенности вкуса за значительно меньший промежуток времени.

Главный секрет производства чая

Таинственное слово «окисление»

Сейчас выглядит довольно смешным тот факт, что европейцы так долго не могли разгадать секрет производства красного чая. Ведь с окислительными процессами мы все знакомы с детства, например, когда ели яблоко. Надкусив и оставив его на некоторое время, можно заметить, как поверхность начинает темнеть – это и есть окисление.

Окислительно-восстановительные реакции играют фундаментальную роль в природе и являются ключевыми процессами в органическом синтезе. Прежде чем рассмотреть роль окисления в производстве чая, важно понять, как эти процессы действуют в растении при механическом повреждении, которое запускает окислительно-восстановительные реакции. Например, окислительный стресс может уничтожать вторгшиеся микроорганизмы, разрушая их клеточные структуры, включая липиды и белки. Кроме того, окисление стимулирует клеточное деление в поврежденной области и активирует антиоксидантные ферменты, что способствует накоплению антиоксидантов. Эти молекулы нейтрализуют избыточные реактивные формы кислорода и защищают клетки от дальнейшего окислительного повреждения.

Для запуска процесса окисления необходим катализатор, которым в биологических системах обычно является фермент_{. Проще говоря,} фермент – это белок, который ускоряет или запускает какую-то одну химическую реакцию. Поэтому в биологических системах присутствуют тысячи разных ферментов, и без них жизнь была бы невозможна.

Для лучшего понимания приведем несколько примеров:

• В дрожжевом тесте инвертаза превращает сахарозу в глюкозу и фруктозу, которые дрожжи используют в качестве источника энергии.

• Кофеин метаболизируется в организме специальными ферментами системы цитохрома P450. Восприимчивость человека к продуктам, содержащим кофеин, зависит от активности этих ферментов.

• Лактоза, дисахарид, содержащийся в молоке, усваивается благодаря ферменту лактазе. Этот фермент расщепляет ее на глюкозу и галактозу, превращая молоко в отличный источник питания и энергии.

Одним из ферментов, которые участвуют в процессе окисления чайного листа, является полифенолоксидаза (PPO). Этот тип фермента на основе меди содержится почти во всех растениях. Он располагается в вакуоли клетки растения и, высвобождаясь при механическом повреждении, моментально начинает реагировать на кислород.

Далее процесс происходит по принципу домино: медь в активном центре фермента связывается с молекулой кислорода. Затем этот активный центр вступает в реакцию с полифенолом, при этом одна молекула кислорода (O₂) расщепляется на два атома кислорода. Каждый из этих атомов забирает по одному электрону от молекулы полифенола, окисляя ее и превращая в хинон – нестабильное и высокореактивное соединение, которое далее полимеризируется, создавая новые соединения. В ходе этого процесса молекула полифенола теряет электроны (окисляется), а кислород принимает их (восстанавливается). После завершения реакции фермент PPO возвращается в исходное состояние и готов к новому циклу с другой молекулой полифенола.

Итак, мы получили нестабильные хиноны, которым как-то надо устроиться в жизни. Они вступают в реакцию с другими хинонами, аминокислотами или белками. Например, конденсация хинонов катехинов приводит к образованию теафлавинов. Дальнейшая полимеризация хинонов катехинов и теафлавинов приводит к образованию более крупных полимеров с большей молекулярной массой – теарубигинов, которые придают красному чаю его характерный цвет. Для живого растения теафлавины и теарубигины играют защитную роль, так как обладают мощными антибактериальными и антигрибковыми свойствами.

Таким образом, окислительно-восстановительная реакция меняет цвет вещества. Например, золотисто-розовый цвет меди при окислении меняется на светло-зеленый. Аналогичное изменение происходит с фруктами или растениями. В надкусанном яблоке начинается реакция окисления, и поверхность темнеет. В случае с чаем зеленые листья превращаются в улун или красный чай в зависимости от степени окисления, которая включает разложение хлорофилла и серию реакций полифенолов, а также каротиноидов – пигментов, придающих растениям желтые, оранжевые и красные оттенки.

Пероксидаза – это еще один пример фермента, который также вступает в реакцию с катехинами, воздействуя на изменение цвета и ароматического профиля. Или фермент липоксигеназа, окисляющий жирные кислоты, в результате чего синтезируются соединения с травянистым вкусом, например, гексаналы и гексанолы. Как видите, окислительно-восстановительная реакция влияет не только на внешний вид, но на вкус и аромат чая. Благодаря сотням разных ферментов происходят изменения, которые преобразуют химическую композицию чайного листа.

В некоторых случаях возникает обратная задача: избежать реакции окисления. Давайте попробуем найти оптимальный способ это сделать. Первое решение – предотвратить контакт кислорода с ферментами. По этой причине очищенный картофель сразу погружают в воду или разрезанный авокадо оборачивают полиэтиленовой пленкой. Но для чая это неприменимо. Еще один способ – поместить чайные листья в бескислородную среду, например, азот. Подобные эксперименты проводились в 80-е годы, благодаря им появился чай габа. Также с помощью азотной среды можно продлить свежесть чайного сырья, например, тентя, из которого производят маття. Но давайте найдем менее дорогой способ.

Известно, что отличным ингибитором полифенолоксидазы является аскорбиновая кислота, которой богат лимонный сок. Если сбрызнуть срез яблока выжатым лимоном, то поверхность фрукта дольше не будет темнеть. Поэтому для сохранения нежно-зеленого цвета авокадо в гуакамоле добавляют сок лайма. Но этот способ тоже не подходит, так как нужно оставить естественный вкус чая, да и незачем повышать себестоимость продукта.

Также известно, что ферменты – это белки, то есть длинные цепочки аминокислот, скрученные в трехмерную структуру.

При нагревании до 65 ℃ и выше в белке усиливается тепловое движение полипептидных цепей. Это приводит к разрыву водородных связей, которые удерживали трехмерную структуру белка, и полипептидная цепь разворачивается, а затем может сворачиваться по-новому. В результате белок утрачивает свою трехмерную структуру, его функции и свойства изменяются – этот процесс называется денатурацией. Наиболее очевидный пример – вареное яйцо: при нагревании прозрачная жидкость белка превращается в твердое вещество.

Белки денатурируются и начинают связываться друг с другом. Чем дольше варится яйцо, тем плотнее становятся эти связи.

Применяя эти знания, можно просто и бюджетно влиять на окисление. Все, что требуется – это нагреть чайные листья до высокой температуры, как минимум выше 65 ℃. Именно так производят чай: в нужный момент нагревая листья путем обжаривания в котлах или горячим воздухом либо обрабатывая короткое время горячим паром.

Есть еще один способ замедлить окисление – он применяется при хранении. В низкотемпературной среде кинетическая энергия молекул снижается, что приводит к уменьшению скорости каталитических реакций. Снижение температуры также приводит к замедлению диффузионных процессов, что затрудняет встречу фермента и субстрата, дополнительно снижая скорость реакции. Поэтому некоторые виды чая, такие как маття, рекомендуется хранить при низких температурах, чтобы замедлить разрушение хлорофилла и сохранить их фирменный зеленый цвет.

Кроме окислительно-восстановительных реакций есть другие химические процессы, которые влияют на цвет, вкус и аромат чая. Участие ферментов не требуется, поэтому такие процессы называют неферментативными реакциями. Они проходят при наличии тепла, сахара и аминокислот. В качестве примера приведем реакцию Майяра, которая совершается во время нагревания чая до высоких температур, например, во время сушки. Этот процесс хорошо знаком многим: благодаря ему хлеб приобретает аппетитный вид, а обжаренный кофе – свой характерный цвет и аромат.

Если коротко, реакция Майяра запускается при температуре 140 ℃, однако она может протекать и при более низких температурах, особенно при малом количестве воды. Реакцию условно делят на несколько процессов. Сначала аминокислоты конденсируются с сахарами, в результате чего образуются вода и нескольких соединений N-глюкозамина. Поскольку эти соединения нестабильны, начинается серия реакций Амадори – с образованием стабильных промежуточных продуктов, таких как кетозамин. До этого момента все полученные соединения бесцветны и лишены какого-либо заметного аромата. Но кетазамин участвует в сложных реакциях, которые приводят к образованию различных промежуточных соединений: дикетонов, пирролов, пиразинов и других. Пиразин имеет аромат жареного фундука или арахиса, пиррол придает сладкие, карамельные ноты, а различные дикетоны обладают маслянистыми, фруктовыми, цветочными и ореховыми нотами. В конце реакции Майяра образуются продукты, которые отличаются повышенной ароматичностью и цветом. Среди них – меланоидины, они являются высокомолекулярными пигментами и придают чаю темный цвет и насыщенный аромат.

Реакцию Майяра не стоит путать с карамелизацией. Последняя происходит при высоких температурах и означает термическую деградацию сахаров, при которой они расщепляются и реагируют друг с другом, образуя сложные соединения с коричневым цветом и богатым спектром ароматов. Карамелизация начинается при температуре 160 ℃. В итоге листья приобретают ноты меда, карамели или фруктов, что характерно для некоторых видов красного чая, например, современного Чжень Шань Сяо Чжун.

Понимая процессы в чае при нагревании, можно самостоятельно влиять на вкус настоя, делая вспомогательную постобработку. Например, можно самостоятельно произвести ходзитя, прогрев до необходимой кондиции кукитя, смешанный с бантя или сентя. Также можно прогреть или прокоптить красный чай, создав уникальный вкусовой профиль.