Сушка

И, наконец, заключительный этап – сушка. Этот процесс важен при производстве всех типов чая, поскольку во время него не только снижается содержание влаги до пригодного для хранения уровня, но также проходят химические и биохимические реакции, которые определяют окончательный вкус, аромат и цвет напитка. Основная цель сушки – снижение влажности листьев до уровня 3–6 %. Это увеличивает срок хранения чайного листа и предотвращает развитие микроорганизмов.

Высокая температура сушки практически останавливает клеточное дыхание и окисление, а также деактивирует оставшиеся ферменты в листьях. Нагревание вызывает деградацию отдельных чувствительных к температуре соединений, таких как витамины и полифенолы.

Происходит образование новых ароматических соединений, таких как β-ионон и теаспирон. Хлорофилл превращается в феофитины, тем самым влияя на цвет красного чая.

Правильно настроенный процесс сушки – это возможность усилить вкусоароматические свойства и длительное хранение чая без потери качества.

Для зеленого чая сушка направлена на быстрое снижение влажности, чтобы сохранить цвет и свежий вкус листьев. Подходящий диапазон температур от 80 до 90 ℃ помогает избежать разложения хлорофилла и сохраняет антиоксидантные свойства полифенолов.

Белый чай сушат на открытом воздухе или при низкой температуре для сохранения натуральных вкусовых качеств и тонкого аромата. Мягкая сушка способствует легкому окислению, что придает белому чаю его характер.

Улуны часто подвергают обжариванию, от легкого до интенсивного.

В этом случае температура находится в диапазоне от 90 до 120 ℃.

На этапах легкого обжаривания на углях используют температуры ниже для постепенного прогрева и развития вкуса. Сушка усиливает аромат, придает сладость и может существенно изменить характер чая. Температура и продолжительность обжарки зависят от желаемого профиля вкуса.

Для красного чая сушка выполняет две функции: останавливает окисление и снижает уровень влаги. Процесс идет при более высоких температурах – от 100 до 120 ℃ – и помогает в формировании насыщенного вкуса и аромата, характерных для красного чая.

Время сушки меняется от нескольких часов до суток, в зависимости от метода и размера партии. Например, на мелкие партии зеленого чая понадобится 20–30 минут, а на большие партии красного чая уйдет несколько часов. Существуют различные методы сушки, каждый из которых имеет особенности и влияет на конечные характеристики продукта.

Естественная сушка на солнце – традиционный метод, при котором чайные листья раскладывают тонким слоем под прямыми солнечными лучами. Такой вид сушки применяется для производства некоторых видов белого и зеленого чая и частично – в производстве сырья для пуэра. При таком методе происходит мягкое испарение, и в листьях формируются легкие фруктовые или цветочные ноты.

Еще один классический метод – сушка в тени. Чайные листья раскладывают в помещении с хорошей вентиляцией, но не под солнцем.

Метод нашел применение для сортов чая, которые требуют сохранения нежных ароматов и предотвращения перегрева, например, для некоторых высококачественных зеленых и белых чаев.

Обжаривание используют при производстве улунов и некоторых видов красного чая. Листья помещают в большие котлы или обжарочные машины и обрабатывают при высокой температуре. Процесс придает чаю насыщенный вкус и аромат, с нотками орехов или карамели.

Механическая сушка обеспечивает контролируемое распределение тепла и воздушного потока. Существуют различные типы сушильного оборудования:

• Сушилки с вращающимися барабанами. Чайные листья помещают во вращающийся барабан, где они равномерно сушатся горячим воздухом.

• Конвейерные (туннельные) сушилки. Чай перемещается сквозь длинный туннель на конвейерной ленте, где происходит равномерный обдув горячим воздухом с разных сторон.

• Сушильные столы. Листья распределяют на плоских сетках или столах, под которыми проходит горячий воздух.

Одна из инноваций – инфракрасное излучение в процессе сушки. Это обеспечивает быстрое и равномерное испарение, минимизируя риск перегрева и позволяя сохранить вкусоароматические свойства чайных листьев.

К дополнительным методам можно отнести постобработку. Например, прогрев на углях, когда чайные листья сушат над прикрытыми пеплом горящими древесными углями. Этот метод используют для финальной обработки улунов и некоторых зеленых чаев. Такое прогревание не только удаляет остаточную влагу из листьев, но и придает чаю уникальные вкусовые ноты, такие как сладость, глубину и легкие дымные оттенки. Использование различных видов древесины дополнительно влияет на вкус и аромат чая.

Еще один вид постобработки – копчение, при котором чайные листья подвергаются воздействию дыма от сгорания древесины. Этот процесс снижает влажность листьев и насыщает дымным ароматом.

Самым известным копченым чаем является Чжень Шань Сяо Чжун, традиционно для него используют сосновые или кедровые дрова.

Копчение может происходить на различных этапах производства чая, в зависимости от желаемого эффекта.

Выбор метода сушки зависит от типа чая, традиций производства, желаемых характеристик продукта и доступного оборудования. Каждый метод имеет свои преимущества и может влиять на окончательный вкус, аромат и цвет чая.

Высушивание чая требует внимательного контроля. Чрезмерная загрузка машин приведет к неравномерной сушке и негативно отразится на качестве чая. Равномерное распределение листьев и правильный выбор оборудования критически важны для достижения однородного результата. Повышенные температуры вызовут «обжиг» листьев, делая вкус горьким и придавая дымный аромат; пониженные – могут не полностью остановить процессы окисления и ферментации. Соответственно, чай, влажность которого ниже 1 %, теряет качество, а при 6 % и выше – недолго хранится. Длительное время сушки может привести к пересушиванию листьев, потере ароматических соединений и ухудшению вкуса. Контроль времени и температуры – ключ для оптимизации процесса сушки.

И в заключение отметим, что даже после того, как чай высушен и упакован, процесс окисления полностью не прекращен, пока чайные листья взаимодействуют с кислородом. Поэтому чай с минимальным окислением, например, зеленый, имеет короткий срок хранения. Кислород со временем воздействует на чайные листья, радикально меняя их вкусовые характеристики не в лучшую сторону. Поэтому при хранении важно использовать герметичную упаковку. Желательно держать чай в бескислородной среде, тогда будет обеспечен длительный срок хранения и сохранение вкусоароматических свойств чая.