Нарежем салатиков, запечем мяса

К шампанскому нужна соответствующая закуска. Тут проблем нет: готовить и с удовольствием поглощать приготовленное любит большинство. И почетное место на праздничном столе обычно занимает салат оливье. Существует множество его рецептов: с колбасой и куриным мясом, с лимонным соком и без него… Гурманы добавляют иногда раковые шейки и соевый соус. Возможно, такое разнообразие объясняется тем, что еще в XIX столетии автор салата – французский шеф-повар Люсьен Оливье – держал его рецепт в строжайшей тайне. И российские гурманы методом проб и ошибок пытались повторить его шедевр. Известно, что Оливье использовал мясо рябчиков, пикули, телячий язык, раков, даже икру. За право отведать невиданное блюдо едва ли не дрались посетители ресторана «Эрмитаж», где властвовал Люсьен Оливье. Еще один секрет успеха – соус провансаль, которым француз заправлял салат. Его состав также не раскрывался.

В 1894 году рецепт оливье был опубликован в журнале «Наша пища», но насколько он близок к оригиналу, который подавали в «Эрмитаже», – неизвестно. Так что салат, в общем-то, всегда готовили кто во что горазд, при этом упростив его. Но основные ингредиенты: мясо, картофель, яйца, отварная морковь, горошек – много лет остаются неизменными. В СССР он приобрел невероятную популярность в 1960–1970-х годах, когда в продаже появился недорогой столовый майонез, он же провансаль промышленного производства. Да, конечно, современный оливье не такой изысканный, как тот, которым лакомились блестящие посетители «Эрмитажа». Но ведь вкусно же!

Разновидности оливье известны под названиями «мясной», «столичный». За границей его именуют «русским салатом».

Оливье. Один из современных вариантов

С салатом оливье по своей популярности вполне может соперничать селедка под шубой: промазанные майонезом слои селедки и мелко натертых свеклы, вареной картошки, яиц, лука… Конечно же, у каждого свои секреты: к «шубе» можно добавлять яблоки, маринованные огурчики, зеленый лук. Как появился этот салат у нас на столе? Кто-то утверждает, что это наша отечественная переработка старинного скандинавского рецепта селедочного салата. Кто-то пишет, что сразу после революции 1917 года некий повар решил создать идеологическое блюдо: пролетарский красный цвет ему обеспечивала свекла, а слои символизировали крестьянство, пролетариат и интеллигенцию. Это, скорее всего, шутка, так как слоев в селедке под шубой обычно поболее, да и популярность она завоевала только в 1970-х годах. Но сейчас многим кажется, что это блюдо было на наших столах всегда… Так же как и винегрет!

При кажущейся простоте селедка под шубой удается не всем: нужно грамотно рассчитать соотношение слоев и количество заправки

Его любят не только за относительную простоту приготовления, но и за то, что по сравнению с тяжелыми майонезно-мясными салатами винегрет не слишком отягощает пищеварение. Ведь застолья во время зимних праздников иногда длятся чуть ли не сутками! А вот история винегрета тоже до конца не изучена.

Считается, что уксус начали добавлять в винегрет для того, чтобы приглушить «земляной» привкус овощей

Патриоты утверждают, что винегрет – российское изобретение, так как в нем присутствует традиционная для нашей кухни свекла. Но подобные блюда готовили и в странах Скандинавии, и в Германии – и, скорее всего, именно оттуда винегрет пришел на наши земли. Правда, российский народ, как это часто бывает, творчески переработал исходные рецепты. Кстати, многие повара говорят, что в винегрете главное вовсе не свекла, не соленые огурчики и не горошек, без которых, казалось бы, невозможно его представить. Главное там – заправка, смесь из растительного масла, уксуса и специй. Именно благодаря ей винегрет получил свое название: vinaigre – в переводе с французского значит «уксус». Есть и еще одна, забавная версия происхождения этого слова: якобы предок винегрета был у нас известен уже во второй половине XVIII века и одной из первых попробовала это блюдо императрица Екатерина Великая. Поковыряв серебряной вилочкой смесь из вареных овощей и солений, правительница брезгливо произнесла:

– Фи! Не грето!

Придворный повар попытался объяснить матушке-императрице, что данное блюдо греть не нужно, оно подается холодным. Но царицу все это не впечатлило. Тем не менее фраза «фи, не грето» стала названием, а сама закуска все же завоевала популярность в империи. Но, скорее всего, это не более чем байка.

Конечно, трудно представить себе праздничный стол без мясных блюд. В каждой семье предпочитают что-то свое: кто-то готовит отбивные, кто-то старается порадовать домашних и гостей запеченным окороком или традиционным гусем, ну а кто-то пользуется возможностью наготовить побольше котлет, чтобы хватило на несколько дней: не всем хочется ежедневно стоять у плиты во время каникул!

Во всем мире сейчас известно блюдо под названием «бефстроганов» – Bœuf Stroganoff по-французски, или попросту «говядина по-строгановски». В основе все очень просто: тонко нарезанные кусочки мясного филе. А вот гарнир и приправы каждый повар предлагает в меру своего умения и изобретательности! Можно подать бефстроганов просто с картофельным пюре или макаронами, а можно поразить гостей, предложив, например, какой-нибудь своеобразный соус.

Блюдо получило название в честь графа Александра Григорьевича Строганова, во владениях которого было впервые приготовлено. Есть две легенды о появлении бефстроганова на свет. Согласно первой, граф Строганов был очень гостеприимен и держал так называемый открытый стол, куда мог прийти практически любой желающий – достаточно было быть прилично одетым и в трезвом виде (и это пока не легенда, а чистая правда). Так вот, мелко нарезанное мясо якобы начали готовить именно для таких открытых столов: блюдо было удобно делить на порции. А вторая версия еще проще. Якобы личный повар графа начал мелко резать мясо для своего хозяина потому, что в зрелом возрасте у графа Строганова начали часто болеть зубы и жевать крупные куски ему было просто-напросто неудобно.

Сейчас бефстроганов подают и к праздничному столу, и во время рабочих будней. Но более традиционным праздничным блюдом на Руси всегда были запеченные тушки кур, уток, гусей или даже целых поросят. В былые времена за несколько дней до начала зимних празднеств в столицы, Москву и Санкт-Петербург, начинали тянуться бесконечные обозы с битой птицей, телятиной, свининой. За время новогодних и рождественских каникул городские жители съедали мяса больше, чем за несколько месяцев до того!

Запеченный гусь – это, конечно, вкусно. Но правильно приготовить его гораздо сложнее, чем маленькую курицу!

Особым шиком всегда считалось подать к столу рыбу или поросенка таким образом, чтобы они казались «почти живыми»

В домах аристократов к столу могли подать на огромном блюде рыбу-осетра. В XVIII столетии осетры водились даже в Неве, и по большим праздникам местные осетры доставлялись в Зимний дворец. Кстати, атлантические осетры даже сейчас крайне редко, но все же заплывают в Ладожское озеро и Финский залив – но сейчас эти рыбы считаются исчезающими и, конечно, уже не могут по своим размерам тягаться с великанами былого времени.

Бывало и так, что какое-то простое блюдо, например запеченное мясо, превращали в праздничное при помощи необычного оформления. Например, сохранились упоминания о том, что при дворе Елизаветы Петровны и позже, при Екатерине II, к столу подавали поросенка, фаршированного очень необычным способом. Оливки начиняли мелкими анчоусами или кусочками лимона, ими фаршировали голубя или куропатку, последнюю вкладывали в утку, а утку – в поросенка. Могло быть и еще больше составляющих!