От наполеона до козулек

В допетровской России для приготовления разных вкусностей – конфет, пастилы, пряников – в основном использовался отечественный мед. Первый сахарный завод – и то работавший на импортном тростниковом сырье – появился у нас в 1719 году. А собственный сахар (из сахарной свеклы) начали делать только в начале XIX столетия! Так что разные изысканные лакомства долгое время были очень дорогим удовольствием.

…Но вот мясо и салаты съедены, хочется чего-то сладенького. И вот он, один из самых популярных в России праздничных тортов – наполеон. Он известен всем: тоненькие слоеные коржи, соединенные масляным или заварным кремом. В Италии и Франции такой торт именуется «мильфей» (mille-feuilles дословно переводится как «тысяча слоев»), в Великобритании – cream slice («кремовый ломтик»), в некоторых странах Восточной Европы – «французский» или «королевский торт». Но Наполеон-то тут при чем?

Один из главных секретов хорошего наполеона – после соединения коржей кремом торт должен как следует настояться. В идеале его нужно оставить на ночь в прохладном месте.

К сожалению, мы не знаем, кто именно изобрел этот замечательный торт. Известно только, что появился он в 1912 году, когда отмечалось столетие победы над наполеоновской Францией. Повар, приготовивший десерт, сделал коржи треугольными, придав им сходство со знаменитой треуголкой Наполеона Бонапарта. Так и осталось с тех пор название – торт наполеон. Не правда ли, символично: на званом обеде в честь юбилея победы съесть «кусочек поверженного врага»!

Классический наполеон. Не треугольный, правда, но форма тут уже не так важна

Этот торт всегда считался одним из самых трудоемких в приготовлении. Ведь это сейчас мы можем купить в магазине готовые листы слоеного теста, а наши бабушки делали их сами. И таких коржей нужно было сделать много! А потом приготовить крем, посыпку для украшения торта, да еще и время рассчитать так, чтобы к началу застолья наполеон успел как следует пропитаться.

Муравейник. Почти как настоящий, правда?

Если неохота возиться с наполеоном, можно сделать муравейник – еще один невероятно популярный торт. Сначала выпекается печенье из песочного теста, потом его ломают на мелкие кусочки и перемешивают с кремом, состоящим из вареной сгущенки и сливочного масла. Полученную смесь выкладывают горкой на блюде – получается и в самом деле нечто похожее на муравейник. Некоторые даже рисуют на нем растопленным шоколадом изображения муравьишек. Изготовление печенья тоже кажется вам слишком трудоемким? Есть решение: купить в магазине готовое печенье и использовать его. Сгодится и так называемый бой – обломки, которые в некоторых кондитерских магазинах продают значительно дешевле. В этом случае торт можно сделать за пятнадцать-двадцать минут!

Шампанское, наполеон, оливье – все это довольно молодые блюда, появившиеся в нашей культуре уже после реформ Петра I. До того как царь начал «рубить окно в Европу», российская кухня была более или менее однородной. Конечно же, на столе боярина стояли более изысканные и качественные блюда, чем у крестьянина или ремесленника. Но основа – овощи, соленья, пироги, варенья, мед, морсы – была одинаковой. А вот с начала XVIII столетия в российской кухне оформились два направления: одно – для простолюдинов и всех небогатых людей, другое – для богачей и аристократов. Во втором случае появляется много заимствований из Европы, которые большей части населения были попросту недоступны.

Но многие народные рецепты не утратили своей популярности. Более того, сотни вкусных и необычных блюд перекочевали из повседневного меню в праздничное. А если вспомнить, какая большая у нас страна, сколько разных народностей в ней проживает и какие разнообразные блюда они готовят, то новогоднее или рождественское меню станет поистине бесконечным!

Вот, например, холодец – он же студень. Первые упоминания о нем относятся к XVI веку, но на самом деле подобные блюда, скорее всего, появились задолго до того. Трудно сказать, кто и как придумал холодец. Вполне возможно, это произошло случайно: крепкий бульон просто выставили на холод и получили очень интересный результат. Правда, не всякий бульон годится для изготовления холодца: кроме мяса, в нем должны вариться кости, уши, хвосты и прочие части туши животного, в которых много желирующих веществ.

Часто говорят, что не так важен состав самого холодца, как приправы к нему

Долгое время студень считался простым блюдом, знать гнушалась употреблять в пищу нечто приготовленное на «рогах и копытах». Правда, тот же Петр I, который никогда не был рабом стереотипов, очень любил съесть кусочек холодца «с огурчиком и под стопочку». Но в то же время беднота ела его не так уж часто: мясо, пусть даже третьесортное, для большинства россиян было доступно далеко не всегда.

Многие повара холодцом называют блюдо с добавкой свиного бульона, в то время как студень делается на основе говядины.

Постепенно, в основном под влиянием европейских поваров, студень-холодец облагораживался и превращался в презентабельное, красивое и изысканное блюдо. Бульон процеживали, подкрашивали растительными экстрактами, украшали вырезанными из вареных овощей цветами и другими фигурками. Младшим братом холодца стало заливное, для приготовления которого брали уже не уши и хвосты, а мясо или рыбу высшего сорта: приготовленный из них бульон был красивым и прозрачным. Правда, застывал не очень хорошо, поэтому для приготовления заливного приходилось использовать дополнительные компоненты: скажем, агар-агар или желатин. В общем, каждый может для себя выбрать оптимальный вариант: хотите, готовьте студень и ешьте его с хреном и горчицей, хотите – варите более изысканное заливное. Правда, в любом случае нужно умение – чтобы потом никто не огорошил вас фразой из знаменитой комедии: «Какая гадость эта ваша заливная рыба!»

Холодец и заливное можно оформить очень оригинально: например, залить в специальные формочки

Кстати, о рыбе. В приморских регионах ее всегда ели в больших количествах, независимо от того, праздник на дворе или нет. И такие блюда, как уха или рыбная кулебяка, вполне могли стать украшением самого изысканного застолья. Конечно, если готовить их с душой и по всем правилам! Например, считается, что «правильную» уху можно приготовить исключительно на открытом огне. Так что же, варить ее можно только на костре? Нет, русская печь тоже давала такую возможность. А если нет русской печи, можно, конечно, сварить уху и на обычной плите. Просто старайтесь использовать разнообразные секреты, которых в приготовлении супов из рыбы очень много. Например, качественная уха должна быть приготовлена из нескольких видов рыбы. При этом сначала в воду закладывают мелких рыбешек, потом – более крупных. А создать эффект приготовления на костре можно, если поджечь две-три небольшие палочки размером со спичку и положить их в кастрюлю! Хотите сделать цвет ухи более выраженно-золотистым – добавьте несколько чешуек луковой шелухи. И так далее. Так же как и холодец, уха постепенно заняла свое место в меню лучших ресторанов. Если в деревнях варили ее из обычных карасиков, лещей, ершей и плотвичек – в «Эрмитаже» или «Яре» подавали «уху стерляжью под ледяное шампанское».

Аромат правильной ухи должен пробуждать аппетит даже у тех, кто только что пообедал!

Ну а кулебяки? Что они представляют собой и как появилось это забавное название?

По сути своей кулебяка – это толстый закрытый пирог. Но в отличие от простых пирогов, в которых только один вид начинки – мясо, варенье, овощи с приправами, – в кулебяку укладывается несколько видов начинки. Их обычно переслаивают тонкими листочками теста, чтобы в процессе приготовления слои не перемешивались, а при разрезании кулебяки получался красивый визуальный эффект. А как вы думали? Это тоже важно! В основном кулебяки делали из дрожжевого или слоеного теста, а сладкие начинки использовались редко.

Разрезанная кулебяка

Сколько слоев может быть? История сохранила сведения о том, что в некоторых ресторанах Москвы подавали кулебяки «в двенадцать ярусов» – заказывать их нужно было как минимум за сутки. Можно было также расположить начинку не слоями, а углами: основание будущей кулебяки условно делилось на части, и на каждую из них укладывалась начинка определенного вида. А потом все это закрывалось сверху слоем теста. Именно такую кулебяку заказывает своему повару обжора Петр Петрович Петух в «Мертвых душах» Гоголя: «Да кулебяку сделай на четыре угла, – говорил он… – В один угол положи ты мне щеки осетра да вязиги, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого…»

Что же касается слова «кулебяка», то его происхождение объясняют по-разному. Во многих словарях его считают родственным слову «колобок» или «колоб» (небольшой округлый хлеб, булочка). Но это вызывает некоторые сомнения, ведь кулебяки далеко не всегда имели округлую форму. В большинстве случаев это либо прямоугольный пирог, либо нечто напоминающее формой полено. Есть также версия, что название произошло от слова «кулебякать» или «кулебячить» – в некоторых регионах так называют процесс перемешивания или валяния чего-либо. Иногда можно услышать, что русская кулебяка в плане названия – «наследница» немецкого Kohlgebäck, запеченной в тесте капусты. Но ведь кулебяки могут быть не только капустными! Одним словом, выбирайте тот вариант, который вам больше нравится.

К числу праздничных пирогов на Руси всегда относился курник. Правда, готовили его обычно не на Новый год или Рождество, а по случаю свадьбы, на Пасху или на Троицу. Он одним своим присутствием мог украсить стол – румяный, круглый, высокий, похожий формой на диковинную шапку. Кстати, почему он называется курником? Нет, не только потому, что курятина была его традиционной начинкой. Большинство рецептов рекомендует в процессе приготовления проделать в верхней корочке отверстие и при помощи воронки влить внутрь горячего курника немного бульона. Или много, если ваш курник большой и рассчитан на десять-пятнадцать человек. После этой процедуры пирог начинал «куриться», как вулкан, выбрасывая из отверстия пар, – отсюда и название. Ну а бульон придавал начинке сочность и дополнительные оттенки вкуса!

Многие готовят перед зимними праздниками сотни пельменей – на месяц вперед! Очень удобно.

Можно порадовать родных и гостей порционной выпечкой – ватрушками, пирожками, шанежками, козульками… Знакомые слова? Если первые два известны всем, то остальные – это скорее «местные достопримечательности». Шанежки, или шаньги – это северные родственники ватрушек. Но если в классическую ватрушку кладут творог, то шаньги можно начинять кашей, картофелем, яйцом. Сладкие начинки используются редко, а для приготовления теста обычно берут ржаную муку. Ну а козульки, или козули – так называют поморские пряники, которым чаще всего придавали форму животных: птичек, лошадок, рыбок, – и украшали их белой глазурью.

Во многих культурах обычные пряники раньше считались праздничным лакомством. Причина проста – используемые для их приготовления пряности стоили очень дорого

Зимние праздники – прекрасный повод собрать за одним столом всю семью или просто тех, с кем давно не виделись!

Беседовать о традиционных праздничных блюдах можно бесконечно. Но так ли важно, что именно вы приготовите в честь праздника для своих родных и близких? Запечете поросенка или приготовите пару салатиков, будете двое суток готовить многоэтажную кулебяку или купите готовый торт? Будете ли выбирать самые вкусные и дорогие экзотические фрукты или откроете баночку бабушкиного варенья? Главное – готовить все с душой и искренне желать праздника. И тогда самое простое блюдо превратится в зимнее чудо!