Исходное сырье и инструменты. Примерный перечень

Книга: Домашний сидр, вина и бренди. Технологии и рецепты напитков

Дальше: Чуть попроще и с сахаром по вкусу

Чем хорошо домашнее вино? Прежде всего тем, что это натуральный продукт без различных ускорителей созревания, красителей и прочего. В вине имеются витамины, пробиотики, различные необходимые для здоровья микроэлементы. В умеренных количествах качественное вино способствует улучшению пищеварения, оживляет кровообращение, ну а про хорошее настроение и говорить не приходится.

Какой виноград нужен для производства вина?

Все сорта винограда принято делить на технические (винные) и столовые. В технических больше сахара и кислот, вы уже, скорее всего, догадались, почему: сахар принимает непосредственное участие в процессе брожения. Столовые сорта винограда содержат меньше сахаров, но зато внешне они обычно более привлекательны: ведь, как следует из их названия, они должны быть не только вкусными, но и служить украшением стола. Технические же виноградины вполне могут быть не слишком крупными, не очень ровными; гроздья такого винограда обычно меньше, чем столового. Виноградинки сидят на коротких плодоножках и плотно прилегают одна к другой – иногда настолько плотно, что виноградную гроздь даже трудно разделить на части. Многие домашние виноделы утверждают, что и из столовых сортов можно сделать вполне приличное вино.

Самые известные винные сорта винограда – «мерло», «совиньон», «рислинг», «шардоне», «изабелла» и так далее. На виноградных ягодах содержится большое количество диких дрожжей, которые обеспечивают процесс брожения и обращения в вино.

Виноград принято собирать в сухую солнечную погоду (чтобы не было сырых гроздьев), нужно правильно ухватить подходящий момент для сбора: ягоды должны быть на пороге спелости, но в то же время не начав увядать и уж тем более бродить прямо на лозе.

Мыть ли виноград перед началом изготовления вина? Здесь ровно та же история, что и с сидром. Мыть или не мыть – один из камней преткновения. В целом можно лишь повторить то, что говорилось о яблоках для сидра: если хотите сохранить дикие дрожжи, избегайте активного мытья, хотя на винограде дрожжей обычно больше, чем на яблоках, и они довольно стойкие. Одна из главных неприятностей – в немытых гроздьях могут прятаться разнообразные насекомые, но от них можно избавиться по максимуму, разобрав гроздья перед использованием на более мелкие кисточки.

Не будем забывать и о том, что в процессе выращивания виноград подвергается разнообразным обработкам, в том числе и химическим. Поэтому помыть его холодной проточной водой все же не будет лишним.

Итак, вы решили сделать домашнее вино из винограда. Что вам потребуется?

Рассмотрим сначала чуть более подробный и сложный вариант. Отталкиваясь от него, вам будет проще оценить (а возможно, самостоятельно разработать) более простые.

Вам потребуются:

• большие стеклянные банки и бутыли разных объемов и форм – для определенных стадий процесса;

• стеклянные бутылки для хранения готового продукта;

• шланги (лучше полимерные) диаметром 10–12 миллиметров;

• воронки;

• эмалированные тазы и кастрюли – учтите, что эмалированную посуду виноград будет окрашивать;

• резиновые перчатки без посыпок и пропиток;

• дуршлаги, сита, кулинарная марля;

• разнообразная тара из пищевого пластика;

• сера и закурник для окуривания и дезинфекции тары (принимайте во внимание, что процесс довольно опасный);

• бытовой виномер для определения процента сахара и спирта (опытные виноделы могут их определять едва ли не на глаз, а уж на вкус тем более, но на первых порах этот прибор все же может понадобиться).

Остановимся ненадолго на вопросах дезинфекции. Излишне напоминать, наверное, что все предметы и посуда, которые мы используем при производстве вина, должны быть совершенно чистыми. Добиваться абсолютной чистоты иногда рекомендуют при помощи диоксида серы. Окуривание бутылей и бочек производят при помощи закурника – это нечто вроде длинного металлического прута с рукояткой, на конце которого укреплена небольшая емкость с отделениями для серной таблетки и сбора продуктов ее сгорания. Серу в закурнике поджигают, его дымящийся конец помещают в тару (бутыль, бочонок) и окуривают парами внутреннюю поверхность. После этого емкость ополаскивают.

Техника на грани фантастики

Помимо виномера, существует также прибор с более узким диапазоном задач – сахаромер. Для начала, конечно, предпочтительнее виномер, который может замерять и сахар, и крепость. Но специалисты утверждают, что чем больше функций, тем меньше точность.

Хотите натуральности? Отдайте предпочтение домашнему вину

У этого способа, несмотря на его действенность, много недостатков. Во-первых, диоксид серы вреден, и производить окуривание нужно на воздухе. Во-вторых, если переборщить с окуриванием или неправильно провести процедуру, возможно, готовый продукт приобретет сернистый запах и будет непригоден для употребления. Поэтому у серного способа много противников, утверждающих, что домашнее вино вполне можно сделать и без него, если как следует вымыть и высушить все принадлежности.

Итак, измельчите виноград, чтобы дрожжи с кожицы смешались с сахаром, содержащимся в ягодах, и пошел процесс брожения. Как измельчать – зависит от способа, которым будет производиться брожение. Таких способов два:

• белый (когда сбраживается только сок, без мезги, отделенной прессом, – шкурок, семян и прочего);

• красный (когда брожение начинается на мезге, а впоследствии она отфильтровывается).

Иногда говорят, что белым способом делается белое вино, а красным – красное. Это не совсем так, в изготовлении белых и красных вин (а ведь есть еще и розовые) очень много тонкостей, и это не только способ сбраживания. Но мы будем исходить из того, что рассмотрим красный способ на основе темного винограда и полученное в результате домашнее красное вино. Считается, что брожение на мезге делает вино более ароматным, насыщает его дополнительными оттенками вкуса. Цвет становится более ярким и глубоким за счет красящих веществ, содержащихся в кожице.

Существует много приспособлений для измельчения винограда перед началом его переработки для изготовления вина, некоторые делают это блендером или мясорубкой, что не очень хорошо: при таком способе вместе с мякотью измельчаются косточки, а они придают напитку чрезмерный горьковато-вяжущий привкус и делают его мутным.

Предлагаем вам просто размять ягоды руками в кастрюле, тазу или ведре и осуществить сбраживание красным способом. Металлическую посуду без эмали не используют!

По старинке

Возможно, вы видели в кино или даже вживую, как виноград давят в большом чане прямо босыми ногами. Как ни странно, это очень хороший способ – ягоды раздавливаются, а косточки остаются целыми и не портят напиток.

Исключение – пищевая нержавейка. Можно при подготовительных работах применять емкости из пищевого пластика, но в процессах сбраживания и настаивания их лучше не использовать.

Ягоды нужно помыть, снять с веток, перебрать: удалить испорченные, мятые, поврежденные насекомыми, а также недозревшие. У одних сортов винограда практически все ягоды созревают одновременно, а у других на спелой кисти сохраняется по несколько недозрелых в виде плотных зеленых шариков. Их нужно удалить – толку от них все равно нет.

Ягоды давят вручную в тазу, кастрюле или ведре, таким образом получая начальное сусло (мезгу). Далее на этом этапе некоторые добавляют специальные винодельческие дрожжи, но лучше все же попробовать сначала сделать вино на диких дрожжах, а потом, набравшись опыта, можно использовать разные рецепты – с дрожжами, без них, с различными плодовыми добавками и так далее. Добавлять воду тоже необязательно – это положительно повлияет на количество вина, но не на его качество.

Емкость, в которой будет протекать первоначальное брожение, заполняют суслом примерно на ⅔, не более, чтобы было куда «пузыриться». Больше всего для этой цели подходят большие стеклянные банки с широким горлом. В продаже есть специальные бочонки и прочие емкости из нержавейки, но стоят они весьма дорого. Если пользуетесь стеклом, очень внимательно следите за тем, чтобы на посуде не было сколов и трещин.

Старинный винный пресс в Бургундии

Емкости заполнены. Что делать дальше?

Найдите место, в котором они будут стоять. Оптимальная температура – от +20 до +25 градусов. Для белых вин можно чуть меньше, но у нас сейчас на повестке дня красное. Если температура упадет ниже +12…+13 градусов, дрожжи «заснут» и ничего хорошего не выйдет. Но даже если таких резких падений не происходило, следите за тем, чтобы не было перепадов температуры в течение суток.

Желательно замерить сахаристость сусла (вот где понадобится виномер). Если сахара мало (оптимально – около 16–22 % можно добавить немного. Но если его слишком много, это тоже замедлит брожение.

Профессиональный жаргон

Ветки виноградной кисти, на которых располагаются ягоды, называют гребнями. Некоторые технологии прессования винограда позволяют делать это, не снимая ягоды с гребней.

Учтите, что в готовое вино сахар не добавляют. Это можно сделать только на этапе подготовки сусла, до того как начались стадии брожения. Но без крайней необходимости лучше сахаром не увлекаться. Добавьте только в том случае, если сахаристость сусла получается очень низкая.

Светлый налет на ягодах винограда, если это не результат болезни, – природный восковой слой, защищающий ягоду

Процесс брожения будущего вина обычно разделяют на несколько стадий.

• Начало брожения. Самый короткий период, занимает обычно 4–9 часов.

• Бурное брожение. На этот этап обычно требуется от 30 до 60 часов.

• Спокойное брожение. Обычно – от 20 до 35 часов.

• Затухание брожения – самый длинный период, на него уходит до 3 недель, а иногда даже более, в зависимости от сорта винограда, сахаристости и других показателей.

Первые две фазы брожения проходят в тех емкостях, в которые мы разложили наше сусло после раздавливания винограда. Их лучше заполнять виноградной массой не более чем на ²/₃, накрыть марлей и внимательно наблюдать. Когда на поверхности сусла появляется пенная шапка, вмешивайте ее в сусло при помощи деревянной лопаточки, стараясь перекопать массу как можно глубже. Таких перемешиваний иногда приходится сделать по 5–6 за день.

Если шапка перестала образовываться, это означает, что период бурного брожения завершился. Можно отжимать сусло (отделять мезгу от сока) с помощью стерильной кулинарной марли или мешочков) и переливать полученную жидкость в емкости для третьей и четвертой стадий брожения. Мезгу на этом этапе можно выбросить, она уже не нужна.

Емкости, в которых будущее вино будет проходить третью и четвертую стадии брожения, нужно накрыть крышками с гидрозатворами. Есть и более простой способ – натянуть на горлышко резиновую перчатку (если объем горлышка позволяет).

Проверено временем

Использование резиновых перчаток как индикатора брожения – не новое изобретение, ими пользовались еще бабушки-самогонщицы полвека назад.

В перчатке предварительно проделывается иголкой 3–4 дырочки. Когда в гидрозатворе перестают двигаться пузырьки, а перчатка опадает, это говорит об окончании брожения.

На дне емкостей в это время накапливается осадок. Насчет того, когда и как от него избавляться, есть разные рекомендации. Кто-то рекомендует дождаться окончания четвертой фазы брожения, а кто-то утверждает, что еще до конца брожения можно пару раз это сделать. Так или иначе, для этой цели нужен шланг, при помощи которого нужно осторожно, чтобы не потревожить осадок, перелить виноматериал в новые сосуды. Если вы делаете это, не дожидаясь окончания всех фаз брожения, то эти самые новые сосуды точно так же должны быть снабжены гидрозатворами или перчаткой, при помощи которых вы следите за процессом. Он ровно такой же, какой описывался применительно к сидру.

Избавляться от осадка, просто наклоняя емкость и переливая из нее вино в другую посудину, очень нежелательно. Винный осадок очень тонкий, его легко взбаламутить, и толку от такого перелива будет немного.

Когда окончились четыре стадии так называемого спиртового брожения, начинается брожение молочнокислое, не такое бурное. Для этого процесса нужна температура более +20 градусов, и продолжаться он будет около трех месяцев. За это время нужно избавляться от осадка, переливая вино в новые стерилизованные бутыли, еще не менее трех раз. Сколько именно? Пока образуется осадок, нужно переливать. В это время вино должно находиться в плотно закрытых бутылях – лучше всего, конечно, стеклянных, потому как иначе следить за уровнем осадка будет практически невозможно. Особое внимание уделите тому, что вино должно заполнять бутыль практически полностью.

И вот вы избавились от осадка (хотя в случае с домашним вином избавиться полностью от него практически нереально), завершились все процессы брожения; вино можно разливать по окончательным бутылкам. Напомним, что они тоже должны быть простерилизованы любым надежным способом. Предпочтительнее темное стекло, а хранить вино лучше в защищенном от света прохладном месте, при температуре около +12…+13 градусов.

Что такое пастеризация?

Процесс получил название в честь ученого Луи Пастера (да, того самого, который изобрел вакцину от бешенства). Он же придумал, как продлить срок хранения продуктов, избавляя их от вредных веществ путем нагревания. Пастеризация вина – это его нагрев в течение определенного времени.

Хранить вино лучше всего в темных бутылках

Срок хранения такого вина – около полутора-двух лет. Чтобы продлить его, вино можно подвергнуть дополнительной консервации. Например, пастеризовать, «укрепить» спиртом или разнообразными химикатами. Скажем, уже известным вам диоксидом серы. Все эти способы увеличивают срок хранения, но, увы, ухудшают качество. Ведь при нагревании разрушаются многие полезные вещества, которые есть в домашнем вине. Поэтому, наверное, лучше не злоупотреблять консервацией, тем более что в домашних условиях провести ее правильно практически невозможно.

Назад: Часть 2 Домашнее вино

Дальше: Чуть попроще и с сахаром по вкусу