Книга: Домашний сидр, вина и бренди. Технологии и рецепты напитков
Назад: «Биография» бочки
Дальше: Часть 2 Домашнее вино

Кальвадос № 2

Вам потребуются:
• 15 килограммов яблок;
• 3 килограмма сахара;
• 12 литров чистой воды;
• 10 граммов сухих винных дрожжей.
Количество всех ингредиентов можно при необходимости как увеличить, так и уменьшить пропорционально.
Яблоки лучше выбрать ароматные, сладкие, с плотной мякотью. Мыть их или не мыть – в данном случае непринципиально, так как в рецепте используются дрожжи и даже если дикие дрожжевые грибки по какой-то причине будут практически отсутствовать, процесс все равно пойдет.
1. Нарежьте яблоки на куски, удалите плодоножки и сердцевины с семечками. Превратите яблоки в кашу при помощи кухонного комбайна, мясорубки или другого подобного агрегата. В этом рецепте сок на данной стадии не отделяется, поэтому пресс с функцией фильтрации можно не искать.
2. Размолотые яблоки поместите в тару для брожения, добавьте сахар, хорошо перемешайте. Влейте воду. Сосуд для брожения нежелательно заполнять полностью – в процессе брожения может увеличиваться объем и выделяться пена, поэтому оставьте примерно четверть свободного пространства сосуда.
3. Затем растворите дрожжи в небольшом количестве воды и оставьте на 15–20 минут, чтобы они начали набухать. По прошествии этого времени добавьте их ко всем прочим ингредиентам.
4. Еще раз перемешайте всю массу и оставьте бродить. Идеальная температура – от +24 до + 28 градусов, перепады нежелательны. Во избежание попадания сора и пыли лучше накрыть тару марлей, крышку и гидрозатвор ставить необязательно.
Тонкость
Бочка, которая однажды уже была подготовлена к использованию, в дальнейшем не должна стоять сухой – иначе в ней снова разойдутся щели и она рассохнется.
5. В процессе брожения, скорее всего, будет появляться шапка из пены. Ее нужно аккуратно размешивать – лучше всего длинной деревянной лопаточкой.
6. Когда процесс брожения закончился, перестали появляться пузыри и пена (обычно на это требуется 12–13 дней), полученную брагу нужно отфильтровать. Лучше всего – при помощи стерильной кулинарной марли в несколько слоев, чтобы максимально убрать осадок и твердые фракции, которые, правда, к этому времени стали уже совсем не твердыми.

 

Изготовление домашнего кальвадоса, как и других напитков, требует практики и опыта

 

7. Отфильтрованное сырье прогоните через самогонный аппарат. В первый раз без отделения «голов» и «хвостов», после чего доведите полученный дистиллят при помощи воды до крепости 40–42 градуса. Затем прогоните еще раз, но уже отделяя «головы» и «хвосты».
8. Очищенный дистиллят перелейте в дубовую бочку. Полностью заполнять ее не надо, оптимальный вариант – примерно 70–75 % объема. Плотно закройте бочку и оставьте настаиваться на два месяца.
9. После двух месяцев в дубовой бочке нужно замерить крепость. Если получилось больше 42 градусов, разбавьте кальвадос чистой водой до этого уровня и дайте настояться еще не менее четырех недель. После этого можно разлить напиток по стеклянным бутылкам.
Бочка состарилась?
Со временем деревянная бочка перестает придавать содержимому особый привкус и аромат. В таком случае ее лучше приспособить для каких-то других целей – например, для хранения сыпучих продуктов.
Назад: «Биография» бочки
Дальше: Часть 2 Домашнее вино