Книга: Домашний сидр, вина и бренди. Технологии и рецепты напитков
Назад: Сидр с большим будущим, или Кальвадос на дому
Дальше: «Биография» бочки

Кальвадос № 1

Начнем с варианта, при котором сначала изготавливается сидр, а затем он путем перегонки обращается во вполне пристойный домашний кальвадос. Помимо уже привычных вам приспособлений – емкости с гидрозатворами, шланга и прочих, вам понадобится самогонный аппарат. Подробно о нем будет сказано ниже.
В качестве исходного продукта нужны только яблоки, поэтому никаких количественных данных мы здесь не даем – сколько есть, столько и берите. Конечно, для того чтобы получилось сколько-нибудь вразумительное количество готового продукта, нужно хотя бы десять килограммов. Фрукты отбирают по тому же принципу, что и для всех предыдущих рецептов сидра – спелые, не гнилые и не мятые. Мыть яблоки необязательно, лишь протереть от пыли.
Фрукты очистите от листочков и плодоножек, вырежьте сердцевинки. После чего выжмите из них сок, очень хорошо, если у вас есть возможность сразу после отжима отфильтровать этот сок через кулинарную марлю или мешочек.
Затем дайте соку отстояться в течение суток в пластиковой или эмалированной посуде (кастрюле, ведре), прикрытой марлей, в темном месте. Температура в это время может быть комнатной.
По истечении суток снимите сок с осадка, то есть слейте его через шланг в бродильную емкость, стараясь не потревожить осадок. Он должен остаться на дне ведра. Если на поверхности сока к этому времени образовалась пена, ее тоже нужно предварительно убрать.
Самый первый
Считается, что первое упоминание кальвадоса содержится в «Дневнике» дворянина Жиля де Губервиля (XVI век). Его дневник – ценный исторический источник, правда, к сожалению, сохранившийся не полностью.
Яблочный дистиллят, произведенный за пределами Нормандии, должен именоваться иначе – яблочный бренди

 

Бродильную емкость закройте крышкой с гидрозатвором и поставьте в темное место с температурой +20…+27 градусов. Важно, чтобы не было перепадов температуры: не столь принципиально, +20 или +27 градусов будет в помещении, главное, чтобы эта температура была стабильна.
Когда активное брожение прекратится (это можно понять по тому, что в гидрозатворе перестали появляться пузырьки), снимите брагу (это все-таки еще не совсем сидр) с осадка и процедите в перегонный куб самогонного аппарата. Процедить необходимо, потому как осадок при сильном нагревании в процессе перегонки может подгореть, давая некрасивый цвет и неприятный привкус, а частицы наподобие ускользнувших от пресса яблочных семечек или кожуры, забив трубочки аппарата, могут привести к очень неприятным последствиям.
Сделаем небольшое лирическое отступление о самогонном аппарате и о том, что можно произвести с его помощью.

 

Вариация несложного самогонного аппарата в разобранном виде

 

Самогон давно утратил флер «напитка для маргиналов», и лучшие его образцы вполне можно поставить вровень с гораздо более изысканными примерами алкоголя. Собственно, и слово «самогон» несколько изменило свой первоначальный смысл. Если полвека назад самогоном именовали исключительно спиртное домашнего приготовления и подчас очень сомнительного качества, то сейчас так иногда называют практически любой напиток, в процессе приготовления которого присутствует метод дистилляции (перегонки). Да и классический самогон – это уже давно не мутная жидкость, нелегально изготовленная бабушкой-соседкой (напомним, что в советское время самогоноварение беспощадно преследовалось). В продаже множество видов фабричного самогона, а кроме того, в России имеются десятки компаний, готовых продать всем желающим необходимое оборудование для домашнего самогоноварения. Например, всевозможных самогонных аппаратов сейчас в продаже видимо-невидимо, от самых примитивных до таких, на которых можно при желании слетать в космос. Законодательно производство «для себя» сейчас никак не преследуется.
Историческая справка
Слово «самогон» вошло в России в широкий обиход после революции. До того домашнее производство горячительного и его продажа называлось «корчемство» – так же как и нелегальная торговля другими товарами, составлявшими монополию государства.

 

Основа изготовления самогона, каким бы он ни был, то есть дистилляция, – процесс разделения жидкостей на фракции и их очистки. В зависимости от исходных жидкостей можно выделить опасные вещества и избавиться от них, сконцентрировать и отделить ту часть, которая нам нужна в качестве напитка или промежуточной стадии его изготовления.

 

 

В общих чертах изготовление самогона выглядит так.
• Изготавливается брага – сброженная основа. В некоторых случаях брага доводится до нужной кондиции разными способами и превращается во вполне себе конечный продукт, готовый к употреблению. В случае с сидром и кальвадосом роль браги у нас исполняет перебродивший сок.
• Брага перегоняется через самогонный аппарат.
• Ректификация (разделение на фракции) и очистка.
Что же касается аппаратов, их в продаже, как уже было сказано, огромное количество. Каждый из них так или иначе дает возможность произвести все упомянутые здесь операции, и рекомендовать какие-либо конкретные марки мы не можем. Поэтому выбирать стоит в первую очередь по надежности и качеству материалов. Проконсультируйтесь с более опытными «производителями напитков» или с продавцами-консультантами. Перед началом работы очень внимательно ознакомьтесь с инструкцией и соблюдайте все правила техники безопасности. Учтите, что процесс перегонки – высокотемпературный.
И вот у вас есть прекрасный и надежный самогонный аппарат и процеженная сидровая основа. При первой перегонке рекомендуется не делить «выход» на отдельные фракции, не отделять «головы» и «хвосты», лишь отобрав продукт до падения крепости в струе менее 30 градусов.
Здесь уже требуется кое-что пояснить. Что за «головы» с «хвостами»?
В браге, которую мы используем как основу для будущего кальвадоса, содержится много всего интересного. Это не только вода и спирт, образовавшийся в результате брожения, но и различные вредные вещества, которые в процессе дальнейшего брожения сидра свели бы к минимуму свое воздействие, но так как наша цель – другой, более концентрированный напиток, в его составе эти самые вещества будут гораздо опаснее. Поэтому нужно их извлечь.
Филологическое
В разное время и в определенных местностях России брагой, или бражкой, называли не только сырье для перегонки, но и, например, домашнее пиво или напитки наподобие кваса.
«Предки» самогонного аппарата использовались еще в античном мире, а позднее подобные штуки очень уважали средневековые алхимики

 

«Голова» («головы») самогона, которую называют еще «первач» или «первак», – это самая опасная фракция, содержащая метиловый спирт, альдегид и прочее. Температура ее кипения ниже, чем у более безобидных веществ, поэтому при перегонке «головы» отделяются первыми. Иногда можно услышать мнение, что, мол, первач – это самый что ни на есть дивный самогон невероятной крепости и волшебного воздействия. Воздействие действительно может быть волшебное, но со знаком минус, потому что по большому счету первач является ядом. Иногда его используют для различных технических нужд, но обычно от него просто избавляются.
«Тело» (его еще называют «сердце») самогона – то, ради чего мы все это затеяли, основной продукт перегонки, «питьевая» часть. Основной состав – вода и этиловый спирт, которые также можно при желании отделить друг от друга путем ректификации. Ну и еще немножко разных примесей.
«Хвост» («хвосты») самогона – это смесь из этилового спирта и сивушных масел. «Хвосты» кипят при более высокой температуре, чем «тело», поэтому, прекращая вовремя сбор «тела», мы автоматически избавляемся от «хвостов». Сивушные масла не так опасны, как «голова», но из-за них появляется муть, неприятный запах. Кроме того, они часто вызывают жесткое похмелье. «Хвосты» можно перерабатывать, иногда их частично используют при изготовлении новой браги, но в целом пользы от них немного, а на переработку уйдет много энергии и времени.
«Головы» можно отделять разными способами – это зависит и от конструкции аппарата, и от состава браги. Например, если нам известна ее сахаристость (содержание, количество сахара), можно примерно рассчитать, сколько выйдет «голов» в миллилитрах. Можно определять по спирту: первую перегонку сделать без отделения «голов», а потом измерить количество чистого спирта в составе. «Головная» фракция обычно содержит 8–15 % от этого количества.
С «головами» и «хвостами» понятно – при первой перегонке можно их не отделять. А что там с падением крепости в струе?

 

Фабричные агрегаты для дистилляции алкогольного сырья

 

Крепость выходящего из аппарата продукта можно определять спиртомером. Для этого опускаем его в емкость, в которую собирается дистиллят, и смотрим показатели. Если выше 30 градусов, переливаем в другую свободную емкость и снова ждем, когда дистиллят соберется в количестве, удобном для замера. Если крепость и на этот раз не упала, эту порцию дистиллята добавляем к первой и так далее. Пока крепость не упадет до показателей менее 30 градусов. Некоторые рекомендуют гнать до тех пор, пока крепость не упадет до 10 и даже 5–6 градусов, но особого смысла в этом нет. Количество дистиллята увеличится совсем незначительно, а вот вредных веществ в него попадет больше.
Полученный дистиллят нужно разбавить чистой водой до крепости 20 градусов, а потом повторно перегнать, на этот раз уже отбирая «головы», «тело» и «хвосты». «Головы» выливаем от греха подальше, а вот «тело» бережно собираем.
Конечно, тонкости процесса могут отличаться в зависимости от конкретной марки вашего оборудования. Поэтому важны наблюдательность и практика. Понаблюдать постарайтесь за более опытными «коллегами», ну а практика – это во многом метод проб и ошибок.
У нас получился замечательный яблочный самогон. Чтобы превратить его в кальвадос, нужны еще некоторые усилия. Французы в этот момент выкатывают дубовые бочки, мы же можем пойти по пути наименьшего сопротивления и использовать дубовую древесину.
Вам потребуется древесина молодого дубового дерева. Если недалеко от вашего дома есть, например, пилорама, попробуйте добыть там спил дуба диаметром 25–35 сантиметров. Разделите древесину на палочки длиной 10–15 сантиметров и толщиной примерно с карандаш или кусочки примерно 2 × 3 сантиметра. Залейте их крутым кипятком, подержите полчаса, потом положите в холодную воду, подержите еще полчаса и просушите на свежем воздухе.
Маленькая хитрость
«Народный способ» проверки крепости в струе – набрать дистиллят в столовую ложку и поджечь. Если горит, можно еще продолжать перегонку. Если перестало гореть, можно прекращать. Но способ очень ненадежный.
Этой процедуры может оказаться недостаточно для получения нужных качеств, поэтому можно поступить по-другому: положить палочки в холодную воду и вымачивать, меняя ее каждые 6–7 часов до полной прозрачности. В зависимости от качества древесины на это может потребоваться до 2–3 дней. Затем сделать содовый раствор из расчета 25 граммов соды на литр воды, поставить его на плиту, засыпать им палочки, довести до кипения и остудить.

 

Спиртомер в резервуаре с дистиллятом

 

Затем дубовые палочки нужно «обжарить», многие делают это в духовом шкафу при температуре 140 градусов в течение пары часов. Палочки должны потемнеть и приобрести запах, похожий на карамельный, в то же время не теряя характерного древесного аромата.
Дубовые палочки можно купить на многих маркетплейсах и торговых точках, которые специализируются на товарах для домашнего самогоноварения и виноделия. Их называют еще «дубовая щепа», «щепа кальвадосная» и даже «дубовые чипсы».
Обработанные дубовые палочки разложите по банкам, в которых будет далее настаиваться кальвадос, – обычно рекомендуют 20–25 граммов палочек на литр напитка. После чего разбавьте наш готовый яблочный самогон чистой холодной водой до крепости 45 градусов (проверьте спиртомером), разлейте по банкам. Банки плотно закройте пробками или металлическими крышками и поставить на 8–12 месяцев для дозревания в темное прохладное место.

 

Дубовая щепа среднего обжига

 

По истечении этого срока профильтруйте готовый напиток через несколько слоев кулинарного пакетика или марли, налейте в бутылки и плотно закройте пробками. Домашний кальвадос готов.
Дубовая щепа придает напитку красивый оттенок и обогащает вкус. Правда, при чрезмерной обжарке щепы или при слишком большом ее количестве может образоваться горечь, привкус гари или тому подобные эффекты. Но тут уже только практика поможет найти нужные пропорции.
Дуб, но не тот
Не пытайтесь брать вместо дубовой щепы кору дуба, которую можно приобрести практически в любой аптеке (и с дерева кору тоже не пытайтесь отламывать). Эффект получится совершенно не тот – в коре очень много дубильных веществ. Стружки и опилки также не годятся.
Назад: Сидр с большим будущим, или Кальвадос на дому
Дальше: «Биография» бочки