Глава 3
Горячие закуски
Горячие закуски – прекрасный вариант перекуса. Особенно хорошо они подходят для праздничного застолья. Пока гости ждут основного блюда и общаются между собой, они могут оценить все разнообразие горячих закусок.
Закуски можно подбирать под напитки. Например, сырные шарики и острые куриные крылышки прекрасно сочетаются с пивом или выдержанным красным вином, жюльен – с игристыми винами.
Горячие закуски подаются практически сразу после приготовления. Нередко их не перекладывают в другую посуду, а ставят на стол в той же посуде, в которой они готовились.
Для многих горячих закусок все продукты нарезаются мелко, обычно соломкой, чтобы их было удобно есть шпажками или вилками, но не резать ножом.
Горячие закуски обычно небольшие по размеру, поскольку их задача – не столько насытить, сколько разжечь аппетит. Подаются они после холодных закусок, но до основного блюда.
Существует множество видов горячих закусок. Их готовят из рыбы и морепродуктов, мяса, овощей, сочетания различных категорий продуктов. В качестве закусок можно подавать куриные крылышки, жульены, закуски на шпажках, фаршированные грибы, сырные шарики, горячие бутерброды и многое другое.
От вторых блюд горячие закуски отличаются меньшими порциями и более острым вкусом. Обычно их подают без гарнира.
Закуски из мяса, птицы и субпродуктов
Баклажаны с курицей в соусе
Ингредиенты:
250 г куриного филе
1 баклажан
1 морковь
1 луковица репчатого лука
2 зубчика чеснока
1 ст. л. муки
2 ст. л. соевого соуса
2 ст. л. яблочного уксуса
1 ст. л. меда
1/2 стакана куриного бульона
масло, кунжут, соль и перец по вкусу
Курицу нарезать полосками, баклажаны, лук и морковь промыть и также нарезать, чеснок измельчить.
Курицу присыпать мукой, переложить на сковороду, обжарить на растительном масле. Добавить лук и чеснок, через пару минут всыпать баклажаны и морковь.
В самом конце обжаривания влить соевый соус, уксус и мед, дегларизовать бульоном и тушить, выпаривая жидкость.
Готовую закуску переложить на тарелку, посолить и поперчить, сверху украсить кунжутом.
Баранина с перцами и помидорами
Ингредиенты:
1 кг баранины
1 зубчик чеснока
2 красных сладких болгарских перца
2 зеленых сладких болгарских перца
4-5 помидоров
1 луковица репчатого лука
3 ст. л. растительного масла
1 1/2 стакана сухого вина или вермута
соль, розмарин, тимьян, черный молотый перец по вкусу
Чеснок измельчить, натереть им мясо, добавить соль и перец. Сладкий перец промыть, очистить и нарезать. Помидоры и репчатый лук также промыть и измельчить.
К мясу добавить розмарин и тимьян, перевязать кусок ниточками, чтобы закрепить травы.
Мясо переложить в глубокую сковороду, обжарить.
К мясу добавить репчатый лук, перец, оставшуюся часть зелени и продолжить обжаривать.
В конце вино влить в смесь на сковороде, всыпать помидоры и специи, переложить в духовку и запекать 1,5–2 часа, периодически поливая соком.
Готовую баранину выложить на тарелку вместе с остальными ингредиентами.
В качестве дополнения к баранине в любом виде подходят кинза, чеснок, зерна граната. Все эти ингредиенты призваны ярче выявить вкус мяса. Почему бы не попробовать добавить что-то из этого перечня к салату с бараниной?
Говядина с овощами и молотыми сухарями
Ингредиенты:
5 картофелин
500 г мякоти говядины
½ моркови
1 луковица репчатого лука
20 г корня сельдерея или петрушки
1 ст. л. растительного масла
30 г молотых сухарей из ржаного хлеба
180 г сметаны
50 г шпика
соль, перец, бульон, зелень по вкусу
Мясо нарезать на куски, отбить, переложить на сковороду и обжарить в масле.
Картофель промыть, очистить от кожуры, нарезать и обжарить. Коренья и лук также промыть и обжарить.
Обжаренное мясо положить в порционные горшочки с ломтиками шпика на дне. Сверху выложить картофель, коренья, лук и сухари, добавить соль и перец.
Полученную заготовку залить бульоном и тушить в течение 40 минут. Сметану добавить за 20 минут до готовности.
Мясо по истечению времени оставить под крышкой на 10 минут. Подавать к столу, посыпав сверху зеленью.
Розмарин идеален в блюдах из красного мяса, отличающегося насыщенным вкусом – баранины, говядины, свинины, неплохо сочетается с крольчатиной. В блюда из птицы его лучше не добавлять – слишком яркий и тяжелый аромат. Рыбу розмарином тоже приправлять не стоит – отчего-то при этом проявляется запах плесени.
Говяжье филе с оливками и белым вином
Ингредиенты:
800 г говяжьего филе
400 г оливок без косточек
1 луковица репчатого лука
80 г сливочного масла
1 корень сельдерея
1 морковь
1 пучок зелени петрушки
1 пучок базилика
½ стакана сухого белого вина
1 ст. л. томатного соуса
соль, черный молотый перец по вкусу
Репчатый лук, сельдерей, морковь, петрушку и базилик промыть, мелко нарезать
Мясо положить в кастрюлю, добавить сливочное масло и все нарезанные продукты, соль и перец. Залить вином и обжарить.
Дождаться испарения вина, томатный соус смешать с бульоном, также влить к мясу, накрыть крышкой и тушить 1,5 часа.
По истечению времени всыпать оливки и тушить еще 1 час, периодически подливая бульон.
Готовое блюдо переложить на блюдо и подавать к столу, украсив зеленью.
Говяжья печень с яблоками
Ингредиенты:
600-700 г говяжьей печени
4 ст. л. муки
2 ст. л. растительного масла
2 яблока
5 луковиц репчатого лука
2 ст. л. сливочного масла
соль, зелень, черный молотый перец по вкусу
Печень разрезать на 4 куска, добавить перец и обвалять в муке.
Получившуюся заготовку обжаривать в растительном масле в течение 3–5 минут.
Печень убрать с огня, добавить соль.
Яблоки промыть, очистить от кожуры, удалить семечки, нарезать ломтиками. Репчатый лук промыть и нарезать кольцами.
Нарезанные заготовки обжарить в сливочном масле отдельно друг от друга.
Печень выложить на блюдо вместе с яблоками и луком, сверху украсить зеленью.
Печень прекрасно сочетается с жареным луком, огурцами (солеными и свежими), грибами. Яблоки можно брать не только свежие, но и маринованные, и моченые – они придадут блюду особые нотки.
Гусь со сливами, брусникой и огурцами
Ингредиенты:
1 кг мяса гуся или утки
100 г жира
180 г слив
150 г огурцов
120 г брусники
зелень по вкусу
Мясо положить на противень в духовку, добавить жир и обжарить, периодически поливая сверху выделившимся соком.
Затем мясо достать из духовки, нарезать на небольшие куски.
Огурцы промыть и нарезать кружочками, зелень и сливы также промыть. Бруснику замочить в воде на несколько часов.
Блюдо сверху украсить огурцами, маринованными сливами и зеленью, а также добавить бруснику.
Закуска из куриного филе с яйцом и луком
Ингредиенты:
400 г куриного филе
1 луковица репчатого лука
2 ст. л. майонеза
2 ст. л. горчицы
соль и перец по вкусу
1 яйцо
сливочное масло для жарки
зелень (петрушка, укроп), морковь для украшения
Куриное филе очистить от пленок, мелко нарезать, пропустить через мясорубку, смешав с обжаренным луком.
К фаршу добавить майонез, горчицу, яйцо, соль и перец, тщательно перемешать до однородности.
Из готовой массы сформировать небольшие шарики, сковороду разогреть с сливочным маслом. Шарики обжарить с обеих сторон до золотистой корки.
Готовое блюдо украсить фигурно нарезанной морковью и измельченной зеленью.
Запеченная свинина с помидором и вином
Ингредиенты:
500 г свиного филе
2 ст. л. соевого соуса
2 ст. л. вина сливового
3 ст. л. сахара
1 помидор
соль, кунжутное масло, зелень по вкусу
Сделать заливку, соевый соус смешать с вином, сахаром, солью и кунжутным маслом.
Свинину залить получившейся смесью, дать пропитаться на протяжении 1 часа.
Разогреть духовку до 200 °C. Свинину переложить в духовку и запекать 15–20 минут.
Готовое блюдо достать и выложить на тарелку, сверху украсить зеленью и нарезанным помидором.
Запеченное в духовке мясо, нарезанное тонкими ломтиками – превосходная закуска. Получить аппетитную корочку на цельном куске мяса можно, смазав его сверху медом или гранатовым соком в равных пропорциях с коньяком за 5–6 минут до конца приготовления. Аналогичный эффект и приятный привкус придает смесь меда и горчицы. Самый простой вариант – разведенный в воде или коньяке коричневый сахар.
Индейка с абрикосами и салатом
Ингредиенты:
400-500 г грудки индейки
1 острый красный перец
1 лимон
200 г консервированных абрикосов
8 ст. л. рапсового масла
1 кочанный салат
2-3 стебля зеленого лука
8 ст. л. яблочного уксуса
1 ст. л. меда
соль, черный молотый перец по вкусу
Грудку индейки мелко нарезать, переложить в сковороду с частью рапсового масла, обжарить. Затем залить лимонным соком, добавить соль и перец.
Абрикосы нарезать небольшими кусками, перец промыть, удалить семена и нарезать.
Оба ингредиента всыпать к мясу.
Сделать соус: уксус смешать с медом и оставшимся рапсовым маслом, добавить соль, перец и взбить.
Приготовленное мясо выложить на листья салата, также добавить абрикосы и перец. Сверху полить соусом и украсить зеленым луком.
Картофель в беконе с красным вином
Ингредиенты:
10 молодых картофелин среднего размера
300 г бекон
1/2 л сливок
4 ст. л. красного вина
4 ст. л. растительного масла
½ лимона
1 пучок зелени петрушки или укропа
8 листьев салата
соль, черный молотый перец по вкусу
Картофель промыть, сварить в мундире, дать время остыть. Бекон нарезать длинными ломтиками.
Картофелины в кожуре завернуть в бекон, закрепить шпажкой, переложить в сковороду с маслом и обжарить.
Готовые картофелины достать из сковородки, оставшийся жир смешать со сливками, вином, солью, черным перцем и лимонным соком. К соусу также добавить зелень.
Картофель выложить на листья салата, полить сверху соусом.
Куриная грудка с дыней
Ингредиенты:
400 г филе куриной грудки
6 ст. л. кетчупа
2 ст. л. меда
2 ст. л. уксуса (3 %)
6 ст. л. растительного масла
1 кочанный салат
½ сладкой дыни
3 ст. л. винного уксуса
черный и красный молотый перец по вкусу
Курицу нарезать на небольшие куски, замариновать на 1,5–2 часа в смеси кетчупа, меда, винного уксуса и красного перца.
Кочан салата промыть, разобрать на листья и нарезать. Мякоть дыни нарезать.
Часть растительного масла вылить на сковороду, нагреть, добавить к нему мясо, соль и перец, обжарить до готовности.
Сделать маринад: смешать оставшуюся часть растительного масла, соль, уксус, черный и красный перец.
Все приготовленные ингредиенты выложить на тарелку, сверху залить маринадом.
Дыня превосходна в сочетании с копчеными мясными продуктами. Вместо обжаренной куриной грудки можно сделать закуску по данному рецепту на основе копченой курятины.
Куриная грудка с киви и апельсинами
Ингредиенты:
400 г филе куриной грудки
4 киви
1 авокадо
2 нектарина
2 апельсина
3 ст. л. растительного масла
2 ст. л. апельсинового сока
3 ст. л. лимонного сока
соль, сахар, молотый черный и красный перец по вкусу
Авокадо промыть, очистить от кожуры, удалить косточку и нарезать кубиками. Киви, апельсины и нектарины промыть, очистить и нарезать.
Все подготовленные ингредиенты смешать.
Мясо нарезать, добавить соль и перец, переложить на сковороду с растительным маслом и обжарить.
Сделать заливку: смешать апельсиновый сок, лимонный сок, соль, перец и сахар. Взбить, постепенно вливая оставшееся растительное масло.
Нарезанные продукты полить заливкой, добавить к ним мясо и подавать к столу.
Куриные крылышки с ликером и медом
Ингредиенты:
½ кг куриных крылышек
2 ст. л. ликера (бренди)
100 г пшеничной муки
2 ст. л. лимонного сока
2 ст. л. меда
1 апельсин
8 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. соевого соуса
8 листьев салата
соль, черный молотый перец по вкусу
Курицу промыть, промокнуть бумажным полотенцем. Апельсин промыть, очистить от кожуры и измельчить цедру, мякоть нарезать.
Муку перемешать с солью и перцем, в этой смеси обвалять куриные крылышки. Заготовку смазать частью сливочного масла, предварительно его растопив.
Куриные крылышки переложить в форму для запекания, поместить в разогретую духовку и запекать 20 минут.
Оставшееся масло также растопить, влить туда же соевый соус, лимонный сок, добавить апельсиновую цедру, мед и ликер (бренди).
Сделанной смесью залить курицу, запекать еще 30 минут.
Готовое блюдо переложить на листья салата, украсить апельсиновыми дольками.
Куриные полоски с кукурузой и фасолью
Ингредиенты:
500 г куриного филе
1 банку кукурузы
1 банку фасоли
200 г феты
1 луковица репчатого лука
6 ст. л. белого вина или подкисленой воды
растительное масло, соль, черный перец и перец чили по вкусу
Курицу нарезать, лук промыть и также нарезать.
Разогреть масло в сковороде, отправить туда курицу и обжарить, затем добавить лук и довести до готовности.
Из кукурузы и фасоли слить жидкость в сковороду, прогреть несколько минут, дегларизовать вином или подкисленной водой, накрыть крышкой, тушить до готовности.
Все ингредиенты смешать, добавить соль и перец, сверху выложить мелко нарезанную фету.
Деглазированием называется кулинарная техника, в которой в остатки зажарки добавляется жидкость. При этом получается базовый соус, который можно использовать в качестве самостоятельного блюда или добавлять в закуски.
Куриный рулет с сыром и чесноком
Ингредиенты:
2 больших куриных филе
300 г грибов
1 луковица репчатого лука
100 г твердого сыра
2 зубчика чеснока
соль, черный перец, зелень по вкусу
оливковое масло для жарки
Куриное филе отбить, добавить соль и перец с обеих сторон.
Лук и грибы промыть, мелко нарезать, обжарить с солью и перцем до готовности.
К концу жарки всыпать измельченный чеснок и зелень, тщательно перемешать и остудить.
На отбитое филе сверху равномерно выложить грибную начинку, посыпать натертым сыром.
Заготовку свернуть в рулет, закрепить шпажками, обжарить на сковороде со всех сторон.
Затем обжаренный рулет переложить в форму для запекания, готовить в духовке, разогретой до 180 °C, в течение 30–40 минут.
Готовый рулет разрезать на небольшие порции и подавать к столу.
Мясной мусс с белым вином
Ингредиенты:
700 г телятины или нежирной свинины
3 яичных белка
3 ст. л. нежирных сливок
¼ стакана сухого белого вина
жир для смазывания формы
соль, перец, базилик по вкусу
Мясо несколько раз пропустить через мясорубку, добавить специи, нарезанный базилик, яичные белки.
Полученную смесь взбить миксером. В процессе вливать сливки и вино.
Взбитую смесь выложить в форму для выпечки, предварительно смазав ее жиром, форму поставить в глубокий противень и залить водой на пару сантиметров.
Противень поставить в духовку, разогретую до 180 °C, смесь выпекать 40 минут.
Мясной мусс переложить на тарелку и дать настояться в течение 10 минут.
Мясной рулет
Ингредиенты:
500 г мясного фарша
3 куска черствого белого хлеба без корочек
1 луковица репчатого лука
1 яйцо
½ пучка базилика
соль и перец по вкусу
Для начинки:
100 г оливок без косточек
100 г вяленых помидоров в масле
250 г сыра
2-3 зубчика чеснока
Для обертки:
100 г ветчины
Лук и базилик промыть, нарезать мелкими кубиками. Хлеб без корок замочить в молоке или воде, отжать лишнюю жидкость.
Все ингредиенты смешать с мясом, добавить яйцо, соль и перец.
Моцареллу нарезать кубиками, оливки и вяленые помидоры также нарезать. Чеснок раздавить, смешать с остальными ингредиентами.
Фарш выложить на пищевую пленку, придав ему форму прямоугольника. Сверху выложить начинку вместе с базиликом.
Смесь завернуть в фольгу, придавить, затем внутрь вложить ветчину, обернув ей весь рулет. Переложить в духовку вместе с овощами на 50 минут при 180 °C.
Маленькая щепотка ванили придаст интересную вкусовую нотку блюду на основе свежих, запеченных или вяленых овощей и сыра. Стоит попробовать!
Мясные фрикадельки в панировочных сухарях
Ингредиенты:
250 г говяжьего фарша
250 г свиного фарша
1 яйцо
100 г сметаны (20 %)
1 луковица репчатого лука
4 ст. л. сливочного масла
½ стакана панировочных сухарей
зелень петрушки
2 ст. л. растительного масла
Соль, перец по вкусу
Для заправки:
½ л мясного бульона
1 луковица репчатого лука
1 ст. л. сливочного масла
1 стакан белого сухого вина
2 ч. л. горчицы
3 ст. л. томатной пасты
соль, замороженная брусника по вкусу
Сметану смешать с панировочными сухарями, отставить на несколько минут.
Лук промыть, измельчить и обжарить в растительном масле.
Говяжий фарш смешать со свиным, всыпать сметанную заготовку, яйцо, приправы, соль и лук. Фарш оставить в холодном месте на несколько часов.
Фарш сформировать во фрикадельки, выложить противень, предварительно смазав его сливочным маслом, переложить в духовку и запекать 10 минут при температуре 100 °C.
Сделать соус: обжаренный лук смешать с белым сухим вином в сковороде, довести до кипения. В смесь влить бульон, варить с открытой крышкой 15 минут, постоянно помешивая. В конце добавить горчицу, соль и томатную пасту.
Фрикадельки залить получившимся соусом, сверху украсить брусникой.
Замороженные овощи и фрукты лучше приобретать в магазинах, а не делать самим. Для правильной заморозки свежих фруктов и овощей необходимы очень низкие температуры, на что домашние морозильные камеры не рассчитаны. Зато с ягодами все проще: можно легко и просто заморозить клубнику, вишню, виноград, чернику, смородину и многие другие. Не слишком хороши на вкус косточковые, за исключением вишни: сливы, персики, абрикосы превращаются в кашицу и становятся отчетливо кислыми.
Печень с морковью и яйцами
Ингредиенты:
400 г печени
100 г шпика
40 г лука
40 г моркови
2 яйца
20 г сливок или 60 г сливочного масла
зелень, соль, перец по вкусу
Морковь и репчатый лук промыть, очистить от кожуры и мелко нарезать. Шпик также нарезать.
Нарезанные ингредиенты переложить на сковороду и обжарить.
Печень нарезать на небольшие куски и добавить в сковороду, всыпать соль и перец, обжарить.
Далее смесь залить водой, накрыть крышкой и потушить.
Печень достать из сковороды, дать остыть и положить в мясорубку, пропустив через нее несколько раз.
В получившуюся массу ввести сливочное масло и сливки, тщательно перемешать. Переложить на тарелку, сверху посыпать измельченным яйцом и зеленью.
Печень с овечьим сыром и пряными травами
Ингредиенты:
500 г печени
4 яйца
2 луковицы репчатого лука
200 г овечьего сыра
1 ст. л. растительного масла
1 ст. л. смеси пряных трав
соль, зелень, черный молотый перец по вкусу
Печень отварить до готовности, затем нарезать тонкими кусками.
Лук промыть, мелко нарезать, переложить в сковороду с маслом и обжарить.
К луку добавить печень, продолжить обжаривать 5 минут. Всыпать соль, перец и пряные травы.
Сыр натереть, яйца взбить и влить к сыру, переложить к печени и жарить получившуюся смесь на слабом огне вместе с зеленью, не перемешивая.
Приготовленную печень по желанию заправить сметаной.
Рулет из говядины с овощами
Ингредиенты:
1 кг говядины (плоский кусок)
2 яйца
1 морковь
1 луковица репчатого лука
1 зубчик чеснока
1/2 л бульона
1 1/2 стакана винного уксуса
1 ст. л. рубленой зелени петрушки
1 ст. л. красного молотого перца
5 ст. л. растительного масла
2 ст. л. крахмала
соль, приправы по вкусу
Чеснок измельчить. Морковь, лук и яйца сварить, очистить, мелко нарезать.
Сделать маринад: чеснок смешать с уксусом.
Мясо залить маринадом и оставить на 20–25 минут.
Мясо убрать из маринада, сверху положить морковь, яйца, лук, добавить петрушку, соль и паприку.
Заготовку свернуть в рулет, закрепить шпажками или перевязать.
Рулет переложить в сковороду, добавить растительное масло и обжарить. Затем поместить в духовку и продолжить готовить на среднем огне 1 час, периодически подливая бульон.
Приготовленный рулет достать и выложить на тарелку.
Оставшуюся часть бульона загустить крахмалом, добавить специи, довести до кипения и подавать вместе с рулетом.
Чтобы мясо получилось более мягким и нежным на вкус, говядину перед приготовлением стоит отбить кухонным молоточком с обеих сторон. Для того чтобы избежать разбрызгивания мясного сока по всей кухне, можно положить мясо в полиэтиленовый пакет и тогда уже отбивать.
Рулет из индейки с белым вином
Ингредиенты:
2 ст. л. сливочного масла
1 большая луковица репчатого лука
2 больших стебля сельдерея
3 больших зубчика чеснока
3 свиных купаты без оболочки
1/2 стакана белого вина
1 ст. л. мелко нарезанного свежего розмарина
1 ст. л. мелко нарезанного свежего тимьяна
1 большое яйцо, взбитое вилкой
300 г гренок
2 стакана куриного бульона
3 ст. л. нарезанной петрушки
1 грудка индейки
соль и перец по вкусу
2 ст. л. оливкового масла
домашний соус для подачи к столу
Разогреть духовку до 180 °C и установите решетку духовки в среднее положение.
Сливочное масло растопить в сковороде на среднем огне, добавить лук и сельдерей, довести до готовности, часто помешивая. Добавить чеснок и колбасный фарш, продолжить готовить, разбивая мясо деревянной ложкой, 5 минут.
К смеси добавить вино, розмарин и тимьян, готовить еще 2 минуты, используя деревянную ложку, чтобы помешивать.
В большой миске смешать яйцо, гренки, куриный бульон, петрушку, соль, перец и фарш.
Грудку индейки переложить на стол, накрыть полиэтиленовой пленкой, размять молотком или скалкой. Мясо натереть оливковым маслом, солью и перцем.
Сверху на мясо выложить половину начинки ровным слоем. Оставшуюся часть начинки выложить в форму для выпечки, предварительно смазав маслом.
Готовую смесь свернуть к рулет, завязать мокрой бечевкой. Мясо переложить в форму и запекать до готовности.
Готовое блюдо прикрыть, дать настояться в течение 15 минут. Затем срезать бечевку, рулет нарезать на порции и подавать с соусом.
Рулет из индейки с грибным соусом
Ингредиенты:
1 кг фарша из грудки индейки
1 яйцо
40 г панировочных сухарей
1 ч. л. чесночного порошка
½ ч. л. сушеной петрушки
½ ч. л. молотой паприки
½ ч. л. молотого перца
1 ч. л. соли
Для начинки:
200 г куриной печени
100 г ветчины
100 г сыра
100 г репчатого лука
40 г сливочного масла
щепотка мускатного ореха
соль, перец по вкусу
Для заправки:
200 г лесных грибов
1,5 стакана сливок 20%
50 г репчатого лука
1 ч. л. пшеничной муки
соль и перец по вкусу
Фарш выложить в миску, смешать с остальными ингредиентами, отбить, затянуть миску пищевой пленкой и оставить на 40 минут.
Лук промыть и нашинковать полукольцами, обжарить на сливочном масле до готовности. Добавить зачищенную куриную печенку, обжаривать вместе с луком 5 минут, добавить соль и приправы.
Переложить смесь в блендер, измельчить в пасту, остудить.
Моцареллу и ветчину мелко нарезать.
Фарш выложить на пергамент, разровнять, сверху добавить ветчину, печенку, сыр.
Заготовку свернуть в рулет, закрепить шпажками, выложить в форму для запекания, поставить до 170 °C духовку на 40 минут.
Грибы нарезать небольшими кусочками, лук промыть и нашинковать.
На хорошо разогретой сковороде обжарить грибы, добавив растительное масло. Затем выложить грибы, добавить репчатый лук, жарить до готовности, добавить приправы, соль и муку, тщательно перемешать. В последний момент влить сливки, довести до кипения.
Готовую смесь измельчить с помощью блендера. К смеси добавить грибы.
Готовый рулет вынуть из духовки, остудить в течение 10 минут, освободить от пергамента, разрезать, украсить овощами, зеленью и грибным соусом.
Рулет из индейки с сырным омлетом
Ингредиенты:
400 г филе грудки индейки
3 яйца
100 г сыра
100 г майонеза
50 г репчатого лука
50 г моркови
10 г зелени петрушки
25 г манной крупы
1 зубчик чеснока
1 ч. л. сладкой паприки
соль и перец по вкусу
Духовку разогреть до 180 °C, противень застелить пергаментом, сделать невысокие бортики, смазать тонким слоем сливочного или растительного масла.
Сыр натереть на самой мелкой терке. Петрушку и чеснок промыть, измельчить.
Яйца смешать с щепоткой соли, добавить майонез, рубленную петрушку, чеснок и натертый сыр, тщательно перемешать.
Омлетную массу равномерно разложить по листу пергамента, сразу же поставить в разогретую духовку, выпекать 10 минут.
Сделать фарш: измельчить в блендере или мясорубке филе индейки с луком и морковью, добавить соль, перец, молотую паприку и манную крупу.
Готовый омлет остудить и отделить от пергамента, сверху выложить приготовленный фарш, свернуть в плотный рулет.
Рулет завернуть в фольгу и плотно зафиксировать, вернуть в духовку и запекать 40 минут.
С готового рулета снять фольгу и переложить в форму для запекания. Поставьте под разогретый гриль на 4–5 минут.
Рулет сверху украсить зеленью и нарезанными овощами, подавать к столу.
Манная крупа в фарше играет роль стабилизатора, не давая изделиям из рубленого мяса разваливаться. Ее можно заменить мукой (лучше грубого помола), панировочной смесью, панировочными сухарями или перемолотыми овсяными хлопьями.
Рулет из индейки с шампиньонами и сливками
Ингредиенты:
4 шницеля из индейки (по 150–200 г)
6-7 шампиньонов
1/2 стакана сливок
2 луковицы репчатого лука
3 ст. л. оливкового масла
3 ст. л. растительного масла
3 ст. л. крахмала
50 г руколы
соль, черный молотый перец и другие приправы по вкусу
Шампиньоны и репчатый лук нарезать, руколу промыть и очистить.
Переложить шампиньоны и лук на сковороду, добавить растительное масло, соль и перец, обжарить.
Шницели посолить и поперчить, сверху выложить руколу и обжаренные шампиньоны с луком. Заготовку свернуть в рулеты и закрепить шпажками.
Оливковое масло подогреть на сковороде, поместить в него рулеты и обжарить.
По готовности выложить рулеты. В выделившийся сок влить сливки, довести до кипения, добавить крахмал, специи и тщательно перемешать
Рулеты выложить на тарелку, залить соусом и сверху украсить руколой.
Рулетики из курицы с ветчиной в панировочных сухарях
Ингредиенты:
1 куриная грудка
4 ломтика ветчины
панировочные сухари
100 г твердого сыра
орегано, масло, петрушка чеснок по вкусу
Курицу промыть, очистить от пленок и нарезать небольшими кусками.
Панировочные сухари смешать с чесноком и орегано, сыр натереть на мелкой терке.
К курице добавить соль, смазать маслом, присыпать панировочными сухарями. Сверху добавить ветчину и присыпать сыром.
Полученную заготовку свернуть в рулет, закрепить зубочистками, переложить в нагретую духовку и готовить при 220 °C 10 минут.
Готовый рулет нарезать на порции, сверху украсить петрушкой и оставшимися сухарями.
Свиная вырезка с горчицей
Ингредиенты:
2 свиные вырезки
½ стакана коричневого сахара
½ стакана зернистой дижонской горчицы
½ стакана сухого хереса
1 ст. л. нарезанного свежего розмарина
соль, свежемолотый черный перец по вкусу
1 ст. л. растительного масла
150 г сливочного масла
Приготовить маринад: в сухой херес добавить коричневый сахар, прогреть на огне до растворения сахара, снять с огня, посолить, поперчить, добавить горчицу и розмарин и перемешать.
Из вырезки удалить лишнюю жидкость, выложить ее в форму для запекания, приправить солью и частью маринада, отложить на ночь.
После отведенного времени залить вырезку оставшимся маринадом, поставить в холодильник до того, как она понадобится снова в рецепте.
Разогреть духовку до 180 °C, затем на сковороде нагреть масло, выложить вырезку и обжарить по 6 минут с каждой стороны. Сковороду переставить в духовку и запекать в течение 15 минут.
Готовое мясо обернуть фольгой, отставить на 10 минут, затем мелко нарезать.
Оставшийся маринад вылить на сковороду, довести до кипения на слабом огне, постоянно помешивая. Затем постепенно ввести сливочное масло, добавить соль и перец.
Готовое мясо переложить на тарелку, залить маринадом и подавать к столу.
Свежий розмарин можно заменить сушеным. А можно добавить, например, прованские травы, придающие нежный итальянский привкус, или копченую паприку с ее пикантными нотками дыма.
Свинина в кисло-сладком соусе
Ингредиенты:
500 г молодой свинины
1-2 свежих перца чили
1 луковица репчатого лука
200 г консервированных ананасов
3 ст. л. растительного масла
1 ч. л. молотого имбиря
2 зубчика чеснока
2 ст. л. рисового уксуса
соль, красный молотый перец по вкусу
Перец чили промыть, удалить семена и мелко нарезать. Свинину разделать на некрупные куски. Репчатый лук промыть и измельчить. Консервированные ананасы нарезать кубиками.
Сковороду разогреть, влить часть растительного масла, добавить лук, чеснок и чили, обжаривать пару минут.
Все ингредиенты выложить из сковороды, влить оставшееся масло и обжарить мясо с солью и перцем.
В сковороду добавить ананасы, обжаренную смесь из лука, чеснока и чили, молотый имбирь, рисовый уксус и ананасовый сироп. Тушить до готовности, непрерывно помешивая, и подавать к столу.
Свинина в слоеном тесте с помидорами черри
Ингредиенты:
1 кг свинины
300 г слоеного теста
10-12 помидоров черри
1 яйцо
1 ст. л. растительного масла
соль, зелень, черный молотый перец по вкусу
Слоеное тесто раскатать, сверху выложить мясо. Края смазать желтком.
Заготовку свернуть в рулет, шов скрепить. Поверхность также смазать желтком.
Заготовку выложить на противень, поместить в разогретую духовку и готовить 1 час на среднем огне.
Растительное масло разогреть на сковороде, всыпать помидоры, добавить соль, молотый черный перец и зелень, обжарить.
Готовый рулет выложить на тарелку, нарезать, добавить помидоры в качестве украшения.
Свинина с коньяком и кетчупом
Ингредиенты:
750 г свинины
200 г бекона
3 ст. л кетчупа
3 ст. л. майонеза
1 ст. л. коньяка
соль, красный и черный молотый перец по вкусу
Мясо мелко нарезать и отбить. Бекон нарезать ломтиками.
Нарезанную свинину завернуть в бекон, закрепить шпажкой, добавить соль и перец.
Получившуюся заготовку переложить на сковороду и обжарить.
Обжаренное мясо поставить в разогретую духовку на 30 минут.
Приготовить соус: смешать майонез, кетчуп, коньяк и красный перец
Готовое блюдо достать, переложить на тарелку и залить получившимся соусом.
Коньяк можно заменить крепленым сухим вином, водкой или настойкой на травах. Эти вариации позволят разнообразить вкус блюда. Вместо кетчупа стоит попробовать добавить смесь соевого соуса и меда.
Свинина с пивом и консервированной фасолью
Ингредиенты:
1 кг свинины
½ л пива (светлого)
2-3 моркови
2 стебля лука-порея
200 г консервированной фасоли
2 ст. л. растительного масла
1 1/2 стакана воды
1/2 стакана сливок
2 ст. л. крахмала
соль, перец по вкусу
Свинину надрезать в нескольких местах, втереть соль, перец. Морковь и лук-порей промыть, нарезать соломкой, фасоль откинуть на дуршлаг и дать лишней жидкости стечь.
Мясо переложить в жаровню, предварительно смазав ее маслом, поставить в разогретую духовку на 1,5 часа, периодически поливая пивом и водой.
Растительное масло разогреть на сковороде, положить в него морковь и лук-порей, добавить соль и перец, тушить 10–15 минут.
Мясо достать из духовки, слить выделившийся сок.
К соку добавить сливки, довести до кипения. Затем добавить крахмал, соль и перец.
Мясо переложить в тарелку, украсить приготовленными овощами, подавать вместе с приготовленным соусом.
Свиное филе с яблоками и черносливом
Ингредиенты:
800 г свиного филе
2 яблока
100 г чернослива
60 г сливочного масла
1 стакан сливок
2 стакана бульона
соль, крахмал, жир по вкусу
Свиное филе нарезать на полоски, отбить. Яблоки промыть и нарезать дольками, чернослив замочить на несколько часов.
На филе сверху выложить чернослив и яблоки.
Заготовку сказать в рулеты, перевязать и выложить на сковороду.
К заготовкам добавить жир и обжарить. После обжаривания влить бульон в сковороду, посолить, добавить крахмал и сливки, тушить до готовности.
Готовый рулет переложить на тарелку, освободить от ниток, нарезать и сверху полить соусом.
Эндивий – очень интересный вид салата, характеризуется терпким насыщенным вкусом. Эндивий прекрасен в нестандартных сочетаниях. Можно придать интересный вкус мясу, а можно добавить его в салат из яблок и бекона и заправить горчичной заправкой.
Слоеные завитки с копченой курицей
Ингредиенты:
500 г слоеного теста
200 г филе копченой курицы
150 г сыра моцарелла
100 г черешкового сельдерея
100 г болгарского перца
40 г оливок
40 г вяленых томатов
30 г твердого сыра
1 ч. л. копченой паприки
1 ч. л. тимьяна
соль и перец по вкусу
Куриное филе, сельдерей, оливки, вяленые томаты, тимьян и болгарский перец промыть и измельчить.
На размороженный пласт теста выложить натертый сыр, сверху добавить курицу и овощи. Затем засыпать томатами, оливками и специями, добавить тимьян и паприку.
Все ингредиенты свернуть в рулет, нарезать на куски, выложить на застеленный пергаментом противень и посыпать сверху натертым твердым сыром.
Рулет выпекать в разогретой духовке при 200 °C 20 минут. Затем нарезать и подавать к столу.
Сосиски с фасолью и грецкими орехами
Ингредиенты:
400 г сосисок
200 г консервированной красной фасоли в собственном соку
1 луковица репчатого лука
½ стакана грецких орехов (очищенных)
3 зубчика чеснока
2 ст. л. растительного масла
2 ст. л. томатного соуса
3 ст. л. сметаны
Фасоль откинуть на дуршлаг, дождаться, пока жидкость стечет. Чеснок раздавить в чеснокодавке, орехи измельчить.
Лук промыть, мелко нарезать, переложить на сковороду с растительным маслом и обжарить.
Сосиски нарезать кружочками и также обжарить.
Все ингредиенты смешать, добавить чеснок и орехи, заправить томатным соусом и сметаной.
Тартинки с ветчиной с черносливом
Ингредиенты:
300 г батона
200 г ветчины
100 г твердого сыра
2 ст. л. растительного масла
100 г чернослива
зелень по вкусу
Ломтики батона разрезать пополам, обжарить с двух сторон в растительном масле.
Чернослив промыть, замочить, удалить косточки, ветчину и сыр тонко нарезать.
На середину каждого ломтика батона выложить кусочки ветчины, сыра и ягоду чернослива.
Заготовку свернуть в рулет, закрепить зубочисткой на поджаренном хлебе. Запекать в духовке на среднем огне 10–15 минут.
Готовое блюдо украсить зеленью и подавать к столу.
Ветчина отлично сочетается не только с черносливом, но и с курагой, и со свежими сочными грушами, дыней, даже сладкими яблоками. Вариантов такой закуски множество!
Тефтельки с острой глазурью
Ингредиенты:
500 г фарша
2-3 луковицы репчатого лука
2-3 зубчика чеснока
1 яйцо
1 ст. л. пасты кочуджан
2-3 см корня имбиря
2-3 ст. л. панировочных сухарей
соль и черный перец по вкусу
Для глазури:
1 ст. л. пасты кочуджан
2 ст. л. абрикосового джема
1 ст. л. рисового уксуса
1 ст. л. соевого соуса
кунжут и зеленый лук для украшения
Лук промыть, нарезать мелкими кубиками, чеснок измельчить. Имбирь очистить и натереть на терке.
Все ингредиенты смешать с фаршем, добавить кочуджан, соль, перец, яйцо и панировочные сухари. Сформировать получившуюся массу в тефтельки.
Тефтельки положить в духовку на 30 минут при температуре 180–200 °C.
Сделать глазурь: кочуджан смешать с абрикосовым джемом, уксусом и соевым соусом в сотейнике или сковородке до однородности.
Готовые тефтельки обвалять в глазури, сверху посыпать рубленым зеленым луком и кунжутом.
Кочуджан, или кочхуджан – это традиционная корейская паста из клейкого риса и ферментированных соевых бобов с добавлением значительного количества красного перца. Обычно она темно-красного цвета и отличается острым вкусом. Ее можно заменить на смесь соевого соуса с соусом терияки и красным молотым перцем.
Фаршированные шампиньоны с курицей
Ингредиенты:
8 шампиньонов
150 г куриного филе
70 г твердого сыра
1 помидор
1 луковица репчатого лука
2 ст. л. растительного масла
черный молотый перец, соль по вкусу
Шампиньоны промыть, отделить ножки и слегка посолить шляпки.
Лук и грибные ножки измельчить. Куриное филе нарезать кубиками.
Растительное масло нагреть на сковороде, обжарить лук, затем добавить грибы, томить до выпаривания жидкости.
Положить в сковороду куриное филе, жарить до готовности. Добавить томаты, соль и перец. Тушить все вместе еще 3–4 минуты.
Начинку разложить по шляпкам, сверху посыпать тертым сыром и запекать при 180 °C в течение 20 минут.
Фуа-гра с лесным орехом
Ингредиенты:
300 г гусиной или утиной печени
3-4 ст. л. тертого лесного ореха
морская соль, зелень, оливковое масло, сливочное масло, черный молотый перец по вкусу
На гарнир:
сливы, абрикосы, апельсины, сливочное масло, сахар по вкусу
Печень охладить, нарезать ломтиками, добавить соль и свежемолотый черный перец, положить на разогретую сковороду, влить оливковое масло.
На печень сверху выложить сливочное масло и обжаривать на 160–170 °C, в процессе поливая выделяющимся соком.
Лесной орех разогреть в духовке, посыпать им печень. Затем снять сковороду с огня.
Сливы, абрикосы, апельсины промыть, очистить от кожуры и костей, нарезать, обжарить в сливочном масле.
Обжаренные фрукты обвалять в сахаре и вместе с печенью переложить на блюдо. Сверху украсить зеленью, остатками лесных орехов и посолить.
Закуски из рыбы и морепродуктов
Рулетики из теста фило с мидиями
Ингредиенты:
500 г теста фило
100 г сливочного масла
300 г очищенных мидий
150 г твердого сыра
60 г сливочного сыра
100 г репчатого лука
100 г болгарского перца
2 зубчика чеснока
20 г зелени укропа
1 ч. л. молотого кориандра
цедра и сок 1 лимона
соль и перец по вкусу
Вскипятить в сотейнике воду, добавить соль, добавить мидии и проварить ровно 1 минуту. Откинуть мидии на сито, обсушить от воды. Сверху залить лимонным соком и посыпать цедрой лимона.
Лук и болгарский перец промыть и нашинковать небольшими кусками.
В сковороде растопить сливочное масло, обжарить лук, затем добавить болгарский перец, измельченный чеснок и укроп. Все ингредиенты обжарить до готовности. Добавить мидии, все тщательно перемешать, посолить и поперчить.
Ингредиенты остудить, добавить сливочный сыр и натертый на терке твердый.
Лист теста фило смазать растопленным сливочным маслом, сложить пополам, сверху выложить ложку начинки. Свернуть в плотный рулет, подвернуть края.
Рулет смазать сливочным маслом, поставить в разогретую до 180 °C духовку, выпекать 25 минут.
Корзиночки с кальмарами под сырной шапкой
Ингредиенты:
формочки для тарталеток
200 г муки
100 г сливочного масла
1 яйцо
2 ст. л. молока
соль по вкусу
60 г твердого сыра
60 г мягкого сыра
Для начинки:
300 г очищенных кальмаров
70 г репчатого лука
150 г сметаны
1-2 ч. л. муки
1 ч. л. сушеного чеснока
1-2 ч. л. сушеной петрушки
растительное масло, соль и перец по вкусу
Холодное сливочное масло нарезать кубиками. Муку смешать с солью. Яйца смешать с молоком.
Муку перетереть с маслом руками. Добавить смешанные с молоком яйца, замесить тесто, завернуть в пакет и положить в холодильник на 30 минут.
Затем тесто раскатать в пласт, вырезать нужную форму. Тесто переложить в формочки для запекания, дно наколоть вилкой, поставить в духовку и выпекать при 180 °C 25 минут.
Готовые тарталетки остудить, извлечь из формочек.
Вскипятить подсоленную воду, отварить кальмаров 1 минуту, затем сразу же переложить в ледяную воду, остудить, затем обсушить на бумажных полотенцах.
Кальмары нарезать тонкой соломкой. Репчатый лук промыть и также нарезать, обжарить на растительном масле до мягкости, добавить муку, готовить еще 1 минуту, затем добавить кальмаров, довести до готовности, постоянно помешивая.
В самом конце к смеси добавить чеснок, петрушку, сметану и соль. Довести до кипения и снять с огня.
К полученной смеси добавить оставшийся сыр, предварительно натерев его на крупной терке, выложить начинку по корзиночкам. Поставить в разогретую духовку и выпекать 3 минуты при 200 °C.
Если кальмары после приготовления получились слишком жесткими, скорее всего, их переварили. Одну небольшую тушку варят, жарят и запекают на мангале от 1 до 3 минут. Вернуть кальмарам мягкость можно, для этого их необходимо повторно отварить. Причем держать на огне придется длительное время, 20–40 минут. Они станут мягче, но вкус изменится не в лучшую сторону.
Пончики из кальмаров
Ингредиенты:
600 г очищенных кальмаров
10 г соли
2 зубчика чеснока
1-2 ч. л. сушеного укропа
1,5 стакана растительного масла для фритюра
Кальмары нарезать небольшими кусками, переложить в блендер, добавить приправы, соль и чеснок, измельчить до однородной массы.
Из полученной массы слепить пончики, предварительно смочив ложки в растительном масле.
Полученные пончики обжарить в растительном масле, затем выложить на бумажное полотенце и дать стечь лишней жидкости.
Кальмары в сырной панировке
Ингредиенты:
500 г очищенных кальмаров
2 яйца
100 г твердого сыра
60 г панировочных сухарей
1 ч. л. молотой паприки
1 ч. л. сушеного чеснока
острый перец молотый, соль, оливковое масло по вкусу
Сыр натереть на мелкой терке, смешать с панировочными сухарями, паприкой, чесноком и острым перцем.
Подсоленную воду вскипятить, добавить кальмаров, варить 1 минуту и сразу же переложить в ледяную воду. Откинуть на сито и обсушить, затем нарезать небольшими кусками.
Белки взбить с солью, в полученную смесь окунуть ломтики кальмаров, обвалять в панировочной смеси, выложить на застеленный пергаментом противень, сбрызнуть оливковым маслом.
Кальмаров переложить в духовку и готовить при 200 °C 10 минут.
Кальмары в вине с креветками
Ингредиенты:
8 очищенных кальмаров
1/2 л белого сухого вина
1/2 л воды
1 ч. л. цедры лимона
15 г зелени петрушки
5 перца горошком
1 лавровый лист
1 зубчик чеснока
соль по вкусу
1 ч. л. цедры лимона
1 ст. л. сока лимона
1 ст. л. оливкового масла
зелень петрушки для украшения
Для начинки:
300 г очищенных отварных креветок
120 г сливочного сыра
15 г зелени петрушки
1 зубчик чеснока
1 ст. л. лимонного сока
черный перец, соль по вкусу
Вино и воду залить в сотейник, добавить лимонную цедру, приправы, чеснок и петрушку.
Смесь довести до кипения, добавить соль, добавить кальмаров и варить 30 минут. Снять с огня и оставить остывать в бульоне. Затем обсушить от лишней жидкости.
Креветки нарезать небольшими кусками, смешать с соком лимона, измельченным чесноком и петрушкой, солью и перцем, оставить мариноваться 1 час.
С креветок слить выделившийся сок, смешать со сливочным сыром.
Отваренных кальмаров надрезать, внутрь вложить креветочную смесь, сбрызнуть лимонным соком и оливковым маслом, сверху посыпать лимонной цедрой и зеленью.
Цвет кальмаров должен быть кремовым, может быть, чуть розоватым. Слишком светлые или белые морепродукты могли подвергаться повторной заморозке или обработке химическими веществами.
Закуски из овощей, яиц и молочных продуктов
Фаршированные грибы с кускусом и свеклой
Ингредиенты:
8 шампиньонов
1 свекла
40 г кускуса
2-3 ст. л. растительного масла
гранатовые зерна, зелень, соль, сахар по вкусу
Кускус смешать с растительным маслом, солью и сахаром, залить кипятком, накрыть крышкой и оставить на 5 минут.
Подготовить шампиньоны: промыть и освободить от ножек, ножки измельчить и обжарить на растительном масле, смешать с начинкой.
Каждую шляпку смазать растительным маслом, положить в жаропрочную форму.
Свеклу промыть, очистить от кожуры и мелко, добавить уксус, приправы.
Начинку выложить по шляпкам и запекать при 220 °C в течение 20 минут.
Готовое блюдо украсить зеленью, зернами граната и подавать к столу.
Кускус представляет собой крупу из твердой пшеницы и готовится из манной крупы: манку увлажняют, скатывают в гранулы, просеивают и просушивают горячим паром. По вкусу кускус напоминает макаронные изделия. Существует три вида этой крупы. Марокканский отличается маленькими размерами крупинок и готовится за 1 минуту. Израильский похож на макаронные изделия, только круглые. Ливанский – самый крупный, готовится 15–20 минут.
Баклажаны с бараниной и рисом
Ингредиенты:
3 баклажана (средних)
100 г отварной баранины
30 г отварного риса
1 луковица репчатого лука
½ яйца
100 г сыра
2 ст. л. растительного масла
соль, черный молотый перец по вкусу
Баклажаны промыть, разрезать пополам, сделать надрезы на внутренних сторонах, уложить баклажаны в сковороду и обжарить на растительном масле.
Лук промыть и потушить. Баранину мелко нарезать.
Обжаренную мякоть вырезать, измельчить, смешать с луком, рисом и бараниной, добавить соль и перец, сырое яйцо.
Смесью нафаршировать половинки баклажанов, сверху высыпать тертый сыр, запечь в духовке до готовности.
Ягоды можжевельника подходят в качестве приправы к дичи. Они усиливают вкус блюда. Между прочим, если добавить можжевельник к баранине, можно усилить «лесные» нотки мяса.
Баклажаны с мясным фаршем в панировочных сухарях
Ингредиенты:
200 г мясного фарша
4 баклажана
1 яйцо
4 помидора
2 зубчика чеснока
1 луковица репчатого лука
6 ст. л. оливкового масла
1/2 стакана молока
2 ст. л. панировочных сухарей
1 ст. л. сливочного масла
1 пучок зелени петрушки
соль, перец по вкусу
Баклажаны промыть, разрезать пополам, выложить на сковороду и обжарить со стороны среза. Затем остудить, вырезать мякоть и оставшуюся часть баклажанов переложить в смазанную маслом форму.
Лук и помидоры промыть, мелко нарезать.
Лук обжарить в оливковом масле, добавить к нему фарш, продолжить обжаривать и в процессе влить молоко.
Всю смесь накрыть крышкой и тушить 15 минут.
Затем добавить мякоть баклажанов и тушить еще несколько минут.
Готовую смесь выложить из сковороды, дать остыть.
Сделать заправку для баклажанов: яйцо взбить и смешать с петрушкой.
Заполнить баклажаны этой заправкой, посыпать сухарями, добавить кусочки сливочного масла и положить в духовку. Запекать 40 минут при температуре 180 °C.
Чеснок нарубить, обжарить, туда же добавить помидоры и приправы. Затем эти ингредиенты положить в духовку к баклажанам и готовить еще 10 минут.
Баклажаны с овощным фаршем
Ингредиенты:
800 г баклажанов
2 помидора
1 морковь
1 луковица репчатого лука
2 зубчика чеснока
1/2 стакана оливкового масла
12 г зелени петрушки
соль, перец по вкусу
Баклажаны промыть, разрезать пополам, удалить мякоть. Лук и морковь промыть, измельчить. Чеснок и мякоть баклажанов также измельчить.
В сковороду налить масло, выложить лук, чеснок, морковь, мякоть баклажанов, добавить соль и перец, обжарить.
Полученный фарш выложить в половинки баклажанов, баклажаны переложить уложить на сковороду или противень. Сверху накрыть ломтиком помидора и посыпать зеленью. Запекать в духовке 20 минут.
Волованы с шампиньонами
Ингредиенты:
1 упаковка готового слоеного теста
300 г шампиньонов
1 луковица репчатого лука
1/2 стакана сливок или сметаны
2 ст. л. сливочного масла
1-2 зубчика чеснока
зелень (петрушка, укроп), соль, черный перец по вкусу
тертый сыр для украшения
Слоеное тесто раскатать в тонкий пласт.
Лук и чеснок промыть, мелко нарезать, обжарить на сливочном масле до готовности, добавить шампиньоны, предварительно промыв и нарезав, продолжить обжаривать. В конце добавить мелко нарезанную зелень.
Подготовленную начинку выложить на тесто сверху, заготовку скрутить в рулет, закрепить шпажками, разрезать на небольшие куски.
Заготовку выложить на застеленный пергаментом противень, поместить в разогретую духовку, выпекать при температуре 180 °C 20 минут.
Готовые рулеты посыпать сверху тертым сыром, украсить зеленью.
Волованы, или стаканчики из слоеного теста, можно запечь без начинки и фаршировать любыми салатами или закусками. Для этого нужно свернуть их в «кулечки» и запечатать дно стаканчиков. Можно также сделать из слоеного теста тарталетки, если вырезать круги и запекать их в формочках для кексов или маффинов.
Грибные шляпки с вялеными томатами
Ингредиенты:
6 шампиньонов
1 луковица репчатого лука
3 слайса бекона
4-5 вяленых томатов
1 ст. л. растительного масла
Для пасты из оливок:
100 г оливок
2 ст. л. лимонного сока
2 ст. л. оливкового масла
½ ст. л. каперсов
½ ст. л. дижонской горчицы
1 зубчик чеснока
3-4 веточки укропа
соль по вкусу
Шампиньоны промыть, вырезать ножки и измельчить их.
Шляпки смазать растительным маслом, переложить в духовку, разогретую до 180 °C, на 20–25 минут.
Лук и бекон мелко нарезать, из бекона вытопить жир, лук обжарить вместе с ним 3 минуты.
К смеси добавить грибную нарезку, томить до готовности, затем добавить вяленые томаты и соль.
Все ингредиенты для пасты из оливок смешать, измельчить в блендере до однородной консистенции.
Достать шляпки из духовки, наполнить смесью из бекона, лука, грибов и вяленых томатов, сверху украсить пастой из оливок и подавать к столу.
Каперсы в салатах и закусках можно заменить оливками без косточек или корнишонами. Вкус готового блюда несколько изменится, но не пострадает.
Грибы с вином и сметаной
Ингредиенты:
500 г грибов
1 ст. л. масла
2 ст. л. полусухого белого вина
1 стакан сметаны
½ стакана тертого сыра
соль, черный и красный молотый перец по вкусу
Масло растопить в сковороде, грибы промыть и нарезать, положить в масло и обжарить в течение 5 минут. К грибам влить вино и обжаривать еще 2 минуты.
Затем огонь убавить, добавить соль, черный и красный перец, сметану и сыр, тщательно перемешать.
Дождаться загустения и снимать с огня. Полученную массу выложить сверху на хлеб со сливочным маслом.
Грибы с фаршем
Ингредиенты:
300 г фарша
10 шампиньонов
1 морковь
1 луковица репчатого лука
2 ст. л. растительного масла
1 зубчик чеснока
соль, черный молотый перец по вкусу
Грибы промыть, удалить ножки и измельчить их.
Лук и чеснок промыть и мелко нарезать, морковь промыть и натереть на крупной терке.
Обжарить лук с чесноком на растительном масле, добавить морковь и готовить еще 5 минут.
Положить к овощам измельченные ножки шампиньонов, томить на среднем огне до выпаривания жидкости.
К смеси добавить фарш, жарить до готовности, всыпать соль и перец.
Разложить фарш по грибным шляпкам, отправить в духовку на 30 минут при 180 °C.
Грибы, жаренные в сухарях
Ингредиенты:
3-4 белых гриба
1 яйцо
2 ст. л. смальца
2 ст. л. панировочных сухарей
соль по вкусу
Грибы промыть и отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь.
Затем к грибам добавить соль. Взбить яйцо, смешать с грибами.
Полученные заготовки запанировать в толченых сухарях, обжарить в смальце.
Гужеры с сыром
Ингредиенты:
150 г муки
100 г сливочного масла
100 г сыра грюйер или чеддер
4 яйца
1/2 ч. л. соли
черный перец по вкусу
В кастрюле довести воду до кипения, смешанную со сливочным маслом и солью. Всыпать муку, перемешать до образования однородной массы. Держать на огне до готовности, постоянно помешивая, затем остудить.
В готовое тесто постепенно ввести яйца, добавить тертый сыр и немного черного перца, тщательно перемешать.
Разогреть духовку до 200 °C, тесто переложить в кондитерский мешок и выложить маленькими порциями на застеленный пергаментом противень, запекать 25 минут по готовности.
Вместо сыра можно добавить к заварному тесту мелко нарубленную зелень, маслины, ветчину или копченое мясо. Гужеры получатся очень интересными на вкус. Также можно наполнить готовые гужеры начинкой из салата или густого соуса-крема.
Жареная рыба в томатном маринаде
Ингредиенты:
500 г рыбы
25 г муки
50 г растительного масла
250 г моркови
100 г лука
100 г томатной пасты
120 г рыбного бульона
150 г уксуса (3 %)
приправы, зелень по вкусу
Рыбу разделать на филе, не убирая кожу и кости, добавить соль и перец. Рыбу переложить на сковороду с растительным маслом и обжарить, затем остудить.
Сделать маринад: морковь промыть, очистить и нашинковать, репчатый лук промыть и нашинковать. Все ингредиенты смешать и обжарить на масле.
За пару минут до готовности добавить томатную пасту, уксус, черный перец, корицу, гвоздику и рыбный бульон, накрыть крышкой и тушить 20 минут. В самом конце засыпать соль и сахар.
Готовую рыбу полностью залить маринадом, украсить зеленью и луком.
Жареные баклажаны с чесноком
Ингредиенты:
500 г баклажанов
4-5 зубчиков чеснока
1 ст. л. растительного масла
яблочный уксус или сухое вино
соль по вкусу
Баклажаны промыть, нарезать, переложить в подсоленную воду и выдержать 30 минут. Затем отжать и обсушить, обвалять в муке, выложить на сковороду и обжарить на растительном масле.
Обжаренные баклажаны сверху посыпать измельченным чесноком, залить яблочным уксусом или сухим вином, поместить в холодильник на 4 часа.
Жареный сыр сулугуни
Ингредиенты:
200 г грузинского сыра сулугуни
4 г муки пшеничной
10 г сливочного масла
зелень по вкусу
Сыр нарезать, обвалять в муке.
Сыр переложить на сковороду и поджарить в масле.
Сверху посыпать рубленой зеленью, подавать к столу.
Можно обжаривать в мучной панировке любой сыр, нарезав его кубиками. Вместо муки подойдут панировочные сухари. Если сыр суховат, прежде чем обваливать его в сухарях, нужно обмакнуть сырные кубики в слегка взбитое сырое яйцо.
Жюльен с грибами и курицей в соусе
Ингредиенты:
300 г шампиньонов
200 г куриной грудки
1 луковица репчатого лука
соль, сливочное масло по вкусу
Для заправки:
100 г сыра
½ стакана молока
2 ст. л. сметаны
1 ст. л. майонеза
1 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. муки
соль, перец по вкусу
Куриную грудку отварить, мелко нарезать. Лук и грибы промыть, нарезать, обжарить в сковороде.
Мясо смешать с обжаренными продуктами.
Сделать соус: муку прокалить на разогретой сковороде, добавить масло, растопить и смешать с молоком. Затем в смесь влить сметану и майонез, добавить натертый сыр.
Мясную заготовку переложить в формы для жюльена, промазав маслом, добавить соль и перец.
Продукты сверху залить соусом, поставить в духовку, запекать 15–20 минут.
Жюльен с кальмарами
Ингредиенты:
300 г кальмаров
100 г сыра
4 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. пшеничной муки
1 стакан сливок или молока
приправы по вкусу
Кальмары поместить в кастрюлю с горячей водой, отваривать 15–20 минут, выдержать в воде до остывания. Готовых кальмаров мелко нарезать.
Растопить сливочное масло на сковороде, положить в нее кальмаров, жарить, постоянно помешивая, в течение 20 минут.
Муку прокалить на сухой сковороде, залить сливки или молоко, всыпать тертый сыр и приправы, тщательно перемешать.
Соусом залить кальмаров, поместить в духовку и запечь до готовности.
Жюльен с креветками и шампиньонами
Ингредиенты:
24 креветки
12 яиц
100 г шампиньонов
2 стакана сметаны
2 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. красного вина
зелень для украшения
соль, черный молотый перец по вкусу
Кокотницы промазать сливочным маслом, разбить в каждую по 2 яйца, запечь в разогретой духовке в течение 5–7 минут.
Креветки очистить, переложить в сковороду с маслом, обжаривать 5 минут. Влить красное вино, прогреть, добавить сметану, соль и перец, томить до загустения массы.
Грибы отварить, нарезать, смешать с креветками и яйцами.
Полученную смесь переложить в духовку и запекать 15 минут. Сверху посыпать зеленью.
Жюльен с шампиньонами и ветчиной
Ингредиенты:
10 шампиньонов
200 г ветчины
100 г сыра
1 лук репчатый
8 ст. л. сметаны
3 ст. л. сливочного масла
соль, перец по вкусу
Сыр натереть на мелкой терке, ветчину нарезать на небольшие куски. Грибы промыть, отварить 15–20 минут, затем нарезать. Репчатый лук промыть, выложить в дуршлаг и обдать кипятком.
Форму для жюльена промазать маслом, выложить в нее ветчину, грибы, лук, засыпать соль и перец. Сверху выложить сметану и тертый сыр.
Форму для жюльена поставить в духовку на средний огонь, запекать до готовности.
К жюльену можно подавать не только овощную нарезку, но и фруктовую: подойдут не слишком сладкие груши, кисловатые яблоки, дыня, арбуз.
Закуска из семги с беконом и соусом
Ингредиенты:
400-500 г норвежской семги
14 ломтиков бекона
1 ст. л. сока лимона
1 пучок базилика
морская соль, черный молотый перец по вкусу
Для заправки:
200 г сметаны
1 ч. л. красной икры
1 ч. л. мякоти лимона
2 ст. л. рубленой мяты (или мелиссы)
соль по вкусу
Семгу разрезать на мелкие ломтики, добавить соль, перец и лимонный сок.
На ломтики семги сверху выложить базилик, свернуть рулетиками, завернуть в ломтики бекона и закрепить шпажками.
Противень покрыть фольгой, выложить рулетики, поместить в духовку и запекать пару минут при 180 °C.
Сделать соус: сметану смешать с икрой, мякотью лимона, солью и мятой.
Рулетики достать из духовки и подавать с соусом.
Закуска из сыра и помидоров с карри
Ингредиенты:
400 г адыгейского сыра
1 кг помидоров
½ пучка зелени
1 ст. л. муки
5 ст. л. растительного масла
1 ч. л. карри
соль, красный и черный молотый перец, орегано по вкусу
Сыр нарезать, муку смешать с карри.
Сыр обвалять в полученной смеси, обжарить в растительном масле и оставить в сковороде.
Помидоры промыть, нарезать, добавить соль и красный молотый перец, орегано.
Помидоры положить поверх сыра, сверху посыпать зеленью, накрыть крышкой, держать 20 минут на медленном огне.
Закуска из шампиньонов с сыром и итальянскими травами
Ингредиенты:
500 г шампиньонов
100 г кремового сыра
2-3 зубчика чеснока
небольшой пучок зелени
1 ч. л. сушеных итальянских трав
оливковое масло для жарки
соль, черный перец по вкусу
Шампиньоны промыть, отделить ножки от шляпок. Ножки мелко нарезать, обжарить с измельченным чесноком на оливковом масле до готовности.
Обжаренную смесь смешать с кремовым сыром, добавить измельченную зелень, сушеные травы, соль и перец.
Шляпки шампиньонов наполнить полученной начинкой, выложить на противень, предварительно смазав маслом, запечь в духовке при 180 °C 15–20 минут.
Готовое блюдо украсить сверху свежей зеленью и оставшимся сыром, подавать к столу.
Крем-сыр можно заменить на острые полутвердые или твердые сыры, натертые на мелкой терке. Тем самым вкус блюда усиливается, становится более острым и закусочным.
Запеканка из баклажанов с белым вином
Ингредиенты:
2 баклажана
7-8 картофелин
4 луковицы репчатого лука
2 цукини
3 помидора
200 г сыра фета
4 яйца
1 стакан молока
40 г муки
1/2 стакана растительного масла
40 г сливочного масла
2 ст. л. белого вина
2 ст. л. сушеного тимьяна
соль, перец по вкусу
Баклажаны промыть, нарезать, выложить в дуршлаг и обдать горячей водой, дать воде стечь.
Картофель промыть, отварить, очистить и нарезать. Цукини, лук и помидоры промыть и нарезать, сыр также нарезать.
Баклажаны положить в сковороду и обжарить в растительном масле, добавить специи.
Затем баклажаны убрать, в масло положить цукини и лук, таже обжарить.
Муку обжарить в сливочном масле, влить молоко, вино, засыпать тимьян, соль, перец.
Полученную смесь остудить и добавить яйца.
Уложить в форму для запекания картофель, овощи, соус, сыр слоями, переложить в разогретую духовку и запекать 30 минут.
