Щучьи котлеты
ИЗ СУЗДАЛЯ
РЕЦЕПТ
Ингредиенты:
1 кг филе щуки
1 крупная луковица
1 яйцо
100 г сливочного масла
3 ломтика засохшего белого хлеба
100 мл молока
Панировочные сухари для обвалки
Соль, перец по вкусу
Приготовление:
1. Наливаем молоко в миску и замачиваем хлеб; пока он размокает, филе щуки дважды пропускаем через мясорубку. Лук нарезаем произвольно и тоже пропускаем через мясорубку. Хорошо отжимаем размокший хлеб, пропускаем через мясорубку и смешиваем с мягким сливочным маслом. Смешиваем все ингредиенты до однородности, солим и перчим.
2. Отбиваем фарш, с силой бросая его о разделочную доску или в миску, пока он не станет плотным.
3. Нагреваем в сковороде растительное масло, обваливаем котлеты в сухарях и жарим с обеих сторон до готовности. Но это было бы слишком просто, правда? Поэтому рецепт требует небольших дополнений.
4. Чтобы котлеты получились идеальными, нужно взять от количества щучьего фарша треть соленого свиного сала, которое также прокручивается через мясорубку и смешивается с фаршем. Ни в коем случае не пережариваем, иначе пропадут вся нежность и вкус.
5. Еще один секрет: если готовить без сала, то сочность котлеткам придаст небольшое количество обычной капусты, прокрученной через мясорубку. В них даже творог добавляют, примерно четверть от количества щучьего фарша. Все эти маленькие добавки дадут нежность и пышность, и никакой манки не понадобится.
Суздальские рассветы
Зимний Суздаль
ИЗ РАССКАЗОВ СТАРОЖИЛОВ:
– Прадед мой, говорят, русалку поймал однажды.
– Правда поймал?
– Говорят – правда, а когда внук (мой отец) просил рассказать, он всегда отвечал: чего там рассказывать, русалка как русалка!
Русалки у нас – бабка рассказывала – приходили греться в овины и бани. На берег они выходят нагими, но иногда их видят в одежде, чаще всего в рваных сарафанах. Русалки видимы для человека только исключительно в продолжении Русальной недели.
– А что это такое, Русальная неделя?
– Ее Зелеными Святками еще называли, это летом, сразу после Троицы. Так вот, люди верили, что если на русалку надеть крест, то она человеком станет; говорили, два парня в нашей деревне женились на крещеных русалках.
– На ком???
– На крещеных русалках! Правда, так говорили.
– Так может и прадед ваш… ну, в смысле, может, вы правнучка русалки?
Выпечка
Золотые ворота Владимира
По воскресным и праздничным дням крестьянский стол Владимирской губернии украшали конуры (пресняки) – пирожки с разнообразной начинкой, которые пекли на сметане; казюльки – печенья в форме ушастых зверей. Некоторые названия мы никогда и не слышали!
Ситник – ситный хлеб, который пекли из просеянной через сито муки, чаще всего к праздникам. Это был самый дорогой хлеб, высшего сорта, он и дал фразеологизм «ситный друг», то есть лучший, самый верный.
Традиционно ситник был пшеничным – мягким, рыхлым, пышным. Иногда добавляли в него изюм, поэтому и называли пирогом. Ситный хлеб подавали с чаем, творогом и медом.
Редьку звали покаянным овощем, потому что употребляли больше всего в пост – вареную, сырую, с медом, с пряностями в патоке.
В советское время, когда различные блюда «приписывали» к различным городам, Владимиру достался салат «Клязьма». Сегодня его подают в кафе «Сели да поели» в центре Владимира. В состав салата входит редька.
Историки кухни говорят, что в сумки с провизией воинам обязательного клали пироги – не только из-за вкуса, а благодаря их сытности. Искусству выпекания пирогов девочек обучали с 12 лет, в этом возрасте начиналась подготовка к замужеству. На второй день после свадьбы молодая жена должна была испечь пирог для гостей. Первым пробовал пирог отец жениха. Это символизировало уважение к старшему хозяину семьи и одобрение выбора сына.
Одним из самых популярных пирогов был калинник, но ягоду использовали не как начинку, а в качестве основы для теста. Пекли пироги с малиной и брусникой.
Анковский пирог
РЕЦЕПТ
который одни уверенно относят к любимым кушаньям Льва Толстого, другие рассказывают, как он этот пирог ненавидел. А зря, попробовал бы его в музее «Коломенской пастилы» – не разочаровался бы.
Ингредиенты: (для формы диаметром 24 см)
Пшеничная мука – 450 г
Масло сливочное – 350 г (225 г в тесто, 125 г в начинку)
Сахар – 335 г (115 г в тесто, 220 г в начинку)
Яйцо – 5 (3 желтка в тесто, 2 яйца в начинку)
Вода – 50 мл
Лимон – 3 шт.
Сахарная пудра – 3 ст. л.
Приготовление:
1. Перетираем в глубокой посуде муку со сливочным маслом в крошку. Добавляем понемногу воду, желтки и сахар. Замешиваем мягкое тесто.
2. Разогреваем духовку до 180 ℃. Выстилаем форму для выпечки пергаментом, раскатываем тесто размером по форме. И отправляем в духовку на 40 минут.
3. За это время делаем начинку: натираем цедру 3 лимонов, выжимаем из них сок. Смешиваем сок с цедрой. Растираем размягченное масло с сахаром, вбиваем яйца, хорошенько смешиваем, добавляем сок с цедрой. Ставим на слабый огонь и, постоянно помешивая, варим примерно полчаса, до загустения.
4. Испеченную основу для пирога остужаем, разрезаем на две части продольно. Намазываем начинкой одну часть, сверху укладываем вторую, посыпаем толстым слоем сахарной пудры. Оставляем настояться при комнатной температуре не менее 2 часов.
