Классические деревенские «старые» щи
БЕЗ КОТОРЫХ РУССКАЯ КУХНЯ ПРОСТО НЕ МЫСЛИМА!
Традиция «вчерашних», замороженных щей пошла от ямщиков. Они брали в дальние поездки замороженный «кругляш» из кислой капусты и лука, который назывался приварком. Приварок днем тушили в печи, а на ночь выставляли в сени, там он и замерзал.
На почтовых станциях, где меняли лошадей, ямщики разогревали приварок в чугунных горшках, разбавляя водой. Странно, но из замороженной капусты еда оказывалась вкуснее. Постепенно этот способ переняли в трактирах. Так родились суточные щи!
Имеется научное объяснение, почему после заморозки похлебка вкуснее. Вода при заморозке кристаллизуется, разрушаются мембраны клеток, и при нагревании компоненты приобретают более интенсивный вкус. Если в заморозке был картофель, то крахмал при нагревании делает щи менее кислыми, придавая легкую сладость.
Глиняный горшок в старину нужно было «напоить», прежде чем ставить в печь варить щи (или картошку). Иначе щи будут невкусными.
Дело в том, что глина забирает в поры весь аромат и много жидкости!
Поэтому горшок замачивали полностью в воде на несколько часов или даже на ночь, чтобы он «напился»! И тогда все получится.
У ливанцев и марокканцев есть свой способ: вскипятить в керамической посуде молоко, дать остыть, а потом хорошо промыть посуду.
Но это подходит только для «глазированных» посудин, рыхлые придется замачивать – поить.
Начнем с того, что щи варят только в чугунке или глиняном горшочке. Все остальное, как говорили мне все хором, – не щи!
И не забываем заранее «напоить» горшочек, иначе весь вкус испортит, да еще и половину щей «выпьет»! Заливаем горшочек водой на полтора часа, а лучше на ночь, чтоб вдоволь «напился». Никаких зажарок! Все овощи кладут только свежими! Независимо от того, кислая ли у нас капуста, крошево ли «серое» или свежая, белокочанная, обязательно добавляем немного зелени, например щавель, петрушку, укроп. Мясо отваривается целым куском, не режем!
Нерехта
РЕЦЕПТ
Ингредиенты:
350—400 г говядины, она должна быть с небольшими жирными частями, можно грудинку на косточке
300 г кислой капусты
1 луковица
1 крупная морковка
3 средние картофелины,
не берем ту, что быстро разваривается
1 крупный помидор
3 лавровых листика
Несколько горошин черного перца
По 3 веточки укропа и петрушки
100 мл густой сметаны
30 мл постного масла
Хорошо очищенная вода
Соль по вкусу
Приготовление:
1. Мясо хорошо промываем, заливаем водой так, чтобы оно было полностью покрыто, и ставим вариться на средний огонь, снимая пену.
2. Примерно через 20 минут выкладываем мясо в горшок или чугунок, сверху остальные ингредиенты (луковицу и морковку разрезаем пополам, картошку можно нарезать крупными кусками, можно оставить целиком, капусту хорошо отжимаем).
3. Доливаем очищенную прохладную воду, но не до краев, чтобы не расплескивалась при кипении. Ставим в духовку до первого закипания при 150 ℃; как только закипело, убавляем температуру до 100 ℃ и… закрываем крышку духовки и оставляем часа на 4, а то и на 5. Конечно, это не русская печь, но разница со щами в кастрюле на плите будет очень заметна! Настоящие щи не варятся, они томятся.
4. Часов через 5 вынимаем чугунок (горшок), укутываем в старое ватное одеяло и оставляем на ночь! На следующий день можно подавать со сметаной.
Деревенское лето
ИЗ РАССКАЗОВ СТАРОЖИЛОВ:
– Ставни «с закроем», думаешь, для чего делали? От посторонних глаз, да не от тех, что ты подумала.
В избу два входа было: через крыльцо и через двор (через сарай). Ворота в сарай запирались на внутренний вертушок, который легко было бы отвернуть, слегка отжав ворота. А в сенях дверь совсем тоненькая, запора нормального и нет. И закрывались ставни чисто символически – от нечистой силы, от окаянного, от лукавого. Двери и окна утром и на ночь крестом осенялись.
Так вот, «закрой» на окнах – от лешего. Чтоб не подсматривал.
Деревенский куриный суп-затируха
РЕЦЕПТ
Ингредиенты:
200 г курицы
2 л воды
4 картофелины
1 луковица
1 морковка
5 ст. л. муки
2 яйца
1 лавровый листик
Соль, перец, зелень по вкусу
Приготовление:
1. Варим обычный куриный бульон – кладем курицу в воду, после закипания снимаем пенку, кладем картофель, поджариваем на растительном масле натертую на крупной терке морковь и мелко нарезанный лук, выкладываем зажарку в бульон.
2. Когда курица и картофель приготовились, взбиваем одно яйцо, высыпаем горкой муку на доску. Хорошо моем руки, вытираем. Теперь опускаем руки во взбитое яйцо, затем в муку, то, что осталось на ладонях, трем над кастрюлей – одну ладонь о другую. Это та самая затируха – не лапша, не клецки. В суп будут падать и тут же вариться тоненькие стружки муки с яйцами.
3. Хорошенько все перемешиваем, взбиваем второе яйцо, выливаем его в суп и размешиваем. Суп-затируха готов.
Постный деревенский рассольник
РЕЦЕПТ
Ингредиенты:
200 г свежей капусты
3 средние картофелины
1 морковка
2 корня петрушки
1 корень сельдерея
1 средняя луковица
2 средних соленых огурца
30 мл растительного масла
100 мл огуречного рассола
2 л воды
1 лавровый листик
Соль, перец по вкусу
Приготовление:
1. Шинкуем соломкой корень петрушки и сельдерея, мелко режем лук, обжариваем все в растительном масле. Очищаем огурцы, кожицу заливаем 2 л воды и ставим на огонь.
2. Как закипело – варим на среднем огне еще несколько минут, вынимаем очистки, а бульон оставляем для будущего рассольника.
3. Огурцы разрезаем на 4 полоски вдоль, удаляем, если необходимо, семена, и нарезаем их мелкими кусочками. Вливаем в отдельную кастрюльку немного бульона, опускаем туда огурцы и варим на слабом огне до мягкости.
4. Нарезаем картофель небольшими кусочками, шинкуем капусту как для щей. Доводим бульон из-под кожицы до кипения, опускаем туда картофель, затем добавляем капусту. Как только овощи сварились, добавляем огурцы и остальные овощи.
5. За 5–7 минут до окончания варки подсаливаем, добавляем лавровый листик, солим-перчим и за 2 минуты до готовности вливаем огуречный рассол.
В такой рассольник добавляют и сушеные грибы, и любую крупу.
