Калья утиная
Плёс
ОТ РЕСТОРАНА «ГОСТЕВАЯ ИЗБА»
Под брендом «Сергиев канон» в Троице-Сергиевой Лавре пекут хлеб, делают кондитерские изделия, выпечку, пирожки, замороженные вареники и пельмени ручной лепки, пряники. У продукции небольшой срок годности, так как консерванты не используют. По старинным рецептам готовят квас, морсы, пекут знаменитую посадскую коврижку.
В 2011 году решили открыть заведение для всех на основе старинных рецептов, не просто ресторан с едой хорошего качества, но с исторической достоверностью как дополнение общей атмосферы всего комплекса, в целом – еда по канонам «Домостроя».
РЕЦЕПТ
Ингредиенты:
Огурцы соленые – 320 г
Свекла – 460 г
Лук – 200 г
Морковь – 200 г
Утиные окорочка – 1,5 кг
Масло растительное —
100 мл
Уксус (9 %) – 20 мг
Лавровый лист – 1 г (2 листика)
Перец горошком – 2 г (2 горошины)
Соль – 5 г
Черный молотый перец – 2 г
Сахар – 10 г
Лимон – ½ шт.
Слива моченая – 1 шт. на порцию супа
Приготовление:
1. Для приготовления нам понадобятся утиные окорочка. Охлажденные окорочка нужно обработать. Берем ножку, переворачиваем и с внутренней стороны делаем разрез вдоль по косточке, аккуратно отделяем филе на коже от косточки маленьким острым ножом. Мясо обязательно должно остаться на коже, чтобы при дальнейшем запекании оно не распалось.
2. Полученное филе с ножек выкладываем на противень, солим и перчим. Масло не потребуется, окорочка сами по себе очень жирные и при нагревании дадут жир, который в дальнейшем потребуется для обжарки пассеровки. Запекаем в духовке при температуре 180 ℃ 30–40 минут.
3. Косточки заливаем водой, подсаливаем, кидаем перец горошком и пару лавровых листов и ставим варить, нам понадобится хороший наваристый бульон.
4. После того как мясо утки запеклось, отправляем его в бульон, а растопившийся жир сливаем в сковороду.
5. Пока подготовим овощи. Начнем со свеклы, она требует длительной тепловой обработки. Моем, чистим и натираем на терке (длинная соломка 2 мм в диаметре). Наливаем в кастрюлю с толстым дном растительное масло и обжариваем свеклу с сахаром до момента, когда выпарится сок, добавляем уксус, чтобы не потерялся цвет, и заливаем водой на 2 см выше уровня свеклы. Тушим на медленном огне до готовности.
6. Лук нарезаем соломкой, морковь натираем на той же терке, что и свеклу. Закладываем в сковороду, где предварительно уже налит утиный жир, добавляем немного растительного масла. Это делается для того, чтобы понизить температуру горения животного жира. Обжариваем пассеровку до золотистого цвета и пока отставляем.
7. Огурцы нарезаем вручную на тонкие пластины, 2–3 мм, а затем по диагонали соломкой. Складываем в глубокую кастрюлю, заливаем рассолом от огурцов и тушим до мягкости на медленном огне.
8. Пока мы подготавливали овощи, бульон сварился. Процеживаем в другую кастрюлю через полотно или марлю. Объем кастрюли должен быть в 2 раза больше, чем самого бульона.
9. Закладываем обжаренные лук и морковь в бульон, варим до готовности.
10. Далее закладываем готовые огурцы и свеклу, слегка даем закипеть и выключаем. Доводим до вкуса солью и перцем, если не хватает кислинки, то выдавливаем сок лимона.
11. Моченую сливу нужно разрезать пополам и, удалив косточку, откладываем ее в сторону – она понадобится перед подачей.
12. Мясо, которое варилось в бульоне, нужно охладить до комнатной температуры и поместить в холодильник на несколько часов. Это делается для того, чтобы оно «схватилось» и потом с легкостью поддалось нарезке.
13. После полного охлаждения снимаем кожу и нарезаем слайсами толщиной 7–8 мм. Перед подачей конечно же нужно подогреть мясо в готовом супе или бульоне от него. Наливаем в тарелку суп средней густоты, сверху кладем кусочки нарезанного утиного мяса и две половинки моченой сливы.
Приятного аппетита!
Калья – старинное блюдо русской кухни, представляющее собой рыбный или мясной суп, сваренный с солеными огурцами. Первые упоминания рецепта датируются рубежом XVI и XVII веков. Является прообразом современных рассольников. Именно такой суп был воплощен и представлен в меню ресторана «Гостевая Изба», рецепт дается с пояснениями шеф-повара.
Вечер в маленьком городе
Уютное имя – Нерехта
Фасолевый суп с гусем
Гусь – традиционная птица для русской кухни. Особенно славились гусями Нижегородская (Арзамас и Павлово) и Костромская области. В духовке не только запекали гуся, но и множество других блюд готовили.
РЕЦЕПТ
Ингредиенты:
1 кг любой гусятины (мякоть, шея, бедро, крылья)
1 кг любой фасоли по вашему вкусу
200 г картофеля
2 небольшие морковки
1 луковица
2—3 зубчика чеснока
соль, перец по вкусу
2 лавровых листика
4-5 горошин черного перца
Немного гусиного или любого другого жира
Приготовление:
1. Фасоль замачиваем часа на 4 в холодной воде, лучше с вечера. Затем кладем в кастрюлю кусочки гуся, фасоль, лавровый лист и перец горошком, заливаем холодной водой и оставляем вариться 2 часа.
2. Лук нарезаем кубиками. Морковь полукружиями. Чеснок измельчаем. Гусиный жир, нарезанный кусочками, вытапливаем на сковороде; когда весь растопится, обжариваем в нем морковь, лук и чеснок, вынимаем шумовкой, даем стечь жиру.
3. Нарезаем картошку кубиками и добавляем в суп. Мясо, наоборот, вынимаем, разбираем на филе, удаляем кости и кожу. Кладем мясо обратно.
4. Как только суп почти готов, добавляем жареные овощи. Даем потомиться еще немного. Количество воды в кастрюле регулируем по вкусу. Кто-то любит более жидкий суп, кто-то – очень густой.
