Перемячи

ИЗ ЧУВАШСКОЙ КУХНИ

Старый город Чебоксары

Чебоксарский витязь

Вроде бы нет в городе Чебоксары ни значительных памятников архитектуры, ни каких-то особенных достопримечательностей, к которым съезжаются со всех концов света, но попав сюда, люди потом долго вспоминают этот город с теплотой. Это спокойный зеленый город, сохранивший деревенское отношение людей друг к другу.

Одна из самых старых церквей Чебоксар – Успенская. Синий купол с золотыми звездами виден издалека, словно на острове стоит храм на кусочке земли, выдающемся в залив.

Основанная в XVII столетии, церковь, как и многие другие, была закрыта.

В конце 70-х, когда началось строительство Чебоксарской ГЭС, многие храмы города, находившиеся в этой части (ныне Залив), попали в зону затопления и были разрушены. Успенский храм был частично сохранен, но пришлось засыпать песком первый этаж и сделать вокруг здания бетонный остов. Теперь он находится как бы «на островке».

Есть у церкви одна особенность: говорят, что в стены заложены струны. И когда поют всего два человека, возникает ощущение, что поет целый хор. Здесь необыкновенная акустика.

Успенская церковь стоит над заливом, где плавают лодочки, бьют фонтаны и летают чайки над подвесным пешеходным мостом, соединяющим старый город с его центральной частью. А еще здесь живут лебеди.

Чувашские беляши очень вредные, но вкусные.

Это изделие из дрожжевого теста с начинкой из жирного мяса, картофеля или творога.

РЕЦЕПТ

Ингредиенты:

Для теста (на 6 перемячей):

2 стакана муки

15 г дрожжей

⅔ стакана молока

1 яйцо

соль по вкусу

Для фарша:

200 г мякоти говядины или баранины

1 луковица

соль и перец по вкусу

молоко

1 бутылка растительного масла для фритюра

Приготовление:

1. Делаем дрожжевое тесто, как обычно; когда тесто подошло, формируем «брусок», от которого отрезаем по 50 г, формируем шарики. Обваливаем шарики в муке и раскатываем лепешки диаметром примерно 10 см.

2. Мясо на фарш пропускаем через мясорубку вместе с луком, солим, перчим, добавляем чуть-чуть молока и хорошо вымешиваем фарш.

3. Кладем начинку на лепешки и приминаем так, чтобы с краев тесто выступало на 1,5–2 см. Края приподнимаем и защипываем, оставив в центре отверстие величиной с пятикопеечную монету.

4. Сформированные перемячи кладем на доску и даем им расстояться, затем опускаем в сковороду с высокими бортами в кипящий фритюр отверстием вниз. Пожарив, переворачиваем и вливаем в отверстие кипящее масло.

5. Подают горячими к мясному бульону.

Десерты

Печерский Вознесенский монастырь Нижнего Новгорода

Нижегородская кухня была широко известна благодаря нижегородской ярмарке.

Благодаря книгам Павла Мельникова-Печерского и заметкам его сына Андрея, другим свидетельствам мы знаем, как и чем там кормили.

Здесь было столько еды, что глаза разбегались. Интересно, что по количеству проданного хлеба определяли количество людей на ярмарке: например, в 1850-х годах во время ярмарки ежедневно хлеб покупали 25 тысяч человек. Выпекали хлеб на «Песках», за железнодорожной пристанью, вверх по Оке. Это было самое «пахучее» место на ярмарке с рыбными складами.

Из Макарьево на ярмарку переехали кухарки, устроившие свои кухни рядом с Мещерским озером. Они жарили знаменитые макарьевские пышки, ныне восстановленные в «Самоварной», в главном ярмарочном здании, – можете попробовать и приобщиться! Кухарки готовили дешевые обеды для приказчиков и небогатых купцов (бизнес-ланчи для клерков, по-современному).

А еще были кухни, где можно было самому за 3 копейки приготовить еду, а за 5 копеек получить чай и сахар. Роскошь – это обед из двух блюд за целых 8 копеек.

На ярмарке готовили гречневые блины, продавали медовуху, а армянская харчевня предлагала шашлык и демьянки (баклажаны).

За пельменями отправлялись на «Пески», где торговали уральским железом, уральцы и пельменями радовали. По воспоминаниям Андрея Мельникова, в заведении Алелекова, больше похожем на сарай, была роскошная кухня, пельмени «все были на подбор мелкие, как грецкий орех, с тонким, в папиросную бумагу, тестом и начинкой из свинины пополам с филейным мясом, приправленной луком, так мелко рубленной, что она представляла собой массу, похожую на тесто».

Начинка была замешена на густых кипяченых сливках, а подавали к пельменям рубленую петрушку, тертый швейцарский сыр, красный квасной уксус и свежемолотый перец. Ездили к Алелекову также за стерляжьей ухой, провесным балыком, зернистой икрой и расстегаями.

И конечно, не обходилось без десертов, которые особенно «уважали» барышни.