Войти в систему
Войти с помощью соц. сетей:
Мучные изделия казахской кухни – это в основном лепешки, сходные по названиям и технологии с аналогичными изделиями среднеазиатской кухни, откуда они главным образом заимствованы. Наиболее распространенными являются крупные пшеничные лепешки (по 200–250 г): токаш или табанан и акнан, приготовляемые из кислого теста и используемые в качестве хлеба. При этом акнан отличается от табанана содержанием лука или кунжутного семени. Выпекают эти лепешки обычно в тындыре. Духовка для их выпечки менее пригодна. Лепешки каварпа являются разновидностью русских пышек – их также готовят из дрожжевого теста, но обжаривают во фритюре. Из пресного крутого теста с небольшим количеством соды жарят также тонкие лепешки шельпек. Все эти мучные изделия встречаются под другими названиями у соседних с казахами народов – узбеков, татар, русских.
Более оригинальные два других вида мучных изделий казахской и киргизской кухонь: бауырсаки (боорсаки – по-киргизски), представляющие собой пряженые галушки, подаваемые в качестве сопровождающего кушанья ко всем мясным блюдам, а иногда употребляемые самостоятельно, и казан жанпай нан – казанная тонкая лепешка, приготовляемая в металлическом котле или казане почти без масла методом медленного запекания. Рецепты этих двух мучных изделий приводятся ниже.
500 г муки
0,5 стакана топленого бараньего жира
2 стакана катыка (айрана)
15–20 г дрожжей
1 ч. л. соли
Для жарения:
1–2 стакана топленого курдючного сала или смеси бараньего жира с подсолнечным маслом
Замесить тесто, через 20–30 мин разделать в жгут толщиной с палец и нарезать кусочками толщиной в 1–1,5 см. Обжарить в в казане.
500 г муки
1,5 стакана молока (35 °C)
2 ст. л. воды
15–30 г дрожжей
2–3 ст. л. бараньего сала или топленого масла
2 ст. л. растительного масла
1 луковица
1 ч. л. соли
1. Развести дрожжи в воде с 1 ст. ложкой муки, дать слегка подойти, затем влить их в теплое молоко, добавить растопленное масло (сало), мелко нарезанный или пропущенный через мясорубку лук, соль и замесить тесто, после чего дать ему выстояться около 1 ч.
2. Подошедшее тесто разделить на куски и раскатать их на смазанной растительным маслом доске в тонкие «блины» толщиной 2 мм, окружностью по величине казана.
3. В предварительно разогретый казан (или глубокую чугунную сковороду) выстелить лепешки, плотно закрыть посуду крышкой, на которую насыпать угли, а казан поставить на небольшой огонь и выпекать лепешку 10–15 мин. Таким же образом выпечь остальные лепешки.
Исторически сложилось так, что казахская кухня не создала своих особых кондитерских изделий. Еще в XVII–XVIII веках они были заимствованы через узбеков и таджиков из Ирана, где с древнейших времен сложилась высокая, изысканная кондитерская культура. При этом традиционные на Среднем Востоке вяленые и сушеные фрукты, виноград, бахчевые, гранаты, а также кристаллический сахар-новот и халва привозились с юга, от соседей, и были доступны исключительно казахской байской верхушке, султанам и муллам. Еще менее были известны казахам мучные кондитерские изделия, которые лишь в XIX веке были заимствованы, опять-таки в качестве привозных, у татар. Это в первую очередь кустил (хворост) и чак-чак – кусочки сдобного теста, выпеченные, а затем сваренные в меду. Из сладких блюд, приготовляемых самими казахами, можно отметить , заимствованный первоначально у узбеков.
Чак-чак получил у казахов наибольшее распространение, сохранив свое татарское наименование.
Для теста:
500 г муки
5 яиц
3–4 ст. л. молока
2 кусочка сахара-рафинада
1 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. водки
1 щепотка соли (менее 0,5 ч. л.)
Для сиропа:
500 г меда
0,5 стакана сахарного песка
0,5 стакана мака
0,5 стакана любых орехов
Для фритюра:
0,75–1 кг сливочного масла
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТЯНОЙ ОСНОВЫ
Растереть желтки с сахаром и маслом добела, посолить, добавить взбитые отдельно белки, молоко, все хорошенько перемешать и замесить на этой основе крутое тесто. (Всыпав половину муки, ввести в полужидкое тесто водку. Если тесто будет недостаточно крутым – добавить муку.) Тесто завернуть в чуть влажную салфетку и дать полежать 15 мин, после чего раскатать в пласт толщиной 2–3 мм и нарезать, как лапшу, полосками шириной 0,5 см. Эту лапшу либо нарезать кусочками длиной 2–2,5 см, либо скатать в жгутики, которые нарезать кусочками длиной 1,5 см.
Обжаривание лапши. Масло распустить в казане, хорошо нагреть его (перекалить), затем обжарить в нем полученное измельченное тесто, используя при этом сетку, чтобы одновременно вынимать чак-чак и не давать тесту обжариваться сильнее, чем до светло-желтого цвета. Обжаренный чак-чак высыпать на решето или в большое сито, дать стечь лишнему маслу и остудить.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ МАКОВО-ОРЕХОВОЙ СМЕСИ
Орехи обварить кипятком, снять кожуру, крупно нарубить. Мак залить крутым кипятком на 3 мин, после чего слегка потолочь в ступке, перемешать с орехами и дать постоять в закрытой посуде.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЕДОВОГО СИРОПА
В небольшом казанке или в эмалированной миске растопить мед, добавить в него сахарный песок, дать прокипеть так, чтобы выделилась пена, которую необходимо снять, затем уварить сироп до пробы полутвердого шарика.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЧАК-ЧАКА
Снять сироп с огня и засыпать в него подготовленную обжаренную лапшу и тотчас же – маково-ореховую смесь: все быстро и равномерно перемешать. Переложить горячий чак-чак в смазанные маслом тарелки или на металлический лист слоем 1 см (это можно сделать руками, смоченными в холодной воде, или широкими ложками, смазанными маслом). Когда чак-чак остынет, нарезать его ромбиками или квадратиками.
Войти с помощью соц. сетей: