Войти в систему
Войти с помощью соц. сетей:
Наиболее распространенными кисломолочными изделиями казахской кухни являются творожные массы. Они представляют собой сочетания катыка и свежего молока, взятых в различных соотношениях и подвергнутых тепловой обработке разной длительности. Чаще всего для казахских творожистых сыров используется овечье молоко. Иногда катык делают из овечьего молока, а свежее молоко берут коровье. Возможно и обратное сочетание. Все это разнообразит консистенцию, жирность и вкус казахских кисломолочных изделий, несмотря на их весьма сходную технологию.
5 л молока
100–150 г
Молоко довести до кипения на медленном огне, затем охладить до 30–35 °C и ввести закваску майек, размешать и оставить на 2–3 ч.
Затем вновь довести молоко на медленном огне до кипения и образования творожного сгустка коричневатого цвета, отделить сыворотку и отжать полученный иримшик в мешочке из бязи или тройной марли.
Приготовление закваски майек. Желудок ягненка очистить, тщательно промыть в нескольких водах и высушить. Затем залить его парным овечьим или козьим молоком, смешанным на одну треть или четверть с катыком, и выдержать около суток при комнатной температуре до образования закваски. После этого закваску можно хранить в стеклянной или керамической посуде в сухом прохладном месте около 2–3 недель, используя по мере надобности. 100 г закваски достаточно для сбраживания 3–5 л молока.
1 л молока
2 л катыка
Молоко вскипятить, влить в момент вскипания катык и продолжать кипятить до полного отделения сыворотки, затем часть сыворотки слить и продолжать кипятить до тех пор, пока творог не сделается светло-коричневым. Загустевшую массу отжать и высушить на солнце.
3 л свежего молока
1 л катыка
25 г сливочного масла
2 ч. л. соли
Молоко вскипятить, влить в момент кипения катык, прокипятить еще около 5 мин, вынуть творожную массу, процедить, смешать еще теплую творожную массу с солью и маслом. Едят тотчас же.
2,5 л катыка (свежего, почти некислого)
1 л свежего молока
50 г сливочного масла
1 ч. л. соли
Молоко вскипятить, в момент вскипания влить катык, прокипятить не более 0,5–1 мин. Затем процедить сквозь марлю или бязь, полученный сгусток положить в посуду и, посолив, тщательно перемешать со сливочным маслом.
8–10 л сыворотки
Сыворотку, полученную после приготовления обыкновенного творога, катыка, сузьмы или ирим-шика, а также пахту, полученную после взбивания молока, уварить в казане или эмалированной посуде на слабом огне до получения густой, тягучей массы, затем охладить до 40 °C, сформовать лепешки и высушить на солнце или в хорошо проветриваемом помещении. (Можно подсушить и на перевернутом решете, поставленном сверху на газовую плиту, в которой горит духовка.) Сарсу употребляют либо самостоятельно, либо как полуфабрикат наподобие курта, растирая в порошок и подмешивая его для улучшения вкуса мясной подливки в бешбармак и другие мясные блюда.
Молочно-мучные блюда – это оригинальные блюда казахской и киргизской кухонь, в которых молоко (или, точнее, молочные продукты) втрое-впятеро превышает по весу муку или мучные (зерновые) компоненты, входящие в них. Кроме того, в ряде молочно-мучных блюд (но не во всех) предусмотрено и слабое брожение как мучных, так и молочных компонентов. Все это обеспечивает своеобразие вкуса этих блюд, не встречающихся в других национальных кухнях.
500 г зерна пшеницы
3,5 л воды
1,25 л молока
0,5 л катыка
Пшеницу подсушить на листе в духовке, сбрызнуть водой и протолочь в деревянной ступке до отделения кожицы. Очищенное зерно залить водой, посолить, довести до кипения, долить молока и варить до готовности зерна. Затем охладить, добавить катык и выдержать в теплом месте 36 ч. Затем процедить и жидкую часть использовать как напиток, а густую – как кашу.
500 г пшена
3,5 л воды
1 л молока
0,5 л катыка
1. Пшено подсушить на противне или в хорошо нагретом казане, часто переворачивая и дав слегка зарумяниться, но не пережаривая, а потом слегка протолочь.
2. Залить подготовленное пшено смесью воды и молока, слегка посолить и варить под крышкой до полного разваривания пшена, после чего охладить до 35–30 °C.
3. Залить в охлажденный пшенный отвар катык, перемешать и выдержать при комнатной температуре 36 ч, затем процедить, охладить и использовать как напиток или как холодный суп, кашицу.
Для теста:
500 г пшеничной муки
200 г сливочного масла
2 стакана катыка (айрана)
15–20 г дрожжей (1 ст. л. без верха)
Для кёмёча:
1 л топленого молока
750 г лепешек
1–1,5 стакана сузьмы
50–75 г сливочного масла
1. Замесить тесто, выдержать его 30 мин, раскатать в жгут сечением примерно 2 см, нарезать кружочками толщиной 1 см. Выпекать в духовке на противне.
2. Вытопить молоко на медленном огне примерно на четверть объема, довести до кипения, отлить 1,5 стакана, а оставшимся молоком залить лепешки, прикрыть посуду крышкой и дать постоять 5–10 мин.
3. В 1,5 стакана теплого молока развести сузьму, распустить масло и соединить эту смесь с лепешками, залитыми молоком, перемешать.
500 г иримшика или творога
2 яйца
0,75 стакана муки + 2 ст. л. муки для панировки
75 г сливочного масла
3 ст. л. подсолнечного или топленого масла для обжаривания
1 ч. л. соли
1. Творог размять, растереть и перемешать с маслом, взбитыми яйцами, мукой и солью в тесто, из которого сформовать шарики величиной чуть больше лесного ореха.
2. Отварить эти шарики в кипятке до всплывания (5–7 мин), обсушить на сите, запанировать в муке.
3. Обжарить в казане на масле до образования румяной корочки.
Войти с помощью соц. сетей: