Войти в систему
Войти с помощью соц. сетей:
10 кг кабачков
15–20 стеблей укропа
20 листьев хрена
3–4 головки чеснока
2–3 стручка красного жгучего перца
20 листьев сельдерея
100 листьев вишни
50 листьев черной смородины
80 стеблей эстрагона
5 л воды
1,5 стакана соли
Кабачки промыть с щеткой в теплой воде, срезать хвостики и плодоножки, сделать наколы острой деревянной палочкой толщиной в спичку. Уложить в бочку рядами. Пряности уложить на дно, в середину бочки и поверх кабачков. Залив рассолом, оставить для брожения на 2 дня, затем долить рассол так, чтобы он хорошо покрыл овощи, и поставить в холодное место (погреб) на 1 месяц, после чего кабачки готовы. Крышку обернуть в холстину. Кабачки крайне нежны и быстро портятся. Поэтому солеными их долго не держат, стараясь употреблять в пищу быстрее, чем огурцы.
10 кг баклажанов
5–7 шт. моркови
4–7 корня петрушки
5–7 стеблей сельдерея
10 шт. сладкого перца
2 пучка укропа
2–3 головки чеснока
5 л воды
1,25 стакана соли
Отобрать баклажаны (лучше всего поздних сортов) одинаковой величины, зрелые, без повреждений, промыть их в холодной воде, срезать плодоножки и погрузить на 5 мин в кипящую воду, после чего охладить и разрезать вдоль, но не полностью, а так, чтобы у завязи и плодоножки баклажаны оставались целыми. Затем хорошо вымытую и пропаренную бочку выложить листьями капусты, на капусту посыпать нарезанные соломкой овощи и измельченные пряности, уложить два ряда баклажанов, вновь посыпать овощами и так чередовать до верха бочки. Сверху положить пряности, укрыть холстом и крышкой и придавить грузом. Залить соленым рассолом и оставить на сутки для брожения. Потом долить рассол и поставить в погреб на 1 месяц.
Квашение баклажанов можно несколько видоизменить. Все овощи и пряности уложить не между рядами баклажанов, а в разрез каждого из них, причем, чтобы фарш держался, каждый баклажан обвязать стебельком сельдерея. Бочку выложить капустными листьями более плотно, причем поверх также положить капустные листья.
Для приготовления рассола следует взять 1,5 стакана соли на 5 л воды. В остальном поступать так же, как указано в предыдущем рецепте. Норма продуктов та же.
250 г брынзы
1–2 яйца
100 г шпика
1 ст. л. укропа
1 ст. л. зелени петрушки
0,25 ч. л. красного молотого перца
Брынзу нарезать прямоугольниками толщиной 1 см, залить кипятком. Шпик нарезать пластинками, поджарить на сковороде. Яйца взбить. Брынзу вынуть из кипятка, опустить во взбитые яйца и обжарить на сковороде с салом. Пересыпать пряностями.
Скроб – род омлета, но без муки, а с различными наполнителями, чаще всего с брынзой или овощами – помидорами, баклажанами, картофелем.
4 яйца
0,5 стакана молока
4 ст. л. подсолнечного масла
0,5 стакана тертой брынзы
0,5 головки чеснока
1 ст. л. укропа
1 ст. л. зелени петрушки
0,25 ч. л. красного молотого перца
Яйца взбить, развести молоком, вылить на разогретую сковородку с маслом и помешивать, чтобы ускорить загустение. До того как скроб загустеет, засыпать в него тертую брынзу.
2 помидора, или 2 картофелины, или 1 баклажан
1–2 луковицы
4–5 ст. л. подсолнечного масла
остальные продукты те же, что и в предыдущем рецепте
Помидоры или баклажаны нарезать кружочками, обвалять в муке и поджарить в масле с мукой, после чего залить их начинающим густеть скробом с другой сковороды, посыпать тертой брынзой.
Картофель предварительно натереть на крупной терке, обжарить с луком в масле на сковороде, выровнять в пласт и залить взбитыми с молоком яйцами, после чего готовить, как обычный скроб (см. выше).
Огонь в начале жарения скроба большой, затем по мере загустения массы убавляется, чтобы дно скроба не зажарилось. Когда же дно скроба загустеет, а верх будет еще жидковат, скроб следует поставить на 2–3 мин в разогретую духовку (или собрать с боков сковороды к середине горкой – при наплитном приготовлении).
Мамалыга – традиционное молдавское национальное блюдо. Оно вошло в употребление с конца XVII века в связи с распространением посевов кукурузы в Молдавии. Широко бытует мнение, что мамалыга якобы заменяет в Молдавии хлеб. Это неверно. Молдаване искони употребляют в пищу пшеничный хлеб. Мамалыга же является наиболее распространенным и любимым блюдом. Молдаване называют ее мамалигуцэ.
Приготовление настоящей мамалыги требует определенных навыков и точного знания всех операций. Немалое значение имеет и качество муки, и количество воды.
Для мамалыги следует брать только кукурузную муку мелкого помола, предварительно хорошо просушенную в духовке и просеянную через сито. Посудой служит обычно казанок – чугунный котелок с толстыми стенками и дном. В казанке нагревается подсоленная вода, в которую, когда она закипает, всыпают кукурузную муку. Идеальное соотношение муки и воды обычно достигается в результате многократного опыта и зависит в ряде случаев от их качества в каждой конкретной местности. Примерное, самое стандартное соотношение: 400 г муки на 1,2–1,25 л воды, т. е. по весу 1:3. Соотношение по объему менее точно, но примерно то же самое: 2 стакана кукурузной муки на 6 стаканов воды.
Муку всыпают в кипящую подсоленную воду разными способами: 1) тонкой струйкой, непрерывно помешивая; 2) через сито, непрерывно помешивая; 3) вначале всыпают не более горсти муки, которая несколько сбивает кипение воды, а затем, когда вода закипает вновь, всыпают сразу всю остальную муку.
Чтобы не образовались комки, в центр казанка ставят деревянную мешалку (лопаточку, скалку). Варится мамалыга при медленном кипении в течение 25–30 мин, причем ее все время следует размешивать, прижимая мешалку к стенкам казанка. Затем огонь уменьшают и, непрерывно помешивая, варят мамалыгу еще 10–15 мин до полного загустения. Для определения готовности мамалыги в нее опускают вертикально скалку и быстро вращают ее ладонями. Если мамалыга не пристает к скалке – она готова.
Когда мамалыга загустеет, ее отделяют смоченной в воде ложкой от стенок казанка и оставляют еще на некоторое время на огне, чтобы она пропеклась со дна и лучше отставала от казанка. Затем казанок хорошенько встряхивают несколько раз и опрокидывают мамалыгу на разделочную доску или на чистую скатерть, но не на блюдо, иначе мамалыга отпотеет и станет невкусной. Правильно сваренная мамалыга должна точно сохранять форму казанка и не разваливаться при вытряхивании. Затем мамалыгу режут на куски суровой ниткой или деревянным ножом и сдабривают брынзой, молоком, яйцами, чесноком. Иногда мамалыгу варят вместе с молоком (это блюдо называется балмуш) или начиняют брынзой шарики из мамалыги (курс).
400 г кукурузной муки
1,2 л воды
1 ч. л. соли
1–1,5 стакана тертой брынзы
4 луковицы
100 г сливочного масла
Сварить мамалыгу (см. выше), разрезать на куски, подать отдельно тертую брынзу и жаренный в масле лук.
400 г кукурузной муки
1,2 л воды
1 ч. л. соли
1 л молока
Сварить мамалыгу (см. выше), разрезать на мелкие кусочки, залить молоком.
400 г кукурузной муки
1,2 л воды
1 ч. л. соли
4 ст. л. сливочного масла
1 головка чеснока
Сварить , разрезать на мелкие кусочки и еще горячую залить растопленным маслом с толченым чесноком.
400 г кукурузной муки
1,2 л воды
1 ч. л. соли
3 ст. л. сливочного масла
2 яйца
Сварить , дать ей совершенно остыть, нарезать на небольшие плоские квадратики, обмакнуть их во взбитые яйца и обжарить с обеих сторон на сливочном масле.
400 г кукурузной муки
2 л воды
1 ч. л. соли
1 стакан тертой брынзы
Сварить более жидкую, чем обычно, мамалыгу, разделать ее ложкой на куски величиной с небольшое яблоко, сделать в каждом куске выемку, заполнить ее 1–2 чайными ложками брынзы, скатать в руках в шарик и испечь (точнее, допечь) в золе.
Урс готов, когда он подрумянится сверху, а внутри брынза расплавится.
400 г кукурузной муки
1,25 л молока
0,25 л воды
1 ч. л. соли (если брынза соленая – 0,5 ч. л.)
1 стакан тертой брынзы
Молоко разбавить водой, вскипятить и сварить на нем мамалыгу жиже обычной. Затем прибавить тертую брынзу и тщательно размешать до образования однородной массы. Подавать горячей со сметаной.
Плэчинта – это пироги из пресного вытяжного теста с различной начинкой, преимущественно с брынзой, творогом или отварным картофелем.
ПРОДУКТЫ ДЛЯ ТЕСТА:
500 г пшеничной муки
1 стакан теплой кипяченой воды (35 °C)
1 ч. л. соли (без верха)
3 ст. л. подсолнечного масла
1. Из указанных компонентов замесить не очень крутое тесто. Если окажется крутым, добавить немного воды. Тесто хорошо вымешать: сначала 15–20 мин ложкой в посуде, затем руками на доске, после чего выбить тесто о стол (доску) и поставить на 10 мин в теплое место, накрыв подогретым полотенцем или теплой кастрюлей.
2. Разрезать тесто на несколько кусков величиной с яблоко или яйцо, раскатать каждый кусок скалкой.
3. Каждый кусок растянуть осторожно во все стороны на доске или на столе, покрытом скатертью, так, чтобы тесто стало тонким, как бумага. Дать тесту полежать несколько минут.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЛЭЧИНТЫ
Несколько кусков растянутого теста (обычно 3–5) уложить один на другой, смазывая каждый маслом, и в середину образовавшегося слоеного коржа положить начинку (брынзу, творог, лук и яйцо, черешню или вишню, можно мясо), разровнять ее, завернуть плэчинту, свободно перекрыв края коржа над начинкой, не защипывая, положить плэчинту на противень швами вниз, смазать маслом, смешанным с яйцом, и выпечь в духовке на умеренном огне в течение 15–20 мин. Готовую плэчинту обильно смазать сливочным маслом.
Есть горячую, с пылу с жару.
1 стакан тертой брынзы
6–7 картофелин
1 луковица
1 яйцо
3 ст. л. подсолнечного масла
0,25 ч. л. красного молотого перца
Картофель отварить, сделать пюре, смешать с пережаренным на масле луком, вбить яйцо, перемешать, всыпать брынзу, тщательно растереть в однородную массу. Стараться сделать это как можно быстрее, пока картофельное пюре горячее.
500 г творога
50 г сливочного масла
3–4 яичных желтка
0,5 стакана молока
1 ст. л. муки
0,5 ч. л. соли
Творог растереть с маслом, посолить, вбить яйца, добавить молоко и муку, также растерев.
1 стакан мелко нарезанного зеленого лука
4 яйца
2 ст. л. сливочного масла
по 2 ст. л. укропа и зелени петрушки
6 горошин черного перца
Крутые яйца и зеленый лук мелко изрубить, смешать со сливочным маслом, перцем, солью и мелко рубленной зеленью укропа и петрушки.
2 стакана черешни или вишни
1,5 ст. ложки сахара
Из ягод удалить косточки, пересыпать сахаром, дать постоять 15–20 мин, слить сок, после чего начинять плэчинты.
Вертута – пирог-рулет из вытяжного теста. Иногда для вертут используют то же тесто, что и для плэчинты, но чаще готовят тесто с добавлением яиц при обратном соотношении масла и воды (по сравнению с тестом плэчинты).
ПРОДУКТЫ ДЛЯ ТЕСТА:
2 стакана муки
1 яйцо
2 скорлупки теплой воды
0,5 стакана подсолнечного масла
0,5 ч. л. соли
Яйцо взбить, масло и воду слегка подогреть. Из указанных компонентов замесить тесто. Тесто месить до тех пор, пока оно не будет эластичным и не перестанет прилипать к рукам. Затем скатать в шар, накрыть теплым полотенцем и дать постоять 30 мин. После этого разрезать на 2–4 части и на чистой скатерти, посыпанной мукой, вначале слегка раскатать каждый колобок, а потом растянуть руками во все стороны до толщины бумаги.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВЕРТУТЫ
Каждый растянутый «блин» смазать сливочным маслом, покрыть тонким слоем начинки и завернуть довольно туго в жгут-рулет, который, в свою очередь, свернуть спиралью, смазать яйцом. Выпечь вертуту на противне в духовке. После выпечки смазать маслом.
НАЧИНКИ ДЛЯ ВЕРТУТ
Обычные начинки для вертут: брынза, творог, мясо, лук, яблоки.
Войти с помощью соц. сетей: