Книга: Суши и роллы. Пошаговый самоучитель по приготовлению блюд на вашей кухне
Назад: Как выбрать рыбу и морепродукты для суши
Дальше: Как сворачивать суши-роллы
Как собирать нигири-суши, гунканы и темаки
Нигири-суши с сырой, слабосоленой рыбой или морепродуктами
1. Лист нори нарезать на полоски 5 мм шириной и 9–10 см длиной. Удобно ориентироваться на линии, намеченные на листе нори. Рыбное филе нарезать поперек волокон на ломтики размером примерно 3 × 6 см, толщиной 6–8 мм. Смочить пальцы и ладони в уксусной воде (тезу). Правой рукой захватить небольшую порцию риса (23–25 г) и сжать в кулак, чтобы сформировалась «котлетка», переложить в другую руку, скорректировать форму, слегка сжимая ладонь и надавливая сверху двумя пальцами. Положить рисовую заготовку на доску.
2. Левой рукой взять ломтик рыбы, так, чтобы он уместился на ладони, смазать очень маленьким количеством васаби (по желанию), поверх рыбы положить рисовую заготовку, слегка вмять в центре, чтобы образовалась ямка.
3. Положить два пальца поверх риса (средний и указательный) и слегка сжать суши левой рукой, одновременно сдавив рис сверху. Таким образом рыба скрепится с рисовой «котлеткой».
4. Обернуть суши полоской нори (это позволит суши не развалиться).
Нигири-суши с термически обработанными продуктами, омлетом, овощами
1. Увлажнить пальцы и ладони. Правой рукой захватить небольшую порцию риса и сжать в кулак, чтобы сформировалась «котлетка», переложить в другую руку, скорректировать форму, слегка сжимая ладонь и надавливая сверху двумя пальцами. Положить рисовую заготовку на доску. Сверху уложить креветку, ломтик омлета или овощи, прикрыть ладонью, слегка прижать «начинку», чтобы она приняла форму рисовой заготовки. Обернуть суши полоской нори по центру (это позволит суши не развалиться).
Гунканы
1. Разрезать лист нори на полоски шириной 4 см и длиной 14 см. Должно получиться по 6 полосок с каждого листа. Сформировать из риса «котлетку», как описано выше (см. Нигири-суши), положить ее на доску.
2. Обернуть рисовую заготовку листом нори вокруг, склеить кончики нори с помощью риса.
3. Слегка уплотнить рис в лодочке, смазать небольшим количеством васаби.
4. Выложить начинку. Украсить.
Темаки-суши
1. Разрезать лист нори на две части (или на три части для мини-темаки). Положить на доску половинку листа нори, мысленно разделить на 2 квадрата, в левую половину выложить горку риса (чуть больше, чем для нигири), распределить в один слой. В центр выложить лист салата, ломтик авокадо, несколько ломтиков огурца, по ломтику рыбы.
2. Завернуть свободную половину листа поверх начинки таким образом, чтобы она легла слегка по диагонали, прикрыв нижнюю часть начинки, а верхнюю оставив немного открытой. Подвернуть край нори, чтобы получился конус, кончик приклеить рисинками.
