Как уже было сказано выше, современные суши – это необязательно рис с сырой рыбой или морепродуктами. Если у вас нет возможности купить рыбу высокого качества, которую можно есть сырой или слегка приправленной, лучше использовать готовую продукцию (слабосоленую, подкопченную, консервированную) или подвергнуть сырую рыбу термической обработке. Выбирая слабосоленую рыбу, следуйте все тому же принципу «чем свежее – тем лучше». Филе должно быть блестящим, упругим, не рыхлым, в упаковке не должно быть излишка влаги и мутности. Подходят для суши и пресервы или консервы из рыбы и морепродуктов (тунец, лосось, креветки, кальмар, мидии). Угря лучше покупать готового: в специализированных магазинах он продается в виде филе, как правило, уже сразу в соусе унаги.

Если хочется попробовать суши с сырой рыбой, единственный безопасный вариант – купить замороженную рыбу со специальной маркировкой «саку» (saku), «sashimi grade» или «sushi grade». «Саку» – вид разделки рыбы в виде «блочного» куска, такой кусок удобно разрезать на сашими. В виде таких блоков продается, например, тунец. «Сашими грейд» – категория высочайшего качества. Такую рыбу можно употреблять в сыром виде без опасений. Продается она в специализированных рыбных лавках или в крупных оптовых магазинах. Категорически не рекомендуется покупать свежую рыбу в рыбном отделе обычного супермаркета, поскольку эта рыба чаще всего бывает разморожена из замороженного сырья, и неизвестно, насколько правильно она была разморожена и из какого именно сырья. Без термической обработки, после разморозки, можно употреблять креветки и гребешки.

Если же вам посчастливилось оказаться у моря и появилась возможность купить свежие морепродукты, то список рыбы, которую можно употреблять сырой, будет шире. Для суши и сашими подходят филе марлина, морского окуня, скумбрии, дорада, лакедра, устрицы. Из речных рыб – представители северных рек: нельма, муксун, чир, омуль, хариус. Однако очень важно помнить: чтобы избежать заражения паразитами, любую сырую рыбу перед употреблением нужно заморозить при температуре не выше –20 градусов, в течение минимум 7 дней.

Тщательный отбор продуктов – еще одна причина для того, чтобы начать готовить суши дома самим. Вы сами можете контролировать качество и выбирать лучшее.

При покупке замороженных морепродуктов отдавайте предпочтение прозрачным упаковкам, чтобы можно было разглядеть продукт: не должно быть много льда и снежной россыпи (это может говорить о том, что температурный режим был не стабилен).

Медленная, щадящая разморозка – гарантия сохранения качества продукта. Просто переложите продукты из морозильной камеры в холодильную за 24 часа до приготовления.

Нарезка рыбы зависит от вида суши. Для нигири-суши нарезка такая же, как для сашими, не слишком тонким ломтиком, но и не толстым, чтобы суши было удобно съесть за один раз. Для внутренней начинки рыбное филе нарезается поперек волокон на брусочки толщиной 6–8 мм. Для роллов, обернутых ломтиками рыбы, нарезка достаточно тонкая: 1–2 мм.

Перед приготовлением креветки нужно очистить: удалить голову, снять панцирь, кончиком ножа поддеть темную полоску (хорду), вытянуть и промыть креветку под проточной водой. Креветку часто используют с хвостиком, который предварительно зачищают от темной пленки, чтобы хвостик был прозрачного цвета. Для нигири-суши хвостик можно удалить, а для роллов «Дракон» хвостик лучше оставить, так как он выполняет декоративную функцию. Чтобы креветка была прямой и не скручивалась при термической обработке, ее лучше насадить на шпажку. Если используются креветки, приготовленные на пару, панцирь и хвостик следует оставить, после приготовления удалить. Для приготовления креветок в темпуре необходимо оставить зачищенный хвостик, затем сделать несколько перпендикулярных надрезов на брюхе, положить креветку брюхом вниз, слегка надавить в нескольких местах по спинке – она выпрямится и станет более плоской.

Традиционно суши готовятся из риса и рыбы и морепродуктов. Но современные суши могут быть и с мясом. Самый популярный вариант – говядина. Обычно говядину используют с легкой термической обработкой, оставляя внутри ее сыроватой (rare). Поэтому для суши подходит говядина только самого высокого качества, в идеале вырезка, так как это самая мягкая и нежная часть. Или мраморное мясо, подходящее для стейков. Мясо должно оставаться сочным и легко жеваться.

Для суши можно также использовать готовое куриное филе, вареное или жареное. В некоторых видах можно использовать филе в панировке или в кляре, в частности курицей можно заменить креветки. В некоторых суши можно использовать и свиную вырезку, например, в сэндвичах. Курицу и свинину, в отличие от говядины, нужно приготовить полностью (well done).

Чаще всего в роллах используются огурцы, авокадо, дайкон, сладкий перец, салатные листья. Бóльшая часть овощей для начинки нарезается для роллов соломкой (жюльен) разной толщины – от 1 до 8 мм. Авокадо нарезается вдоль тонкими ломтиками (1–3 мм). Салатные листья разрезаются пополам и сворачиваются тонкой трубочкой. Манго, папайя, киви и ананас нарезаются толстой соломкой.

Огурец удобнее нарезать так: сначала пополам вдоль, затем каждую половинку разрезать вдоль на 2–3 части, чтобы получились широкие полоски, затем полоски нарезать тонкой соломкой (средняя часть с семенами обычно не используется).

Для роллов «Дракон» половинка авокадо нарезается ломтиками 1 мм поперек длины.

Можно купить уже готовую заправку – «рисовый уксус для суши». А можно приготовить самим, имея хороший рисовый уксус под рукой. Ведь всегда проще купить один хороший базовый продукт и использовать его в разных блюдах, чем иметь множество разных продуктов на его основе. Уксус-маринад можно приготовить заранее, в большем количестве и хранить его в отдельной емкости в холодильнике. Заготовку из риса с маринадом называют «сумеши».

На 150 г риса (примерно 320–340 г готового риса) требуется 25–30 мл готового уксуса для суши.

Положить все ингредиенты в миску и перемешать до полного растворения сахара и соли. Чтобы ускорить процесс, можно слегка подогреть смесь в микроволновой печи (в течение нескольких секунд), перемешать и остудить.

Если у вас остался рис для суши, можно убрать его в холодильник до завтра, накрыв крышкой, перед использованием прогреть его до комнатной температуры и снова перемешать. Больше суток этот рис не хранится, станет суше, снизится клейкость – из него можно будет приготовить лишь жареный рис.

Поскольку рис – одна из главных составляющих суши, очень важно правильно его сварить. От этого во многом будет зависеть вкус суши.

За условную меру берется 1 мерная чашка рисоварки (или мультиварки) объемом 180 мл – это 150 г сухого риса. Из этого количества получится примерно 320–330 г риса.

Перед варкой рис для суши всегда тщательно промывают, до почти прозрачной воды, чтобы избавить от лишнего крахмала. Для этого нужно высыпать рис в миску, залить холодной проточной водой, круговыми движениями несколько раз перемешать руками, слить мутную воду, затем снова залить рис водой и еще раз перемешать. И так 5–6 раз. А еще лучше замочить его на 20–30 минут, после чего несколько раз промыть. Промытый рис откинуть на сито и дать стечь остаткам воды.

Пересыпать рис в ковш или в небольшую кастрюлю. Залить водой в пропорции 1:1,2, а если рис замачивался, то 1:1. Накрыть крышкой. Поставить на средний огонь, довести до кипения, убавить огонь до слабого уровня и варить под крышкой 10–12 минут, до впитывания рисом воды. Выключить плиту и оставить рис «дойти» под крышкой еще на 10–12 минут. Если у крышки есть дырочка для выхода пара, лучше накрыть ее полотенцем. Готовый рис переложить в бамбуковую, стеклянную или керамическую тарелку с высокими бортиками и плоским дном. Дать слегка остыть, накрыв влажным полотенцем. В еще теплый рис добавить заправку небольшими порциями, распределяя жидкость по всему рису, перемешать плоской стороной лопатки (деревянной или силиконовой), как бы оглаживая рис и разбивая комочки, не слишком сильно надавливая на него, чтобы не смять. Задача – равномерно распределить маринад по всей поверхности риса. Готовый рис снова накрыть влажным полотенцем и оставить полностью остыть.

Если у вас есть мультиварка и рисоварка, вы можете воспользоваться ими, чтобы сварить рис для суши. Автоматический режим позволит свести контроль процесса до минимума. Можно сварить рис, следуя инструкции, однако в инструкциях не всегда указаны верные пропорции и четкие рекомендации для варки конкретных видов риса.

Как и в случае с варкой на плите, перед варкой риса в мультиварке (рисоварке) сначала необходимо тщательно промыть рис. Далее следуйте инструкции или сварите рис в тех же пропорциях, что и для плиты. Иногда при варке риса в мультиварках и рисоварках, несмотря на промывание, может образовываться пена (из-за крахмала). Чтобы ее погасить, можно дополнительно использовать емкость (корзину) для варки на пару. После сигнала рисоварка обычно переходит в режим подогрева. Важно вовремя отключить этот прогрев и перемешать рис, чтобы снизу не образовалась корочка от перегрева, через 2–3 минуты переложить рис в миску для смешивания с заправкой. Идеальный рис для суши – мягкий, клейкий, но с сохраненной формой. Если форма удлинилась, а при извлечении из чаши рис ломается, нужно скорректировать объем воды или время приготовления.

Готовый рис перемешать с заправкой, накрыть влажным полотенцем и оставить полностью остыть. Этот момент важен, поскольку теплый рис может размочить листы нори: они будут рваться и плохо разрезаться.

Все необходимые аксессуары должны быть подготовлены и всегда быть под рукой до начала формирования суши. От этого будет зависеть, насколько комфортно будет работать и качество приготовленных суши.

В миску налить воду и капнуть немного уксуса. Воды должно быть столько, чтобы можно было смочить не только пальцы, но и ладонь. Смачивайте руки в уксусной воде (тезу) каждый раз, когда касаетесь риса, чтобы предотвратить прилипание. Уксус выполняет еще одну функцию – дезинфекцию.

Циновку (бамбуковый коврик) обернуть пищевой пленкой вокруг в два слоя. Она должна плотно прилегать, но в то же время не стягивать коврик. Можно проткнуть пленку ножом или вилкой в нескольких местах, чтобы внутри не образовывался воздух.

Все аксессуары должны быть под рукой, можно расположить их у доски. Также потребуется кухонное полотенце.

Выложить на тарелку листы нори, разрезать пополам (для толстых и вывернутых роллов) или на кусочки необходимой формы.

В Японии, как и в большинстве стран Восточной Азии, традиционным столовым прибором являются палочки: хаси. Они пришли в Японию из Китая примерно 2000 лет назад и изначально представляли собой фрагмент бамбукового ствола, расщепленный надвое и сложенный поперек, по типу щипцов. А уже в VI–VII вв. нашей эры хаси приобрели современную форму в виде двух раздельных палочек конусовидной формы. До этого палочками в Японии пользовалась лишь аристократия, а простолюдины ели руками, но начиная с VII века обычай использовать для еды хаси распространился на все сословия.

В настоящее время японские палочки стали незаменимым атрибутом японской кухни и символом японской культуры. Современные хаси бывают круглого или квадратного сечения с коническим или пирамидальным острием, деревянными (в том числе из бамбука, кипариса, сливы, клена, сандалового дерева), костяными и даже пластиковыми. А вот металлические палочки, которые восходят к древнекитайским традициям, где посеребренные металлические палочки использовала знать для того, чтобы проверять поданную им пищу на наличие ядов, на сегодняшний день популярны лишь в Корее.

Для японца хаси – это не просто утилитарная личная вещь (палочки – это как и зубная щетка, строго индивидуальный предмет, их не принято передавать кому-либо в пользование), но и священный символ – по преданию они приносят владельцу удачу и долгую жизнь, поэтому хаси – это всегда желанный подарок.

Человеку, который никогда не пробовал есть при помощи палочек, может показаться, что искусство владения ими – это что-то сверхъестественное и недостижимое. Но на самом деле все не так сложно, и научиться орудовать палочками под силу любому – нужно лишь немного потренироваться.

Для начала убедитесь, что обе палочки равной длины и прямые – это важно! Первую палочку положите в ложбинку между большим и указательным пальцами, как карандаш, и уприте в сложенные вместе подушечки безымянного пальца и мизинца (либо в верхнюю фалангу безымянного пальца) – эта палочка будет неподвижна. Вторую палочку нижним концом соедините со свободным концом первой палочки, чтобы получился треугольник, а верхнюю ее часть зажмите между первых фаланг трех пальцев – большого, указательного и среднего, – они будут выполнять функцию пружины, перемещать палочку, разжимая и сжимая импровизированный пинцет.