Молочный отдел
Молоко можно получить от любого млекопитающего, но чаще всего в продажу поступает молоко коровье или козье, крайне редко молоко буйволиц и овец. С точки зрения пищевой ценности молоко – один из самых полезных продуктов, так как в нем есть практически все необходимые человеку питательные вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины в хорошо усвояемом виде.
В магазине коровье молоко можно купить пастеризованное, ультрапастеризованное и стерилизованное. Разница заключается только в степени нагрева и длительности тепловой обработки молока. Кроме высокой пищевой ценности молока и богатстве его химического состава не менее важно то, что, когда мать кормит своего ребенка, жеребенка, теленка или козленка молоком, она передает ему свои биологически активные вещества. Эти белковые вещества (гормоны, ферменты, иммуноглобулины) при любой тепловой обработке выше 60 °C разрушаются.
Самую щадящую термообработку проходит пастеризованное молоко. В нем погибает 98% всего живого, но остаются термоустойчивые виды молочнокислой микрофлоры, поэтому такое молоко со временем может прокиснуть.
Ультрапастеризованное и стерилизованное молоко нагревают до температуры выше 100 °C, поэтому ничего живого там не остается. При нарушении герметичности такое молоко, скорей всего, протухнет, а не прокиснет.
Это интересно!
Химический состав козьего и коровьего молока похож. В коровьем молоке больше витамина В12, а в козьем – витамина А. Белковый состав коровьего и козьего молока несколько отличается составом казеина и альбумина, поэтому козье молоко не вызывает аллергию. Кроме того, жировые шарики в козьем молоке значительно мельче, чем в коровьем, и поэтому козье молоко легче усваивается. В связи с тем что коза значительно меньше коровы, то и молока она дает примерно в 4 раза меньше, поэтому и стоить козье молоко будет дороже.
Хочу вас утешить, даже при стерилизации молока все питательные вещества, о которых я говорила ранее, в молоке остаются без изменения. Да, молоко биологически не активно, но все равно полезно. Белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и даже витамины группы В и витамин А в молоке сохранились.
Пастеризованное оно, ультрапастеризованное или стерилизованное, имеет значение только в том случае, если вы будете использовать молоко без тепловой обработки. Пищевая ценность стерилизованного и ультрапастеризованного молока равна кипяченому.
Йогурты и другие кисломолочные продукты
Из молока получают различные кисломолочные продукты. Йогурт, простокваша, ацидофилин, кефир, бифидо-продукты, мацони, катык, наринэ – вот не полный перечень выпускаемых кисломолочных продуктов. Все эти продукты отличаются только заквасками, которые вносят в молоко производители. Для каждого продукта, будь то кефир, простокваша, йогурт, мацони или наринэ, существует свой набор определенных микроорганизмов, которые при определенных условиях сквашивают молоко, придавая ему нужную консистенцию и вкус. Набор этих микроорганизмов и их штаммы у каждого производителя свои. Это живые культуры бактерий, поэтому на их активность и живучесть влияет и то, как их получают, и как их хранят, и как вносят, и как термостатируют продукт.
Именно поэтому кефиры или йогурты разных производителей будут отличаться друг от друга. И вы сами подберете для себя тот, который вам понравится по вкусу и консистенции. Полезным для вас будет тот продукт, который вам понравится. Кисломолочные продукты с живыми бактериями в процессе хранения могут вздуваться, так как ферментативные процессы в них продолжаются.
Йогурт отличается (по ГОСТ) от других кисломолочных продуктов повышенным содержанием белка. С этой целью в него могут добавлять сухое обезжиренное молоко. Во всех остальных натуральных кисломолочных продуктах, кроме молока и заквасок, ничего не должно быть.
Почему же так разнятся цены на аналогичные продукты? Почему, например, 1 л кефира может стоить от 60 до 300 и более рублей?
В первую очередь цена кисломолочного продукта будет зависеть от качества молока, из которого получают данный йогурт или кефир. Фермерское хозяйство или само растит и кормит коров – производителей молока, или выбирает подсобные хозяйства, которые готовы производить молоко нужного им качества и вкуса. Как правило, в цену молока включаются цены на корма и добавки для животных, условия их содержания, ветеринарное обслуживание и так далее. Большие промышленные производства получают молоко от разных поставщиков и принимают его по физико-химическим и микробиологическим показателям, не особо ориентируясь на вкус молока. Для них главное – безопасность выпускаемого продукта. Именно поэтому фермерские изделия часто более вкусные, чем фабричные.
Во вторую очередь большое значение для определения цены конечного продукта имеет чистота производства, современность оборудования и его стерильность, вид упаковки продукта. Покупая йогурт в керамической баночке, вы платите и за эту баночку тоже.
Кроме того, на цену и качество кисломолочного продукта влияет то, какие штаммы микроорганизмов используют для производства продуктов. Как правило, берут штаммы чистых культур молочнокислых бактерий (молочнокислый стрептококк, болгарская палочка, ацидофильная палочка, ароматообразующие бактерии, молочные дрожжи) или кефирные грибки (симбиоз нескольких культур микроорганизмов, совместно вырабатывающих и молочную кислоту, и углекислый газ, спирт, и витамины). Микроорганизмы, полученные от разных производителей, будут отличаться и штаммами, и активностью, и чистотой. Не все штаммы оказывают на наш организм одинаково полезное влияние, так как, проходя через желудочно-кишечный тракт, не все они могут сохранить свою активность, не все способны поддерживать и восстанавливать нашу микрофлору (быть про- и пребиотиками). В связи с этим если вы хотите купить не просто вкусный, но и полезный йогурт или кефир, то нужно уточнить, насколько стойкие микроорганизмы использованы для производства данного продукта. Как правило, создание устойчивых штаммов микроорганизмов и поддержание их активности требует дополнительных усилий и затрат, этот факт неизбежно отразится на цене продукта.
Для производства дешевого молока и кисломолочных продуктов вместо молочного жира могут добавлять и другие жиры, например растительные (пальмовое, кокосовое, пальмоядровое масла) или животные жиры немолочного происхождения. Наличие таких жиров приведет к снижению цены на продукт и обязательно должно быть указано на упаковке.
«Творожные трубочки»
Состав: творог, сахар белый, пальмовое масло, кондитерская глазурь, заменитель какао масла – масло кокосовое гидрогенизированное, какао порошок, эмульгатор лецитин, экстракт ванили.
«Сырок творожный глазированный»
Состав: творог, сахар, шоколад темный, эмульгатор лецитин, ароматизатор натуральный ваниль, сливочное масло.
Обратите внимание, что сырки творожные можно сделать с пальмовым или со сливочным маслом, – очевидно, что на сливочном масле сырок будет и полезнее, и вкуснее, и дороже.
Молочнокислый продукт можно получать двумя способами: термостатным и резервуарным.
Термостатные продукты сквашивают непосредственно в таре и получают плотный ненарушенный сгусток прямо в упаковке. Для производства термостатного продукта нужна более привлекательная тара и молоко более высокого качества, чтобы не было брака.
При получении резервуарного кефира или йогурта молоко сквашивают в больших емкостях, перемешивают и разливают в тару для продажи. Такой продукт будет дешевле, чем термостатный.
ВАЖНО!
• Самыми полезными будут именно натуральные кисломолочные продукты. Добавление в йогурт или творожок фруктовых наполнителей обязательно предполагает дополнительное введение сахара, загустителей, ароматизаторов и красителей, потому что добавление только ягод не приведет к хорошему товарному виду изделия.
• Сделать йогурт дешевле может добавление в него крахмала или других загустителей. В составе продукта это обязательно должно быть указано.
Не путайте, пожалуйста, термостатный йогурт с термизированным. Термизированные йогурты подвергают тепловой обработке. А для того чтобы белок в йогурте не свернулся, в него добавляют специальные соли-плавители. Аналогичную технологию применяют при производстве плавленого сыра, который имеет мягкую нежную консистенцию. Термизированные продукты не являются «живыми», они предназначены для длительного хранения и могут храниться без холодильника. Такие продукты удобно взять с собой в дорогу в качестве перекуса.
Сметана
Получают сметану из сливок путем их сквашивания чистыми культурами молочнокислых бактерий. Свежеприготовленная сметана будет жидкой, но в процессе ее созревания образуется более плотный сгусток. Различаются сметаны количеством жира в их составе, что отражается на консистенции. Чем меньше жирность сметаны, тем она будет более жидкая.
Ничего, кроме сливок и закваски, в сметане быть не должно.
ВАЖНО!
Обращайте внимание на вес продукта! В емкости одинакового объема наливают разное количество сметаны – от 180 до 500 г.
Кисломолочные специалитеты
Используя различные штаммы микроорганизмов и варьируя жирностью молока, можно получать большое разнообразие кисломолочных продуктов. Во многих странах выпускают местные национальные продукты, используя специальные закваски и технологии, они производят такие кисломолочные специалитеты, как каймак, мацони, тан или айран, кумыс, ацидофилин и тому подобное.
К примеру, ряженку и варенец делают из топленого молока, для ацидофилина используют чрезвычайно полезную и жизнеспособную ацидофильную палочку. Для приготовления кумыса берут кобылье (или коровье) молоко, а для его закваски, помимо кисломолочных микроорганизмов, добавляют дрожжи, и в процессе созревания в кумысе накапливаются еще и спирт (1,5–2,5%), углекислый газ, антибиотики, именно поэтому кумыс обладает лечебными свойствами.
Для приготовления тана и айрана молоко разбавляют минеральной водой (натуральной или с добавлением солей) – этот кисломолочный напиток по своему воздействию на организм напоминает рассол, а пик продаж этого напитка приходится на 1–2 января, так как он имеет антипохмельный эффект.
Еще один уникальный продукт – каймак. Чаще всего родиной каймака считают Балканы, но похожие лакомства готовят в Средней Азии, Башкирии, Татарстане. Каймак бывает двух видов – его можно приготовить из сквашенных или из натуральных сливок и, кроме того, в зависимости от дальнейшей выдержки в течение двух дней или двух месяцев, он будет менять свой цвет с белого на желтоватый. Содержание жира в нем, как в жирной сметане, около 23%, но на этикетке может быть указана массовая доля жира в сухом веществе (как в сыре) 40%. Каймак можно считать и сыром, так как чаще всего его употребляют с хлебом и гренками или добавляют в соусы и десерты.
Не так давно в телевизионной передаче я услышала информацию о том, какой полезной является простокваша, так как в ней много белка триптофана, а именно он отвечает за ощущение нашего счастья, потому что из него в организме образуется серотонин – «гормон счастья». Вывод из передачи следовал такой: «Ешьте больше простокваши, и будет вам счастье!»
Что мне не понравилось в этой информации
1. В таком же количестве, как и в простокваше (50 мг/%), триптофан содержится в молоке и во всех кисломолочных продуктах, а поэтому не следует сосредотачиваться только на простокваше.
2. В сырах, которые мы тоже получаем из молока, триптофана будет гораздо больше, просто потому, что сыр является «концентрированным молоком». Чем более твердый сыр, тем больше в нем триптофана (от 800 до 400 мг/%).
3. Больше всего триптофана содержится в семенах и орехах, потому «счастья» от кешью (600) и миндаля (630) вы получите значительно больше.
4. Больше всего триптофана в икре и яйцах (1000 мг/%).
Вывод можно сделать только один: всегда проверяйте информацию, полученную не из научной литературы, особенно если не приводится конкретных цифр. Лучше, если приводятся сравнительные характеристики по содержанию указанных полезных веществ. Это не значит, что не нужно есть простоквашу, она очень полезный продукт, но не как лучший источник триптофана – это точно!
Творог
Еще один популярный у нас кисломолочный продукт – творог. Его тоже можно получить несколькими способами. Сквашиванием молока кисломолочными бактериями обычно получают нежирный творог с жирностью 0–5%. Можно добавить еще сычужный фермент, и тогда вкус творога будет не такой кислый, а консистенция более плотная. Таким способом получают творог с содержанием жира 9–18%. При использовании сычужного фермента для производства жирного творога сгусток белка лучше отделяется от сыворотки. Этот творог больше похож на молодой сыр. Творог с низким содержанием жира будет более кислым на вкус, а жирный творог может быть даже сладковатым, поэтому сладких добавок можно использовать меньше. Чем более жирный творог, тем больше в нем жирорастворимых витаминов А и Д, которые отвечают за усвоение кальция. Из жирного творога наш организм получит кальция больше, чем из нежирного, да и чувство насыщения придет быстрее.
ВАЖНО!
В составе натурального творога должно быть только молоко, кисломолочная закваска и сычужный фермент.
Любой молочный продукт можно приготовить не из натурального молока, а из сухого молока. В принципе, сухое молоко имеет тот же набор нутриентов, что и стерилизованное. Если молоко высушили сублимационной сушкой (из замороженного состояния в вакууме при комнатной температуре), то пищевая ценность такого молока будет достаточно высокой. Открытым остается вопрос, как и из чего сухое молоко было получено, ведь в белом сухом порошке можно «спрятать» что угодно, даже мел. Добавление хорошего сухого молока в продукты повышает их пищевую ценность и широко практикуется при производстве йогуртов и вареных колбас.
Наличие сыворотки в твороге, сметане и других кисломолочных продуктах говорит о натуральности продукта. Сыворотка – это жидкость, которая образуется при сквашивании молока, и в ней находится много полезных водорастворимых веществ. Некоторые производители, чтобы сыворотка не выделялась, добавляют в творог и сметану стабилизаторы, например трансглютаминазу, которая «склеивает» молекулы белка.
