Сыры

Отдел сыров не менее разнообразен, чем отдел мясной гастрономии. Выбрать хороший сыр совсем не трудно, достаточно попросить продавца дать попробовать кусочек сыра. Главное, чтобы сыр вам понравился по вкусу и аромату.

Если сыр сделан из молока, то его пищевая ценность будет высокой. Любой сыр является для нас отличным источником белков, жиров, минеральных веществ (кальция, фосфора, селена, цинка) и витаминов А, В12, РР. Я же хочу вам рассказать, чем отличаются сыры друг от друга. При этом я постараюсь не очень глубоко погружаться в технологию получения сыра, чтобы не запутать вас.

Для понимания разницы вкуса сыра с одинаковым наименованием, но от разных производителей мы должны знать, от чего же зависит вкус сыра и почему вообще существует такое разнообразие сыров. Я бы даже сравнила их разнообразие с разнообразием вина. В каждой стране, регионе или местности есть своя культура и традиции в питании. Везде есть молоко и есть растения, которые имеют сладкие плоды (виноград и яблоки), или сами по себе растения содержат сахара (сахарный тростник или агава). Во всем мире хотят продлить срок хранения скоропортящихся продуктов и во всем мире заготавливают впрок изделия из молока – это в основном сыры и изделия из сахаросодержащего сырья – это вина и крепкие алкогольные напитки. Очевидно, что в каждой местности есть свои особенности и в получении исходного сырья, и в его приготовлении, и в его хранении, и в его употреблении. Так, именно Англия является родиной сыров «Чеддер» и «Стилтон», Испания – «Манчего» и «Торта дель Касар», Италия – «Пармиджано», «Раджано» и «Горгонзолы», Франция – «Комтэ» и «Рокфора», и никто в мире не сможет произвести эти сыры! Похожие сможет, но от оригинала они будут сильно отличаться.

Это интересно!

Важным фактором является порода животного, которое дает молоко. Это могут быть коровы, буйволы, овцы, козы и другие молочные животные. У каждого вида такого животного имеется специфический вкус молока. Молоко разных животных различается составом и соотношением белков (казеина и альбумина) и отличается не только количеством жира, но и составом его жирных кислот.

Большое значение имеет тот факт, как эти животные питались – на высокогорных лугах в Альпах или в других горах, на заливных лугах или равнинных пастбищах. В зависимости от состава травы и вида цветов, которые ели животные, или состава кормов, которые они получали, будет зависеть вкус молока и другие его качественные характеристики. Очевидно, что сыр с одним и тем же названием в разное время года будет иметь разный вкус. Например, если коровы питались одуванчиками или съели полынь, то молоко будет горчить и это молоко будет не пригодным для получения сыра.

Только эти несколько факторов уже дают огромное разнообразие по-своему вкусных и полезных продуктов.

Качество и вкус сыра будут зависеть от факторов, приведенных ниже. Все эти факторы могут быть использованы производителями в разных сочетаниях, поэтому многообразие сыров огромно. В каждой стране – производителе сыров есть свои традиции, свои специфические местные особенности климата, которые влияют на всё.

Молоко для производства сыра створаживается специальными ферментами и закваской из микроорганизмов. От состава этой закваски зависит вкус и аромат будущего сыра, наличие и форма в нем глазков. Именно состав закваски дает такое разнообразие сыров в каждой группе.

Для формирования сыра твердой консистенции образовавшийся после заквашивания сгусток (колье) нужно нагреть. От степени нагревания сгустка будет зависеть консистенция готового сыра. Чем выше температура нагрева (это второй после сквашивания нагрев), тем более плотной будет сырная масса. Для получения мягких сыров колье совсем не нагревают.

Мягкие сыры

В некоторые мягкие сыры добавляют плесневые культуры. В одни сыры споры «голубой плесени» вносят в сырную массу до формирования головки сыра и получают «голубые сыры» типа «Рокфор» – плесень растет внутри головки в местах проколов специальными иглами, следы от которых можно увидеть на разрезе. Сыры с белой плесенью на поверхности типа «Бри» опрыскивают спорами белой плесени после формирования головки сыра. В процессе выдержки головок сыра в них или на них образуется плесень голубая или белая.

От сроков и условий созревания будет зависеть консистенция сыра. Мягкие сыры, похожие на творог (типа «Адыгейского»), практически не созревают, мягкие рассольные сыры (типа моцареллы и сулугуни) хранятся некоторое время в рассоле для того, чтобы сырное тесто уплотнилось, но эти сыры тоже почти не созревают. Мягкие сыры с белой плесенью выдерживают для созревания, как правило, от 4 до 8 недель. Голубые сыры созревают от 2 до 4 месяцев.

Твердые и полутвердые сыры

Традиционные полутвердые и твердые сыры выдерживают от трех месяцев до двух и более лет. Сыры, выдержанные более двух лет, начинают приобретать коричневый оттенок и сильный аромат, корка при этом становится более плотная и темная.

Под действием внесенных ферментов и микроорганизмов происходит образование новых вкусовых и ароматических веществ – сыр созревает. В процессе созревания любого сыра изменяется его консистенция, он становятся более плотным, так как влага из него испаряется. Представьте себе, как изменится консистенция сыра за два года выдержки! Чем больше сыр выдерживают, тем больше в нем накапливается вкуса и аромата. В некоторых сырах, как в тесте, образуется газ, и его пузырьки образуют «глазки» в сырном тесте. Если в этих «глазках» появляется «слеза», то это хороший признак, считается, что сыровар должен радоваться. «Сыр плачет – сыровар смеется»!

Практически любой сыр можно есть на разных этапах его выдержки (зрелости). Все зависит от пристрастий каждого из нас. Некоторые потребители предпочитают сыр «Бри», когда он имеет еще творожистую консистенцию, а другим гурманам нравится, когда сыр имеет более «жидкую», тягучую консистенцию, более ярко выраженный вкус и аромат (иногда даже с запахом аммиака и оранжевым налетом на поверхности). Если обычный сыр «Бри» продолжить хранить дальше обычного, то он, как любой сыр, станет твердым, но не факт, что такой «Бри» вам понравится.

Производители выбирают для нас тот срок выдержки, который лучшим образом подчеркнет особенности каждого сыра. С вином происходит такая же история – некоторые вина пьют совсем молодыми («Божоле Нуво»), а другие, наоборот, хорошо выдержанными («Порто», «Токай», «Херес»). На вкус сыра обязательно будут влиять не только сроки, но и условия выдержки – чистота, влажность и температура помещения. Ведь можно выдерживать сыр в естественной пещере, а можно на обычном складе или в холодильнике. Большое влияние на качество сыра оказывает то, как ухаживают за ним в процессе выдержки – очень важна регулярная очистка сырной головы от образующейся слизи, нужно вовремя переворачивать головки сыра, чтобы его форма была правильной, или совсем не переворачивать, чтобы появилась вмятина, как у сыра «Лангр» (в эту вмятинку гурманы наливают шампанское).

Я описала не все этапы в производстве сыров, но и приведенных данных, мне кажется, достаточно, чтобы понять, что сыры, приготовленные разными производителями, а тем более в разных государствах, будут сильно отличаться друг от друга. Получается, что сыр «Грюйер» или «Пармезан», приготовленные у себя на родине в Швейцарии или Италии, будут иметь вкус и аромат, отличный от «Грюйера» и «Пармезана», произведенного, например, в Аргентине.

Чем тверже сыр, тем меньше в нем влаги и тем выше будет в нем содержание жира. В совсем твердых сырах типа «Швейцарского» или «Грюйера» жира может быть более 30%, а в мягких рассольных сырах жира будет не более 20%.

Элитные сыры

Многие известные элитные сыры имеют свою историю создания, традиции производства, некоторые из них имеют знаки качества типа АОС, DOP или IGP, подтвержденные специальными государственными институтами. Эти сыры делают из молока коров конкретных пород, дающих молоко с необходимыми для данного сыра свойствами. При приготовлении таких сыров строго соблюдают местные традиции кормления и содержания животных, часто используют непастеризованное молоко.

Производство таких сыров контролируется государством, и они часто имеют наименование по происхождению (название сыра совпадает с названием той местности, в которой они были придуманы: Рокфор, Грюйер, Пармиджано Реджано, Грана Падано, Проволоне, Комтэ, Бри де Мо, Камамбер де Норманди и так далее. Делают такие сыры в фермерских хозяйствах, иногда прямо в горах. А на выдержку из этих хозяйств сыры привозят в специально оборудованные склады или пещеры, ведь выдержка некоторых сыров длится два года и фермерам просто негде, да и невыгодно их столько времени хранить у себя. Подобные традиции есть во Франции, Италии, Испании. Очевидно, что ни Аргентина, ни любая другая страна такой сыр произвести не сможет.

В некоторых европейских странах сыры производят на больших фабриках. Молоко на такое производство привозят из разных хозяйств. Качество этого молока тоже строго контролируется, иначе сыр вообще может не получиться, но «особенным» такой сыр не будет, он получится хорошего стабильного качества. Такое производство отлично налажено в Германии или Голландии. Примером таких сыров являются сыры «Тильзитер», «Гауда» или «Эдам».

Это интересно!

Высокое содержание жира в сыре делает его пластичным, хорошо поддающимся нарезке. А известный всем сыр «Пармезан» плохо нарезается на слайсы (чаще всего его колют на кусочки или натирают), так как содержание жира в нем меньше, чем в других традиционных выдержанных сырах, потому что делается он из молока со снятыми сливками.

Кстати, творог во Франции тоже называют сыром, и жирность в нем указывается как и в твердых сырах – по отношению к сухому остатку. Ну это замечание для того, чтобы вы не удивлялись, когда окажетесь во Франции. На мягком твороге будет написано, что его жирность 40%, а на самом деле жира там не более 7,5%.

В любом случае сыр должен быть сделан только из молока с добавлением соли, сычужных или других ферментов и заквасок, для производства некоторых сыров могут добавить коагулянты (уплотняют сырную массу).

Если вы хотите купить сыр с пониженным содержанием жира, то будет полезно знать, что по стандарту жирность в сырах указывается по отношению к сухому остатку. Например, на ценнике или этикетке указана жирность сыра 50%. Полутвердый сыр, как правило, имеет влажность (вода в составе) 50% (50 г воды на 100 г продукта), а остальные 50% в сыре – это сухие вещества, белки, жиры и минеральные вещества, их там тоже 50 г в 100 г продукта. Так вот, указанная на этикетке жирность (массовая доля жира) 50% является частью (рассчитывается) от 50 г сухого остатка и составит в 100 г сыра 25%.Таким образом, в 100 г сыра будет 25 г жира, а не 50, как указано на этикетке. Эта величина должна быть указана в химическом составе продукта на этикетке!

Некоторые производители, чтобы привлечь покупателей низким содержанием жира в «легких сырах», лукавят и указывают содержание жира в 100 г продукта, а не, как положено для сыра, стандартную жирность (массовая доля жира по отношению к сухому веществу). Эти величины будут отличаться друг от друга примерно в 2 раза, поэтому сравнивать эти показатели будет неправильно. Если вы хотите купить сыр с пониженным содержанием жира, то обязательно прочитайте химический состав сыра. В том случае, если процентное содержание жира в сыре меньше 15%, можно считать его низкокалорийным. Только учитывайте, что насыщенного вкуса и аромата в таком сыре вы не ощутите, ведь перед вами обезжиренный сыр, а значительная часть ароматических и вкусовых веществ потеряна вместе с жиром.