Гастрономия
Мясная гастрономия
В отделе мясной гастрономии продаются мясные деликатесы и колбасные изделия. Мясные гастрономические изделия могут быть сделаны из различных видов мяса, от куриного до оленьего и медвежьего. Цена мясных изделий в значительной степени зависит от вида мяса и от его количества в продукте, но, кроме того, большое влияние на цену и качество изделия оказывает то, где и как были выращены животные и как готовился данный продукт.
Какие факторы влияют на вкус и цену мясных деликатесов
• Важно, какой породы животное. Например, вкус мясного деликатеса будет сильно различаться, если для его приготовления использовали мясо обычной белой свиньи или деликатесной иберийской черной свиньи, обычных бычков или породистых черных ангусов или вагю.
Это интересно!
Для испанского хамона иберико бейото свиней откармливают желудями (вернее, они сами едят их, так как находятся на свободном выпасе в дубовой роще) до определенного веса, а если свиньи за период поедания желудей этот вес по какой-либо причине не набрали, то хамон будет называться уже не бейото, а рессебо и стоить будет дешевле.
Мраморное мясо, помимо того что может быть получено от бычков разной породы, может иметь разную степень мраморности. Мраморность мяса зависит от длительности специального откорма животных, который может длиться от 100 до 300 дней. Кроме того, на вкус и мраморность говядины влияет то, чем бычков в этот период откармливали – травой или зерном и кукурузой. Мраморность измеряется только у бычков зернового откорма.
• Важно, что ело животное. Животных могли кормить комбикормами, а могли давать им свежую траву, зерно или другие деликатесы.
При этом специальный откорм животных может длиться один месяц, а может и десять месяцев.
• Способ забоя животных – тоже очень важный этап для получения высококачественного продукта. Важно, чтобы до забоя животные сохраняли спокойствие и у них не вырабатывался адреналин, тогда мясо убойных животных будет сочным и нежным. К сожалению, не любое хозяйство может создать правильные щадящие условия забоя животных.
• Сыровяленые мясные продукты в зависимости от срока вяления (от 1–3 до 48 месяцев и более) будут содержать различное количество влаги и накопят разное количество вкусовых веществ. Длительная выдержка мясных изделий позволяет накопить в продукте больше вкусовых и ароматических веществ, которые делают мясной деликатес насыщенней и ярче. Во время выдержки испаряется влага и происходит концентрирование образовавшихся веществ. Хамон, выдержанный 12 или 48 месяцев, будет иметь разную консистенцию, вкус и аромат.
Все эти факторы обязательно будут отражаться на цене готового продукта. Дорогой деликатес – это всегда высококачественный продукт. Он будет иметь стабильное качество, но может не всегда соответствовать вашим ожиданиям. Не всем людям нравится шампанское брют, настоящий французский рокфор и испанский хамон, выдержанный 48 месяцев. Эти продукты будут дорогими, так как являются настоящими произведениями искусства.
Хорошо, когда мясные деликатесы, приготовленные из куска мяса, имеют в составе только мясо, соль и консервант нитрат натрия или аналогичный ему (без него никуда, так как это профилактика смертельного отравления ядом болулинуса). Добавление же в мясные деликатесы воды, улучшителей вкуса, стабилизаторов говорит о том, что этот продукт сделан не только из мяса. Есть вещества, которые способны удерживать влаги больше, чем вес основного продукта, и это значит, что вы получите не настоящее мясо, а его заменители, хотя продукт может быть вполне вкусным и сочным. Что-то вредное там вряд ли будет, но и пользы от этого суррогата окажется немного. Все добавленные компоненты должны быть указаны в составе продукта, поэтому не устаю рекомендовать читать состав продукта на упаковке перед его покупкой.
Колбасы
Думаю, что самый большой интерес и самое большое количество вопросов в отделе мясной гастрономии вызывают колбасы.
В зависимости от вида тепловой обработки колбасы бывают:
• вареные (типа «Докторской» и «Мортаделлы»),
• варено-копченые (типа «Сервелат»),
• полукопченые (типа «Краковской» и «Украинской»),
• сырокопченые (типа «Браунгшвейгской» и «Московской»),
• сыровяленые (типа «Салями» и «Чоризо»).
Чем мельче измельчен фарш, тем больше соблазн заменить в нем мясо на другие компоненты. В колбасы, где видны крупные кусочки мяса, труднее спрятать немясные компоненты. Поэтому вареные колбасы, в которых ничего толком не видно, занимают лидирующие позиции среди тех колбас, где мяса может оказаться существенно меньше, чем вы ожидаете.
Это интересно!
На поверхности настоящих сыровяленых колбас всегда будут остатки белой плесени, так как эти колбасы созревают с ее участием. В случае приготовления всех сыровяленых изделий именно плесень предохраняет продукт от порчи, потому что она развивается на ее поверхности в естественных условиях и не позволяет колбасе испортиться, поскольку плесень выделяет антибиотики.
Каких компонентов не стоит бояться и они обязательно присутствуют в любой вареной колбасе? Кроме основного продукта, то есть мяса, в колбасу добавляют:
• воду или молоко – для сочности,
• яйца или меланж – для связывания фарша вареных колбас,
• эмульгаторы (лецитин или фосфатиды) – для создания однородного фарша,
• крахмал или муку (3–5%) – для удержания влаги,
• нитрат натрия – как профилактика отравления ботулинусом и фиксатор окраски,
• соль, сахар, специи – для вкуса.
Для удешевления колбасы вместо мяса в качестве белковой добавки часто используют сою (продукт вполне полезный, но безвкусный). Хуже, если добавляют костную муку или муку из шкур животных (продукт безвредный, но невкусный и плохо усваивается). Возможны и другие похожие добавки, и в таком случае вы прочитаете в составе продукта – «животные белки». И раз уж были в колбасу добавлены компоненты, которые не имеют вкуса мяса, значит, придется положить в фарш глютамат натрия или другие улучшители вкуса. В натуральную колбасу, сделанную только из мяса, уважающие себя производители такие добавки не вводят, потому как нет в этом необходимости. Колбаса должна иметь вкус только мяса, из которого она сделана, и специй.
«Грудинка домашняя копчено-вареная»
Состав: свинина, вода, мальтодекстрин, загуститель, декстроза, пшеничные волокна, стабилизатор, животный белок, ароматизатор, сыворотка молочная сухая и т. п.
Мальтодекстрин и декстроза – это сахара, которые получают из крахмала и добавляют в продукты для улучшения вкуса. Животный белок могут получать из шкур или костей животных. Очевидно, что эта «Грудинка» сделана не только из мяса.
На этикетке было написано только название колбасы и такие фразы: «отборное сырье», «без ГМО и гормонов роста», «уникальный рецепт». Долго я искала состав колбасы и никак не могла найти эту информацию.
Оказалось, что основная этикетка наклеена на ту, где указан состав. Нужно было догадаться отклеить первую этикетку и найти под ней другую.
Читаю состав этой колбасы: свинина, мясо птицы механической обвалки, свиная шкура, пшеничный крахмал, вода, пшеничная мука, пшеничная клетчатка, животный белок, загуститель, усилитель вкуса и аромата и т. п.
По составу колбасы понятно, что это дешевая колбаса и в ее состав входят неполноценные животные белки, которые будут плохо усваиваться. По вкусу этой колбасы вы ни за что не догадаетесь, из чего она была сделана! Читайте этикетки!
Хочу развеять еще один миф. В мясе любого животного наибольшее количество вкусовых веществ находится в его жире. Именно жир животного придает мясу специфический вкус и аромат. Кроме того, именно жир придает изделиям из мяса сочность и мягкость. Без жира любой продукт, в том числе и колбаса, будут сухими и без ярко выраженного вкуса, если не добавить специи. Поэтому не бывает вкусной обезжиренной колбасы! Раз уж вы захотели себя побаловать деликатесом или вкусной колбасой, то будьте готовы к поеданию достаточно калорийного продукта. Можно съесть и не очень большой кусочек, если боитесь поправиться, но порадуйте себя по-настоящему вкусной едой.
И еще, именно в жире животного накапливаются жирорастворимые витамины А и Д. Получить эти витамины можно только из мяса животных, рыбы и морепродуктов. Ни одно растение не вырабатывает витамин А! Его производят только живые организмы (в том числе и человек) из провитамина А каротина, если его ЖКТ работает без отклонений.
ВАЖНО!
Жирные продукты просто необходимы человеку! Суточная потребность взрослого человека в жире около 100 г. Вам должно быть известно, что мы состоим из жира примерно на 15%, каждая наша клеточка содержит жир. Получить полезный животный жир мы можем из мяса, молока (сыра) или жирной рыбы.
Как же выбрать «правильную» колбасу?
Во-первых, нужно определиться, с какой целью вы ее покупаете. Вы хотите купить вкусную и полезную колбасу для себя любимого или для ребенка? Самый простой выбор – это выбор по хорошо зарекомендовавшему себя производителю или по цене. Чем дороже сырье, которое было использовано для производства изделия, тем и колбаса из него будет дороже. Необоснованно завышать цену на продукт никакому производителю невыгодно! Если же вы покупаете колбасу, а денег не так уж и много, то можно купить продукт и подешевле. Еще раз повторю, что дешевая колбаса не навредит здоровью, но и пользы от нее будет немного. Более того, для неискушенного потребителя она может показаться даже вкуснее, ведь в нее добавили улучшители вкуса!
Если вместо мяса для производства колбасы используют куриные каркасы или высушенную шкуру животных, то это будет дешевая колбаса, хотя и не очень полезная. Когда все эти компоненты вынесены на этикетку и указаны в составе продукта, это значит, что продукт должен быть безвредным.
