Сливочное масло
Сливочное масло, как и сметану, получают из сливок, но сливки в этом случае сгущают взбиванием или центрифугированием. Масло можно сделать из свежих сливок или из сквашенных, и получится сладко-сливочное или кисло-сливочное масло соответственно. Добавление в сливочное масло немолочных жиров приводит к его удешевлению и должно быть отражено в составе продукта. Хорошее сливочное масло – это дорогой продукт и делается только из сливок.
ВАЖНО!
Хранить сливочное масло обязательно нужно плотно упакованным в фольгу (или в воде) без доступа воздуха и света в холодильнике, а еще лучше в морозильной камере.
Яйца
Это один из самых полезных продуктов, потому что в них содержатся все нужные нашему организму вещества. Особенно ценным в яйце является желток, в котором сосредоточены помимо белка (16%) еще и богатые витаминами жиры (32%) и минеральные вещества. В свежих яйцах есть и биологически активные вещества, стимулирующие развитие живого организма (цыпленка), которые, к сожалению, при тепловой обработке разрушаются.
В течение семи дней после снесения яйца считаются диетическими.
Продаваемые в магазинах куриные яйца различаются размерами и свежестью. С размерами связывают сортность яиц. Размер яйца зависит от породы и от возраста несушки. Чем моложе курица, тем более мелкие яйца она несет. Получается, что чем мельче яйцо, тем меньше курица получила каких-либо добавок к пище, в том числе и антибиотиков, такие яйца будут более полезными. Я стараюсь покупать мелкие яйца, а в процессе готовки какого-нибудь блюда по рецепту просто добавляю еще одно яйцо. Как и маслом, яйцом блюдо испортить нельзя. ☺
В связи с тем что куриные яйца могут содержать на своей поверхности сальмонеллы, перед употреблением в сыром виде их обязательно нужно помыть. Утиные и гусиные яйца могут содержать сальмонелл внутри, поэтому их в пищу использовать не рекомендуется.
Перепелиные яйца
Перепелиные яйца можно употреблять в пищу в сыром виде, так как перепелки не являются носителями сальмонелл, и поэтому, в отличие от куриных яиц, заразиться сальменеллезом от перепелиных яиц мы не можем. Сырые перепелиные яйца содержат биологически активные вещества, и по пищевой ценности их вполне можно сравнивать с икрой. Так же как и икра, яйца чрезвычайно полезны, в них есть полный набор полезных веществ, необходимых для начала новой жизни. Я полностью согласна с рекомендациями употреблять одно-два перепелиных яйца ежедневно.
Обращаю ваше внимание на то, что все продукты, в состав которых входит большое количество яиц, имеют высокую пищевую ценность. К таким продуктам можно отнести любимые многими сырники, салаты с добавлением яиц, такие кондитерские изделия, как пастила и зефир, заварной крем, профитроли и эклеры, бисквиты, изделия из песочного теста.
Примеры химического состава изделий по классическим рецептам, процентный состав (белки, жиры и углеводы):
Это интересно!
Для того чтобы определить свежесть яйца, достаточно положить его в воду. Если яйцо всплывет, это значит, что оно потеряло влагу (высохло) и уже не очень свежее.
Если вам нужно сохранить яйца впрок, то самый простой способ – это взбить их, разложить по формочкам и заморозить. В дальнейшем их можно использовать для выпечки и готовки.
Мясной и рыбный отделы
Мясо
В разделе мясной гастрономии я уже писала о некоторых факторах, которые влияют на качество мяса и на его цену. Большое влияние на качество мяса оказывают условия содержания и забоя животных, ну и, конечно, очень важно, чем их кормили. С точки зрения пищевой ценности мясо различных животных будет иметь несколько различный биохимический состав, но оно имеет примерно одинаковую высокую пищевую ценность, и только содержание жира в куске мяса существенно меняет его калорийность и биохимию.
Мясо – это прекрасный источник белков, жиров, минеральных веществ и витаминов. Мясо разных животных отличается и ароматом, и консистенцией, и вкусом. О вкусах мяса трудно спорить, поэтому я не буду сравнивать вкусы мяса различных животных, а буду говорить о том, какие факторы влияют на цену, кулинарное назначение и качество мяса. Конечно, мясо редких в данной местности животных будет стоить дороже свинины и говядины, особенно если это мясо экзотических и диких животных.
Это интересно!
Исключение составляет мраморное мясо. Мраморное мясо получают от бычков разной породы (абердин-ангусская, герефордская, вагю, и хорошо, если у бычков есть родословная), поэтому оно может иметь и разный вкус, и разную степень мраморности. Мраморность мяса зависит от длительности специального откорма животных, который может варьироваться от 100 до 300 дней. Кроме того, на вкус и мраморность говядины влияет то, чем бычков в этот период откармливали – травой или зерном и кукурузой. В связи с тем что бычков для производства мраморного мяса содержат в специальных условиях, ограничивая их движение и создавая наилучшие условия для роста, мясо даже взрослых животных будет мягким и сочным.
Степень мраморности принято измерять только у бычков зернового откорма. Определение степени мраморности происходит при помощи сканера на срезе между 12 и 13 ребром спинно-поясничного отруба. В России мраморность определяется классами А, В и С. По международной системе USDA различают мраморность мяса по грейдам в порядке убывания: прайм, топ чойс, чойс и селект. В США и Японии выделяют 12 разновидностей мяса по мраморности и определяют ее, сравнивая образцы мяса с тестами (картинки можно найти в интернете).
В процессе роста животное накапливает жир, вкусовые и ароматические вещества. Чем старше животное, тем более насыщенного вкуса будет его мясо. В связи с тем что крупный рогатый скот растет дольше, чем свиньи, то и интенсивность вкуса у говядины будет гораздо больше, чем у свинины и даже телятины. Чем взрослее животное, тем вкуснее будет его мясо. Оно, конечно, может быть более жестким, так как в процессе роста у животных соединительная ткань тоже разрастается, но говядина (возраст бычков более трех лет) всегда будет иметь более яркий и насыщенный вкус, чем телятина (возраст бычков до трех месяцев), хотя готовить ее придется дольше.
Кроме сказанного выше, важным фактором в формировании вкуса мяса будет процесс его созревания. Именно в процессе созревания мяса после забоя в нем накапливаются вкусовые и ароматические вещества, только созревшее мясо будет по-настоящему вкусным и сочным. Чем старше животное, чем больше в нем соединительной ткани, тем дольше оно должно созревать. Для говядины при соблюдении определенной влажности и температуры сроки созревания начинаются от 14 дней и могут доходить до нескольких месяцев. Существует сухой (в специальных камерах) и влажный (в вакууме) методы созревания мяса. Процессы созревания в случае сухого или влажного методов проходят немного по-разному, а поэтому и вкус мяса, созревшего сухим или влажным способом, будет различаться, но есть приверженцы и того и другого способа созревания. Создание специальных условий (температура, влажность, санитария) в течение нескольких недель требует определенных затрат, а поэтому правильно выдержанное мясо не может быть дешевым.
Виды отруба
Большое влияние на кулинарное назначение и на цену, особенно говядины, оказывает вид отруба (кусок мяса из определенной части туши). Самое нежное мясо находится в той части туши, которая меньше всего напрягается во время движения животного. Это вырезка, толстый и тонкий край, поэтому полуфабрикаты из этих частей туши можно просто обжарить и приготовить филе или ростбиф. Порционно нарезанные стейки из мраморной говядины готовят из разных частей отруба, но благодаря своей мраморности все они будут сочными и мягкими, независимо от того, откуда вырезали данный стейк, будь то рибай (край), стриплоин (вырезка), рамп (задний отруб) или фланк (пашина), главное – не пережарить!
А вот грудь и ноги животных дают очень ароматное мясо, но там много соединительной ткани, и поэтому такое мясо нужно варить или тушить, и чем дольше его подвергать тепловой обработке, тем оно будет вкуснее. Обратите внимание, что при запекании на вкус мяса длительность тепловой обработки влияет больше, чем температура. Именно поэтому холодец и хаш так вкусны и любимы нами.
Для свинины, баранины, индейки и курицы все перечисленные факторы не так важны, как для говядины, но их тоже нужно учитывать при покупке мяса.
Если вы покупаете упакованное мясо, то обратите внимание, что написано в составе мяса. Состав мяса должен быть только «мясо». Иногда бывает еще написано: соль и вода, значит, этот кусок нашпиговали раствором соли для увеличения веса. Если в составе куска мяса есть вода, стабилизаторы или еще что-нибудь, это означает, что вам предлагают ненатуральное мясо. Такое нашпигованное рассолом мясо во время тепловой обработки потеряет веса больше, чем натуральное мясо. Это ненатуральное мясо. Вот какие бывают этикетки на упаковках с мясом или фаршем:
«Полуфабрикат мясной. Шея свиная без кости»
Состав: шея свиная, вода.
«Фарш крестьянский»
Состав: свинина, вода, говяжий белок, регулятор кислотности, соль, краситель свекловичный, сахарный колер.
«Фарш премиум из филе грудки»
Состав: филе цыпленка-бройлера, пищевые волокна, мальтодекстрин, ароматизатор, соль, чеснок.
«Шейка свиная без кости»
Состав: шея свиная без кости.
«Фарш свино-говяжий»
Состав: свинина, говядина.
В приведенных выше примерах я жирным шрифтом выделила те компоненты, которые снижают пищевую ценность продуктов и делают их ненатуральными. Безусловно, фарш с добавлением воды, говяжьего белка (шкуры или костей животного) и свекловичного красителя вам не навредит и будет относительно дешевым, но, покупая такой продукт, вы должны сделать осознанный выбор и не стать обманутыми.
В мясном отделе продается не только говядина, но и мясо других животных (свиней, баранов) и птицы (курицы, утки, индейки, перепелок). Среди многообразия предложений на прилавке магазинов осуществить свой выбор «правильного» продукта довольно сложно, но вы уже знаете о том, какие факторы влияют на качество и цену конечного продукта на примере говядины. Я не сторонник выбирать дорогую продукцию из-за престижа. При выборе продуктов меня больше волнует вопрос «почему продукт дешевый?», а не «почему он дорогой?». Ни одному производителю невыгодно завышать цену, потому что это мешает продажам и развитию производства. А вот слишком дешевый продукт, в данном случае мясо, наталкивает меня на мысль, что это суррогатный продукт и нужно быть очень внимательным при прочтении состава этого продукта. Скорей всего, этот кусок мяса чем-нибудь нашпиговали для увеличения веса. Это можно сделать шприцеванием мяса солевым раствором или водой с каррагинаном, который удерживает жидкость. Оба эти нутриента не вредны для организма человека в вводимых количествах, и при тепловой обработке вся закаченная вода удалится из мяса, но низкая цена этого куска мяса обусловлена тем, что вы купили воду, а не мясо. Существуют и другие способы увеличить содержание воды в мясе еще при жизни животного, вводя в его рацион соответствующие пищевые добавки с гормонами и антибиотиками. Об этом, к сожалению, в составе продукта вы ничего не прочитаете, но мясо таких животных будет дешевле. Я думаю, что чем дороже мясо курицы, индейки или свинины, тем безопаснее и полезнее оно будет.
