Рыба

Разнообразие рыбы на прилавках больших супермаркетов очень велико, и учесть все показатели для ее выбора будет трудно, поэтому поговорим только об основных и универсальных факторах.

Натуральная рыба продается охлажденная и замороженная, как и мясо.

Замороженная рыба

Рыба, замороженная прямо в море в Арктике, при супернизких температурах будет прекрасного качества, если, конечно, после этого она не подвергалась размораживанию или перепаду температур в процессе хранения и перевозки. Я говорю о заморозке в разделе «Рыба», так как именно рыба имеет наиболее нежное мясо и для нее процесс замораживания и правильного хранения критичен.

При покупке замороженных продуктов обращайте внимание на наличие кристалликов льда в упаковке – это плохой знак. Выпавший и замерший конденсат указывает на то, что температура хранения рыбы была нестабильной.

ВАЖНО!

При замораживании любого продукта вода, которая в нем находится, постепенно превращается в кристаллы. Любые кристаллы, в том числе и кристаллы льда, имеют свойство расти. Чем медленнее происходит замораживание, тем крупнее вырастают кристаллы и тем сильнее они повреждают ткань продукта, разрезая клеточные стенки, как иголочками, и тем больше соков потеряет продукт при размораживании. Чем ниже температура замораживания продукта, тем быстрее и мельче образуются кристаллики льда и тем меньше они повредят продукту. Замораживать надо при минус 20 °C, а лучше при минус 35 °C.

Глазированная льдом рыба хорошо защищена от контактов с воздухом. Для жирной рыбы это очень важно, так как рыбий жир легко и быстро портится при контакте с кислородом воздуха. Обращайте внимание на количество глазури на продуктах, ее должно быть не более 4–5%.

Размораживать крупную рыбу (и мясо) нужно медленно, при температуре близкой к 0 °C. Можно это делать в холодильнике. Мелкую рыбу лучше размораживать в холодной воде, чтобы она не потеряла влагу и не высохла на воздухе.

Охлажденную рыбу привозят в магазины, упакованную в контейнеры со льдом. Ее температура в это время ниже нуля. Выложенная на ледовую витрину рыба должна быть полностью покрыта льдом, что обеспечит ей хорошую сохранность. К сожалению, чтобы рыба продавалась, она должна быть видна покупателю, и поэтому ее не покрывают льдом целиком, а это приводит к порче рыбы, поэтому выбирайте на прилавке ту рыбу, которая находится подо льдом.

Показателями доброкачественности рыбы являются:

• отсутствие неприятного, кислого и постороннего запаха. Морская рыба может иметь ярко выраженный запах йода,

• жабры должны быть розовыми или красными, у дикой рыбы они могут быть более яркими, а у фермерской могут иметь бледный вид,

• глаза не должны быть мутные,

• слизь допускается только на некоторых видах рыбы, например у камбалы,

• у непотрошеной рыбы не должны вытекать внутренности из анального отверстия,

• мясо должно быть плотным, не расслаиваться, не отделяться от костей, при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается.

Чаще всего рыба, которая продается в магазинах, выращивается в фермерских хозяйствах. Такая рыба может быть любого размера и не иметь ярко выраженный вкус, в отличие от рыбы, выросшей в дикой природе. Фермерская рыба получала специальный корм, и ее польза будет зависеть от добросовестности производителя.

Дикая рыба

Дикая рыба, в отличие от рыбы фермерской, должна иметь определенные размеры, не менее тех, которые разрешены к вылову. Так как дикая рыба в природе имела возможность беспрепятственно двигаться и охотиться, то она будет иметь более яркие жабры, насыщенные кислородом и более яркий запах, особенно морская рыба. Такую рыбу искусственно не вскармливали, что делает ее полезнее фермерской. Естественно, что такая рыба будет значительно дороже, особенно если она выловлена на Шри-Ланке, в Чили или на Дальнем Востоке, то есть максимально далеко от места ее продажи.

Рыбы делятся на семейства, и внутри каждого семейства они обладают сходным строением и похожими качествами. Но! Хочу отметить, что аналогичные рыбы, выловленные в разных морях, будут иметь несколько разный вкус, плотность и жирность. Рыбы и креветки северных морей всегда будут более жирные и яркие по вкусу, так как выживать им в холодной воде приходится сложнее.

Рыбий жир является прекрасным источником незаменимых жирных кислот, в том числе омега-3, омега-6 и жирорастворимых витаминов А и Д, поэтому он чрезвычайно полезен. В связи с этим жирная рыба всегда будет иметь более высокую пищевую ценность, чем рыба тощая. Рыбий жир богат ненасыщенными жирными кислотами, поэтому жирную рыбу нужно хранить так, чтобы ее жир не контактировал с воздухом. Например, селедка, у которой жир накапливается под кожей и в брюшной части, должна храниться погруженная в рассол или в масло, чтобы жир не окислялся и брюшко не желтело (не «заржавело»).

Наиболее жирными рыбами являются минога, осетрина, палтус, угорь – поэтому к их хранению нужно отнестись особенно внимательно. Окислившийся прогорклый жир вреден. Лучший источник рыбьего жира – это печень тресковых рыб: трески и минтая, потому что весь жир этих рыб накапливается в их печени. Консервы из печени трески содержат от 50 до 70% полезного рыбьего жира. Ни в коем случае не выливайте жир из консервной баночки – это самая ценная часть продукта! Салат из тресковой печени вместе с жиром, яйцом и зеленым луком – это кладезь витаминов, его можно (и нужно) есть, как лекарство.

В отделе «Рыбная гастрономия» продается рыба, которая подвергается солению, вялению, горячему и холодному копчению. Конечно, копчение не самый полезный вид обработки продуктов, но в небольших количествах употребление этих деликатесов не навредит взрослому человеку. Вся эта рыба будет иметь высокую пищевую ценность, но содержание соли в ней несколько превышает суточную потребность.

Рыба горячего копчения по консистенции похожа на запеченную или жареную рыбу, и хранить ее можно не более восьми дней, а рыба холодного копчения имеет более плотное мясо и низкое содержание влаги, поэтому может храниться до 15 дней в холодильнике.