Икра
Высокая пищевая ценность икры обусловлена тем, что черная и красная икра подвергается посолу практически живой. В этом случае сохраняются все биологически активные вещества и витамины, которые содержатся в живом продукте. Здесь мы можем вспомнить разговор о масле и семенах, из которых оно получается.
Напомню, что из каждой икринки может вырасти рыбка, и поэтому в этой икринке содержатся все питательные вещества, которые могут обеспечить новую жизнь. Любая икра, если она не ядовита (икра рыб маринки и усача считается ядовитой), обладает высокой пищевой ценностью, но не любая икра так вкусна, как икра белуги или осетра. Икра разных рыб с точки зрения пищевой ценности отличается только содержанием жира. Белков и витаминов в любой икре достаточно много.
Помимо черной и краской икры высокой пищевой ценностью обладает икра минтая, щуки, леща, трески, палтуса. Эти виды икры менее жирные, но именно поэтому белков в них будет больше, а вкус и консистенция не такие нежные. Чтобы икринки в икре с не очень высоким содержанием жира не слипались, в икру добавляют растительное масло, а чтобы икра не горчила, в нее вносят глицерин. В красную икру тоже добавляют до 6% растительного масла и глицерин, чтобы икринки не слипались и были более рассыпчатые.
При анализе состава двух видов икры становится очевидным, что первый вариант икры будет гораздо полезнее, чем второй. Второй вариант не должен навредить нашему организму, но и большой пользы не принесет.
К сожалению, для увеличения сроков годности в любу икру добавляют консерванты, и от их количества в готовом продукте будет зависеть его полезность. Чем меньше срок хранения икры, тем лучше.
«Икра лосося структурированная. Имитированная рыбная продукция»
Состав: икра лососевая, масло подсолнечное рафинированное, соль, загуститель, регулятор кислотности, «молочко ракообразных», рыбий жир, усилитель вкуса, уплотнитель, краситель, консерванты, антиокислитель.
Пищевая ценность: белки – 3,5%, жиры – 6,5%, углеводы – 15%.
Срок хранения 12 месяцев при температуре от 0 до +6 °C.
«Икра лососевая зернистая горбуши»
Состав: икра горбуши, соль масло растительное, консерванты, глицерин (влагоудерживающий агент) гуаровая камедь (загуститель).
Пищевая ценность: белки – 31%, жиры – 12%. Срок хранения 10 месяцев при температуре от –4 до +5 °C.
Это интересно!
По способу получения икра осетровых рыб бывает дойной и забойной. Дойную икру получают путем выдавливания ее из живой рыбы, поэтому, чтобы икра не повредилась во время этой операции, икринки должны быть недозрелыми и их консистенция в готовом продукте будет плотная. Забойную икру получат при забое рыбы в тот момент, когда икра уже созрела (проверяют качество икры при помощи УЗИ, ведь в фермерских хозяйствах каждый экземпляр рыбы имеет свой номер и находится под наблюдением), такая икра будет и вкуснее, и нежнее, и ароматней, чем дойная.
Паюсная икра – это прессованная икра, из которой часть тузлука удаляется, поэтому повышается концентрация полезных веществ. Высокая плотность этой икры придает ей специфическую консистенцию и более яркий вкус. Готовят паюсную икру из перезрелых ястыков, когда икринки уже не держат форму и лопаются.
Высокую пищевую ценность и хорошую сохранность будет иметь икра, замороженная рядом с местом вылова. Сейчас такую икру можно купить напрямую у поставщиков или в развесном виде в магазине, уточнив у продавца состав икры и посмотрев сертификат соответствия. Добавлять консерванты в замороженную икру нет необходимости, но хранить такую икру нужно при температуре не выше –18 °C. Пищевая ценность такой икры при хранении в замороженном виде не снижается, а в размороженном виде хранению она не подлежит, съесть ее нужно буквально за несколько дней.
Икра, упакованная в стеклянные банки, как правило, подвергается пастеризации, поэтому вместе с микробами разрушаются и биологические активные вещества. Пастеризованная икра не будет обладать биологической активностью в полной мере, а ее икринки будут иметь более плотную консистенцию. Икра в жестяных банках пастеризации не подвергается – она нежнее.
Нерыбные продукты моря
Ракообразные
Креветки, лобстеры, омары, раки, лангусты, крабы – все эти ракообразные практически не содержат соедини-тельную ткань и имеют нежное нежирное (менее 1% жи- ра) мясо, содержащее около 20% полноценного белка, антиоксиданты в виде каротиноидов, витамины, в том чис- ле витамин Д, и обладают высокой пищевой ценностью.
Поступают в продажу ракообразные только живыми или замороженными, а «охлажденными» они становятся после размораживания на прилавке. Ракообразные могут продаваться в сыром или варено-мороженом виде. Как правило, серо-зеленые креветки или омары – сырые, а розово-красные – вареные. Но бывают и исключения, есть разновидности креветок, которые в сыром виде имеют красно-оранжевый цвет, например лангусты и дикие аргентинские креветки (их часто называют лангустинами, но если они без клешней, то таковыми не являются).
Самыми распространенными являются атлантические креветки – это дикие креветки, поэтому они считаются полезнее, мясо у них упругое, плотное, сладковатое. Иногда у этих креветок вы можете встретить темную голову – это не опасно и говорит лишь о том, что в ее голове лопнули сосуды из-за сильного перепада давления при вылове их с большой глубины.
Очень часто креветки выращивают в аквакультуре, особенно преуспевают в этом сейчас во Вьетнаме, Китае, Индии и Южной Америке. Искусственным путем чаще всего разводят тигровых креветок, а наиболее крупные из них называются «королевскими». Пищевая ценность таких креветок будет, как вы уже знаете, зависеть от корма и условий, созданных производителем. Крупные креветки считаются деликатесными, их удобно жарить на гриле и использовать в салатах, но многие, не без основания, считают именно атлантические креветки самыми вкусными, и я с ними согласна.
При покупке любых ракообразных следует выбирать особи с загнутыми внутрь хвостами – это говорит о том, что они были сварены или заморожены свежими. Если хвост ракообразных развернут, означает, что они были сварены через несколько часов после вылова. Это касается и раков, и омаров, и лангустов, и креветок.
Двустворчатые моллюски
Устрицы занимают особое место среди двустворчатых моллюсков, так как употребляются в пищу в сыром виде живыми. Именно это делает их особенно полезными. Устрицы состоят почти на 83% из воды, в них около 9% белка и 5% жиров, поэтому это низкокалорийный продукт – всего 72 килокалории. Когда пишут или говорят, что устрицы – это чистый белок, то это не корректно, потому что белка в них в 2 раза меньше, чем в любой рыбе, причем, как правило, чем менее жирная рыба, тем больше в ней белка. Так, в тунце жира содержится 0,5%, а белка 22%, в семге жира – 6%, а белка 20%, в угре жира – 12%, а белка 18%.
Существует большое разнообразие устриц и по форме, и по вкусу. В связи с тем что все моллюски фильтруют через себя воду, в которой они живут и питаются фитопланктоном, их вкус будет зависеть от места их обитания, а размер – от возраста и от температуры водоема (чем холоднее вода, тем крупнее и мясистее будут устрицы). Растут устрицы около четырех лет. Их содержание довольно дорого обходится производителям, поэтому устрицы стоят дорого. Длина устриц может быть от 8 до 33 см. У устриц существует шесть градаций веса: от 30–45 до более 151 г, и маркируют их номерами от № 5 до 0 в порядке увеличения веса. В Европе самыми ходовыми являются № 3 весом 66–85 г, а в России № 2 и 1 – 86–110 и 111–150 г соответственно. Перевозка устриц и их предпродажная подготовка требуют соблюдения строгих правил и очень внимательного отношения продавцов, потому что очень важно сохранить их живыми и не подвергать стрессу. Перевозка устриц самолетом, перепад температур (хранение на льду), недостаточное количество воды – всё это для них стресс.
Гребешки, мидии и другие двустворчатые моллюски на охлажденной витрине должны быть живыми. Эти моллюски приоткрывают раковину, чтобы дышать, а если на створки нажать и закрыть раковину, то через некоторое время моллюск должен опять приоткрыть створку. Эти моллюски могут быть фермерскими или дикими, и по их цене вы сразу догадаетесь, какие они. В связи с тем что для хранения живых моллюсков нужны специальные условия и на открытой витрине со льдом они не чувствуют себя комфортно, то чаще всего эти моллюски продаются в замороженном виде, так как морозильные камеры в наше время есть везде.
Натуральный гребешок никогда не бывает белым, он всегда имеет оттенок розоватый, кремовый или серый. Кроме мускула гребешок может содержать икряные мешочки и мантию. Такой гребешок выглядит красивее, и он интереснее по вкусу. Белым он становится при отбеливании специальными средствами, при этом гребешок еще и увеличивается в размере за счет воды, а при тепловой обработке он теряет не менее 30% своей массы. Такие отбеленные гребешки чаще всего поступают к нам с ферм Китая. Конечно, отбеленные гребешки не вредны, но и натуральными их назвать нельзя. Самым полезным считается употребление гребешка в сыром виде, так вы получите все биологически активные вещества в натуральном виде. С гребешком можно приготовить тартар или суши, но и жареный, и запеченный гребешок очень вкусен и полезен. Если вы купили гребешок прямо с раковиной, то имейте в виду, что жабры и желудок в пищу не употребляют. Мясо гребешка очень легко усваивается, а йод, фосфор, кальций и железо находятся в таком виде, в котором организм усваивает их легко и в полном объеме.
Еще одним весьма распространенным двухстворчатым моллюском, который продается в торговых сетях и на рыбных рынках, являются мидии. В пищу рекомендуется употреблять только морские мидии. Черноморские и средиземноморские мидии нежнее и мягче, чем дальневосточные. Многими кулинарами очень ценятся мидии из Чили, где находятся настоящие конвейерные фабрики по их выращиванию. Такие фабрики расположены прямо в море и позволяют производить относительно недорогие мидии. Большинство мидий выращивают на канатах или веревках в море, где они питаются и растут в естественной среде около года. Выращенные на канатах мидии практически не содержат внутри раковины песок, в отличие от диких мидий. Аминокислоты таурин и аргинин, содержащийся в мидиях, известны как сильные афродизиаки, а йод, цинк, марганец, кобальт, медь и витамины группы B делают этих моллюсков особенно полезными.
Головоногие моллюски
Кальмары, каракатицы и осьминоги имеют похожее по вкусу мясо, но мясо осьминогов все равно считается наиболее вкусным. В пищу используют как само тело, так и щупальца моллюсков. Чем мельче моллюски, тем нежнее у них мясо, а крупные экземпляры сначала нужно отбивать. Продаются эти моллюски свежими и в этом случае выкладываются на лед или замороженными из морозильных камер.
Это интересно!
Свежие и мало хранящиеся замороженные кальмары отваривают не более пяти минут, а те кальмары, которые хранились замороженными более трех месяцев, доводятся до готовности около 20 минут.
Все морские продукты в той или иной мере богаты белком, йодом и самыми разными минеральными веществами, которые находятся в морской воде. Жира в морепродуктах не более 2%, поэтому эти низкокалорийные деликатесы отлично поддержат любую диету. Благодаря низкому содержанию соединительной ткани рыба и нерыбные продукты моря быстро готовятся и хорошо усваиваются. Белок морепродуктов полноценный и также легко усваивается, но не забывайте, что эти продукты содержат около 80–85% воды, а значит, высказывание, что это «чистый белок», будет не совсем корректным.
Рыбные консервы подвергаются стерилизации, поэтому добавлять в них консерванты нет необходимости, а все питательные вещества (белки, жиры, минеральные вещества и частично витамины) в них хорошо сохраняются. Конечно, биологической активностью, как сырая рыба, они не обладают, так же как и любые продукты после тепловой обработки. Но! Консервы обладают высокой пищевой ценностью, безопасны, удобны и практически не содержат отходов.
