Макароны/паста
Отечественные макароны, так же как и итальянская паста, различаются по составу теста и форме.
Муку для классической пасты получают из твердых сортов пшеницы и делают из нее муку грубого помола. Твердые сорта пшеницы отличаются от мягких сортов содержанием белка. Этот белок называется клейковиной, она же является глютеном. Чем выше содержание белка, тем более эластичным будет тесто для пасты, и макароны будут хорошо держать форму при варке.
Твердые сорта пшеницы требуют специальных условий для выращивания – почва, климатические условия, ландшафт и так далее. В Италии лучшие сорта твердой пшеницы выращивают на юге, в Апулии и на Сицилии, где жаркое и сухое лето, обеспечивая 13% мирового производства, поэтому стоит такая паста очень дорого. В нашей стране условий для выращивания такой пшеницы совсем немного.
Паста из твердых сортов пшеницы имеет желтоватый цвет, и в ней могут быть темные вкрапления от оболочки. Для повышения содержания белка в пасте из мягких сортов пшеницы в тесто добавляют яйца. Паста и макароны с добавлением яиц будут иметь более яркий желтый цвет. Таким способом получают недорогие макаронные изделия, но их пищевая ценность ничуть не ниже дорогих, ведь белки яйца усваиваются лучше, чем глютен, которым богаты твердые сорта пшеницы. Сухие спагетти из твердых сортов пшеницы будут эластичными, могут гнуться, а из мягких сортов они будут более ломкими и менее эластичными.
Обычно на упаковке пасты или макарон указывают время варки изделий, так как паста из твердых сортов пшеницы варится дольше и время ее варки доходит до 12 минут.
Кулинарное назначение макаронных изделий зависит от их формы, и здесь практически нет ограничений. Макароны можно просто отваривать, начинять, делать из них салаты и запеканки. Кроме обычных изделий выпускают макаронные изделия с наполнителями, которые придают макаронам красивый цвет и оригинальный вкус. Макароны подкрашивают сепией (чернила каракатицы), свеклой, помидорами, паприкой, шпинатом.
В восточной кухне не ограничиваются приготовлением макаронных изделий из пшеничной муки и используют для их приготовления муку рисовую, гречневую или муку из фасоли мунго. Как правило, такие макароны варятся быстрее, чем европейские, так как в их составе меньше белка и больше крахмала.
Вот примеры, что может быть написано на этикетках. Посмотрите, как важно при покупке любых продуктов читать этикетки, ведь в гречневой пасте может оказаться еще и кукурузная, и рисовая мука, которые имеют более низкую пищевую ценность, чем гречневая мука.
«Гречневая паста»
Состав: мука гречневая, мука кукурузная, рисовая мука.
«Макароны гнезда со шпинатом»
Состав: мука твердых сортов пшеницы, вода, порошок шпината.
«Макароны нутовые (без глютена)»
Состав: мука нутовая, вода питьевая.
Варенье
Традиционно вареньем считается продукт, который законсервирован при помощи сахара. Чтобы такой продукт мог храниться при комнатных условиях (не в холодильнике) и не портился, в нем должно быть сахара не менее 65%. В варенье ягоды или плоды находятся в густом сахарном сиропе. Консервирование происходит за счет повышения осмотического давления в клетках при добавлении большого количества сахара, поэтому микробы в таких условиях не размножаются. Настоящее варенье может храниться и без холодильника.
При варке варенья наши бабушки уваривали ягоды с сахаром до консистенции, когда капля сиропа не растекалась на ногте. Эта консистенция и соответствует концентрации сахара 65%. Если сахара вы положили недостаточно, то получить густую консистенцию варенья у вас не получится. Чтобы сироп стал густым, как у настоящего варенья, некоторые производители добавляют различные загустители типа пектина или агар-агара, и получается продукт, похожий по консистенции на варенье, но хранится он в открытом виде без холодильника, как бабушкино варенье, не будет. Но если он, хранясь не в холодильнике, не испортился, значит, в него добавили консерванты. Казалось бы, ведь чем меньше сахара, тем лучше! Но добавленные консерванты не делают варенье таким же полезным, как было полезным «бабушкино» варенье.
Это интересно!
Зачем консерванты добавляют в продукты? Любые консерванты добавляют в продукты, чтобы продлить сроки их хранения. Сроки увеличиваются потому, что консерванты убивают микробы, вызывающие порчу продукта. Как вы думаете, что эти консерванты будут делать с вашей микрофлорой, когда окажутся в вашем организме? Правильно, они будут убивать и наши микроорганизмы, без которых мы не можем жить! Любые консерванты в той или иной степени вредны для нас, ведь они разрушают нас изнутри.
Конечно, есть консерванты, щадящие нашу микробиоту, и многое зависит от их количества в продукте, и от того, как часто мы употребляем такие продукты. Но в любом случае, если нам обещают, что продукт может храниться без холодильника и при этом его влажность выше 20%, это значит, что в нем есть консерванты. Микробы не развиваются в продукте без консервантов только в том случае, если он сухой и его влажность менее 20% или если он заморожен.
Однако если нужно взять продукты в дорогу, то, конечно, лучше выбрать продукты с консервантом, чем иметь шанс быть отравленным испорченным лакомством.
Законсервировать фрукты или ягоды можно и без сахара при помощи тепловой обработки (пастеризацией или кипячением). В этом случае микробы погибают от обработки высокой температурой. Для сохранности этот компот в горячем виде герметично упаковывают в банку. Немного сахара можно положить исключительно для вкуса.
Увидела я на прилавке сок, на котором написано «пастеризованный», что означает, что он прошел щадящую тепловую обработку. Стоит сок в торговом зале без холодильника. Стало мне интересно, как такое может быть? Ведь все пастеризованные продукты хранятся только при температуре от +2 до +4 °C в холодильнике ограниченное время. Читаю состав продукта, и там написано, что в сок добавлен консервант!
Возьмите себе за правило всегда читать состав продукта на этикетке. Там должно быть написано всё необходимое про данный продукт. Не на лицевой стороне продукта, где название – здесь как раз вы скорее обнаружите рекламу типа «100% Голд», – читайте там, где указан состав продукта.
Два продукта ниже содержат около 68% углеводов и имеют одинаковую калорийность. Какой из этих продуктов полезнее? Конечно тот, где нет консервантов.
Низкая калорийность продукта достигается использованием вместо сахара сахарозаменителей, которые, мягко говоря, не полезны для организма.
«Малиновый джем»
Состав: сахар, глюкозно-фруктозный сироп, загуститель пектин, лимонная кислота, консервант сорбиновая кислота.
Углеводов 68%. Калорийность 270 ккал.
«Варенье Клубничное»
Состав: клубника, сахар.
Углеводов 68%. Калорийность 270 ккал.
«Конфитюр низкокалорийный Клубника»
Состав: клубника, вода, фруктоза, эритрит и ацесульфам калия, концентрированный лимонный сок, загуститель: пектины, концентрат сока аронии, концентрат сока черной бузины.
Углеводов 14%. Калорийность 60 ккал.
