Сахар
Сахар – это продукт, который более чем на 98–99% состоит из химического вещества сахароза.
Сахар можно получить из сахарной свеклы, тростника, кленового сиропа, пальмы. Получают сахар из сока растений путем выпаривания из него воды. В результате в перенасыщенном растворе сахароза кристаллизуется и, таким образом, получаются кристаллы коричневого цвета. Содержание сахарозы в этом сахаре около 97%. Коричневый сахар содержит остатки патоки (продукт неполного гидролиза крахмала мальтадекстрин), которую во время очистки вымывают, а затем сахар отбеливают, и получается белый сахар с содержанием сахарозы около 99%.
Давайте посчитаем, чем отличается коричневый сахар от белого. Если мы возьмем на одну порцию 10 г сахара, то в случае белого сахара мы съедим 9,9 г сахарозы, а в случае коричневого сахара 9,7 г сахарозы. Согласитесь, разница не очень существенная. А если вы хотите получить продукт (печенье или десерт) определенного вкуса (сладости), то положите коричневого сахара чуть больше, чем белого, чтобы добиться нужной сладости.
Плюс натурального нерафинированного коричневого сахара будет не в полезных веществах, которых там мизерное количество (не более 1%), что составит 0,1 г при употреблении 10 г сахара. Важно то, как он влияет на наш организм. Белый рафинированный сахар организм воспринимает как «лекарство», а коричневый сахар усваивает с удовольствием, так как там есть некоторое количество минеральных веществ и патоки и продукт считается нерафинированным. Хотя патока, которой богат коричневый сахар, состоит из глюкозы, мальтозы и декстринов, которые, в свою очередь, состоят из глюкозы.
ВАЖНО!
Но! Обратите внимание, что часто в составе коричневого сахара указано «карамель» или другой краситель – это значит, что перед вами белый сахар, который подкрасили жженым сахаром, и он ничем не лучше обычного белого сахара.
Нужно ли чем-либо заменить сахар? Сахар – это практически чистое (на 99,85%) химическое соединение дисахарид сахароза. Состоит сахароза из двух моносахаридов – глюкозы и фруктозы. Эти же соединения находятся в разных пропорциях в овощах, фруктах и мёде, обуславливая их сладкий вкус, от которого мы получаем удовольствие. Поэтому лучше всего заменить сахар фруктами, сухофруктами и мёдом, которые наш организм усвоит с удовольствием.
Именно простые сахара (глюкоза и фруктоза) дают сладкий вкус фруктам, овощам и мёду. Помимо глюкозы и фруктозы в природе существует не так много веществ (нутриентов), которые имеют сладкий вкус. В промышленности путем расщепления (гидролиза) крахмала получают патоку и другие сладкие производные глюкозы. Все эти углеводы хорошо усваиваются и повышают калорийность продуктов, но они не полезны тем, кто страдает диабетом.
В современном мире существует большое разнообразие искусственных и натуральных сахарозаменителей. Но, к сожалению, любые сахарозаменители имеют побочные действия на организм человека. Чаще всего они используются в сочетании друг с другом в небольших количествах, чтобы вред каждого из них был минимальным. Так, натуральная стевия и синтетический аспартам при нагревании разрушаются с образованием вредных веществ, поэтому лучше не употреблять их с горячим чаем или при приготовлении выпечки. Многие сахарозаменители горчат и вызывают диарею.
Получается, что безопаснее для здоровья употреблять меньше сахара, но не переходить на его заменители. Кроме того, сахарозаменители изменяют вкус блюда и часто оставляют неприятное послевкусие. Использовать сахарозаменители нужно только по показанию врачей и в минимальных количествах.
Пример некорректной этикетки
Недавно мы были в Туле, и моя дочь купила там местное традиционное лакомство – Белевскую пастилу. Покупала она ее в палатке около усадьбы «Ясная Поляна». Продавец убедила дочку, что пастила сделана без сахара. Я не поверила и прочитала состав на этикетке. Действительно, сахара я там не нашла. Пастила оказалась вкусная и сладкая. «Как же так!» – подумала я и опять начала читать этикету. Разгадка пришла не сразу, но довольно быстро.
В составе пастилы, помимо положенных яблок и яичных белков, было указано «яблочное пюре» без расшифровки состава! Вот где сахар схоронился! Это, конечно, нарушение регламента, но так случилось.
Будьте внимательны при покупке продуктов, на которых написано «без сахара». Скорей всего, там есть сахарозаменители.
Соль
Соль, так же как и сахар, химически практически чистое вещество, состоящее на 99,8% из NaCl и на 0,2% из воды. Поваренную соль получают очищением каменной соли от примесей. В морской соли содержится 97–98,5% NaCl и немного микроэлементов: Са – 0,5%, К – 0,2% и Mg – 0,1%. В розовой гималайской соли 95–98% NaCl и остальные 2–5% микроэлементы. Получается, что морская или гималайская соль полезнее, чем простая каменная?
Соль выпускается разного помола, и от величины кристаллов будет зависеть ее кулинарное назначение. Крупной каменной солью хорошо солить капусту, а мелкую удобно подать к столу. Йодированная соль при тепловой обработке теряет йод, и использовать ее стоит только в салаты, и притом в тех районах, где есть дефицит йода. Соль с пониженным содержанием Na может быть только, если Na заменить на К или Mg, но такая соль будет менее соленая и с привкусом горечи. Большого смысла в этой замене нет. Раз вы готовы есть блюдо менее соленое, чем обычно, то просто положите меньше обычной соли, в таком варианте вы не испортите вкус блюда горечью. Уверяю вас, что многие гарниры можно готовить с различными специями, травами или чесноком вместо соли (я так делаю уже много лет, и гости даже не замечают, что жареная картошка приготовлена без соли).
Суточная потребность соли для взрослого человека 5 г. Посчитайте сами, сколько полезных микроэлементов вы можете получить из 5 г соли в день (у меня получилось, что из 5 г морской соли мы получим 0,025 г Ca; 0,005 г Mg и 0,0001 г K в день). Решайте сами, нужно ли покупать дорогую соль для простой готовки, если эти вещества можно получить гораздо дешевле из других продуктов. А вот в качестве украшения стола такая покупка будет вполне оправданной.
Кроме обычной соли, продается соль серая (с серой глиной), красная гималайская с (красной глиной) или черная (с частичками лавы или золы), а также в соль добавляют разные специи. Любой из этих наполнителей, при желании, можно добавить в пищу и без соли.
Самая дорогая соль Fleur desel добывается с поверхности морской воды и имеет очень красивые нежные кристаллы. Собирается эта соль вручную, поэтому и стоит дорого, но ее пищевая ценность очень мало отличается от любой другой соли.
