Соленья и маринады
В отделе «Бакалея», помимо прочих консервов, продаются еще и маринованные овощи: огурцы, помидоры, грибы, перцы и другие закуски. Во время маринования продуктов в них добавляют уксусную кислоту, которая не позволяет развиваться патогенным микроорганизмам и обеспечивает сохранность этих продуктов вместе с их тепловой обработкой. В маринованных продуктах консервантом является уксус.
Уксус можно получить различными способами и из разного сырья, от этого будет зависеть его пищевая ценность. Яблочный и виноградный уксусы, полученные из соответствующего сырья, являются натуральными. Но если на этикетке маринованных консервов написано «уксус столовый», то значит, он синтетический и не является полезным продуктом.
В отличие от маринования, при приготовлении соленых огурцов или грибов, квашеной капусты или моченых яблок происходит процесс естественного кисломолочного брожения, во время которого образуется натуральная молочная кислота. Именно молочная кислота является консервантом в этих продуктах и обеспечивает их сохранность при хранении. Это натуральные продукты, в которых во время процесса ферментации кроме молочной кислоты еще и витамин С накапливается!
В квашеные и соленые овощи, как правило, консерванты не добавляют, и продаются они в охлаждаемых прилавках, а не в отделе «Бакалея». Будьте внимательны при изучении состава продукта, когда покупаете «квашеную капусту» – иногда ее готовят с уксусом.
ВАЖНО!
На этикетке банки с квашеной капустой или с солеными грибами не должен быть указан уксус – тогда это натуральный продукт.
Растительные масла
Растения размножаются при помощи семян. В семенах находится вся информация, которую растение должно передать следующему поколению. Именно в семенах есть информация о том, каким должно быть растение и как ему нужно выживать в сложных жизненных условиях (бороться с холодом, с ультрафиолетом, с дефицитом влаги и т. п.). В семенах растения накапливаются и все полезные вещества, что накопило растение, пока взрослело.
Именно в семенах есть вещества, которые дадут будущему ростку все необходимое, чтобы он мог прорасти и стать таким же, как его родитель, и так же успешно расти и размножаться в самых сложных условиях. Одной из самых важных функций в этом превращении играет масло растений. Значительная часть важной информации о растении находится в жировой фракции (в масле), поэтому любое растительное масло содержит биологически активные вещества и, безусловно, будет очень полезным. В зависимости от особенностей среды, в которой развивалось растение, химический состав растительного масла тоже будет особенным.
Любое растительное масло богато биологически активными веществами, а также жирорастворимыми витаминами Е, К и провитаминами А, Д. Все растительные масла очень полезны, но полезны они по-разному, так как имеют различный набор жирных кислот, витаминов и биологически активных веществ. В том числе и тех, которые организмом человека не вырабатываются, но нужны ему, и называются они незаменимыми веществами. В растительных маслах незаменимыми жирными кислотами являются линолевая (омега-6) и линоленовая (омега-3). Помимо того что растительные масла являются ценным пищевым продуктом, их добавляют еще и в косметические кремы, чтобы передать нашей коже различные защитные и питательные вещества, которые накопили растения. Кремы с маслами ши, арганы, жожоба, какао и другими растениями обладают противовоспалительными, дезинфицирующими и другими специфическими свойствами. Получить масло из семян растения можно разными способами, и от этого будет зависеть его биологическая активность и польза. Чем меньше масло было обработано при его получении, тем больше сохранило свою полезность.
Что касается пищевых масел, то самым полезным будет масло, полученное простым холодным отжимом при помощи пресса. Но такое масло мутное и с осадком. Оно ароматное и полезное, но плохо хранится и не очень красиво выглядит, поскольку осадок и слизь всегда плавают на дне бутылки. Но как раз в этом осадке и находятся различные полезные вещества, в том числе жироподобные и белковые. Например, там присутствует лецитин.
Лецитин – это природный эмульгатор, который «связывает» масло и не позволяет ему «вытекать» из семени или ореха. Лецитин используют в фармацевтике и как биологическую добавку к пище. В пищевой промышленности он нужен для создания однородной консистенции продукта в качестве эмульгатора. Эмульсия – это смесь жидкостей, нерастворимых друг в друге. Примером может служить смесь воды и жира в молоке или яичном желтке. Без применения эмульгатора невозможно приготовить такие продукты, как мороженое, майонез или вареная колбаса. Потому если в составе продукта вы увидите слово «лецитин», то пусть вас это не смущает – это очень полезное вещество. Химический состав омега в разных растительных маслах будет отличаться друг от друга, но все лецитины полезны.
Отделить осадок от масла можно простым фильтрованием или центрифугированием. И в том и в другом случае масло сохранит свой аромат и все полезные свойства, но при жарке на таком масле будет образовываться пена и оставшиеся в масле белки будут подгорать, поэтому нерафинированное масло используют для приготовления салатов или других блюд, не требующих тепловой обработки.
Для жарки (особенно для фритюра) нужно использовать масло, очищенное ото всех примесей, чтобы оно не «горело» при высоких температурах. Для этого масло обрабатывают реагентами и получают рафинированное и дезодорированное масло. Такое очищенное масло будет без вкуса и запаха, на нем удобно готовить и жарить. Это не вредное масло. Но, как мы уже говорили ранее, рафинированный продукт наш организм воспринимает как химическое вещество, почти как лекарство. Организму не всегда нравятся такие продукты, и он их хуже усваивает.
Все растительные масла в основном имеют жидкую консистенцию, так как содержат большое количество ненасыщенных жирных кислот. Ненасыщенные жирные кислоты имеют в своем составе двойные связи, иногда двойных связей может быть несколько. В ненасыщенных жирных кислотах в месте двойной связи есть свободные радикалы (валентности), которым не хватает атомов водорода. Эти двойные связи легко «насыщаются» кислородом воздуха (окисляются), что приводит к прогорканию масла. Такое масло желтеет, у него появляется специфический неприятный запах, и оно становится вредным для организма.
ВАЖНО!
Все рафинированные продукты не являются натуральными. Рафинированные масла не являются исключением. В связи с тем, что масла быстро окисляются, их обязательно нужно хранить в темноте, на холоде и без доступа воздуха.
Впрочем, так нужно хранить любые продукты. Растительное масло на 99,9% состоит из жира, воды там фактически нет, поэтому «замерзать» в растительном масле нечему. На холоде масла из жидкого состояния переходят в кристаллическую форму, что не влияет на его свойства. Например, оливковое масло при температуре +8 °C кристаллизуется и при хранении в обычном холодильнике становится сначала мутным, а потом кристаллическим. Никакого вреда маслу это не приносит, наоборот, при низких температурах тормозятся процессы окисления ненасыщенных жирных кислот, которыми так богаты и ценны жидкие растительные масла. Поэтому если вы хотите увеличить срок хранения любого растительного масла, то лучше всего его хранить в морозильной камере, как это часто рекомендуют для хранения сливочного масла и сала. Это предохраняет масло от прогоркания.
Так как же выбрать хорошее растительное масло? В первую очередь нужно определиться, для какой цели мы покупаем растительное масло. Если мы покупаем масло в лечебных целях, следует брать масло холодного отжима с теми свойствами, которые именно нам необходимы. Льняное масло, масло грецкого ореха, масло виноградной косточки, масло из черного тмина и другие растительные масла – все они биологически активны и обладают различными полезными свойствами и в качестве пищевой добавки должны быть использованы в соответствии с их специфическими свойствами. Растительные масла помогают снижению уровня холестерина, являются желчегонными, улучшают липидный обмен, укрепляют иммунитет, влияют на психоэмоциональное состояние, улучшают пищеварение и тому подобное.
Просто для ежедневного использования растительного масла в качестве заправки для салатов (без тепловой обработки) тоже лучше использовать масло холодного отжима в соответствии со своим вкусом. Таким образом, натуральные растительные масла, полученные холодным отжимом, лучше использовать для заправки блюд, не нагревая их, а очищенные рафинированные масла лучше использовать для жарки.
Оливковое масло
Самым распространенным маслом для приготовления салатов является оливковое. На качество оливкового масла влияют многие факторы. В первую очередь, конечно, сорт оливки, но и такие факторы, как почва, где растут деревья, климат, время и способ сбора оливок, – всё играет важную роль. В процессе созревания оливки меняют цвет от светло-зеленого до пурпурного или темно-синего. Из незрелых зеленых оливок масло получается, как правило, зеленоватого цвета, с интенсивным резко выраженным вкусом. Напротив, при отжиме зрелых оливок получается больший выход продукта, а само масло становится желтым и более мягким.
В разных странах и разных регионах получают масла, которые будут обладать определенным, только ему присущим ароматом и вкусовым букетом. Разнообразие вкусов оливкового масла можно сравнить с разнообразием вкуса вина. Вино, полученное из одного сорта винограда, выращенного даже в одном регионе, будет иметь разные оттенки аромата и букета у разных производителей.
Подведем итог
Extra virgin olive oil – это первоклассное масло высшего сорта с кислотностью не более 0,8%, предназначено для готовых блюд и салатов, жарить на нем нельзя.
Virgin olive oil первого отжима – более низкое качество натурального масла с кислотностью до 1,5%, предназначено для готовых блюд и салатов.
Refined olive oil – рафинированное масло предназначено для жарки.
100% Pure olive oil – оливковое масло 100%, представляет собой смесь рафинированного масла с добавлением нерафинированного для вкуса.
Olive pomace oil – рафинированное масло из жмыха, предназначено для жарки.
Это интересно!
Для получения масла оливки вместе с косточками измельчают жерновами из гранита, затем укладывают на специальные маты из кокосового волокна, и масло начинает капать из оливковой кашицы за счет собственного веса. Это первое масло самое дорогое и называется оно капельным. В дальнейшем масло отжимают и получают «природное оливковое масло экстра» (Extra virgin).
На качество масла влияет срок переработки оливок после сбора урожая. Чем быстрее перерабатываются оливки после сбора, тем будет ниже кислотность масла (содержание олеиновой кислоты в 100 г масла). Показатель кислотности оливкового масла ниже 1% говорит о высоком качестве масла. Правда, хочу отметить, что на вкусе масла показатель кислотности практически не отражается.
Масло Extra virgin можно смешивать в разных пропорциях с рафинированным оливковым маслом и получать более дешевый продукт, предназначенный для готовки и жарки. Наиболее дешевое оливковое масло pomace получают из остатков оливок после первого холодного отжима, фактически из жмыха. Такое масло будет иметь более высокую кислотность, а его вкус и аромат будут существенно отличаться от масла Extra Virgin. Масло с маркировкой pomace предназначено для жарки продуктов.
