Калорийность продукта
Во всех продуктах после состава обязательно указывается его калорийность. Принято считать, что именно калории виноваты в том, что мы прибавляем в весе, поэтому во многих диетах нас ориентируют на калорийность продукта.
Одна калория – это количество энергии, необходимое для нагрева 1 г воды на 1 градус. На этикетке должна указываться калорийность продукта, и, как правило, она указывается в килокалориях (1 килокалория равна 1000 калориям). При сжигании в калориметре 1 г белка и 1 г углеводов выделяется 4,1 ккал, а при сжигании 1 г жира – 9, 1 ккал. Предполагается, что и у нас в организме в процессе переваривания пищи будет выделяться столько же энергии. Так ли это?
Еще сложнее дело обстоит с белками, которые, кроме разного размера молекул, могут отличаться степенью денатурации (расщепления белка на более простые соединения) в зависимости от длительности тепловой обработки продукта или степени его измельчения. Белки детского питания (они всегда частично расщепляются для лучшего усвоения организмом ребенка), йогурта, творога, мяса, сырого или вареного яйца будут усваиваться нашим организмом по-разному. А белки типа коллагена или эластина, которые находятся в соединительной ткани, усваиваются нашим организмом не полностью, так же как и некоторые растительные белки, особенно белки грибов.
Жиры, которые мы используем в пищу, тоже очень разные по степени усвояемости и скорости расщепления в нашем организме. Так, например, на усвоение (расщепление) жира влияет температура его плавления. Большое значение имеет то, в каком виде он будет находиться в нашем организме при температуре 36,6 °C. Одно дело усвоить жидкое растительное масло или более твердое, но легкоплавкое масло какао, а другое дело усвоить твердые говяжий и бараний жир с температурой плавления выше 50 °C.
К сожалению, при подсчете калорийности продуктов крайне редко учитывают химическую формулу нутриентов. Как правило, расчет калорийности продукта зависит только от количества в нем белков, жиров и углеводов, а это не даст нам достоверную информацию.
Кроме того, при расчете калорийности или при расчете каких-либо полезных (или вредных) веществ, например витаминов или минеральных веществ, очень важно учитывать, какое количество продукта мы съедаем за один раз и как часто он присутствует в нашем рационе. Существуют продукты очень богатые каким-либо нутриентом, например любимый многими укроп богат витаминами С и А, и для того, чтобы удовлетворить суточную потребность в этих витаминах, нам нужно съедать каждый день по 100 г свежего укропа! Но укроп способствует снижению кровяного давления и не всем будет полезен в таком количестве. Для удовлетворения этой же потребности лимонов нужно съедать целиком с цедрой по 100 г в день. Не все из нас способны на такие подвиги ежедневно!
Однажды, во время дегустации, поставщик зеленого чая заявил, что в верхушечной почке чайного листа содержится витамина С в 10 раз больше, чем в стакане свежевыжатого лимонного сока! Давайте подумаем, какой из вышеперечисленных продуктов будет лучшим источником витамина С? Вы когда-нибудь ели верхушечную почку чайного листа? А ваши знакомые? А ее вообще едят? Ведь чайные листы после сбора (для получения зеленого чая) сначала обрабатывают горячим воздухом или паром для разрушения ферментов, затем скручивают, сушат, потом хранят, а перед употреблением заваривают и настаивают. Сколько там останется витамина С после этих манипуляций? Сколько граммов чая вы используете на одну порцию? А главное, вы же не едите чайный лист, а только пьете заварку из него!
Не знаю, как вы, а я ни при каких условиях не смогу выпить стакан свежевыжатого лимонного сока. Кроме того, витамин С сосредоточен не столько в мякоти лимона, сколько в его цедре, которая в сок не попадает совсем. Поэтому считать эти продукты хорошим источником витамина С я для себя не могу. Но все-таки сок, мне кажется, будет лучшим источником витамина С, чем верхушечная почка чайного листа. ☺
Это интересно!
Фасоль считается хорошим источником белка. Иногда по количеству белка ее сравнивают с мясом (хотя углеводов в фасоли больше, чем белков). Действительно, в свежем мясе и сухой фасоли белка около 20%. Но сухую фасоль мы должны сварить, чтобы съесть ее. На один стакан фасоли нужно взять три стакана воды, а это значит, что белка после варки в фасоли станет в 3 раза меньше – всего 6–7%, да и усваиваются белки фасоли не так хорошо, как усваиваются белки мяса. Некорректно сравнивать эти продукты в качестве источников белка.
В 100 г пшена содержится 3 мг железа, а в 100 г арбуза содержится 1 мг железа. Какой из этих продуктов будет являться для нас лучшим источником железа? Чтобы ответить на этот вопрос, посчитаем, сколько мы съедим за один раз пшена и сколько арбуза.
Сухого пшена на одну порцию каши нужно 50 г, и мы получим 1,5 мг железа за один прием пищи, а арбуза мы можем съесть и 1 кг, а значит, получим 10 мг железа за раз!
Бакалея
Консервы
В бакалейном отделе продается очень много разных продуктов, и все они, как правило, достаточно долго хранятся. Длительный срок хранения продуктов связан с тем, что эти продукты каким-либо образом законсервированы. То есть этот продукт может храниться без холодильника при температуре от +18 до +20 °C более месяца. И это означает, что микроорганизмы, вызывающие порчу, в этих продуктах развиваться не будут.
Обеспечивается такая сохранность продуктов различными методами консервации. На примере некоторых продуктов я расскажу вам, как это достигается.
Консервы – это герметично упакованные продукты, прошедшие тепловую обработку, при которой погибли все микробы и даже их споры. Для этого была нужна температура выше 121 °C. Обычно стерилизация происходит при 120–140 °C, чтобы содержимое банки гарантированно было стерильно. Микробы в таком продукте размножаться не будут.
Казалось бы, что полезного может остаться в продукте при его обработке такой высокой температурой?! А на самом деле все питательные вещества никуда из банки не делись!
Это интересно!
Белки, жиры, углеводы, минеральные вещества – все в консервах остается на месте, как при обыкновенной готовке в домашних условиях.
Белки денатурировали (сварились, свернулись и стали более легко усвояемые, как в вареном яйце). Жиры при такой температуре практически не меняются. Углеводы тоже не изменяются при температуре +120–140 °C.
Минеральные вещества (К, Са, Mg, Na и др.) при нагревании остаются без изменения.
Да, некоторые витамины, например витамин С, конечно, разрушатся, но витамины А, Е, как и витамины группы В, прекрасно сохраняются при тепловой обработке. Так, все знают, что лучшим источником витаминов Д и А является консервированная печень тресковых рыб.
Кроме того, в качестве бонуса полезно узнать, что при изготовлении консервов в них не нужно добавлять никакие консерванты! Консервантом в данном случае является высокая температура, а сохранность обеспечивается за счет герметичной упаковки.
Получается, что КОНСЕРВЫ – это не вредный продукт!
Никаких консервантов в составе консервов нет.
Другое дело ПРЕСЕРВЫ. Это совсем другой продукт, и хранить его нужно в холодильнике! О них и о консервантах я расскажу около охлаждаемого прилавка.
А на самом деле все питательные вещества никуда из банки не делись!
«Консервы овощные. Зеленый горошек»
Состав: горошек овощной свежий, вода питьевая, соль, сахар.
«Консервы молоко, сгущенное с сахаром»
Состав: молоко концентрированное, сахар кристаллический.
«Консервы фруктовые. Ананасы в сиропе»
Состав: ананас, вода, сахар, лимонная кислота.
«Рыбные консервы. Шпроты в масле»
Состав: килька балтийская, растительное масло, соль.
