Хлеб

Всем известно, что основным сырьем для производства хлеба являются мука, вода, соль и дрожжи. Без этих компонентов нельзя получить настоящий хлеб, а он, как известно, всему голова! Поговорим об этих компонентах по отдельности.

Вода. Качество воды играет большую роль в производстве любых продуктов. Хлеб не является исключением. Вода для производства хлеба должна быть жесткая и с повышенным содержанием солей кальция и магния, чтобы ускорить процесс брожения. С такой водой тесто будет более крепкое.

Мука является основным компонентом для приготовления хлеба. Мука – это измельченное зерно. Практически из любого зерна можно получить муку, но не из любой муки получится хлеб. Настоящий хлеб готовят из пшеничной и ржаной муки. Сейчас довольно часто в хлеб добавляют различные виды муки (овсяную, гречневую, льняную, рисовую), которые вносят разнообразие в ассортимент хлебобулочных изделий, но с этими добавками мы получаем нетрадиционный хлеб с особым вкусом.

Самая распространенная мука для производства хлеба – пшеничная. Именно пшеничная мука обладает уникальной способностью образовывать клейковинную сеть (эластичные пленки) при смешивании с водой. Клейковина позволяет увеличиваться объему изделия за счет удержания углекислого газа во время расстойки и выпечки, что формирует структуру хлеба. Пористый мякиш – это заслуга клейковины. Клейковина – это белок глютен, без него не получится традиционного пышного, мягкого и ароматного хлеба. К сожалению, у некоторых людей есть специфические заболевания или аллергия на глютен, и в таком случае им придется есть мучные изделия из гречки или риса, в которых его нет. Для здорового человека глютен не представляет никакой угрозы и переварится, как обычный белок.

Ржаная мука, наряду с мукой пшеничной и ячменной, содержит глютен, но клейковины в ней значительно меньше, чем в пшеничной, поэтому ржаной хлеб получается гораздо менее воздушным. По питательным свойствам ржаная мука превосходит пшеничную, так как при одинаковом количестве белков содержит меньше крахмала, но больше клетчатки и свободных сахаров. Чтобы получить ржаной хлеб более пористым и воздушным, к ржаной муке добавляют пшеничную муку в разных пропорциях. Хлеб, приготовленный только из ржаной муки, встречается крайне редко.

В зависимости от степени очистки зерна от оболочек (отрубей) получают муку разного сорта. Чем больше остается в муке отрубей, тем хлеб будет полезнее, но хлебопекарные свойства муки при этом ухудшатся. Хлеб из цельнозерновой муки имеет неоднородный состав, потому что создать однородное тесто мешают кусочки отрубей и зародыша, а это, в свою очередь, мешает образованию клейковины, поэтому такой хлеб не очень пышный и более влажный, чем традиционный.

Дрожжи. Это живые микроорганизмы, которые перерабатывают сахара в углекислый газ и спирт, а углекислый газ, в свою очередь, заставляет хлеб подниматься, становиться светлее и мягче. Без дрожжей не бывает пышного мякиша!

Свежевыпеченный хлеб, который продается в магазинах, как правило, выпекается из замороженного полуфабриката. Такие заготовки готовят на специализированных производствах, выпекают там же до готовности, примерно на 80%, замораживают и в таком виде поставляют в супермаркеты. В супермаркетах эти полуфабрикаты доводят до полной готовности, допекая их в печах. Такой хлеб будет иметь более сложный состав, так как в него вводятся всевозможные «улучшители», чтобы сохранились его потребительские свойства во время хранения в замороженном виде и позже, во время приготовления и хранения.

В подтверждение моих слов о сложности состава хлебобулочных изделий, предназначенных для выпечки из замороженного состояния, приведу примеры их составов. Сравните усредненный состав багета «Французского обычного» и выпеченного из замороженного полуфабриката.

Обычный багет

Состав: мука пшеничная высший сорт, вода, соль, высушенная пшеничная закваска, аскорбиновая кислота, солод ржаной, дрожжи хлебопекарные.

Багет для выпечки из замороженного полуфабриката

Состав: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, вода, масло подсолнечное рафинированное, сахар, соль, заквасочная культура, комплексная пищевая добавка (антиокислитель, аскорбиновая ислота, эмульгатор моно- и диглицериды жирных кислот, консервант пропионат кальция, дрожжевые культуры.

Это интересно!

При производстве ржаного хлеба вместо дрожжей используют закваски, которые представляют собой смеси (симбиоз) культур дрожжей и молочнокислых бактерий. Молочнокислые бактерии повышают кислотность теста, чтобы ржаной хлеб лучше пропекался и был более пышным, а дрожжи вырабатывают углекислый газ и поднимают тесто. Для закваски оставляют часть теста от предыдущего замеса.

Хлеба с пористым мякишем не бывает без дрожжей! Хлеб, приготовленный на закваске, тоже содержит дрожжи. Без дрожжей пекут только плоский армянский лаваш. В домашних рецептах для приготовления бездрожжевого хлеба используют соду, гашенную лимоном или кефиром, и чем сода полезнее дрожжей, я не знаю.

Дрожжи в процессе выпечки хлеба не могут остаться живыми, так как температура внутри хлеба выше 100 °C. Попадая в организм человека с хлебом, «вареные дрожжи» перевариваются так же, как и другие белки, находящиеся в тесте. Дрожжи являются отличным источником аминокислот и витаминов группы В и не оказывают негативного воздействия на наш организм в том количестве, в каком они содержатся в хлебе.

Ничего страшного в этих сложных составах нет, все ингредиенты необходимы для создания продукта, которому предстоит долгий путь до потребителя. Все они разрешены к использованию в пищевой промышленности, но если вы страдаете аллергией, то будьте внимательны к составу того, что собираетесь съесть.

По закону любые пищевые добавки могут использоваться производителем, только если они не угрожают здоровью населения, а дозировки их столь малы, что нанести вред здоровому человеку они не могут. Если вы склонны к аллергии, нужно быть очень внимательным при покупке свежевыпеченного хлеба, так как он может содержать в своем составе вредные для вас нутриенты, но на этикетке все эти вещества обязательно будут указаны.