Кофе
Как и чай, кофе занимает особое место в нашей жизни, доставляя нам удовольствие и помогая взбодриться. Кофейни сейчас можно встретить практически на каждом углу, соблазн велик, и кофе многие из нас пьют по нескольку раз в день. Думаю, что всем будет интересно узнать, почему кофейные напитки такие разные по вкусу и по цене.
Кофе в зернах
Существуют три основных вида кофейных деревьев, из которых только два имеют промышленное значение. Самым сильным деревом, способным расти в сложных климатических условиях, является робуста. Дерево арабики более нежное, и любые колебания погоды отражаются на его урожайности, а расти арабика любит в горах на высоте от 600 до 1800 м над уровнем моря, что усложняет уход за деревьями и сбор кофейных ягод. Чем выше произрастает дерево арабики, тем более ароматным будет напиток из его зерен. Дерево робусты, кроме неприхотливости, еще и в 2 раза выше и урожайнее арабики, а собирать плоды на равнине гораздо удобнее, чем в горах, и это объясняет разницу в цене на эти два вида кофейных зерен – робуста значительно дешевле арабики.
Это интересно!
Самыми известными сортами арабики считаются: типика, бурбон, катурра, марагоджип, мокка, блю-маунтин. Арабика выращивается в разных странах, и название конкретного кофе будет включать в себя название страны, где этот сорт выращен: «Бразильский Бурбон Сантос», «Эфиопия Мокко», «Колумбия Супремо», «Колумбия Эксельсо». Есть и такие редкие сорта кофе, как «Ямайка Блю Маунтин» (его собирают в очень ограниченных количествах на горе на острове Ямайка) или «Копи лювак» (ягоды кофейного дерева поедает зверек, а прошедшие ферментацию в его желудке зерна приобретают необычный вкус и аромат).
На качество кофейных зерен большое влияние оказывает то, как зерна кофе были получены из кофейной ягоды, как очистили зерно от оболочек, которые его покрывают, а этих оболочек у кофейной ягоды всего шесть, и от пяти из них нужно очистить зерна перед обжаркой. Шестая серебристая семенная оболочка отшелушивается при обжарке зерна.
Большое значение имеет степень зрелости ягод во время сбора урожая. Для дорогого кофе собирают только спелые красные ягоды вручную, а для дешевого – механическим способом (не глядя) счищают с ветки все ягоды подряд. А на одной веточке могут находиться одновременно и спелые красные ягоды, и недозрелые зеленые, и даже цветочки и бутоны. Кстати, по внешнему виду и вкусу эта ягода напоминает вишню.
Кофе, сваренный из зерен робусты, имеет более терпкий, горьковатый, плотный вкус и содержит кофеина в 2 раза больше, чем напиток из арабики. При этом арабика имеет более разнообразный вкус с оттенками шоколада, орехов, специй и ягод. Зерна арабики более крупные, немного вытянутые, с извилистой бороздкой, а у робусты – мельче и круглее, и их легко выделить в смеси зерен. Купаж этих двух видов кофе в правильных пропорциях дает насыщенный вкус и добавляет баланс нот кислинки и горчинки.
Большое разнообразие кофе на наших прилавках связано не только с разным сочетанием этих двух видов кофе. В зависимости от того, на каком континенте, в какой стране и на каком терруаре (почва, высота, соседствующие растения) произрастает кофейное дерево, вкус и аромат кофейных зерен будет весьма разнообразен. Таким образом, помимо вида (разновидности растений) кофе делится еще и на сорта, и здесь много поработали селекционеры.
Каким же образом получают зерна кофе из кофейной ягоды? Самым древним, натуральным и дешевым является метод сухой очистки. При таком способе ягоды кофе сушат на открытых площадках на солнце или в специальных аппаратах, выдерживают для стабилизации вкуса, а затем лущат, перетирая плоды на специальном оборудовании, удаляя таким образом оболочки (халлинг), а затем полируют для окончательной очистки зерна. Мытая обработка кофе заключается в том, что сначала с ягоды удаляют кожицу, потом при помощи ферментации в воде разрушают мякоть и клейковину, промывают, выдерживают для стабилизации вкуса, отшелушивают (халлинг) и получают чистое зерно. Существуют и гибридные способы получения зерна. От используемого способа получения зерна будет зависеть цена, вкус и аромат кофе. Мытый способ позволяет получить неповрежденное кофейное зерно стабильного качества с высокой кислотностью и чистым вкусом, а так как при сухом способе сложнее контролировать все технологические процессы, то и гарантировать высокое качество зерна трудно, но возможно. В странах, где есть дефицит влаги, где климат сухой и жаркий, чаще пользуются сухим способом очистки. Из-за низкой стоимости или ограниченного количества воды так получают кофейные зерна в Эфиопии, Йемене и Бразилии.
Вкус и аромат кофейного напитка будет определять вид и качество обжарки зерен. Именно во время обжарки в кофе образуются вкусовые и ароматические вещества, которых в обжаренном кофейном зерне более 400! Во время обжарки зерна теряют влагу, увеличиваются в размере, выделят эфирные масла, а сахара в них карамелизуются. Букет этих соединений называется кофеоль. Выделяют от пяти до восьми степеней обжарки кофе. В зависимости от времени и температуры обжарки из одних и тех же зерен можно добиться разного вкуса кофейного напитка.
На процесс экстракции вкусовых и ароматических веществ во время заварки влияет степень помола кофейного зерна. На сегодняшний день вы можете найти описание восемнадцати способов заваривания кофе. Вот они: заваривание под давлением имеет три способа: в кофемашине (мелкий помол), в гейзерной кофеварке (крупный помол), аэропресс (любой помол), у заваривания за счет гравитации (фильтруем и капаем) семь вариантов (перколятор, кемекс, харио, калита и др.), заваривание при помощи иммерсии (варим и настаиваем): в кружке (мелкий), в кофейнике (крупный) в турке (мелкий). На упаковке молотого кофе должно быть указано, для какого способа заваривания он предназначен.
ВАЖНО!
Во время помола из зерна высвобождаются летучие ароматические вещества, поэтому молотый кофе должен храниться в вакуумной упаковке, и чем меньше срок его хранения, тем лучше.
Растворимый кофе получают путем высушивания готового кофейного напитка. Высушить экстракт кофе можно двумя основными способами – методом распыления в горячем воздухе и методом сублимации (вы уже знаете, как это делается). Сушка в горячем воздухе даст нам мелкодисперсный порошок, а сублимация – гранулированный кофе. В первом случае получается самый дешевый кофе, а во втором дорогой. В обоих случаях во время сушки улетучиваются ароматические вещества кофейных зерен (ведь мы чувствуем аромат, потому что эти вещества летучие!), поэтому в растворимый кофе всегда добавляют ароматизаторы, а они могут быть и натуральными, и синтетическими. Имитировать вкус натурального кофе ароматизаторами очень трудно, так как невозможно подобрать такое большое количество компонентов, которые обуславливают вкус настоящего кофейного напитка. Советую не лениться и пить натуральный ароматный кофе из зерен, в отличие от растворимого, он точно полезен.
Это интересно!
Крепость кофе от степени обжарки не зависит. Добиться более крепкого напитка можно увеличив концентрацию кофе (больше кофе и меньше воды).
До ХХ века на рынке преобладали моносорта кофе, но на сегодняшний день это редкость. Соединяя разные сорта кофе, учитывая их кислотность, аромат, крепость, проще получить гармоничный напиток с заданными свойствами. Каждый производитель кофе стремится создать свой купаж, отражающий вкус (или возможности) его компании. Только эмпирическим путем вы сможете подобрать для себя лучший напиток, ведь ваш вкус своеобразен и уникален. Выберите для себя производителя, которому доверяете, и экспериментируйте с его кофейными смесями. При выборе кофе важно учитывать то, как вы его будете заваривать.
На баночке с растворимым кофе написана его пищевая ценность:
белки – 15%
жиры – 0–3,6%
углеводы – 7%
калорийность – 119 ккал.
Казалось бы, вполне полезный продукт.
Давайте посчитаем, сколько будет пользы в одной двухсотграммовой чашке растворимого кофе.
В одной чайной ложке такого кофе содержится 2–2,5 г. Если в чашку положить две чайные ложки, то это составит примерно 5 г, а значит, в одной чашке будет содержаться 0,15 г белка, 0–0,36 г жира и 0,7 г углеводов (если вы приготовили кофе без сахара). Получается вполне бесполезный напиток с точки зрения пищевой ценности, да еще и с искусственными ароматизаторами. Растворимый кофе не считается натуральным напитком.
Конечно, в натуральном кофе, приготовленном из зерен, питательных веществ будет не больше, но зато вы сможете насладиться непревзойденным вкусом и ароматом натурального напитка! Именно за эти качества мы и ценим вкусный кофе.
Растворимый кофе во время Второй мировой войны оказался идеальным напитком для американских солдат, который можно было пить прямо в окопах, просто заливая порошок кипятком. И потом, после войны, женам солдат понравилось, что можно не стоять у плиты с кофейником, а за пару минут приготовить бодрящий напиток. Это было началом фаст-фуда, а он не всегда полезен для здоровья.
Постарайтесь чаще анализировать состав продуктов, которые вы едите, и сделайте свой выбор: пить или не пить растворимый кофе, есть или не есть привычные, но не очень полезные продукты.
