Чай и кофе

Чай

Чай занимает важное место в нашей жизни. Думаю, что основная масса людей хотя бы один раз в день пьет чай. Чай нас согревает, тонизирует, собирает друзей вокруг нас и просто радует.

Родина чая – Китай, и именно там существует великое множество видов чая, который собирают с одного и того же вида растения рода Камелия. Сегодня чай выпускают в разных странах, и не только в Китае, Индии и Японии, но и в Англии, Германии, Азербайджане, Грузии, России. Каждая страна имеет свои традиции и культуру по выращиванию чая, его приготовлению и употреблению. Классификация чая в разных странах будет отличаться, но всегда в основе классификации чая лежит способ его ферментации.

Ферменты (энзимы) – это белковые соединения, которые при нагревании выше 45 °C разрушаются и теряют возможность изменять качество чайного листа, именно поэтому нагретый чайный лист уже не подвергается ферментации и не меняет свой цвет. А ведь в сухом чайном листе белковых веществ, которые влияют на процесс ферментации, до 60%, и из-за них зеленый и черный чай так сильно различаются по вкусу, цвету и аромату! Под действием ферментов свежего чайного листа в процессе ферментации происходит образование новых вкусовых и ароматических веществ, изменяется цвет листочков от зеленого до практически черного. Чем дольше идет процесс ферментации, тем больше накапливается дубильных веществ (катехинов и танина), поэтому аромат и вкус такого чая будет более ярким, а цвет напитка более насыщенным и темным.

Слабо ферментированный, почти натуральный высушенный чайный лист – это зеленый чай. Для его приготовления свежие листики нагревают, чтобы разрушить ферменты и остановить процесс ферментации, а затем сушат. Настой такого чая будет бледным.

Белый чай получают из слабо ферментированных верхушечных почек чайного куста. Эти опушенные мелкими ворсинками белого цвета не распустившиеся листики называются типсами. Лучший китайский белый чай имеет очень выразительное название: «серебрянные иглы с белыми волосиками». Цвет настоя этого чая будет светло-желтым.

Чайный лист средней ферментации будет более темный, чем зеленый. Такой чай может иметь темно-бирюзовый оттенок, и называется он улун или оолонг. Настой этого чая будет более насыщенного цвета, чем у зеленого. Чаще всего чайные церемонии в Китае проводят именно с такими чаями.

Привычный для нас черный чай по китайской классификации называется «красный» и имеет еще более темный цвет, так как процесс ферментации будет глубже. Настой такого чая имеет приятные оттенки от светло- до темно-коричневого цвета.

Черный чай, произведенный, например, в Индии или Азербайджане, не будет похож на китайский красный чай, так как культура сбора чайного листа и дальнейшее производство чая будет отличаться от китайских традиций и технологий.

Пуэр – это чай, для которого процесс ферментации листа проведен максимально. Ферментация пуэра проходит во влажных «кучах», при участии четырех видов микроорганизмов, которые придают ему специфический вкус и аромат. Длиться ферментация пуэра может десятилетиями в подвалах или даже под землей. Говорят, что существует пуэр, выдержанный 300 лет! Во время длительной ферментации сложные белковые соединения чайного листа расщепляются (иногда используют термин – гниют или разлагаются), что делает настой готового напитка более насыщенным, а образовавшиеся простые вещества быстрее и лучше усваиваются. Этим можно объяснить быстрое возбуждающее действие сильно ферментированных чаев.

На процесс ферментации чая влияет огромное количество факторов (традиции данной местности, сочетание влажности, температуры, времени проведения ферментации и тому подобное), поэтому существует гораздо больше, чем 50 оттенков только зеленого чая, а кроме того, существует еще и желтый чай, который получают в специальных емкостях без доступа воздуха (в древности это были бурдюки). Желтый чай редко привозят в Россию из Китая, поэтому у нас не так много ценителей именного этого чая. К тому же менталитет китайцев таков, что всё самое лучшее они оставляют для себя. А желтый чай даже в Китае довольно редок.

Чем чай более редкий, тем он будет более дорогим, но не факт, что вам понравится именно этот дорогой чай. Это как с вином, нужно «воспитывать» свой вкус и рецепторы, чтобы уловить те особенные нотки вкуса и аромата, за которые так ценят хороший чай или вино специалисты и гурманы.

Кроме процесса ферментации большое значение для качества чая имеет время года, когда чайный лист собирают. Весной с чайных кустиков собирают самые ароматные, нежные листочки для зеленого и белого чая, а осенью для пуэра собирают взрослые, более грубые листики. Обычно с веточки собирают не ниже восьмого листочка, но для элитных сортов зеленого чая собирают только три первых листочка (флеш) или только верхнюю нераспустившуюся опушенную почку для белого чая. Качество листиков сильно отражается на цене чая, тем более что сбор таких листочков производится вручную. Китайцы утверждают, что элитный чай собирают только на рассвете и что делается это нежными руками девственниц.

Скручивание чайного листа – это очень важная операция, во время которой из листка выделяется сок, и сразу начинается процесс ферментации. Скручивание листа может производиться вручную (иногда при помощи шелковых ниток изготавливают даже сложные цветочки), а может осуществляться на специальных аппаратах или просто раздавливаться прессом. Чем сильнее скручен лист, тем более сильной ферментации он подвергнется. При скручивании листа вручную чай будет более стабильного и высокого качества, а значит, дороже. Самое большое разнообразие форм скручивания чайного листа используют китайцы при производстве зеленого чая. Иногда это просто произведения искусства.

При чтении этикетки нужно обратить внимание на то, где этот чай был расфасован. Если чай расфасован в стране-производителе, то подделки избежать проще.

Чай выпускается рассыпной и в пакетиках. И в том и в другом случае в упаковку можно положить хороший и не очень хороший чай. Чай в пакетиках более мелкий, поэтому быстрее экстрагируется (заваривается), и это бывает очень удобно. Часто чай хорошего качества может оказаться в пакетике, но так как через пакетик не видно, какого качества там чай, поэтому выбирайте чай от того производителя, которому вы доверяете.

Хороший чай – это дорогой продукт, который важно правильно хранить. Я уже говорила, что все продукты нужно хранить в темноте и на холоде. Эти условия важно соблюдать и при хранении чая.

Дорогой зеленый китайский чай лучше всего сохранится в вакуумной упаковке в морозильной камере. Так он долго сохраняет свой вкус и аромат. Если вы используете упаковку чая регулярно, то достаточно его хранить просто в герметичной таре и в темноте, но не в стеклянной банке на полочке над плитой, куда поднимается горячий воздух.

Это интересно!

В Японии помимо традиционного зеленого чая производят необычные чаи. Так, в чай генмайча добавляют коричневый жареный рис, для приготовления чая ходзича чайные листики жарят, а чай матча готовят в виде мелкого порошка изумрудного цвета. Благодаря тому что матчу употребляют в виде заваренной кашицы из перетертых листиков, мы получаем все питательные вещества, которые находятся в чайном листе, ведь в этом случае мы съедаем чайный лист. Чайные кусты при производстве чая кабусеча и гёкуро на некоторое время перед сбором притеняют, из-за чего в них накаливается больше L-теанина, который придает чаю уникальный сладковатый вкус «умами», способствует улучшению кровоснабжения мозга и повышает стрессоустойчивость.

Кроме натуральных видов чая выпускают ароматизированные чаи. Ароматизаторы чая могут быть натуральными – эфирное масло бергамота, мята, цветки жасмина, высушенные ягоды. Но! Имейте в виду, что небольшое количество ягод не придадут чаю яркий аромат. Прочитайте этикетку, скорей всего, вы найдете там «ароматизаторы идентичные натуральному», а это уже химические добавки. В природе не существует натурального «молочного экстракта», который добавляют в «молочный улун» – это очередная уловка производителей.

А вот типичный пример развода, свидетелем которому я была сама. В Китае на плантации зеленого чая нам демонстрировали антиоксидантные свойства чая, который они выращивают. В стакан с крахмалом капают йод, и жидкость синеет. В эту синюю жидкость наливают свежезаваренный зеленый чай, и… жидкость на глазах становится прозрачной! «Вот какой сильный антиоксидант находится в этом чае!» – говорят нам. И сразу же все участники этого шоу бегут покупать чудодейственный чай. А на самом деле эта синяя жидкость обесцвечивается просто при нагревании, можно было добавить чистую горячую воду, и обесцвечивание жидкости произошло бы точно так же. Будьте бдительны!

В Китае и Индии чаще всего производят сортовой чай, который отражает специфику конкретной плантации. Вкус чая с одним и тем же названием из года в год может меняться в зависимости от погодных условий. Европейцы же внесли моду смешивать несколько сортов чая и составлять напитки с определенным заданным вкусом и букетом. Процесс приготовления напитков путем смешивания нескольких видов называется купажирование. Методом купажирования можно добиться стабильного и постоянного вкуса, независимо от сезонности и изменений в урожае. Именно купажированные чаи будут иметь ожидаемый вкус, а моносортовые чаи могут иметь разный вкус в зависимости от года производства.

Купажированием получают определенные бленды (смеси) не только чая, но и коньяков, виски, шампанского, правда, купажирование шампанского называется ассамбляж.

ВАЖНО!

Если вы не успели выпить весь заваренный зеленый чай, то его настой можно использовать для умывания, а оставшиеся полезные листочки съесть или просто пожевать.