Резюме

Знаю, что таланты одного из главных героев пьесы Грибоедова «Горя от ума» Молчалина – умеренность и аккуратность – подходят далеко не ко всем сферам нашей деятельности, но в еде очень важно придерживаться именно этих правил. Даже если вы примете во внимание все мои советы по выбору еды и будете внимательно изучать состав приобретаемых продуктов, скорей всего, употреблять только полезные продукты у вас не получится в силу разных причин. Поэтому чаще вспоминайте фразу, сказанную швейцарским ученым Парацельсом еще в начале XVI века: «Всё – яд, всё – лекарство; то и другое определяет доза». Это гениальное высказывание повторяется на разные лады многими, и актуальность его не только не теряется, но становится еще более значимой в современном мире, где использование новых технологий и компонентов при производстве продуктов – процесс нескончаемый.

Для меня главным в формировании рациона питания является разнообразие! Неправильно увлекаться ограниченным набором продуктов, даже если вы считаете их самыми вкусными и полезными. Ведь, возможно, завтра станет известно какое-то их негативное воздействие на ваш организм, о котором сегодня просто никто не задумывается. Только разнообразие в выборе того, чем вы будете питаться, убережет вас от негативного воздействия чего-либо. Будьте всегда бдительны при выборе продуктов, и тогда вы будете здоровы.

От всей души желаю вам отличного здоровья и настроения!

Словарь

Ароматизаторы – используют для придания продуктам определенных запахов, для создания ароматов. Натуральные ароматизаторы получают из растительных или животных источников, это природные вещества. Ароматизаторы, идентичные натуральным, получают химическим путем (синтезируют), но они имеют такую же формулу, что и натуральные. Вред или польза будут зависеть от степени их очистки от побочных веществ при производстве. Использование синтетических ароматизаторов в высоких концентрациях могут вызвать нарушение работы печени.

Ассамбляж в производстве вина – это смешивание различных вин с целью получения уникального купажа. В отличие от купажа, ассамбляж призван создать уникальный продукт, именно шампанские вина создаются при помощи ассамбляжа.

Аминокислоты – являются строительными блоками белков, их мономерами. Это органические кислоты, имеющие аминную группу. По разным данным, существует от 150 до 500 аминокислот, но в состав белков входят лишь 20 из них. Для правильного функционирования организма ему необходимы именно эти 20 аминокислот, но девять из них являются незаменимыми, так как не могут образовываться в нашем организме и должны поступать к нам с пищей. Пищевая ценность продуктов будет зависеть от наличия в них незаменимых аминокислот. Продукты животного происхождения, как правило, содержат все эти 20 аминокислот, а растительные продукты часто не содержат все необходимые аминокислоты, и поэтому растительные белки считаются неполноценными.

Белки (протеины) – это вещества живого организма, состоящие из аминокислот. Разнообразие признаков и свойств живого организма определяется набором в нем именно белковых веществ. Каждая клетка нашего организма содержит белки, всего в человеке их около 17% от массы тела. Суточная потребность в белках примерно 0,8 г на 1 кг массы тела. Белки являются основой биологически активных веществ нашего организма, таких как ферменты, гормоны, антитела.

Лучшие источники полноценных белков – сыр, творог, мясо, рыба, икра, яйца. При тепловой обработке сложные соединения белков денатурируют (расщепляются) на более простые соединения, и эти вещества уже легче усваиваются нашим организмом, чем нативный (не измененный) белок. Вареные мясо, рыба, яйца усваиваются легче, чем сырые. В детском питании, например, все находящиеся там белковые компоненты адаптируют и модифицируют (изменяют) для лучшего их усвоения детским организмом.

Биологически активные вещества (БАВ) – это микронутриенты, химические соединения, обладающие высокой физиологической активностью. БАВ необходимы нам для поддержания жизнедеятельности организма. Они обладают фармакологической активностью, к ним относят ферменты, гормоны, витамины, антибиотики, алкалоиды и др. Физиологические процессы в организме регулируются этими веществами. БАВ содержатся в продуктах животного и растительного происхождения, но активны только в сырых («живых») продуктах. Растительные БАВ обуславливают лекарственное действие многих растений, к ним относят: дубильные вещества (вяжущие вещества чая, коры дуба, хурмы), органические кислоты (кислые ягоды, фрукты), флавоноиды (мощные антиоксиданты зеленого чая, горького шоколада, цитрусовых), гликозиды (влияющие на работу сердца – синие антоцианы ягод, соланин баклажанов, амигдалин горького миндаля), эфирные масла (ароматные летучие соединения фруктов и пряностей), алкалоиды (влияют на работу нервной системы – кофеин, никотин), фитонциды (бактерицидные вещества чеснока, лука). Источниками БАВ животного происхождения являются продукты пчеловодства, икра, яйца, устрицы, не прошедшие тепловую обработку.

БАД – это вещества натурального происхождения, которые употребляются вместе с пищей с целью обогащения рациона и поддержания здоровья. БАДы не являются лекарственными средствами и, в отличие от лекарств, не имеют определенного состава, следовательно, не проходят клинические испытания и не могут рекомендоваться врачами для лечения заболеваний, поэтому досконально знать их влияние на организм не представляется возможным.

БАДы не могут компенсировать плохое питание, но могут помочь доставить в организм недостающие минеральные вещества и витамины. В связи с большим количеством подделок и отсутствием контроля следует выбирать БАДы только от хорошо зарекомендовавших себя производителей. Обращаю ваше внимание на тот факт, что при употреблении БАДов в качестве добавки к пище наш организм воспринимает эти БАДы тоже как еду. Так, если вы принимаете порошок коллагена, растворенный в воде, то наш организм переваривает его как обычный белок, и не нужно думать, что молекулы съеденного коллагена будут встраиваться в соединительную ткань ваших коленок напрямую.

Брожение – это процесс, происходящий при помощи микроорганизмов, которые вырабатывают ферменты, а они, в свою очередь, преобразуют химический состав продуктов, образуя новые соединения. Так, при спиртовом брожении дрожжи превращают сахара в углекислый газ и спирт, в результате из сладкого виноградного сока получается вино, а из пророщенного солода получается пиво. При молочнокислом брожении бактерии преобразуют лактозу (молочный сахар) в молочную кислоту и вкусовые вещества, таким образом получаются кисломолочные продукты. От вида (штаммов) этих бактерий и от их сочетания (симбиоза) зависит вкус и консистенция готового изделия – простокваши, мацони, кефира, кумыса. Кроме того, при помощи брожения получают квашеную капусту, моченые яблоки, соевый и рыбный соусы.

Витамины – разнообразные органические соединения, объединенные по признаку строгой необходимости для питания живого организма. Несмотря на то что потребность в них крайне мала, они выполняют в организме важные каталитические (ускоряющие биохимические реакции) функции. Витамины не только предупреждают возникновение тяжелых функциональных расстройств, но и повышают наш иммунитет. К витаминам, провитаминам и витаминоподобным веществам сейчас относят более 30 соединений. Условно их делят на водорастворимые витамины (С, Р, РР, группа В, биотин) и жирорастворимые витамины (А, Е, К, Д). К сожалению, при хранении, консервации и кулинарной обработке многие витамины разрушаются. Особенно чувствителен к тепловому воздействию витамин С, так как он легко окисляется при нагревании и хранении. Источниками витаминов А и Д являются только животные продукты, так как они синтезируются живыми организмами из провитаминов. Витамин А синтезируется из каротина (оранжевые овощи и фрукты), а витамин Д из эргостерина, которым богаты дрожжи. Хорошими источниками витаминов А и Д будет печень тресковых и жиры морских рыб. Говяжья печень – прекрасный источник витаминов В2, В3, В9, В12, РР, С, биотина. Отруби содержат большое количество витаминов В1, В2, В6, РР, а пивные дрожжи – витаминов В2, В3, В6, РР. Витамином С богаты свежие фрукты и овощи, особенно плоды шиповника, облепиха, болгарский перец, черная смородина, киви.

Вода – это неорганическое соединение, которое состоит их двух атомов водорода и одного атома кислорода, она представляет собой диполь, так как его атомы несут отрицательный и положительный заряды. Вода, благодаря своей полярности, может притягивать к себе ионы и способна растворять многие биологически активные вещества. Основные химические реакции в природе происходят преимущественно в водных растворах, поэтому вода является активным участником всех биохимических процессов в нашем организме. Из-за высокой теплоемкости и теплопроводности именно вода поддерживает тепловое равновесие в клетках. В организме человека воды содержится больше, чем любого другого вещества, – 55–65% от массы тела. Вода – это самое распространенное вещество на планете, но для приема внутрь подходит не любая вода. Мы должны выбирать только чистую «живую» воду из проверенных источников, желательно, чтобы вода была мягкой, но хорошо, когда очищающие воду фильтры не лишили ее всех минеральных веществ.

Минеральные воды содержат в растворимом виде микро- и макроэлементы в разной степени концентрации и имеют в своем составе кислые или щелочные ионы. От наличия и количества этих веществ в минеральной воде зависит ее воздействие на организм, поэтому минеральные воды с высокой степенью концентрации солей (более 10 г на кубический дм) следует пить по рекомендации врача. Состав каждой природной минеральной воды уникален. Эмпирическим путем вы сможете подобрать для себя воду, которая подойдет вам лучше всего.

Чем больше воды в продуктах, тем лучше они усваиваются организмом, но высокое содержание воды в продуктах приводит к их быстрой порче и такие продукты нужно обязательно хранить в холодильнике. Считается, что суточная норма потребления воды в нормальных условиях 2000–2500 мл.

Гомогенизация – процесс получения однородной структуры из нерастворимых друг в друге веществ. Молоко представляет собой распределенные в водной среде частички (шарики) жира. Со временем эти шарики жира слипаются и поднимаются на поверхность, образуя сливки. При производстве молока гомогенизатор позволяет создавать однородную структуру молока, в том случае когда, например, обезжиренное молоко нужно довести до определенной жирности, 3,5 или 6%. Методом гомогенизации получают детские смеси и пюре, майонез, паштеты, восстановленные соки, мороженое.

Глютамат натрия (Е621) — усилитель вкуса создает вкус умами. Глютамат является натриевой солью глютаминовой кислоты, а она, в свою очередь, является одним из самых распространенных белков. В природе глютамат натрия встречается во многих продуктах, он образуется во время варки и тушения мяса, делая мясо и бульон из него таким вкусным (вспомните вкус холодца или хаша). Он образуется во время ферментации при приготовлении соевого и рыбного соусов, во время выдержки сыра, соления рыбы. Именно глютамат натрия обуславливает яркий вкус помидоров и кетчупа, который из них приготовлен. До сих пор нет свидетельств отрицательного воздействия его на организм человека при употреблении в умеренных количествах. Правда, не могу не отметить, что привыкание к яркому вкусу этой приправы приводит к тому, что мы перестаем чувствовать натуральный вкус продуктов, и колбаса, приготовленная без усилителя вкуса, начинает казаться нам недостаточно вкусной – это пагубное направление в пищевой промышленности и кулинарии. Кроме того, специфика этого вещества еще и в том, что нам, даже после насыщения, хочется съесть лишний кусочек «вкусняшки», а это почти всегда приводит к лишнему весу.

ГМО – генетически модифицированные организмы – это растения или микробы, свойства которых были улучшены методом генной инженерии, то есть набор генов у них был изменен искусственным образом, в отличие от мутаций в природе. Современные ученые не нашли научного подтверждения вреда от трансгенных растений для человека, считая эти методы аналогами селекции ускоренными темпами. Возможно, что на сегодняшний день просто недостаточно статистических данных. Ученые считают, что при попадании в организм человека с пищей эти измененные продукты перевариваются нашими пищеварительными соками и расщепляются на простые вещества так же, как обычные продукты.

Гидрогенизация – это химическая реакция насыщения атомами водорода двойной связи углерода (свободной валентности углерода). Именно двойные (ненасыщенные водородом) связи делают жиры жидкими, и, чтобы жиры стали твердыми, эти связи у них нужно насытить (присоединить к ним) водородом. Гидрогенизированное растительное масло становится твердым. Процесс этот происходит при высоком давлении и температуре до 250 °C и, кроме основного продукта, в полученном саломасе образуются свободные трансжирные кислоты, которые снижают пищевую ценность конечного продукта. Из саломаса получают маргарин и кондитерские жиры. От качества процесса гидрогенизации будет зависеть качество полученного маргарина.

Глютен, или клейковина, – это белок, который находится в семенах злаковых растений пшенице, ржи, ячмене. Это основной компонент, который отвечает за формирование хлебного мякиша. Для большинства людей он абсолютно безвреден, исключение составляют люди, больные целиакией, имеющие аллергию на глютен. Селекционеры стремятся создать сорта пшеницы с высокими хлебопекарными свойствами, а для этого нужно повысить уровень клейковины (глютена) в муке, и это способствует росту целиакии в современном обществе. Кроме того, белок глиадин, который образуется в кишечнике при расщеплении глютена, при некоторых аутоиммунных заболеваниях воспринимается организмом как чужеродный. Таким людям тоже следует ограничить употребление хлеба и кондитерских изделий из пшеничной и ржаной муки.

Жиры – состоят из триглицеридов и жирных кислот. От наличия ненасыщенных двойных связей в жирных кислотах будет зависеть температура плавления жира. Чем больше ненасыщенных связей, тем более жидким будет жир. Именно ненасыщенные связи полиненасыщенных жирных кислот обуславливают пищевую ценность жидких растительных масел. Полиненасыщенные (много двойных связей) жирные кислоты, входящие в состав омега-3, омега-6, омега-9, являются незаменимыми и должны поступать к нам с пищей. Источниками этих полезных жирных кислот являются семена и орехи (в том числе семена льна и грецкие орехи), рыбий жир, жидкие натуральные растительные масла.

Зерно – это семена зерновых и бобовых культур. Зерно хлебных культур состоит на 83% из эндосперма (крахмал и белок глютен), на 2,5% из зародыша (жиры, белки, сахара, витамины) и на 14,5% – плодовые и семенные оболочки (отруби богаты клетчаткой, витаминами группы B). При прорастании зерна сложный полисахарид крахмал под действием фермента расщепляется до простых сахаров (глюкозы, мальтозы), образуются биологически активные вещества, необходимые для роста растения, – антиоксиданты, аминокислоты, витамины A, В, D и токоферол (витамин Е). Пророщенные зерна легче усваиваются и очень полезны, но для получения нужного эффекта употреблять их нужно сырыми.

Икра – это яйца рыб. Состав икры: вода – 48%, белки – 25–30%, жиры – 10–18%, углеводы – 4%, кроме того, икра богата минеральными веществами, витаминами, биологически активными веществами. В идеале икру солят в свежем виде (живой), поэтому в ней сохраняются все полезные вещества и биологическая активность, в икре есть все вещества, необходимые для развития нового организма, именно поэтому икра считается очень полезным продуктом. От условий, сроков и технологии посола икры будет зависеть ее пищевая ценность. Добавление в икру консервантов и ее пастеризация снижает биологическую ценность икры, но ее пищевая ценность остается высокой.

Кислоты могут быть неорганическими, их получают из минеральных источников, например соляная и азотная кислоты. Эти кислоты в виде поваренной соли или нитратов оказывают сильное воздействие на наш организм, если превышают нормы потребления. Na в поваренной соли обеспечивает наш организм ионами натрия для обеспечения нервно-мышечной деятельности и водно-солевого баланса в организме, а CL – это основа для соляной кислоты, которая является одним из важных компонентов нашего желудочного сока. Нитрат натрия – это соль азотной кислоты, которая может быть и лекарством, и ядом в зависимости от дозы. Интересно, что сосудорасширяющий лекарственный препарат нитроглицерин – это нитрат глицерина, он тоже может спасти нас в критической ситуации, а может и навредить.

Органические кислоты поступают в организм человека с пищей. Самые известные из них уксусная, молочная, лимонная, яблочная, аскорбиновая, щавелевая и другие. Органические кислоты поддерживают кислотно-щелочной баланс в организме, обладают асептическим действием, участвуют в обмене веществ, благотворно влияют на состояние кожи и волос. Основными источниками этих кислот являются фрукты, ягоды, овощи, молочнокислые продукты. Бензойная и сорбиновая кислоты обладают ярко выраженным бактерицидным действием, и именно благодаря им клюква и брусника обладают лекарственным действием. В малине содержится салициловая кислота, которая может снижать повышенную температуру. Органические кислоты в природном виде обязательно должны ежедневно присутствовать в нашем рационе.

Красители – пищевые добавки, используемые для окрашивания продуктов. Натуральные красители получают из мякоти или кожицы фруктов и овощей, отходов их переработки на винодельческих и сокодобывающих заводах. Самыми распространенными натуральными красителями являются оранжевые каратиноиды (из моркови), сине-фиолетовые антоцианы (из кожицы винограда, черники, ежевики), желтые (из куркумы, цветков календулы, шелухи лука), зеленые флавоноиды и хлорофил (зеленые овощи и фрукты), красный кармин (из жучков). К сожалению, природные красители довольно быстро теряют яркость, особенно на свету, а синтетические красители сохраняют свой цвет до трех лет. Все красители, которые производители используют в пищевой промышленности, разрешены к использованию и вреда в используемых количествах не нанесут, но и полезными их назвать нельзя. Если вы встретите такие названия красителей, как «Желтый № 5», «Red 1», «Blue 1», «Yellow 3», то знайте, что это синтетические красители.

Минеральные вещества входят в состав всех структурных элементов живых клеток. Они включены во многие обменные процессы нашего организма и могут менять интенсивность этих процессов. Если потребность организма в них выражается в граммах – это макроэлементы, например калий, натрий, кальций, фосфор, магний, марганец, хлор, а если потребность в них выражается в миллиграммах, то это микроэлементы, такие как железо, медь, йод, цинк, кобальт, фтор и тому подобные. Каждый из этих минеральных компонентов выполняет ответственные функции в обмене веществ, участвуя в биохимических процессах. Многие минеральные вещества определенным образом влияют на усвоение других элементов. Так, обмен фосфора в организме тесно связан с солями магния и кальция, а за кроветворение отвечают вместе с железом кобальт, марганец и медь. Только большое разнообразие продуктов в вашем рационе сможет удовлетворить потребность организма во всех этих минеральных веществах. Лучшими источниками минеральных веществ являются овощи, фрукты, семена, орехи, мясо и морепродукты. При приготовлении блюд основные минеральные вещества в продуктах остаются неизменными. Единственное, что может снизить их количество в блюде, так это экстракция их в бульон во время варки, поэтому все бульоны – и овощные, и мясные – чрезвычайно полезны, особенно если сварены из органических продуктов.

Пастеризация – этот метод консервирования продуктов был предложен Пастером, который обнаружил, что при температуре 65 °C погибают все живые микроорганизмы. Пастеризацию можно осуществить при температуре 70 °C в течение 30–40 минут или сделать это мгновенно при 95 °C. И в том и в другом случае все живые микробы погибнут. Используют пастеризацию для производства молочных, кисломолочных продуктов, сыров, пресервов. Хранить пастеризованные продукты нужно только в холодильнике.

Прогоркание жира происходит под действием света и кислорода воздуха. Этот процесс окисления жиров сопровождается образованием желтого налета на сливочном масле и сале, а также появлением в жире неприятного запаха и вкуса. Это снижает пищевую ценность масел и делает их непригодными для употребления. Особенно активно эти процессы проходят в тепле и на открытом воздухе. Для предотвращения прогоркания жиров их следует хранить в темноте (в таре из темного стекла), в плотно прилегающей упаковке и на холоде, лучше всего в морозильной камере. Чем выше содержание жира в продуктах, тем ниже должна быть температура их хранения. Растительные масла, а они состоят из жира на 99%, хорошо сохраняют свои свойства в морозильных камерах. При –18 °C хорошо сохраняется сливочное масло и сало.

Рафинированные продукты подвергаются очистке от не нужных производителю компонентов, с целью придания им определенных свойств. Растительные масла очищают от осадка, вкуса и запаха, сахар очищают от патоки и придают ему белый цвет, муку высшего сорта очищают от отрубей и ростков, осветленные соки освобождают от осадка – это позволяет придать продуктам «привлекательный вид» и увеличить сроки их хранения. В рафинированных продуктах сложные комплексы веществ, созданные природой, заменяются очищенными углеводами и жирами, лишенными пищевых волокон и биологически активных соединений, поэтому они оказывают на наш организм неблагоприятное действие. Организм хуже воспринимает рафинированные продукты, чем нерафинированные, потому что удалены полезные вещества, которые улучшают пищеварение. Рафинированные продукты – не натуральные.

Состав продуктов – указывается в процентах и показывает нам, сколько граммов вещества содержится в 100 г продукта. Получается, что 1% вещества означает, что этого вещества в 100 г продукта содержится 1 г. Так, содержание 25% белка в мясе означает 25 г белка в 100 г продукта. Исключение составляет алкоголь и пиво. В этих напитках указывается содержание алкоголя в объемных процентах (об. %), то есть в миллилитрах. На этикетках эта величина указывается в градусах. Так, 5 объемных процентов (об. %) соответствует 5 мл спирта в 100 мл напитка, а 40 градусов в водке означает содержание 40 мл спирта в 100 мл напитка. Но масса жидкости не равна ее объему, и 3% алкоголя по массе соответствует примерно 4% алкоголя по объему. Обиходное выражение «обороты» при определении крепости некорректно, его следует заменить на «объемные проценты».

Стабилизаторы – это вещества, которые позволяют продуктам долго сохранять их товарный вид (консистенцию, цвет, форму). Загустители, уплотнители, влагоудерживающие агенты в составе продукта обозначаются буквой «Е» и используются при производстве колбас (особенно вареных), десертов, мороженого, кондитерских изделий, хлебобулочных изделиях и в молочной промышленности. Натуральные стабилизаторы – это пектины, каррагинаны из морских водорослей и камедь рожкового дерева. Синтетическими загустителями являются глицерин, метилцеллюлоза, этилцеллюлоза и другие. К сожалению, многие стабилизаторы содержат нитриты и нитраты, а поэтому только в небольших количествах будут безвредными для нашего организма. Чем дольше могут храниться продукты, имеющие неестественную консистенцию, тем больше в них стабилизаторов.

Стерилизация – это метод консервирования высокой температурой, который используют для увеличения сроков хранения продуктов. При пастеризации погибают все микробы, но их споры остаются активными и со временем могут прорасти и испортить продукт. Чтобы разрушить споры, нужны температуры выше 120 °C. Стерилизацию проводят в специальном оборудовании, нагревая продукт при повышенном давлении до температуры 120–140 °C. Таким способом консервируют молоко, мясные, рыбные и овощные консервы, соки. При стерилизации пищевая ценность продуктов меняется несущественно, так как такие питательные вещества, как жиры, углеводы, минеральные вещества, пищевые волокна и пектин, не меняют своих свойств, а белки денатурируют, как при обычном кипячении. Витамин С, конечно, разрушается, но витамины группы В сохраняют свою активность. Стерилизованные продукты хранятся при комнатной температуре более шести месяцев и не требуют добавления каких-либо консервантов.

Сублимация (лиофилизация) – это способ сушки продуктов в вакуумном аппарате из замороженного состояния. При сублимации происходит возгонка воды напрямую изо льда в пар, минуя жидкое состояние (лед сразу испаряется). Процесс происходит при комнатной температуре в вакууме, при этом продукты не нагреваются и не деформируются, а поэтому хорошо сохранятся все их полезные свойства.

Суперфуд – этот термин используют при описании продукта с уникальными свойствами. Предполагается, что концентрация полезных веществ в суперфуде выше, чем в других продуктах. Чаще всего это просто маркетинговый ход. Впервые этот термин был использован в начале ХХ века при рекламе бананов! При использовании этого термина в рекламе продуктов никаких научных доказательств их преимуществ не приводится. К суперфудам можно отнести любой продукт с высоким содержанием какого-либо нутриента. Любые орехи и семена – лидеры по содержанию натуральных растительных масел, сало – лидер в содержании животного жира, лидеры в содержании белка – сыры, рыба и мясо, главные источники витамина С – свежие плоды и ягоды, витамина В1 – овсяная и гречневая крупы, витамина В2 – печень, яйца, сыр, витамина В6 – мясо и печень. Получается, что это и есть настоящие суперфуды!

Углеводы – это органические соединения, состоящие из углерода и воды. В организме человека углеводов всего около 1%. Углеводы являются для нас источником энергии и удовольствия, а образуются они растениями в результате фотосинтеза. Углеводы делятся на низкомолекулярные сахара и полисахариды. Моносахариды (глюкоза, фруктоза) и дисахариды (сахароза, лактоза) состоят из одной или двух молекул, имеют более или менее сладкий вкус и хорошо усваиваются нашим организмом. Основные их источники – такие сладкие продукты, как сахар, мёд, молоко, фрукты и овощи.

Полисахариды – сложные углеводы, состоящие из большого числа моносахаридов, поэтому они не имеют сладкого вкуса, то есть наши рецепторы их не считают сладкими. К полисахаридам относят крахмал, гликоген, клетчатку, пектины.

Крахмалом богаты крупы, мука, картофель. Интересно, что если крахмал расщепить (гидролизовать) на моно- и ди-сахара, то полученный продукт будет сладким. Так получают патоку и мальтодекстрины, которые используют вместо сахара при производстве кондитерских изделий и хлеба. Клетчатка нами практически не усваивается, но помогает работе кишечника, способствует очищению организма от непереваренной пищи. Основные источники – клеточные стенки растений, отруби, капуста, яблоки и груши с кожурой. Пектины в присутствии сахара и кислоты образуют студни, и это их качество используется при производстве мармелада, пастилы, в том числе Белевской. Интересно, что, несмотря на разную усвояемость углеводов, их калорийность в продуктах считается одинаково и равна 4,1 ккал.

Ультрапастеризация – отличается от стерилизации только временем воздействия на продукт – 1–2 с при 120–135 °C. Обычно этот метод используется для консервирования молока. Хранится такой продукт так же, как и стерилизованный.

Ферменты (энзимы) – белковые соединения, которые катализируют (ускоряют) и регулируют биохимические процессы. Оптимальная температура, при которой ферменты осуществляют свою деятельность, от 20 до 40 °C, температура выше 65 °C инактивирует ферменты, и они, разрушаясь, теряют свою активность. Процессы ферментации широко используются при приготовлении большого количества продуктов. Во время ферментации происходит образование новых вкусовых и ароматических веществ, изменяется консистенция продуктов. В процессе ферментации зеленые чайные листья превращаются в ароматный улун или черный чай, сыры из творожной консистенции приобретают новую текстуру сырного теста, соленая рыба размягчается и насыщается новым вкусом и ароматом. Чтобы остановить процесс ферментации, например при приготовлении вина или зеленого чая, достаточно просто нагреть продукт до 65 °C или охладить его ниже 5–10 °C.

Чистая этикетка (Clean Label) – термин, обозначающий продукцию, в составе которой находятся только простые и понятные компоненты.

Хранение продуктов – важный этап в использовании приобретенных продуктов питания. После окончания технологических процессов любые готовые продукты продолжают «жить своей жизнью». В них протекают различные биохимические и бактериологические процессы, которые меняют их органолептические свойства. Плоды и овощи продолжают созревать и могут начать прорастать, влажные продукты могут высохнуть, или в них начнутся развиваться микроорганизмы, приводящие к порче. В молочнокислых продуктах продолжает свое развитие внесенная туда микрофлора, и упаковка может увеличиваться (вздуваться) из-за газообразования (продукт ведь живой!). Свежесоленая рыба продолжает «созревать» и размягчаться. Чтобы увеличить сроки хранения продуктов, нужно остановить все эти процессы! Для этого необходимо читать этикетку и соблюдать рекомендуемый температурный режим, влажность и срок хранения продукта.

Важно знать, что активаторами всех биохимических процессов являются свет, температура 18–40 °C и кислород воздуха. Наша задача создать условия для остановки всех биохимических процессов, поэтому хранить все продукты нужно в темноте и без доступа воздуха (кислорода), а значит, хорошо упакованными. Сухие продукты нужно хранить в сухих помещениях без колебания температуры в помещении, чтобы не образовывался конденсат и продукт не отсырел. Влажные продукты хранят при температуре, близкой к 0 °C (исключение составляют зеленые салаты и пряная зелень (+6–8 °C), бананы (+14 °C), а замороженные продукты хранят при температуре не выше –18 °C и тоже без колебаний температуры, чтобы не образовывалась «шуба» изо льда. Кроме того, важно, чтобы гигроскопичные продукты (мука, крупы, сливочное масло, мёд, чай) были изолированы от посторонних запахов.

Эмульгаторы – это вещества, которые позволяют стабилизировать смесь обычно не смешиваемых ингредиентов, например вода и растительное масло (молоко, мороженое, майонез, какао-напитки). Натуральные эмульгаторы считаются абсолютно безопасными, и основными из них являются: лецитины, которые получают из яиц и семян растений (отходы при получении растительных масел); агар (получают из водорослей); желатин (получают из соединительной ткани животных); пектин (получают из растений); ланолин (получают из шерсти животных) и другие. А вот синтетические эмульгаторы под маркировкой Е338, 33, 340, 341 и 477 употреблять в пищу небезопасно.

Экстракция – это извлечение из основного продукта какого-либо вещества с помощью растворителя. Лучшими растворителями в природе, которые чаще других используются в пищевой промышленности, являются вода и спирт. Если нужно экстрагировать жиры из соевых бобов или семян, используют органические растворители (бензин, гексан). Методом экстракции водой получают сахар из сахарной свеклы и тростника, экстракты хмеля, экстракты натуральных красителей. Экстракцию используют для удаления нежелательных компонентов, например спирта из пива, никотина из кофе или чая. Для производства растворимого кофе, какао или чая сначала готовят из них экстракты, а потом полученные жидкие растворы высушивают методом сублимации или распылительной сушки. А вот что можно экстрагировать из молока для ароматизации «молочного улуна», я так нигде и не смогла найти. ☺