Глава 3 Введение в средневековую диетологию - Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас - RutLib.com

Книга: Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Глава 3
Введение в средневековую диетологию

С точки зрения старинной медицины

Общие понятия

Средневековая медицина корнями своими уходит в греко-римскую древность, основой ее учения стали труды великих классиков прошлого — Гиппократа, Галена, Аристотеля и арабских медиков Раннего Средневековья. Проникшее во многие работы представление о косности, невежестве и беспомощности тогдашних врачей, как любой миф, совершенно не соответствует действительности. Несомненно, тогдашние возможности стократно уступали нынешним, однако врачи прекрасно знали свойства «зеленой аптеки» и умело пользовали пациентов с помощью лекарств на растительной и животной основе. Также уверенно справлялись они с ранами, вывихами, переломами и даже простейшими операциями, используя для того примитивные формы наркоза — одурманивающее питье, сдавливание нервов, замораживание пораженного участка тела с помощью снега и льда.

Слабость старинной медицины проявлялась не столько на практике, сколько в любых попытках сформулировать общие теоретические представления о здоровье и болезни и в дальнейших попытках извлечь из этой умозрительной системы некие практические выводы. Удивительного в том ничего не было — человеческое тело представляет из себя сложнейшую биологическую систему, которую едва лишь стали понимать в Новейшее время. Кроме того, медицина в Греции и Риме была неотделима от философии — смелой, но практически невозможной попытки составить мироздание из немногих конкретных элементов, связав в единое целое микрокосм (человеческое тело) и макрокосм (Вселенную). С этим багажом медицина пришла в Средневековье, несколько развившись за счет учения арабских медиков, но основы, заложенные Гиппократом, Галеном и Аристотелем, остались незыблемыми. Можно сказать, что и в этом не было особой беды, если бы шли споры и отбрасывались не оправдавшие себя гипотезы. Но незыблемость канона, слепая приверженность теории, освященной великими именами, на страже которой стояла как светская, так и духовная власть, породила более чем странную картину: над динамично развивающейся «низовой» практикой возвышалось уродливое здание давно изживших себя концепций.

Неизвестный художник. Лечение больного посредством овсяного отвара — Tacuinum Sanitatis (Codex Vindobonensis), series nova, 2644 f. 44v., конец XI

С этими теориями стоит познакомиться поближе. Немногочисленные элементы, которые, смешиваясь между собой в тех или иных количествах, образуют живые и неживые объекты и весь видимый мир как таковой, — основа основ философии древних. До логического конца ее довел Эмпедокл из Акраганта, учивший, что этими первоэлементами являются вода, земля, воздух и огонь. Неудивительно, что знаток и горячий приверженец философии Эмпедокла Гиппократ пошел по тому же пути, в своем сочинении «О природе человека» предположив, что здоровье и болезнь зависят от взаимной гармонии четырех «гуморов» (или, как порой переводят, «жидкостей», или «соков») омывающих внутренние органы. Это кровь, слизь (или флегма), черная желчь и желтая желчь. Если их количества в организме соответствуют норме, и гармонично соотносятся между собой, человек здоров. Любое нарушение (избыток или недостаток одного из гуморов) неизбежно ведет к болезни.

Четыре элемента Эмпедокла и четыре основные качественные характеристики мироздания, которые они несут в себе (холод, жар, сухость и влагу), вполне последовательно продолжались в четырех гуморах «отца медицины», порождая картину, по выражению Эриха Бирна, посвятившего специальную работу состоянию средневековой медицины, «логичного, убедительного — и ничего общего не имеющего с реальностью». Трудами позднейших продолжателей дела Гиппократа, попытавшихся увязать теорию гуморов с астрологией, а также чисто умозрительно (не будем забывать, что церковь долгое время запрещала вскрывать человеческие тела) с органами, якобы «порождавшими» тот или иной гумор, окончательная картина функционирования человеческого тела приобрела следующий вид:

Питание здоровых

И все же врачи того времени зачастую были совершенно бессильны побороть недуг. Ни травяные, ни животные лекарства, ни хирургический нож не могли помочь больному чумой, проказой или черной оспой. Тот же Гиппократ советовал своим последователям, что болезнь куда легче предупредить, чем излечить (мудрость, опять же не потерявшая своего значения до нынешнего времени). Для поддержания телесного здоровья основными его советами были: здоровый сон, здоровая среда обитания (вдали, например, от болот с их ядовитыми испарениями), физические упражнения и по возможности — отсутствие жестоких нервных потрясений, губительно влияющих на соотношение гуморов. Кроме того, не последнюю роль в поддержании здоровья играла диета. В самом деле, если гуморы порождались съеденным и выпитым, все входящее в организм должно было быть строго дозировано между собой, чтобы поддержать здоровое соотношение гуморов. Излишества, как и недостаток в пище и питье, вели к болезни.

Однако диета должна была в свою очередь учитывать естественные свойства каждого человека. Опираясь на свою теорию, Гиппократ вывел на ее основе классификацию людей по четырем темпераментам:

• Преобладание крови (лат. sanguis, сангвис, «кровь») делает человека подвижным и весёлым — сангвиником. Это, как правило, жизнерадостные, полнокровные люди со здоровым цветом лица, постоянно хорошим настроением и отменным аппетитом.

• Преобладание желчи (греч. χολή, холе, «желчь, яд») делает человека импульсивным, «горячим» — холериком. Для холерика характерны желтоватость кожи, язвительный и злой характер.

• Преобладание слизи (греч. φλέγμα, флегма, «мокрота») делает человека спокойным и медлительным — флегматиком. Флегматик мягок и рыхл и мало подвержен эмоциональным потрясениям.

• Преобладание чёрной желчи (греч. μέλαινα χολή, мелэна холе, «чёрная желчь») делает человека грустным и боязливым — меланхоликом. Темный и мрачный меланхолик, как правило, худ, физически не слишком силен и зачастую способен впасть в пессимизм и мрачное настроение.

Таким образом, сангвиникам особенно полезна птица, горячая и влажная, соответствующая их собственному типу, флегматикам — холодная и влажная рыба и т. д. Уже в средневековую эпоху теория диетического питания на основе гуморальных соотношений была доведена до логического совершенства. Так, арабский врач XI века Абу Ибн Бутлан в своем сочинении «Таблицы здоровья» (Tacinuim sanitatis) предлагал сложную систему соотношений, которыми пища и питье способны дать человеческому организму нужное ему качество. Система эта, как было и принято в те времена, являлась совершенно умозрительной, в чем автор сам признается в своем сочинении, передвигая, к примеру, «влажный» лук в сторону «сухости», что кажется ему более рациональным.

Эти предписания отнюдь не оставались мертвой буквой; наоборот, они легли в основу регламентации обеда, порядка подачи блюд, сопровождения их напитками; всего, что составляет застольный обычай Средних веков, с точки зрения нашего времени достаточно необычный. Так, желудок полагался неким котелком, в котором пища в буквальном смысле пере-варивалась, подвергаясь вторичной обработке, чтобы затем, пройдя еще несколько стадий, превратиться в материю для построения человеческого тела: костей, мышц, кожи и конечно же, гуморов. Таким образом, вареная или жареная пища полагалась куда легче усвояемой, чем сырая (рассуждение достаточно здравое). Холодная пища в свою очередь требовала от желудка дополнительных усилий по ее подогреву; таким образом, холодные и влажные блюда, как то сочные фрукты или арбузы, полагалось есть в начале обеда, чтобы дать желудку время справиться с дополнительной нагрузкой. Кроме того, содержащийся в них холод предписывалось нейтрализовывать жаром вина или же соли. И наоборот, твердый сыр полагался «жарким» и достаточно тяжелым для желудка, так что его следовало обязательно съедать напоследок, в противном случае он рисковал остаться непереваренным. Вообще, начинать обед врачи рекомендовали с легких, почти невесомых закусок, не составлявших сложности для пищеварительных органов, а затем, несколько натренировав последние таким образом, переходить к более трудной для внутренней работы пище.

Диетических систем было множество, зависели они исключительно от воззрений своих авторов и доходили порой до невероятной головоломности. Так, к примеру, горячей и влажной птице обжаривание придавало сухость, а добавление уксуса, наоборот, увеличивало содержание влаги. Зеленые финики полагались холодными и сухими, созревая же, они переходили в разряд горячих и влажных блюд — короче, сориентироваться в подобном многообразии мог либо многоопытный повар, либо высокоученый медик. Для того, чтобы продемонстрировать, как это выглядело в практическом приложении, давайте посмотрим на таблицу гуморов из Tacinuim sanitatis — сочинения, достаточно известного в Позднее Средневековье.

Питание больных

Но если болезнь все же пришла и по какой-то причине правильное соотношение гуморов нарушилось, одной из возможностей лечения больного также представлялась правильная диета. Средневековые врачи следовали правилу излечивать патологию ее противоположностью: так, «горячие и влажные» лихорадочные состояния, вызванные, по воззрениям того времени, избытком в организме горячей и влажной крови, вместе с необходимостью избавиться от этого излишка посредством кровопускания под контролем врача дополнялись также диетой из «холодных» салатов и тыкв, способных восстановить в организме утерянный баланс.

Специальная диета существовала буквально для любого недуга — так, Жан Ле Льевр во время жестокой эпидемии Черной смерти предписывал больным чумой или тем, кто волею судеб оказывался в зараженном районе, воздерживаться от горячих и влажных блюд, способных поощрить возникновение чумного жара, — птицы, особенно жгучих пряностей (имбиря, гвинейского перца), старых вин, а также всего «горячащего кровь» и уже потому способного сделать человека более уязвимым (гнева и раздражения, физических упражнений и даже физической любви). Ввиду того, что по тогдашним медицинским учениям эпидемия воспринималась как облако отравленного воздуха, поднявшегося из болота или иного «нездорового» места, и ядовитые «миазмы», как полагали, способны оседать на пище и растворяться в питье, рекомендовалось отказываться от легко портящихся продуктов — молока, бараньего жира, фиг, земляники, слив, — в особенности если они доставлялись из района, пораженного эпидемией.

С другой стороны, «холодный» и «сухой» уксус почитался в высшей степени благодетельным, врачи рекомендовали полоскать им рот, смазывать под мышками и в паху (то есть в тех местах, где могли появиться или уже появились чумные бубоны), а также дышать через смоченную уксусом губку.

Не меньше внимания уделялось правилам питания прокаженных, болезнь которых полагалась возникшей по причине «разгула» в организме черной желчи. Им, соответственно, предписывалось избегать «меланхолических» блюд, как то чечевицы, говяжьего мяса или старых гусей, способных «иссушить» и без того сухой от болезни организм. Не стоило также есть диких животных и птиц, так как ослабевшему желудку было бы сложно справиться с содержащимся в них избытком крови, что, в свою очередь, могло только усилить начавшееся внутреннее гниение. Также представлялось совершенно необходимым поддерживать силы больных за счет обильной и сытной пищи, поэтому в лепрозории Гран-Больё монашкам, заболевшим проказой, полагался рацион и количеством, и качеством пищи превосходящий рацион здоровых, вплоть до того, что в дни самого строгого поста им полагалось выдавать «половину четверти бараньей туши» и 10 буханок (то есть 14 кг) белого хлеба в неделю, бобовый или гороховый суп, вино, по куску сала в месяц и, наконец, по пятницам и субботам — коровий рубец. Бруно Лорио специально подсчитал, что подобная пища давала до 4 тыс. калорий в день.

Сохранившиеся записи больничных расходов свидетельствуют о том, что для больных закупались курятина, сахар, яйца и хлеб — с точки зрения тогдашней медицины продукты легкоусвояемые, «близкие по природе своей человеческому телу», не отягощающие ослабленный желудок. Особенно подобная диета рекомендовалась выздоравливающим; однако в режим любого пациента в обязательном порядке должны были входить куриный бульон и овсяный отвар.

Впрочем, не следует считать, что средневековая диетология была совершенно беспомощна. Наряду с рецептами, родившимися исключительно в университетских кабинетах, как то обычно бывает, соседствовали вполне здравые рекомендации. К примеру, итальянец Майно де Майнери советовал толстякам, желающим похудеть, отдавать овощам предпочтение перед мясом и подолгу поститься, чтобы научиться переносить голод.

В соответствии с религиозной доктриной

Католическое учение и его отношение к пище

В «Деяниях апостолов» описано видение Св. Петра, в котором ему является множество животных и птиц, среди которых находятся и те, что запрещены к употреблению иудейскими канонами, и голос с небес напутствует, «что Бог очистил, того ты не почитай нечистым» (Деяния Апостолов Х, 10–15). Ту же мысль еще раз подтверждает Первое послание к Коринфянам: «Все, что продается на торгу, ешьте без всякого исследования, для спокойствия совести; ибо Господня земля, и что наполняет ее» (Х, 26). Опираясь на это, а также на слова апостола Павла что «нет ничего в себе самом нечистого» (Послание к римлянам, XIV, 14), христианская религия решительно отвергла пищевые запреты иудаизма. Современные исследователи предполагают, что в основе подобного решения лежало стремление обратить в новую веру греко-римских язычников, для которых сложные иудейские запреты могли стать неодолимой к тому преградой.

Так или иначе, подобное воззрение было еще раз подтверждено Иерусалимским апостольским собором (Деяния, XV, 29) и наконец уже окончательно закреплено решениями Антиохийского собора (III век н. э.), в которых святые отцы сочли нужным специально отметить, что христиане едят все, «вплоть до свинины». Теоретически разрешенной стала любая пища, ограничения сводились к обычаям и вкусам конкретного региона, однако религия в этом уже не принимала участия. И, наконец, в IX веке папство сочло необходимым отвергнуть последний иудейский запрет, принятый учениками Христа, — не есть «удавленины» (то есть животного, попавшегося, например, в ловушку-петлю или же удушенного в ритуальных целях) или животного, чья кровь не до конца была выпущена из тела.

Христианские запреты касались исключительно разделения «поста» и «мясоеда» — особых периодов, когда верующим следовало воздерживаться от потребления животной пищи, — и прочего времени, когда выбор блюд зависел исключительно от индивидуального вкуса и толщины кошелька.

Форма сорокадневного поста (в современности называемого Великим) складывалась постепенно. Основой ее были библейские указания, что Моисей постился сорок дней и сорок ночей, прежде чем получил от Бога скрижали с десятью заповедями. Христос тоже удалялся в пустыню для поста и молитвы на сорок дней. Предполагается, что предпасхальный пост практиковался уже в раннюю эпоху существования христианства, быть может, первоначально распространяясь исключительно на тех, кто готовился принять крещение (в те времена производившееся над взрослыми и приурочивающееся, как правило, к пасхальным праздникам). Для остальных пост был обязателен в канун Пасхи, но правила его проведения разнились от одной общины к другой. Понадобилось постановление Никейского собора (325 г.), окончательно утвердившее традицию Великого поста — шести предпасхальных недель, или 36 дней, так как по воскресеньям поститься не полагалось. В конечном итоге цифру округлили — в VII веке н. э. к периоду поста добавлены были еще четыре дня, так что Великий пост отныне стал начинаться с Пепельной среды — на седьмой неделе перед Пасхой, и традиция эта дошла до нашего времени. Еще один длительный пост приходился на время адвента — четырех недель, предшествующих празднику Рождества, когда церковь требовала от своей паствы воздерживаться от скоромной пищи не менее строго, чем то полагается во время сорокадневья.

Кроме того, у ранних христиан постными днями считались среда и пятница, что отражено в «Дидахе» или «Учении двенадцати апостолов». Около 400 года для западной церкви вошло в обычай вместо пятниц поститься по субботам, что позднее привело к очередному разногласию с восточным христианством, которое видело в правиле субботнего поста скрытое празднование еврейского шаббата. Впрочем, субботний пост не сумел удержаться в каноне, несмотря на все усилия средневековых пап, местные традиции оказывались сильнее, и наконец Иннокентий III вынужден был в 1206 году окончательно позволить по субботам «соблюдать обычаи своей земли», и второй день поста окончательно утвердился в пятницу, в день памяти Страстей Христовых.

Также принято было воздерживаться от мясной пищи в кануны великих праздников и праздников, посвященных апостолам и значимым местным святым (Св. Марку, Св. Иоанну, почитаемому во Франции Св. Лаврентию и т. д.) а также в среду и пятницу недели, начинающей новое время года (т. н. Пост Четырех Времен года). Кроме того, к общеобязательным постным дням прибавлялись принятые в качестве таковых в конкретной «земле» — баронстве, герцогстве или графстве. В общей сложности, по подсчетам Бруно Лорио, средневековый христианин вынужден был (в зависимости от места проживания) поститься от ста до двухсот дней в году. По всей видимости, свой окончательный вид система ежегодных постов приняла в начале XIII века. Не стоит забывать, что кроме этих «обязательных» постов благочестивые люди порой предавались посту добровольному, посредством которого пытались отвратить несчастье от себя и своих близких или же смягчить уже разразившийся гнев Божий (так, многие постились во время чумных эпидемий, надеясь подобным образом спасти свои семьи).

Ранние христиане придерживались правил максимально строгого поста — когда из списка разрешенных продуктов исключались мясо, рыба, яйца, жиры, — однако с превращением христианства в мировую религию подобные строгости в скором времени были отставлены. Запрещение мяса и птицы удержалось до нашего времени, объяснением тому полагалось, что эта «горячая и влажная пища» разжигает жар в крови, способствует дурным мыслям и физическому влечению, которое во время поста требовалось совершенно в себе подавить. Яйца и молоко запрещались во время адвента и сорокадневья (по причине того, что они происходили от тех же птиц и животных), но позволялись в остальные постные дни. Что касается рыбы, она стала важнейшим постным блюдом, скрашивая собой однообразную овощную диету. Эта «холодная и влажная пища», по мнению отцов Церкви, никоим образом не могла потворствовать «разгулу плоти».

Круговорот поста и мясоеда стоит проиллюстрировать еще одной таблицей, созданной по сохранившимся документам лепрозория Гран-Больё в Аррасе. Лепрозорий полагался благотворительным учреждением, устав которого был близок к монастырскому, и потому порядок религиозных установлений имеет наиболее правильную форму:

¹ Сушеная рыба в добавление к порции из сельди, по всей видимости, полагалась прокаженным.

² Состав неизвестен.

Подобные же сведения содержатся в документах и счетах провансальцев. Так, во время Великого поста все христианские бойни были закрыты и мясо не продавалось на рынке, кроме того, мясникам не полагалось работать по средам, пятницам и субботам (которые также считались на юге постным днем). Закупки мяса приходились на вторник, четверг и, в особенности, на воскресенье.

И наоборот, согласно сохранившемуся договору, датируемому 1448 годом, двое зажиточных рыбаков, имевших во владении собственные ладьи, должны были выходить в море трижды в неделю (по всей видимости, в «постные дни» — среду, пятницу и субботу), с начала ноября и вплоть до Пепельной среды — первого дня Великого поста. В течение же сорока-дневья им вменялось в обязанность вести лов ежедневно, снабжая граждан Э-ан-Прованс угрями, кефалью, муреновыми — и прочими обитателями морских глубин.

Но если знать даже во время поста могла позволить себе роскошные рыбные обеды, прочее население, для которого пост по сути своей превращался в унылую многодневную диету из сельди с гороховым пюре и овощным или рыбным бульоном, заметно тяготилось этим установлением, рассматривая его в качестве лишения и даже наказания. Впрочем, к последнему причины были: церковь действительно использовала дополнительные постные дни как средство наказания (порой — пожизненного) для преступников, уличенных в том или ином деянии, подвластном епископскому суду. Так, некий Луи Кестело из Турне, обесчестивший юную золовку, в 1474 году осужден был на то, чтобы в течение года поститься по субботам. Еще один растлитель — Бодуэн де Скеппер, «познавший телесно» двух собственных сестер и вслед за тем еще и племянницу, — осужден был на то, чтобы в течение всей своей жизни поститься в день Св. Апостола Фаддея.

Крестьяне, а уж в особенности здравомыслящее городское население искали и находили поводы, чтобы уклониться от столь тягостного обязательства. Действительно, церковные статуты разрешали есть скоромное тем, кто «по возрасту или слабости телесной» не был в состоянии выдержать ограничения, сопутствующие постному времени. Так, от поста освобождались дети и подростки до 14 лет, больные (а кое-кто спешил заявить о своей «телесной немочи», получая от сговорчивого священника нужное разрешение), а также те, кто находился в пути или был занят тяжелой физической работой. Кроме того, в неурожайные годы стало обычаем де-факто закрывать глаза на подобные нарушения, альтернативой которых стала бы смерть, и сам папа в конечном итоге предписал «не наказывать тех, кто действует таковым образом по крайней необходимости».

Отношение мирского населения к посту хорошо иллюстрируется на примере многочисленных ярмарочных представлений «Войны между постом и мясоедом», ставшей неотъемлемой частью французского фольклора (древнейший из сохранившихся списков этого действа датируется XIII веком). Представление разыгрывалось в Жирный вторник (mardi gras), — последний день мясоеда, за которым наступал сорокадневный Великий пост, в последний раз позволяя зрителям, по выражению Бруно Лорио, «вздохнуть о жирных каплунах и жареной ягнятине, а также горячих пирогах с хрустящей корочкой». Само же представление заключалось в том, что легионы Поста (вонючая селедка и груды тухлой морской рыбы — достаточно красноречивое свидетельство отношения мирян того времени к посту — не правда ли? — вкупе с горохом, бобами, пюре, печеными яблоками, овсом, рисом и прочей постной едой) ведут военные действия против Мясоеда, на стороне которого пироги, мясо и птица. Потешный бой заканчивался победой Мясоеда, и пост был оттеснен со своих позиций до такой степени, что его обязывали не выходить за пределы «шести недель и еще трех дней в течение года». В самом деле, не будучи в состоянии полностью отменить укоренившуюся традицию даже в своем воображении, можно было хотя бы попытаться ее четко ограничить.

Питание здоровых. Ги Маршан. Январь. Пастушеский календарь, BM-SA 3390, f. 008 v., 1493 г., Муниципальная библиотека, Анжер, Франция

Также для любителей мясного существовало и несколько любопытных способов удовлетворить свою слабость, не впадая в глазах церкви в смертный грех. Одним из них был бобровый хвост. По распространенному в те времена представлению, он должен был оставаться постоянно опущенным в воду — попытка вынуть хвост из воды и тем более продержать его в подобном состоянии долгое время приводила к смерти бобра. Таким образом, искомый хвост полагался «рыбным», и есть его можно было на совершенно законных основаниях, в то время как остальная часть бобра полагалась «мясом» и подлежала запрещению. Вторым была казарка (bernache) — причиной тому было довольно забавное суеверие, державшееся в умах на протяжении всей средневековой эры. Согласно ему, казарка представлялась «фруктом», растущим на особом «гусином» дереве и по созреванию падавшим в воду. Полагают, что поверье это происходит от простейшей словесной путаницы: казарка (bernache) по своему французскому названию омонимична одному из видов морских моллюсков — морской уточке (bernache), более того, на изломе раковины этой последней можно разглядеть рисунок, чем-то напоминающий казарку в миниатюре. Так или иначе, «казарку-фрукт» ели во время поста, не считая подобное грехом.

Пищевые каноны иудаизма

Иудейские общины в средневековой Франции были достаточно многочисленны, но об иудейской кухне того времени мы знаем, как это ни может показаться странным, из судебных дел инквизиции. Строго говоря, граждане иудейского вероисповедания не могли преследоваться по христианским законам и не попадали под юрисдикцию инквизиционного суда, но ввиду того, что часть из них (особенно в Испании), спасаясь от смерти или изгнания, притворно приняла католичество, доносчикам из числа инквизиторов или их добровольных помощников вменялось в обязанность выслеживать подобных «еретиков». Соответствие их питания иудейским канонам играло в подобных изобличениях немалую роль.

Кашрут — правила питания для религиозных евреев, изложенные в библейских книгах «Левит» и «Второзаконие» и далее подвергшиеся многочисленным толкованиям со стороны ученых раввинов, — постепенно превратились в достаточно сложную и изощренную систему, требующую специального изучения. Исконные библейские запреты объявляют «нечистыми» и потому непригодными для еды четвероногих, не обладающих рогами, раздвоенными копытами и не жующих жвачки (в частности — свинью, этот запрет, как известно, был унаследован исламом), зайца и прочих зверей. Среди морских обитателей разрешены для еды исключительно те, что имеют плавники и покрыты чешуей. Также запрещены некоторые птицы и все «безногие» существа, иными словами — беспозвоночные, моллюски и змеи.

Что касается «чистых» животных, то их следовало подвергнуть забою особым ритуальным образом, в частности выпустить на землю всю кровь (для того, чтобы смыть кровь наверняка, в обычай вошло погружать мясо в специальный рассол со специями — meliha), вырезать жир (в древние времена употреблявшийся в качестве жертвы Богу Израиля) и, наконец, удалить подколенные сухожилия в память о том, как Иаков боролся с Богом и охромел из-за стянувшегося чудесным образом сухожилия (Бытие, XXXII, 32). Мясник должен был обязательно исповедовать иудаизм и быть профессионалом в своем деле, уметь орудовать ножом и знать законы ритуального забоя, по которым его порой обязывали сдать специальный экзамен (до наших дней сохранились любопытные пособия, призванные готовить к нему кандидатов, в частности пособие Вениамина бен Ицхака, датируемое 1370 годом).

В случае, если туша по той или иной причине подлежала выбраковке, ее по дешевой цене продавали иноверцам. Подобная конкуренция не могла не настроить против евреев мясников-христиан, имевших в средневековом обществе значительный вес и влияние. Кроме того, особенное раздражение христианского большинства вызывал тот факт, что во время Великого поста еврейские бойни, в отличие от христианских, были по-прежнему открыты, и еврейские купцы бойко торговали мясом, бывшим излюбленным компонентом многих привычных им блюд. Так, по сохранившимся документам удалось подсчитать, что домочадцы богатого купца Самюэля да Риети из Фолиньо за одну неделю Великого поста (то есть время, когда благочестивые христиане перебивались рыбой и овощным рагу) сумели употребить 25 кг говядины, 20 кг телятины, полтора ягненка, 6 голубей и два каплуна.

Что касается приготовления хлеба, особых требований к тому не было, за исключением опресноков или мацы — ритуального кушанья во время Пасхи. Опресноки представляют из себя хлеб из воды и муки с небольшим добавлением соли и должны напоминать верующим иудеям об Исходе из Египта и пресном хлебе, которым поневоле приходилось питаться их предкам в пустыне. Руководствуясь сеньориальными или муниципальными законами, выпекать его приходилось в общей печи. Это шло вразрез с иудейским законом, но выхода не было, и потому раввины сумели выработать компромиссное решение, требуя, чтобы верующий еврей бросал в огонь дополнительное полено, «очищая» его таким образом от христианского влияния. Подобное действие также не осталось незамеченным, и слухи, что «евреи отравляют христианский хлеб», также добавили к ним враждебности, в полной мере выплеснувшейся во время эпидемии Черной Смерти.

Для фруктовых деревьев законы кашрута запрещают собирать плоды ранее, чем пройдет три года с момента посадки ростка. Что касается вина, необходимого в иудейском ритуале, в Средневековье верующим евреям волей-неволей приходилось использовать «христианское» вино, за неимением другого.

Готовить еду для евреев мог исключительно единоверец, строго соблюдая определенные правила, — так, к примеру, категорически запрещалось смешивать молочную и мясную пищу, для той и другой полагалась разная посуда и по возможности даже разные скатерти на столе.

Лже-обращенные выдавали себя типично восточными блюдами, прочно вошедшими в привычку и религиозный ритуал франко-испанского региона. Так, «субботний отдых» обязательно требовал, чтобы на столе присутствовал «хамин» (hamìn) — суп с мясом и крутыми яйцами. Ввиду того, что суббота в Провансе считалась «постным» днем, тайно исповедовавшие иудаизм шли на хитрость, заменяя мясо куском сардины.

Однодневный пост, предшествующий празднику Йом-Кипур (первый день после сентябрьского новолуния), полагалось предварять легкой закуской из птицы, при том что запрещалось добавлять к ней пряности или пить вино. И наоборот, разговение знаменовалось пышным обедом, на которым обязательным блюдом был густой суп, в который добавлялись сваренные вкрутую яйца, мед, миндаль, сушеные фрукты, сушеные каштаны, сосновые или кедровые орешки, подливка, растительное масло и «прочее в том же роде», возмущается сарагосский инквизитор, сохранивший для нас этот рецепт. Это блюдо варилось в течение двух-трех часов и затем подавалось на стол.

Во время семидневного празднования Суккот полагалось угощаться сладостями, на праздник Пурим обязательно следовало приготовить кассату — нежный творожный торт, для которого в огромном количестве скупался мягкий сыр-«рикотта».

Кроме собственно религиозных праздников, существовали и чисто семейные традиции — так, рождение ребенка отмечалось угощением из пирожных, в которые обязательно следовало добавить (по возможностям семьи) как можно больше сахара, меда или иного подсластителя. Похороны, наоборот, сопровождались отказом от мяса и всех напитков, кроме чистой воды; привычными для еврейского траура блюдами также являлись яйца, сваренные вкрутую, и зеленые овощи, причем принимать пищу полагалось обязательно сидя на земле. И наконец, шумная еврейская свадьба, продолжавшаяся не менее недели, требовала многочисленных легких закусок и сладостей, особо пышного ужина, предшествующего первой брачной ночи, и наконец, рыбных блюд в завершение торжества.

Питание в зависимости от сезона

Большие расстояния, для преодоления которых даже конному гонцу требовались порой недели, а также скверное состояние дорог, затруднявшее подвоз чужеземных продуктов, — все это вело к тому, что все средневековое общество, от короля до последнего крестьянина, в выборе продуктов зависело от времени года. Так, известно, что король Испании Педро Церемонный угощался абрикосами и баклажанами исключительно в период их созревания — в мае-июне — и остальную часть года вынужден был обходиться без любимых продуктов.

До наших дней сохранился договор, заключенный в ноябре 1421 года между садовником Николя Бартоломи и монахами марсельского монастыря Сен-Виктор, по которому садовник в зависимости от сезона созревания тех или иных овощей обязывался поставлять их к монастырскому столу. Памятуя о том, что монахам по данному им обету запрещалось питаться мясом, результаты его работы представлялись для монастыря исключительно важными. Так как распределение овощей по сезонам характеризует состояние питания всей Южной Франции, стоит привести его здесь:

Таким образом, петрушка и лук, необходимые для изготовления любимого в Средние века овощного рагу (на языке того времени «поре́» (porée)), а также для приправы к многочисленным соусам и супам, были доступны круглый год, в то время как капуста представляла собой важнейший зимний продукт, шпинат являлся основной пищей во время Великого поста, а тыква-горлянка была куда характерней для юга Франции, чем для Парижа или северных районов.

«Парижское домоводство» — один из ценных источников по кулинарии Позднего Средневековья — также подтверждает, что капуста представляла собой зимне-весенний овощ, блюда из нее принято было готовить с начала января и вплоть до Пасхи, в феврале начинался сезон шпината и свеклы, в марте на оттаявший грунт высаживали петрушку, и через десять дней появлялись первые ее ростки. Апрель радовал едока миланской капустой, порой слегка прихваченной поздним морозцем и оттого особенно хрустящей и приятной на вкус. В конце августа поспевала белокочанная капуста, тогда же, по завершении сезона сбора винограда, появлялись и ранние яблоки, и так далее.

Не следует думать, что диктату времен года подчинялась исключительно растительная пища, — сохранившиеся счета боен в провансальском городе Карпентра́ показывают, что в марте основным мясным продуктом становилась ягнятина, составлявшая до 94 % от общего количества забитого скота, в апреле ее доля падала до 51 %, в мае до 38 % и, наконец, в июне этот тип мяса полностью исчезал из рациона. Напротив, свинина, слишком жирная для весны и лета, становилась основным блюдом в ноябре-декабре, когда ее доля доходила до 15 % от общего количества проданного мяса.

Кроме того, не стоило забывать и о врачебных предписаниях — сухой и холодной зиме куда лучше соответствовали «жаркие» мясо и птица, лету, наоборот, «холодные» овощи.

Между сытостью и голодом

Миф о том, что средневековый крестьянин постоянно недоедал и едва ли не шатался от голода, стоит ровно столько же, сколько и остальные мифы о Средневековье. Создатели подобных вымыслов не задумываются об одном: ослабленный постоянным недоеданием человек не в силах выполнять тяжелую физическую работу, как то ходить за плугом, жать или боронить. На деле, конечно же, крестьянский стол был скуднее господского в плане выбора и разнообразия блюд и, несомненно, менее сбалансирован в том, что касалось получения необходимых витаминов и микроэлементов; однако в обычные годы еды хватало на всех. По сохранившимся документам, в конце средневековой эпохи (1480 году) крестьянин в Лангедоке потреблял около 4 тыс. калорий в сутки — иными словами, вдвое больше, чем современный человек, — но из-за тяжелых физических нагрузок (повторимся) все это сгорало без следа.

Если обратиться к началу средневекового тысячелетия, мы столкнемся с сельскохозяйственной революцией, собственно и обеспечившей эту относительную сытость для любого способного и желающего добывать пропитание своим трудом. Успехи в металлоплавильном и кузнечном деле, характерные для IX–XIII веков, сумели обеспечить среднестатистического крестьянина железными орудиями, ранее редкостными и дорогими. Вызванный их массовым распространением рост урожаев позволил крестьянам, в свою очередь, увеличивать стада, используя навоз для повышения плодородия полей.

Средневековая сельскохозяйственная революция не обошла стороной конскую и бычью упряжь — тяжелые хомуты прошлых времен, душившие животное и не позволявшие ему тянуть плуг с достаточной силой, заменились на прочные и легкие ярма (вначале привязывавшиеся к рогам быков, а затем окончательно утвердившиеся на шее). Появившись в VIII веке, эта новая, с позволения сказать, технология в течение двухсот лет распространилась по всей стране, позволив лошадям, мулам, быкам и ослам с большей силой тянуть за собой плуг или борону и в свою очередь к началу XIII века полностью заменить старинный легкий плуг (oraire) тяжелым, с железным лемехом и отвалом, взрыхлявшим землю куда лучше прежнего. Тогда же, в средневековую эпоху, в обычай вошло подковывать лошадей и быков, чьи копыта перестали, как то было ранее, изнашиваться от постоянной необходимости топтать каменистую почву. Срок жизни и службы животных таким образом возрастал, следовательно, и в тяжелый плуг можно было впрягать уже не одну, а несколько пар лошадей и быков, что также положительно влияло на результат. По расчетам специалистов-сельскохозяйственников, к концу XIII века урожайность возросла вдвое — с 3 до 6 центнеров с гектара, — так что 20 млн человек (каковым было население Франции к концу XIII века) в обычных условиях могло жить, не испытывая чувства голода.

Можно сказать, даже наоборот, эта относительная сытость и столь же определенная уверенность в завтрашнем дне, позволявшая населению вплоть до конца Высокого Средневековья постоянно увеличиваться, постепенно осваивая менее плодородные земли, которые в условиях прежних «технологий» не поддавались обработке, и новые районы, сыграла свою отрицательную роль в менталитете средневекового человека. В самом деле, постоянство, предсказуемость будущего, возможность хотя бы как-то перебиться до нового урожая приводила к определенной инертности и той консервативности мышления и упрямой приверженности к патриархальной старине, которую мы считаем одним из важнейших аспектов средневекового строя. В правильно работающем механизме, где сын естественно становился на место отца, где одни и те же земли обрабатывались с незапамятных времен и одни и те же подати испокон веков платились все тому же господскому семейству, по сути, не было места новаторской мысли. Несомненно, стоит оговориться, что сельскохозяйственная революция не была единственной причиной тому, однако она без сомнения сыграла свою роль в процессе становления средневекового общества.

Так или иначе, несомненно то, что к началу XIV века Европа оказалась в «мальтузианской ловушке» — перенаселение, замедлившиеся процессы развития в технологии, характерные для этого времени, полная незащищенность перед любым историческим или природным капризом должны были рано или поздно закончиться жесточайшей трагедией. Она, как водится, не заставила себя ждать. Около 1320–1450 гг. резкое ухудшение климата, известное под именем «малого ледникового периода», жесточайшим образом заставило средневековое общество очнуться от спячки. Великий голод 1315–1317 гг., когда из раза в раз посеянное зерно гибло на корню, уничтоженное поздними заморозками, сковывавшими почву коркой льда, три года «без лета», когда солнце почти не показывалось из-за туч, а холодные дожди губили все, что удавалось посеять, стал первой страшной катастрофой для средневековой Европы. Ситуация осложнялась еще тем, что дороги оставляли желать лучшего, так что вьючный мул, лошадь или осел мог пройти не более 20 км в сутки. Доставить пищу из районов, пощаженных бедой, становилось, таким образом, почти невозможно.

Справедливости ради следует сказать, что и в прежние времена погода также могла не радовать земледельца, однако это не выливалось в глобальную катастрофу. Действительно, из года в год беднейшие крестьяне вынуждены были брать зерно взаймы из господских или монастырских запасов, зачастую покупая его втридорога под залог будущего урожая, но, как правило, это не приводило к повальному голоду. Неурожай для французского земледельца значил в первую очередь невсхожесть пшеницы — основной зерновой культуры этого региона. Однако для подобных случаев существовали средства — при недостаче пшеницы до нового урожая питались рожью, ячменем, который в обычных случаях употреблялся для варки пива, в муку мололи бобы, каштаны, горошек, на худой конец — желуди, в урожайные годы шедшие на корм свиньям. Количество этого суррогата в особо тяжелых условиях возрастало настолько, что хлеб скорее напоминал глину, и все же это позволяло хоть как-то дотянуть до лучших времен.

Кроме того, неурожай пшеницы вовсе не означал исчезновения всех средств к существованию, питаться можно было с огорода, вплоть до того, что корни алтея спасали многих бедняков от голодной смерти. Жители прибрежных районов могли ловить рыбу, прочие — браконьерствовать в господских лесах, рискуя попасть на виселицу, но при удаче — добыть мяса и сала. В конце концов, всегда было возможно собирать съедобные коренья, грибы и ягоды, в самом отчаянном случае оставались крысы и мыши. Пищу умели запасать впрок — солить, сушить, в голодное время эти запасы также служили немалым подспорьем. Другое дело, что в погоне за пищей не приходилось слишком уж разбирать, что попало сегодня в котелок, и в нем зачастую вместе с мукой оказывались плевелы — вызывавшие помрачение сознания и состояния, близкие к опьянению, — а то и спорынья, «ржаные рожки», вызывавшая жестокие конвульсии и помрачение рассудка (антонов огонь), а порой и мучительную смерть. Все это полагалось печальным, но неизбежным следствием незыблемого устройства мира, так же как и вызванный недоеданием рахит, навсегда уродовавший детей, и ксерофтальмия, поражавшая глаза. Все это было еще можно пережить, однако Великий Голод положил конец хрупкому равновесию.

Бургундский монах Рауль Глабер оставил нам страшные сцены безумия и преступлений, которым предавались отчаявшиеся люди:

Когда же съели диких зверей и птиц, всепожирающий голод вынудил людей приняться за падаль и прочие вещи, о каковых страшно даже помыслить. Кто-то, пытаясь найти избавление от неминуемой смерти, принялся есть лесные коренья и водяные травы. Свирепый голод понудил людей питаться также человеческой плотью. Путников умыкали прочь, расчленяли их тела, варили на огне и затем съедали… Многие также заманивали детей в укромные места, показывая им издали яйцо или фрукт, после чего убивали и пожирали их тела. Во многих местах из земли вырывали также тела умерших, каковые в свою очередь служили средством успокоить голод…

Великий голод был первым, но, к сожалению, далеко не последним в эпоху Позднего Средневековья. Бедствия голода стали с завидным постоянством повторяться буквально через каждое десятилетие. Не успела Франция оправиться от первого страшного бедствия, как несколькими годами позднее ее посетила Черная Смерть — одна из величайших эпидемий чумы в истории человечества. Ко всему прочему, Столетняя война приводила к дополнительному, уже рукотворному голоду, так как враждующие стороны, стремясь ослабить друг друга, жгли на корню хлеб, вырубали фруктовые сады и виноградники, угоняли скот. Муки голода становились нестерпимы во время осад, когда очередная армия, стремясь поскорее вынудить к сдаче ту или иную крепость, отрезала ее от источников снабжения. Так, в страшном 1438 году в Париже не стало даже зелени для супа, цены на хлеб взлетели до умопомрачительных высот. Безымянный Парижский Горожанин записал в своем «Дневнике», что «в продажу шли мальва… крапива, щавель, и бедняки варили все это без масла, в одной лишь подсоленной воде, и поедали без хлеба».

Население Европы в последние столетия средневековой эпохи уменьшилось вдвое — с 20 до 10 млн человек, во Францию возвращалась дикость — люди покидали свои дома, бежали прочь от голода, чумы и мародерствующих солдат, леса кишели разбойниками, по дорогам нельзя было путешествовать без внушительного воинского эскорта, поля зарастали травой и кустарником. В расстроенном воображении того времени Антихрист уже родился, его появления ждали со дня на день, примеривая эту роль то одному, то другому военачальнику, особенно ненавидимому за жестокость. Истерия искала выхода — толпа жаждала крови «злодеев», виновных в обрушившихся бедствиях, и этими злодеями последовательно становились евреи, еретики и, наконец, ведьмы. По средневековой системе и средневековому менталитету нанесен был такой удар, от которого они уже не сумели оправиться. Путы патриархальной покорности были порваны, в Европу пришло Возрождение.

Местные предпочтения

«Немцы уверяют, что французы подвергают себя великой опасности, употребляя в пищу едва-едва проваренных карпов, — читаем мы в «Парижском домоводстве», одной из книг Позднего Средневековья, содержащей, среди прочего, кулинарные рецепты. — И также между французами и немцами так случается, что ежели у кого из немцев на службе состоит повар-француз, каковой готовит им карпов на французский манер, немцам приходится после него доваривать рыбу до готовности». Подобные вкусы продержались вплоть до Возрождения, так, например, Бруйерен Шампье, медик той эпохи, замечает, что «французы отдают предпочтение крепкой рыбьей плоти и не выносят рыбы слишком мягкой».

Подобные симпатии или антипатии не объяснимы ничем — ни религия, ни медицина не принимали в подобном выборе ни малейшего участия. Столь же неясно, почему французы, в отличие, например, от своих островных соседей — англичан, — отрицательно относились к говядине, считая ее слишком грубой и годной исключительно для супа. Возможно, всему этому были причины — рациональные или суеверные, но за давностью лет восстановить их представляется невозможным.

Но, к счастью, подобные моменты остаются все же исключением из правила. В большинстве случаев объяснение можно найти — например, в доступности того или иного продукта (не будем забывать, что из-за плохих дорог и невысокой скорости коня или мула с тюком на спине скоропортящиеся продукты невозможно было доставить даже из самых географически близких стран). До потребителя экзотические продукты добирались солеными, сушеными, копчеными или обработанными другим образом, при том что их доставка и хранение выливались в нешуточную цену, заплатить которую мог позволить себе далеко не каждый.

По этой причине (а также из соображений престижа, требовавших в жестко разделенном на сословия обществе, чтобы еда аристократов как можно сильнее отличалась от еды простолюдинов), большинство региональных вкусов и пристрастий, образовавших средневековую кухню в том виде, в котором она отразилась в иконографии и кулинарных трудах того времени, формировалось вокруг соображений доступности того или иного продукта, и его положения в иерархической лестнице едоков. Также не последнюю роль играла внешняя привлекательность пищи — в Средние века любили яркие цвета, резкие вкусы и сильные запахи, все, что волнует и будоражит, и вырывает человека из серости повседневного быта.

Вкусовая палитра Средневековья

Сохранившиеся до нашего времени английский и флорентийский трактаты о приготовлении пищи согласно различают три основных вкуса: «сильный» (или пряный), «сладкий» и «кислый». Горечь не пользовалась таким успехом — так, уже упоминавшийся английский трактат советует заглушать «ореховую горечь» сахаром. И наконец, что касается соли, ее использовали, по-видимому, куда скромнее, чем сейчас. Причиной тому была и высокая цена, и тяжелый соляной налог (габель), весьма непопулярный во французском обществе. Исключением был только Сентонж и несколько других местностей, где, собственно, и шла соледобыча, позволявшая местным жителям подсаливать хлеб, и это неизменно вызывало удивление путешественников.

Что касается «сильного» вкуса, ситуация совершенно ясна: его создавали пряности, которые в те времена щедро сыпали в большинство готовящихся блюд. Средневековые врачи особенно обращали внимание на перец (единственный из всех продуктов земли относящийся к высшей, четвертой, степени жара). Гвоздика соответствовала третьей, корица — второй, и, наконец, шафран — самой скромной, первой. Сладкий вкус создавался тростниковым сахаром — продуктом достаточно дорогим и потому не всем доступным, а также изюмом, черносливом, инжиром, финиками и, конечно же, медом. Местные предпочтения сказались и тут — если Англия и Пиренейские страны безусловно отдавали предпочтение сладкому, смягчая медом и сахаром жгучесть перца и кислоту вина, французы, наоборот, почитали важнейшими кислый и «сильный» вкусы, резко выделяясь в этом плане из прочих европейских стран. Повара вельмож и прелатов без колебаний отдавали предпочтение сочетаниям кислого и пряного, из которых, собственно, и получали оттенок, желаемый для конкретного блюда. Для того, чтобы добиться подобного эффекта, в дело шел длинный или гвинейский перец (второй из них вошел в моду во времена Позднего Средневековья). Дело доходило до того, что в чересчур «сладкую» корицу сыпали жгучий имбирь, а уксус, как слишком «слабый» для французского вкуса, заменялся едким соком незрелого винограда или зеленых яблок (т. н. «вержюсом»), который охотно добавляли к овощным или мясным блюдам.

Прославленный французский врач того времени Жак Деспар писал в одном из своих сочинений:

Итальянцы исключают потребление [вержюса] при гнилостной лихорадке, ибо он [по их уверениям] имеет обыкновение ухудшать состояние больного, а также спрыскивают блюда, предназначенные для больных лихорадкой, апельсиновым соком, дабы придать им кислоту и таковым образом сделать более аппетитными. Однако мы, французы, не располагая столь значительными запасами апельсинов, предлагаем больным лихорадкой именно вержюс, путем добавления его к соусам или же используем его в качестве приправы к мясным или рыбным блюдам, и ежели таковой вержюс приготовлен со знанием дела, нам не приходилось замечать, будто от него происходил вред или ухудшалось состояние больного.

Впрочем, на юге Франции, больше тяготевшем к средиземноморскому типу приготовления пищи, охотней использовались сок лимона, померанцы, айва или каперсы.

Кислое и пряное царствовали на кулинарном Олимпе Франции в течение 900 лет, лишь очень медленно и неохотно уступая свои позиции. И наконец, в XV — последнем веке Средневековой эры — пряности окончательно отошли на второй план, во времена Карла VII Победителя важнейшим продуктом стал сахар, а важнейшими вкусовыми оттенками — конечно же, сладкий и кисло-сладкий. Сохранившееся меню «для юной моей госпожи», послужившее примечанием к одному из поздних изданий «Книги о снеди» — основного кулинарного труда Позднего Средневековья, — рекомендует подавать на стол в качестве закусок вишни в сахаре, «пирог с отверстием в центре», испеченный с сахаром, затем — голубей с уксусом и сахаром, сладкий слоеный пирог, печенных на решетке куропаток в сахаре и, наконец, груши, опять же, в сахаре. Окончательно пряности во французской кухне ушли на второй план уже в XVIII веке, в качестве приправ к основным блюдам их сменили чисто французские петрушка, лук или ароматные травы.

Доступность

Северная и Южная Франция вплоть до Нового времени отнюдь не составляли одного целого. От Парижа до Тулузы конный путь требовал около недели, и разница между севером и югом сказывалась во всем — начиная от языка (на юге вплоть до Нового времени использовался окситанский, в то время как север говорил по-французски) заканчивая кулинарными пристрастиями.

Южная кухня тяготела к средиземноморскому типу, она родилась в климате более жарком и влажном, с характерной растительностью и животным миром субтропиков, в то время как более суровая и аскетичная северная вынуждена была руководствоваться куда более скромными ресурсами. К сожалению, если о северных предпочтениях (от Парижа до Нормандии) мы в достаточной мере осведомлены, юг по-прежнему остается во многом белым пятном. До нашего времени дошла единственная поваренная книга Прованса, написанная неизвестным автором на латинском языке с сильной примесью окситанских слов «Modus viaticorum preparandorum et salsarum» («Способ приготовления пищи и соусов»), в котором содержатся столь экзотические для Северной Франции блюда, как, например, raymonia — птица в гранатовом соусе, или matafeam (мягкий пирог с яблоками, яйцами и сахаром, с добавлением воды, настоянной на цветах апельсинового дерева (этот рецепт под именем matefaim и сейчас прочно удерживает свои позиции в южной кухне)). На Юге множество блюд принято было на испанский или итальянский лад подкисливать соком лимона, при том, что на севере этот фрукт был известен куда менее. Также чисто южной привычкой было готовить еду в небольших переносных печах (trapa), причем в них зачастую выпекались горячие пирожки. Если север тяготел к острому и кислому, юг, опять же на средиземноморский манер, предпочитал более нежные кисло-сладкие вкусовые гаммы.

Жиль ле Бувье, больше известный как «Герольд Берри», по месту своего рождения и названию должности, которую он занимал при дворе короля Карла VII, оставил любопытные записи, известные под именем «Книги описания земель», в которой за вычетом откровенных басен, вроде той, что жители балтийского побережья «питаются сырой рыбой», можно найти интересные сведения касательно «двух Франций». Так, во время путешествия по югу, жалуется герольд Берри, ему было почти невозможно отыскать привычный для себя пшеничный хлеб. Жители Лангедока сеяли пшеницу исключительно для продажи, в то время как для собственного потребления пекли просяной хлеб, за что недовольный путешественник окрестил их миллиофагами, то есть «пожирателями проса». И в то же время улитки, ставшие для нас неотъемлемой особенностью французской кухни, герольд почитает «итальянской едой», прозрачно намекая, что «итальянская лень и трусость» прямо связаны с улиточной медлительностью.

Известно также, что на юге основным жиром для жаренья и заправки было оливковое масло, так как соответствующие деревья росли в изобилии по всей стране, в то время как доставлявшееся с севера коровье масло было очень и очень недешевым, и — снобизм неистребим во все века — его покупали именно для того, чтобы пустить пыль в глаза гостям.

И наоборот, на севере, особенно в Бретани, огромные стада коров и давние традиции животноводства привели к тому, что молоко и масло превратились в неотъемлемые составляющие местной кулинарии. Ситуация заходила так далеко, что за неимением растительных жиров местное население продолжало употреблять сыр и масло во время постов, и никакие протесты священнослужителей не могли этого изменить. Оливковое же масло, с немалым трудом доставлявшееся с юга, уже здесь служило показателем богатства и престижа, «снобские» рецепты севера специально требуют добавлять в готовящиеся блюда «изрядное количество оливкового масла».

Юг издавна был страной вина; север также нуждался в нем хотя бы для церковных нужд, и виноград растили где только было возможно, однако вместо сладкого вина юга вкус северного вина был, как правило, кислым. Более того, Нормандия и северные районы страны, где виноград можно было выращивать с огромным трудом или нельзя было вообще, с давних времен пили пиво и сидр, приближаясь в этих своих привычках к голландско-немецкому региону. Но, как уже было сказано, наши знания о Южной Франции в Средние века практически ограничиваются вышеизложенным, потому в дальнейшем речь будет идти практически исключительно о севере.

Красота

Сохранившийся до нашего времени забавный средневековый анекдот рассказывает о некоем проповеднике, который стал, как водится, обличать людскую греховность и проповедовать аскетизм и покаяние, мотивируя это грядущим в скором времени концом света. Когда же его спросили о дате этого конца, проповедник несколько необдуманно отнес его к 1000-му году, отстоящему на сорок лет с момента, когда, собственно, он и начал свою речь. После чего проповедь успеха не имела, и потерявшие интерес слушатели разошлись кто куда: прожить сорок лет не рассчитывала даже молодежь.

Жизнь была короткой, а зачастую и полной лишений, потому и насладиться ею требовалось как можно полнее, не откладывая дела в долгий ящик, так как следующий год мог и не наступить. Подобные настроения, в достаточной мере находившиеся под спудом во времена Раннего и Высокого Средневековья, вылились в настоящий психоз погони за наслаждениями после эпидемии Черной Смерти и последовавшей после нее череды новых эпидемий, с завидной регулярностью посещавших страну, когда девизом целых поколений стало «ешь, пей, люби, ибо завтра ты умрешь!». Средневековье умело развлекаться, всей душой отдаваясь пирам, любви, азарту охоты или войны, восхищаясь пышными процессиями и хохоча над проделками шутов. В этой череде скоротечных земных удовольствий еда занимала далеко не последнее место. Угощение обязано было радовать гурмана отнюдь не только запахом и вкусом, оно должно было вызывать эстетическое наслаждение, пища обязана была быть красивой и притягательной, в чем не последнюю роль играл цвет.

Средневековье любило яркие и броские цвета: аскеты, подобные Св. Бернарду, утверждавшие, что цвета, как и все прочие земные соблазны, подлежат самому строгому осуждению как отвращающие человека от Создателя, оказывались в жалком меньшинстве. Оппоненты, принадлежащие к тому же духовному сословию, с куда большей для слушателей убедительностью доказывали, что чистый и яркий цвет возвышает душу, вселяет в нее высокие помыслы, приближая подобным образом к божественной благодати. Буйство красок присутствовало везде — разноцветными были статуи святых в церквях и оконные витражи, яркими цветами встречали сады, гербы на стенах замков и дворцов, знамена и мантии, раскрашенные вручную книги, гобелены, ковры, не говоря уже о том, что раскрашивали собак, охотничьих соколов, волосы и бороды. Средневековая косметика также поражала буйством оттенков, доходивших порой до аляповатости. Аристократы, клирики, горожане, сельские жители — все без исключения желали ярко и броско одеваться и столь же яркие и броские цвета видеть у себя на столе. Цветная кухня в Средние века была настоящим искусством. В своем окончательном виде она, конечно же, воплотилась при дворах принцев, богачей и высших прелатов, но хотя бы подкрасить пищу у себя в тарелке мог почти каждый. Так, сохранились изображения простой пшеничной каши, которой посредством шафрана был придан золотисто-желтый оттенок. И, конечно же, придворные повара и кондитеры изощрялись как только могли.

Документы того времени донесли до нас рассказы о подававшихся на пирах у знати пирожных, пирогах и прочих блюдах, сложенных в форме замков (причем на стене мог красоваться соответствующий герб), кораблей с матросами и даже архангела Гавриила, принесшего Марии благую весть.

Белый цвет для подобных изысков давали рис, белое куриное мясо, белый имбирь и, наконец, миндальные орехи. Не забудем, что каждый цвет на всем протяжении Средневековой эпохи имел определенное символическое значение, и снежная белизна говорила о невинности, чистоте помыслов. Оттенки красного (цвета могущества) предоставляло земляничное или вишневое пюре, в то время как петрушка, щавель, шпинат и множество других садовых трав нужны были для получения зеленой палитры (символа плодородия и богатства природы). Желтый цвет (в одежде употребляемый редко, но в блюдах выступавший символом мудрости и духовного возвышения) получался из шафрана, однако пряность эта в средневековую эпоху стоила весьма недешево, так что менее зажиточные граждане шли на хитрость, получая сходный оттенок с помощью яичного желтка. Оттенки синего и голубого (королевского цвета Франции) легко было получить, разбавив водой фиолетовый сок тутовых ягод. Коричневый цвет давали орехи. Черный ассоциировался с силой и властью, от природы достаточно темное мясо лесных животных и птиц дополнительно чернили, получая нужный оттенок с помощью обжаренного в масле хлеба. Так, одно из любимых аристократией блюд носило имя Голова Сарацина и должно было отличаться угольно-черным цветом. И наконец, тонкие накладные листики из золота и серебра придавали пище особенно величественный вид и представляли собой прерогативу принцев и высшей аристократии.

Престиж

Пристрастие средневекового человека к едким и острым пряностям хорошо известно и стало общим местом, переходящим из одной исторической работы в другую. Действительно, блюда средневековой Франции на современный вкус напомнили бы скорее о Мексике: тогдашние поколения, как было уже сказано, питали настоящую страсть к острому, едкому, кислому, пахнущему резко и пряно. Мясо буквально топили в перечном соусе, имбирь добавляли в пиво и вино, курятину обсыпали шафраном с такой щедростью, что она приобретала оранжево-желтый цвет. Ситуация заходила так далеко, что при попытке приспособить средневековые рецепты к современному восприятию долю пряностей приходится резко уменьшать, в противном случае средневековые блюда показались бы нам совершенно несъедобными.

Причина подобных пристрастий во многом лежит на поверхности, однако из одного научно-популярного издания в другое упорно кочует странный миф, будто предки не умели хранить мясо и другие скоропортящиеся продукты и вынуждены были потреблять их протухшими, пряности же сыпали в свои тарелки столь щедро, чтобы отбить запах тухлятины. Остается только пожать плечами и удивиться тому, как европейское человечество при таком порядке вещей поголовно не вымерло от пищевых отравлений. Впрочем, другой вариант той же басни (несколько более правдоподобный) утверждает, что мясо хранить все же умели — в виде солонины, и этой вот бесконечной солониной годами питались все, от короля до нищего, причем надоевший вкус забивали остротой перца.

На самом деле мясо хранили на ледниках уже со времен античности. Заметив, что в пещерах и подземных выемках прохладно даже в самую жаркую погоду, с этой целью стали использовать природные образования, а там, где их не было, в земле вырывали глубокие погреба. Зимой на реке топорами вырубали куски льда, доставляли их на место, к леднику приспосабливалась толстая деревянная дверь, и скоропортящиеся продукты прекрасно сохранялись днями и неделями. Несомненно, парная говядина или свинина в те времена стоила на рынке дороже «сохраненного» мяса, но подобная тенденция существует и сейчас. На самом деле, страшные сказки о тухлятине выдают лишь недоумение современного городского человека, не могущего взять в толк, как можно было существовать без холодильника (телевизора, компьютера… нужное подчеркнуть).

И наконец, третья гипотеза, приверженцем которой был, к примеру, известный романист Стефан Цвейг, утверждает, что пища европейского человека была достаточно пресной и однообразной на вкус, так что единственным способом доставить себе удовольствие от еды были индийские и малайские приправы. Однако и это не совсем так. Европа не была обделена ароматическими травами и овощами — во всех огородах росли лук и чеснок, в Южной Франции прекрасно известен был лимон (в северной кухне его замещал горький апельсин — померанец), в садах при замках выращивали дорогой шафран — список можно продолжать еще и еще. Чтобы понять, откуда у европейцев появилась пристрастие к индийским и африканским пряностям, следует коротко рассказать о том, как вообще эти заморские диковинки попадали на европейские столы.

Пряности доставлялись во Францию с островов Тихого океана, через Индию, Аравию и, наконец, венецианцев, составивших капитал на торговле с заморскими странами. Имбирь (в первую очередь имбирь!), гвоздика, перец, корица — по расчетам современных исследователей, каждое зернышко перца, каждая почка гвоздичного дерева должны была пересечь Индийский океан, с его штормами и пиратами, Красное море, аравийскую пустыню, где караваны также постоянно рисковали найти себе могилу из-за песчаных бурь, жажды и нападений бедуинов, Средиземное море и, наконец, пропутешествовать несколько недель на спине вьючного мула по столь же небезопасным европейским дорогам. В результате проходило не менее трех лет, прежде чем урожай перца, корицы, имбиря оказывался в конечном итоге на столе французского прелата или вельможи. Более того, правители всех земель, через которые проходил караван, не упускали случая поживиться за его счет более или менее «законным» образом, так что каждый мешок товара не менее десяти-двенадцати раз облагался разнообразными пошлинами. В результате цена заморских диковинок в Европе доходила до заоблачных высот и более того, постоянно росла. Перец или гвоздику взвешивали на ювелирных весах, обязательно в закрытом помещении, чтобы ни одна драгоценная пылинка не была случайно унесена ветром. Перцем можно было расплачиваться по весу как золотом или серебром, за перец приобретать права гражданства.

Однако мало и этого. Не стоит забывать, чем были Индия и прилегающие к ней земли в сознании людей той эпохи. По средневековым понятиям, рай располагался в Индии, и счастливые жители этой страны были здоровяками, доживавшими до возраста Мафусаила, пряности, росшие на этой земле, пропитывались эманациями рая, питали свои корни из четырех рек, вытекавших из источника в саду Эдема. С перцем, корицей и т. д. было связано множество интересных легенд — так, например, полагалось, что перец вызревает в змеиных гнездах, где ядовитые гады ревниво охраняют его от людей, и единственный способ добыть драгоценную пряность — поджечь гнездо, заставив его обитателей искать спасение в бегстве, после чего перец (исконно белый как снег) становится черным от жара… и т. д.

Справедливость подобного умозаключения можно продемонстрировать с помощью полуанекдотической, но совершенно реальной истории о кратковременном триумфе гвинейского перца. Растение это носит ботаническое имя мелегетта и растет в Западной Африке. Появившись в Европе около XIII века, оно изначально не привлекло к себе внимания, оставшись скромной составляющей врачебных рецептов. Однако в конце XIV — начале XV века некий не слишком обремененный географическими знаниями, или наоборот — хитрый и изворотливый — купец, чье имя осталось неизвестным, дал гвинейскому перцу новое имя «райское зерно» (фр. grain de paradis). По расхожему объяснению, таинственное растение происходило не то прямо из Эдемского сада, не то непосредственной близости от него. Слово «райское» немедленно сделало свое дело, и спрос, а вместе с тем цены на заморскую диковинку взлетели до головокружительных высот. Популярность «райского зерна» оказалась столь высока, что оно потеснило все давно известные пряности, уступив разве что имбирю. Впрочем, уже через 30–40 лет сенсация лопнула. Первые португальские мореплаватели сумели определить, что родина гвинейского перца находится в Африке и растение это ничем не отличается там от всех прочих. Покров интригующей таинственности был сорван, и гвинейский перец оказался забыт столь же быстро, как ранее взлетел на вершину славы. Более того, забвение оказалось столь прочным, что лексикографы XVII–XVIII веков, не в силах определить, о какой пряности идет речь, ошибочно отождествили ее с кардамоном. Забавно, что англичане, итальянцы и каталонцы, называвшие это растение на своих языках куда более прозаичными именами, никогда не находили в нем ничего особенного.

Суммируя еще раз, повторимся: пряности в ту эпоху были не просто «диковинным» а высокопрестижным товаром, потребление которого свидетельствовало о власти, богатстве и высоком положении хозяина дома, его приобщенности к высшим сферам бытия. Пряности из простой еды превратились в символ и оставались в этом качестве до эпохи Великих географических открытий, когда начавшиеся путешествия португальцев в Индию развеяли вековые легенды и увеличение товарооборота вызвало катастрофическое падение цен, превратив перец, имбирь и т. д. в простые приправы, в качестве которых они существуют и до нынешнего времени.

Питание в соответствии с возрастом, полом и социальным статусом

Новорожденному ребенку, все равно к какому сословию он принадлежал, следовало питаться женским молоком. Согласно бытовавшему в то время поверью, материнское молоко рождалось из менструальной крови — таким образом, ребенок продолжал сохранять неразрывную связь со свой матерью. В случае, если малыша поручали кормилице, согласно тому же поверью, он мог унаследовать ее физические и моральные качества, и потому к таковой следовало подходить с максимальной строгостью. Кроме того, матери или кормилице предписывались определенные пищевые ограничения, в частности запрещались чеснок и лук, способные «испортить» вкус молока, а также мята и базилик. Последние два ингредиента с точки зрения медиков того времени представляли собой сильное возбуждающее средство, более того, они могли содействовать зачатию, а забеременей снова кормилица или мать, она стала бы не в состоянии больше выполнять свои функции. С другой стороны, кормящей женщине предписывалось по возможности питаться самым нежным мясом — курятиной или козленком.

Согласно утверждениям средневековой поэтессы Марии Французской, грудь ребенку следовало давать семь раз в сутки, постепенно уменьшая количество кормлений, чтобы таким образом подготовить малыша к предстоящему переходу на «взрослое» питание. Также медики того времени рекомендовали перед началом кормления чуть-чуть смазать нёбо младенца медом, «дабы сказанной сладостью возбудить у него аппетит». Если у матери было мало молока, а семья не в состоянии была нанять кормилицу, в дело шло козье молоко, «каковое по натуре своей наиболее сходно с женским», а более зажиточная семья могла позволить себе купить ослиное молоко, по мнению докторов, способное служить практически идеальной заменой, притом что коровье молоко изгонялось из младенческого рациона самым категорическим образом.

Когда подходил срок и одного «маминого молока» становилось недостаточно, в рационе малыша появлялась «папина кашка» (фр. papin). Обычай требовал от отца изготовлять ее собственноручно, приобщаясь таким образом к воспитанию своего малыша. Многочисленные изображения того времени показывают Иосифа Плотника, занятого варкой «папиной кашки» для младенца Иисуса. Папина кашка могла также служить немалым подспорьем, если у матери преждевременно пропадало молоко. Вначале это была полужидкая масса на молочной основе, куда добавляли муку, мед или даже небольшое количество вина, могущее (опять же согласно с расхожим мнением) укрепить слабого от природы младенца. Постепенно кашка становилась гуще, дополняясь размоченным хлебным мякишем и, наконец, мелко искрошенным или растертым в ступке разварным мясом. При этом кормление грудью не прекращалось, прервать его могла, как было уже сказано, лишь новая беременность или окончательный переход малыша на взрослую пищу, что обычно происходило между двумя и тремя годами. Детская смертность в те времена была очень высокой, достаточно вспомнить о том, что из восьми детей Карла V взрослого возраста достигли только двое. Но следует заметить, что средневековый человек, не имевший никакого понятия о бактериях, чисто опытным путем сумел дойти до мысли, что проще всего оградить ребенка от желудочных расстройств, готовя для него еду в особой посуде. Для этого любая семья, которая могла себе это позволить, специально для этой цели отделяла или покупала маленькую «папину кастрюльку» (фр. papine), вместе с маленькой детской мисочкой становившуюся строго индивидуальной посудой для подрастающего ребенка.

Но вот младенец достигал возраста двух или трех лет, окончательно переходил на обычный рацион — и вот с этого времени уже начинали сильно сказываться различия между бедностью и богатством. Крестьянский малыш, ребенок ремесленника или даже бедного дворянина, не имевшего денег на кулинарные изыски, начинал питаться за одним столом со взрослыми, деля с ними одни и те же обеды и ужины.

Дети владетельных сеньоров или богачей (за чьим здоровьем следила армия докторов) до пяти или шести лет должны были, по-видимому, придерживаться специальной «детской» диеты. О ее составе мы знаем из трактата «Касательно распорядка и правил кормления королевских детей, детей принцев крови или владетельных сеньоров», весьма вероятно написанного Жаком Деспаром — личным врачом юного графа Шароле, будущего герцога Карла Смелого Бургундского.

Трактат этот рекомендует подавать ребенку завтрак между 7 и 8 часами утра, причем завтрак этот должен состоять из «холодного яйца, сваренного „в мешочек“, или печеного яблока с небольшим количеством мягкого хлеба, желательно белого, и не чересчур горячего. [Следует поступать таковым образом], дабы ребенок привык есть суп только во время обеда, и ни в какой иной час».

Этот обед приходился, в отличие от нынешнего, на десять часов утра, причем на сей раз предписывалось подавать «суп, сваренный на бульоне из каплуна, телятины, коровьего огузка или курятины, или же немного пюре, приправленного вержюсом и шафраном, и кроме того (…) миндальное бланманже, пюре из курицы или же куропатки, окуня или раков…»

Здесь автор временно прерывает свое повествование, напоминая, что с раннего детства будущего аристократа следует учить хорошим манерам: есть понемногу, пить маленькими глотками. Ребенку также не следует давать рыбу, за исключением уже упомянутого окуня, морского языка и барабулей, тщательно вынув из них все кости.

В качестве десерта ребенку «можно предложить разрезанную на ломтики грушу или же печеное яблоко, щедро посыпанное сахаром».

Ужинать ему следует около шести часов вечера. Ужин должен быть похож на обед, будучи при том «легче для желудка».

Будущий священник, легист или врач в возрасте около семи лет, когда, по средневековым понятиям, детство уже заканчивалось, отправлялся учиться вначале в «грамматическую» школу, где осваивал азы чтения, письма и арифметики, затем в один из прославленных университетов — Монпелье, Болонью или, наконец, Париж. Разница между бедностью и богатством сказывалась в таких случаях очень резко — младшие или побочные дети владетельных дворян или купцов могли ни в чем себе не отказывать, в то время как юноши скромного достатка, чтобы не умереть с голоду, вынуждены были наниматься на черную работу, просить подаяния или попросту воровать.

Чтобы удержать бедных «школяров» от развращающего влияния, благочестивые дворяне и достаточно богатые клирики очень рано стали организовывать «коллежи», в которых даровитые ученики могли селиться и питаться — пусть скромно, зато бесплатно. Так, например, возникли древнейшие коллежи парижского университета — Бедных Братьев, Двенадцати и, наконец, Робера Сорбона — каноника Людовика VIII, чье имя затем распространилось на университет как таковой. Режим в благотворительных коллежах был строг и близок к монастырскому. Питаться школярам полагалось только всем вместе, в общей трапезной. Здесь же во время еды, по монастырским же правилам, требовалось соблюдать полное молчание. Разрешение на прием пищи в келье давалось только больным и только на трехдневный срок, при том, что им запрещалось шуметь или каким-либо иным образом мешать соседям. Пища также не отличалась разнообразием. Как того и требовал монастырский устав, мясо было совершенно исключено из рациона (или — в некоторых местах — подавалось в очень небольшом количестве), школярам не полагалось также молока и дорогих, аристократических фруктов.

По современным подсчетам, подростки в Studium Papale в Трете (Прованс) получали в день 2 600 калорий, причем в пище достаточно ощутимо сказывался недостаток витаминов. Большую часть года как минимум один раз в день им полагался овощной суп. С середины августа и вплоть до конца мая каждый второй день школяры вынуждены были питаться капустой, в октябре и декабре капуста появлялась на столе шесть раз в неделю. Вторым основным ингредиентом в составе обедов и ужинов были горох, чечевица и бобы. В случаях, если студентам предстояло участвовать в крестном ходе или выполнять тяжелую физическую работу, на стол подавалось вино, сельдь или коровий рубец. Подобное же меню предлагали и гостям, по крайней мере об этом свидетельствуют сохранившиеся до нашего времени счета перигорского коллежа.

В религиозных заведениях, какими были в те времена университеты, студентам полагалось подчиняться правилам поста во всей их строгости. Так, Робер Сорбон, основатель коллежа для самых талантливых студентов теологического факультета, требовал от стипендиатов совершенно воздерживаться от мяса не только во времена поста, но также в понедельник и вторник, предшествующие Пепельной среде, и в период времени между Вознесением и Троицей. Более того, в постные дни в период между праздником Всех Святых и собственно Великим постом следовало полностью воздерживаться от пищи вплоть до сумерек.

Девочкам учиться зачастую не полагалось. В начале средневековой эры у дочерей было только два пути — замуж или в монастырь. Аскетические святые того времени, скрывшиеся в монастырях от светской суетности, изнуряли плоть, жестко ограничивая себя в пище. Так, Екатерина Сиенская, по легенде, питалась исключительно хлебом для причастия — по одному в день (что представляется несколько сомнительным, обычно человек на такой диете выжить просто не сможет). Несколько реалистичней кажется история Св. Франчески Буссы (ум. в 1440 г.), святой покровительницы Рима. Будучи образцовой женой и матерью, она тем не менее накладывала на себя строжайшие ограничения, питаясь исключительно горькими бобами без масла или подливы. Неудивительно, что ее преследовали по ночам «пищевые кошмары» — из раза в раз ей снилось, будто ее преследуют мужчины, силком запихивающие ей в рот вареный лук, что заставляло просыпаться с чувством тошноты. Не менее благочестивая Маргарита де Кортон отвечала своему сыну, который жаловался, что у них в доме никогда нет горячей пищи, что «негоже тратить на стряпню время, предназначенное для того, чтобы возносить хвалу Господу». Подобные же настроения были характерны были для многих женщин-мистиков Раннего Средневековья, и столь же неудивительно, что их видения из раза в раз принимали кулинарную форму.

Дочь-наследница, необходимая для того, чтобы выгодно отдать ее замуж, округлив семейные владения или породнившись с уважаемым и состоятельным соседом, с детства приучалась соблюдать приличия за столом. Приличия же эти, как, впрочем, и предписания медиков того времени, требовали, чтобы девочка с ранних лет приучалась есть меньше братьев, а замужняя женщина меньше супруга, причем ограничения эти равно действовали и в постное время, и даже в случае голода. На эту тему сохранился любопытный документ, датируемый 1440 годом, в котором некая пожилая пара из Байё обязуется, что в случае смерти одного из супругов второй вполовину урежет свою обычную порцию. При том, если выживает жена, для нее вводились дополнительные ограничения (так, мужу полагалось четыре хлеба в день, ей же — три). Сестры-монахини, ходившие за больными в лепрозории Гран-Больё, также получали меньшую порцию мяса, чем их коллеги-мужчины, и лишь во время поста их порции становились более-менее одинаковыми.

Как мы увидим далее, французы предпочитали вино речной воде, что было неудивительно — вода в реках в те времена зачастую была грязной, смешанной с городскими или сельскими отбросами. Однако вино в стакане женщины требовалось обязательно разводить водой на одну пятую объема, в то время как супругу — лишь на одну шестую. Объясняли это страхом перед женским пьянством, и действительно, подобные случаи были (хотя — заметим в скобках — с мужским пьянством дело обстояло не лучше). Но, так или иначе, сохранился рассказ, принадлежащий труверу Ватрике де Кувену, повествующий о трех разбитных горожанках, которые в 1421 году, в день Поклонения Волхвов, с раннего утра решили заглянуть в таверну. Отсутствием аппетита веселые дамы не страдали, вино лилось рекой, крепкий сладкий гарнаш запивали «речным» вином (фр. vin de la rivière). Шумное празднество закончилось тем, что совершенно опьяневшие посетительницы за полночь кое-как выбрались из таверны и заснули посреди улицы, где некий проходимец обобрал их до нитки в самом буквальном смысле, не забыв про одежду (стоившую в те времена достаточно дорого). Валяясь таким образом, «словно дерьмо посреди дороги», рассказывает нам куртуазный трувер, дамы не чувствовали, как их подняли на руки и в качестве трупов доставили в мертвецкую на кладбище Невинноубиенных. К следующему вечеру, проспавшись, веселые пьянчужки «как есть голые и вонючие», не соображая, где находятся, стали громко требовать себе вина и коровий рубец в качестве закуски. О том, как отнеслись к подобному требованию могильщики, история умалчивает.

Женщина была совершенно свободна в своих пищевых пристрастиях только во время беременности. Будущей маме прощали все. Впрочем, литература того времени вдоволь потешалась над беременными дамами, своими капризами сводившими с ума супругов. Так, Эсташ Дешамп в своем «Зеркале брака» писал:

Порой ей хочется бараньих копыт, в другой раз ее тянет угоститься углем, золой или сыром, или вдруг ей требуется латук, или наконец у нее возникает желание, чтобы супруг зарезал поросенка, т. к. ей хочется отведать селезенки.

Беременную даму ограничивали в капризах исключительно по медицинским соображениям и в соответствии с распространенными поверьями, которые передавали друг другу «достойные и благоразумные женщины». В частности, ей следовало воздерживаться от соленого (иначе, как полагал еще Аристотель, дитя могло родиться без ногтей) и от растений, обладающих мочегонным эффектом (как то вигны или руты). Нельзя было есть и рыбьи головы, иначе дитя появилось бы на свет широкоротым, мягкий сыр — в противном случае мог родиться ослабленный мальчик, которому вскоре предстояло умереть, или девочка с половыми органами, не способными доставить радости будущему супругу. И наоборот, чтобы дитя родилось миниатюрным, следовало каждое утро угощаться кусочком белого хлеба, предварительно обмакнув его в вино.

Роженице полагалось некоторое время оставаться в постели, питаясь бульонами и птицей (то есть блюдами для больных). Рекомендовалось также в качестве общеукрепляющего средства давать ей немного вина и ни в коем случае не менять диеты, пока молодая мама не поднимется на ноги, и тем более не перевозить ее с места на место.

И в завершение этой главы — классификация пищи «по благородству»

Вслед за античными философами и врачами средневековые мыслители полагали, что мир состоит из четырех «первоэлементов» — земли, составляющей фундамент всего сущего, окружающей землю воды, находящейся над землей и водой сферы воздуха и, наконец, высшей сферы огня, в которой, собственно, существуют Бог и его ангелы. Таким образом, и эта мысль принадлежит собственно Средневековью, создавалась уверенность, будто все существующее на свете, как живое, так и неживое, располагается в виде пирамиды, повторяя собой пирамиду социальных отношений, хорошо известную в то время всякому. Мир строился по вертикали — чем выше, тем благородней, ближе к раю и Богу, и наоборот, чем ниже, тем сильнее сказывается плебейское начало, вплоть до того, что корни растений и подземные животные наверняка соседствуют с адом.

Таким образом, высшую ступень в этой причудливой иерархии занимали среди растений фруктовые деревья, чьи кроны купались в воздушной среде. Короли и владетельные князья всей Европы были немалыми охотниками до фруктов, более того, их покупали, порой не считаясь с ценой, предпочитая благородство низменной экономии, как о том свидетельствуют, например, счета венецианского городского совета. На втором месте в растительном царстве находились ягодные кустарники, высоко поднимающиеся над землей. Ягоды подавали на стол, из них варили сиропы, желе, конфитюры. Но уже стелющиеся невысокие растения (земляника, лесные ягодники) заметно проигрывали в «благородстве происхождения», и на протяжении всех Средних веков мы нечасто видим их в меню аристократических обедов.

Еще на ступеньку ниже находились «травы» (herbes); к этой категории в Средневековье относились все растения со съедобными листьями, плодами или стеблем (горох, бобовые, капуста, мята и т. д.). Но если ароматные травы использовались в виде приправ и до нашего времени дошло немало очень любопытных рецептов с их участием, собственно овощи в среде знати не пользовались особой любовью. Из них варили супы или делали приправы к мясу, но овощные блюда как рядовые и не особенно привлекательные разнообразием не отличались. Наоборот, в среде крестьянского населения именно овощи составляли основу рациона, к которому добавлялся неизменный хлеб и (по случаю) кусочек мяса или сала.

Еще ниже в этой причудливой иерархии находились овощи, съедобные части которых вырастали непосредственно из земли (салат, шпинат и т. д.). «Корни» (или на языке того времени raves — морковь, репа) и вовсе были пищей для бедных — в самом деле, какой интерес могли представлять из себя эти вечно испачканные в земле толстые и грубые отростки, едва ли не соприкасавшиеся с царством Сатаны. И, наконец, париями растительного мира считались «клубни» — дурно пахнущие лук, чеснок и лук-шалот. Несмотря на то что их аристократы их все же ели (но только вареными, в составе супов, соусов или даже пирогов), любовью эти растения не пользовались.

С той же меркой средневековый человек подходил и к мясу — высшую иерархическую ступень занимали мелкие пичужки, наверняка летавшие неподалеку от Господнего престола, за ними по убывающей следовали нежный каплун, затем более грубая курица, утка, гусь, теленок, корова (причем говядина полагалась годной скорее для бесчувственного крестьянского желудка, чем для изнеженного аристократического), баран и, наконец, вечно валяющаяся в лужах свинья.

О том, что вера в подобную классификацию действительно существовала, свидетельствует, в частности, новелла Саббатино дельи Ариенти (XV век, Италия) о крестьянине, воровавшем персики у богатого соседа. Поймавший его богач разразился длинной нравоучительной речью, в которой настоятельно советовал воришке питаться луком и чесноком, «как то ему написано на роду», оставив фрукты людям более высокого происхождения.

Автор анонимного кулинарного трактата начала XV века придерживался того же мнения:

«Следует отметить, — пишет он, — что существуют пища более подходящая и приспособленная для потребления персонами знатными и богатыми, живущими в праздности, как то куропатки, фазаны, курицы, каплуны, зайцы, козлята и кролики, с каковыми используют приправы, весьма многочисленные и разнообразные, и другие, подходящие людям крепкого склада, зарабатывающими на хлеб своим трудом, как то говядина и баранина, соленая свинина, оленина, горох, бобы, овсяный а также пшеничный хлеб».

Назад: Глава 2 Три эпохи

Дальше: Глава 4 Грех чревоугодия