Обыкновенная лисичка
Cantharellus cibarius
Шли недели, и предвкушение радости становилось все сильнее. Грибы еще спали своим «летним», «сухим» сном. За июль не было ни одного настоящего дождя. Но потом шлюзы открылись и разверзлись хляби небесные. Ливень продолжался всю ночь. Спустя неделю разлетелась радостная весть: они пошли! Ничто теперь не могло удержать меня в Зальцбурге. Вперед, в Лунгау! Всего час езды на машине – и я уже в лесу.
Лунгау – округ на юго-востоке австрийской федеральной земли Зальцбург. Область эта расположена посреди Альп. Однако в тот момент меня интересовало только одно: Лунгау – настоящая Мекка для грибников.
На машине я поднялся как можно выше в горы по лесной дороге, а затем остановился, найдя подходящую парковку. Ниже и выше дороги земля на большом протяжении была окрашена ярко-желтым. Преисполнившись сладкого предвкушения, я направился к этому огромному желтому пятну. Оно разделилось, приобрело четкость, и я увидел… Нет, речь шла не о квадратных метрах; грибами были покрыты гектары почвы. Все вокруг усыпали кляксы, похожие на яркие желтки деревенских яиц. Все было усеяно «яичными грибами», Eierschwammerln (в Лунгау вы не услышите слова Pfifferling, «лисичка»). Вот уже 50 лет, как я собираю грибы по всей Европе, но такого я не видывал ни разу в жизни. Начались дни грибного безумия, дни микологического чрезвычайного положения.
Собирать, а не покупать!
В начале августа людей в лесу становится больше, чем в другое время года. Все отправляются в паломничество за великолепными желтыми лесными плодами. Нет в этом альпийском регионе такого ресторана, в меню которого не было бы названий вкуснейших блюд из «яичных грибов», написанных крупными буквами.
Очищенные лисички поджарить вместе с луком на топленом масле до появления коричневой корочки. Добавить сливки и бульон, приправить и по желанию загустить крахмалом. А если же еще приготовить кнедлики… Пальчики оближете!
Лисички лежат огромными горами не только на деревенских рынках, но и в супермаркетах и продуктовых лавках – в пластиковых пакетах. Срок годности – две недели. Дешевые до смешного. Страны-производители: Литва, Польша, Венгрия, Беларусь… Не могу понять людей, которые это покупают.
Лисички невозможно выращивать. Лежащие в супермаркетах грибы проделали длинный путь от места сбора до полки магазина. А разговоры о том, что грибы быстро портятся – не выдумки досужей публики: альфа и омега настоящего грибника – грибы надо есть свежими. Кроме того, отлично известно, что для сбора и перевозки грибов нужно использовать корзины из прутьев или матерчатые сумки, но ни в коем случае не пластиковые пакеты или контейнеры. Чаще всего отравления грибами – приблизительно в половине случаев – относятся к разряду так называемых ложных отравлений. Они считаются ложными не потому, что люди на самом деле не травятся, а потому что вызваны отнюдь не ядовитыми грибами. Дело в том, что при недостаточной термической обработке, плохом хранении или при употреблении в пищу испорченных плодовых тел, любой гриб может стать для нас отравой. И даже если обойдется без расстройства желудка, аппетитным такой «деликатес» точно не будет!
Собранные своими руками грибы дают нам ощущение счастья, какого мы никогда не получим от упакованных в пластик грибов из супермаркета. Неужели в нас уже умерли инстинкты охотников и собирателей?
Кто больше вредит грибам – «грибная мафия» или загрязнение окружающей среды?
Грибы собирают в основном такие любители, как мы с вами, но занимаются этим и мафиозные гешефтмахеры. Власти многих стран, регионов и общин оказываются вынуждены принимать меры против них. В моем грибном раю, в Лунгау, так же, как и во многих других регионах, действует правило, согласно которому один человек в течение дня не имеет права собрать больше двух килограммов грибов – будь то лисички или другие грибы. Для промышленного сбора на продажу следует получить разрешение окружных властей и заручиться согласием собственника земли.
В разгар мертвого летнего сезона броские заголовки ежедневных газет обвиняют «грибную мафию» в том, что она целенаправленно прочесывает наши леса и истощает своим хищническим сбором грибные места. Очень легко подпасть под влияние этой истерии. Правда же в том, что торговля лисичками (и другими грибами) за последние годы сильно изменилась. Давление цен так велико, что промышленный сбор грибов перестает окупаться, и это справедливо даже для местных, региональных грибов.
Сбор же плодовых тел никоим образом не вредит грибам, за исключением тех случаев, когда в лес ломится слишком много народа. «Есть даже экспериментальные данные, – пишет Вольфганг Хольцер из Венского университета земледелия, – согласно которым сбор плодовых тел стимулирует грибницу к более усиленному их образованию, и потому урожайность грибов в местах их сбора выше, чем там, куда грибники не добираются».
Многие неопытные грибники до сих пор пребывают в заблуждении, что грибы необходимо аккуратно срезать, а не рвать, чтобы они продолжали расти и в следующем году. Это не так, потому что грибнице, расположенной в глубине почвы, абсолютно все равно, вырвете ли вы плодовое тело «с корнем» или аккуратно срежете ножку.
Гораздо больше, чем от «грибной мафии», лисички страдают от неблагоприятных изменений окружающей среды, за которые несут ответственность наше общество и система хозяйствования. За последние 50 лет урожайность лисичек в Европе сильно уменьшилась, что вызывает серьезную тревогу. Причиной сокращения численности популяции грибов являются многие факторы – большая хозяйственная нагрузка на лес, вмешательство в экологическое равновесие, увеличение концентрации азота в атмосфере (из-за избыточного внесения в почву химических удобрений) и уплотнение почвы под воздействием автомобилей и другой техники, появляющейся в лесу все чаще. Но и это еще не все: отрицательное влияние идет снизу (понижение уровня почвенных вод) и сверху (изменения климата и многолетний дефицит осадков). Сверху идет, к несчастью, еще и загрязнение атмосферы, которое не щадит даже центр национального парка, расположенного в Альпах. Известно, что грибницы очень чувствительны к кислотным, содержащим серу дождям, а также к увеличению концентрации озона в атмосфере.
Но почему власти не занимаются теми факторами, которые на самом деле наносят грибам невосполнимый ущерб? Потому что для этого придется выступить против лесопромышленников, тяжелой индустрии и транспортной отрасли, которая загрязняет атмосферу выхлопами.
Лисичка – преимущественно симбионт
Совместная жизнь деревьев и грибов – микориза – справедливо считается одним из величайших чудес мира. Большинство наших любимых грибов – включая лисичку – часть этого чуда. Эти грибы – облигатные симбионты (как говорят ученые), то есть их вкусные плодовые тела могут образовываться только в ассоциации с древесными корнями. Белые грибы, лисички и большая часть других вкусных грибов без совместной жизни с деревьями уже давно исчезли бы из нашего меню. Одно-единственное дерево способно вступать в симбиоз с сотней разных видов грибов, причем со множеством индивидов каждого вида. Каждый кубический метр почвы пронизан тысячами метров тонких как волоски нитей, которые связывают всех участников симбиоза.
Какое же дерево – друг лисичек, благодаря какому дереву из-под земли вырастают миллионы вкусных плодовых тел за сезон? Лисичка не слишком разборчива и может расти как в хвойном, так и в лиственном лесу: симбионтом лисички могут быть ели, сосны, пихты, буки, дубы и березы. Лисички предпочитают мшистые, поросшие скудной травой места.
Искусственное выращивание (почти) невозможно
Промышленные садовые хозяйства в целях рекламы часто задают в интернете следующий вопрос: можно ли выращивать лисички? Дальше следует ответ, многословный, но неинформативный и бессодержательный. Очевидно, что в данном случае мы имеем дело с попытками привлечь на сайты как можно больше пользователей. На самом деле ответ очень прост: поскольку лисички в обязательном порядке образуют микоризу, их невозможно (во всяком случае пока) выращивать у себя в саду.
Естественно, если у вас в саду растут подходящие деревья, вы можете «посадить» кусочек гриба или даже часть мицелия (грибницы). Иногда такой трюк срабатывает. У меня есть подобный опыт, правда, не с лисичками, а с масленком, грибом рода Suillus. Маслята растут в нашем саду круглый год. Можно попробовать пересадить гриб в культурные условия, но для этого необходимо запастись терпением. Однако надо признать, что пока планировать культурное разведение грибов, образующих природные микоризы в лесах, и разводить их целенаправленно невозможно. Лисички (как и белые грибы) и дальше будут жить в симбиозе, обмениваться питательными веществами, водой, сахарами и витаминами, а плодовые тела будут вырастать в сезон, предусмотренный природой.
Неужели переваривать их так же трудно, как майских жуков?
Один специалист-миколог написал в газетной статье, что неверно утверждать, будто грибы являются питательной и здоровой пищей, потому что «…их клеточные стенки состоят из хитина. Это тот же биологический материал, из которого построен внешний скелет насекомых. С этой точки зрения гриб с таким же трудом поддается перевариванию, как майский жук».
Да, клеточные стенки грибов действительно состоят из хитина, который мы не способны переваривать. Но при питании речь идет вовсе не о клеточных стенках, а о том, что находится внутри клетки. Кроме того, нельзя сказать, что не поддающийся перевариванию балласт обязательно причиняет вред здоровью. Хитин… Да, лисички содержат немало хитина на 100 граммов массы сырого гриба. Анализ показывает, что в них сравнительно мало углеводов, пренебрежимо малое количество жира и очень умеренное количество белка, но зато лисички очень богаты кое-чем другим: в них много рибофлавина (B2), а также достаточно ниацина (B3), B5 и B6; мало того, это отличный источник витамина D. Много в грибах витамина C (0,4 мг/г), кальция, железа, магния, марганца, фосфора, цинка, натрия, достаточно много калия (0,5 %)… и это не полный перечень.
У лисички тоже есть ядовитые двойники
Двойников у лисички много: ложная лисичка, или оранжевая говорушка (Hygrophoropsis aurantiaca), не очень опасна, хотя и не слишком приятна на вкус и запах, и у большинства людей при употреблении в больших количествах может вызвать незначительные нарушения со стороны желудочно-кишечного тракта. В наших широтах этот род представлен 14 видами, из которых большинство съедобны.
Проблемы возможны с масличным омфалотом (Omphalotus olearius), растущим исключительно на древесине и встречающимся преимущественно в странах Средиземноморского бассейна, и то только потому, что в последние годы этот гриб изменил свои свойства. Все чаще его плодовое тело имеет желтую или оранжевую окраску, из-за чего любители путают омфалот с лисичкой; гриб этот нередко светится. Растет он и к северу от Альп, хотя излюбленного партнера омфалота, оливкового дерева, в этом регионе нет. Так что этому паразитическому и сапрофитному грибу приходится приспосабливаться к другим лиственным деревьям: благородным каштанам и дубам. Яд омфалота не смертелен, но безвредным его назвать нельзя ни в коем случае. Токсикологи предупреждает, что гриб может привести к небольшим, но стойким нарушениям функции печени. Тем, кто выходит на охоту за лисичками, стоит быть внимательными.
