Настоящий, или сосновый, рыжик

Lactarius deliciosus

Сосновый лес, в котором стоит старинный дом с дровяной кухонной плитой. Именно с этим местом связаны мои первые детские впечатления о рыжиках: какая была радость найти этот желто-коричневый или оранжевый гриб с волнообразно загнутым книзу краем и концентрическими колечками на шляпке! На плотной ножке видны темные, часто отливающие зеленью углубления. Если надрезать оранжевую мякоть, на месте надреза выступает оранжевое молочко (именно поэтому такие грибы называют млечниками, а весь род – Lactarius). На месте надреза или иного повреждения затем образуется зеленоватое пятно.

Собранные плодовые тела – если их было много, мы брали только самые молодые и свежие грибы, потому что старые часто оказываются червивыми и к тому же имеют не слишком аппетитную зеленоватую окраску, – и несли бабушке, которая к нашему приходу уже протапливала печь. Бабушка укладывала рыжики на чугунную сковороду пластинками вверх и густо посыпала солью, а мы ждали, когда появится хрустящая корочка. Если добыча была очень богатой, мы укладывали грибы на противень и ставили его в духовку. Такая жарка делала рыжики сладковато-ароматными, нежными и очень приятными на вкус. Я до сих пор явственно помню этот сладковатый запах.

Если рыжиков не было, мы брали красно-коричневые грузди (Lactarius volemus) – они очень хороши для жарки. В некоторых регионах чаще встречаются еловые рыжики (Lactarius deterrimus). Первооткрыватель этого гриба Фридер Грёгер, очевидно, недооценил этот гриб, потому что латинское определение deterrimus переводится как «наихудший». Мы, однако, еловые рыжики попросту жарили, и я уверен, что иногда и не ощущали разницы. Только потом, повзрослев, мы поняли, что разница между «настоящим» и «наихудшим» рыжиками все же существует: еловый рыжик оставляет во рту горьковато-кислый привкус.

Нашим дедушкам и бабушкам было известно еще одно побочное действие потребления рыжиков, которое могло показаться тревожным, но на самом деле совершенно безвредно: когда мы объедались этими грибами, моча у нас становилась красной.

Богатое видами семейство

Семейство сыроежковых (Russulaceae) весьма многочисленно, представлено множеством видов и имеет большое значение. К нему относятся два рода – уже рассмотренные нами рыжики, или млечники (Lactarius), и сыроежки (Russula, с. 249). Распознавать их должен уметь даже начинающий грибник, а тот, кто хочет с ними познакомиться поближе, должен для начала научиться идентифицировать представителей этих двух родов. Различать все виды – задача весьма трудная: видов очень много и они порой очень похожи друг на друга.

Рыжики и сыроежки можно распознать по следующим признакам: это пластинчатые грибы, определяемые по «классическим» шляпкам и плотным ножкам. Кольцо на ножке отсутствует; характерен также вид на изломе: мякоть пористая, творожистая, лишенная волокон. Это обусловлено определенными круглыми клетками, расположенными между нормальными гифами, из которых состоит плодовое тело.

Отличить рыжик от сыроежки очень легко: только при повреждении плодового тела рыжика выступает млечный сок. Латинское родовое название млечников, Lactarius, происходит от слова lac, «молоко».

Современная наука занята изучением млечного сока рыжиков, так как в нем были обнаружены разнообразные вещества с не менее разнообразными свойствами – от антивирусных до антимикробных, от противораковых до антиоксидантных. Подождем развития событий: возможно, через несколько лет выяснится, что этот восхитительно вкусный гриб является еще и лекарством.

Запутанная таксономия

Стоит только вплотную и добросовестно заняться грибами, как сразу становится понятным очень важный урок – в живой природе все куда сложнее, чем представляется нашему наивному уму. Категоризация и классификация живых существ в природе – поиск ящичка для каждого вида и рода – не соответствуют реалиям нашего мира, как и знаниям современной биологии. Рыжики в частности и млечники в целом своей запутанной таксономией вызывают сильную головную боль у систематиков. Одни специалисты полагают, что многочисленные разновидности рыжиков принадлежат разным биологическим видам; другие с этим не согласны. Чтобы оценить запутанность положения, достаточно обратиться к источникам: некоторые авторы насчитывают 450 видов рода Lactarius, другие – только 200, из которых 130 встречаются в Европе. Было введено несколько новых родов в таксономию семейства сыроежковых, куда входит род млечников, так как пришлось учесть новые виды, открытые в Южном полушарии. Тема видообразования сегодня, в век молекулярной биологии и генетики, представляется более сложной, чем во времена Дарвина.

В античном римском городе Геркулануме, расположенном на берегу Неаполитанского залива, была обнаружена фреска с натюрмортом, в нижней части которого видны рыжики (или какие-то другие красные млечники). Это одно из древнейших изображений грибов в живописи.

Название из славянских языков

Немецкое название рыжика, Rezker, имеет славянское происхождение, и напоминает украинское «рижик», словацкое rýdzik или чешское ryzec. Сходное название этот гриб носит в Норвегии и Швеции – riske и riska. Даже венгры позаимствовали название rizike у славян, когда в IX веке обосновались в Прикарпатье, которое в то время было населено преимущественно славянами. Славяне же всегда разбирались в грибах и охотно ими питались, как, впрочем, и сейчас.

Осторожно! Не все рыжики съедобны

О сыроежках можно сказать, что для определения их съедобности можно попробовать их на вкус, пользуясь так называемым правилом сыроежки, но, если у вас нет опыта в сборе грибов, от рыжиков вам лучше держаться подальше. Хотя не все резкие на вкус рыжики по-настоящему ядовиты, ядовитые млечники в наших широтах выделяют резкий обжигающий сок. Язык и нёбо чувствуют это сразу. Если при снятии пробы хотя бы немного такого сока попадет в рот, нельзя ни в коем случае его глотать – немедленно выплюньте кусочек гриба и тщательно прополощите рот водой. И даже после этого жжение будет ощущаться еще некоторое время.

Несъедобные или ядовитые рыжики могут вызвать тяжелое желудочно-кишечное расстройство. Таких видов немало, к ним относятся серо-розовый млечник, дубовый груздь, перечный груздь и розовая волнушка. Некоторые млечники вызывают поражение желудочно-кишечного тракта даже после долгой варки.

О вкусах не спорят

Иные земли, иные нравы. Розовую волнушку (Lactarius torminosus) с ее жгучим, изобилующим терпенами, едким соком немецкие источники попросту и без обиняков называют ядовитой. Терпены раздражают слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта и вызывают расстройство пищеварения; лат. torminosus означает «вызывающий колику». Кто согласится есть такой гриб?