Обыкновенный, или настоящий, шампиньон

Agaricus campestris

Обыкновенный шампиньон – типичный гриб, можно сказать, его прототип. Кроме того, этот образцовый представитель рода Agaricus служит эталоном для всех своих ближайших родственников. После обильных дождей этот вкуснейший гриб образует множество плодовых тел. Ближайший его сородич, двуспоровый шампиньон (Agaricus bisporus), стал во Франции первым грибом, выращиваемым искусственно. О шампиньонах слышали все, даже те, кто не интересуется грибами и видел их только на полках супермаркетов.

Решающее значение имеет место произрастания

Некогда обыкновенные шампиньоны в очень большом количестве встречались на природных, обильно унавоженных лугах, на пастбищах, конских выгонах, в парках, садах и прочих озелененных участках, а также на травянистых лесных полянках. Если за теплой солнечной погодой следовал период сильных дождей, спустя несколько дней можно было рассчитывать на массовое появление шампиньонов.

Шампиньоны не образуют микоризу, то есть не группируются возле определенных деревьев. Ведут они себя как типичные сапрофиты, питаясь в описанных условиях различными органическими остатками. Я помню, как однажды в детстве, когда мы собрали особенно много шампиньонов, я впервые обратил внимание, что они пахнут крестьянским двором. Именно самые крупные шампиньоны я всегда находил поблизости от сельских ферм, а наиболее крупные – неподалеку от навозных куч. Так я и узнал, что место произрастания мицелия определяет вкус плодового тела обыкновенного шампиньона. В течение первых двух-трех минут пребывания на сковороде шампиньоны пахнут в точности как навозная куча, возле которой их часто и обнаруживают. Микологический деликатес произрастает на компосте.

В Центральной Европе встречается не менее 60 видов рода Agaricus (во всем мире их около 200), но вариабельность их настолько велика, что ставит в тупик даже специалистов-микологов. По некоторым оценкам, десятая часть всех шампиньонов – ядовитые грибы, но точно это неизвестно: возможно, их намного больше. Некоторые коварные представители этого рода отличаются тем, что сначала на ножке и на основании, а затем и на месте сдавливания появляются желтоватые пятна. У грибов рода Agaricus это свидетельствует о наличии в его мякоти токсичных для человека веществ.

Существует также желтокожий шампиньон (Agaricus xanthodermus), который, хотя и похож на обыкновенный, отличается от него желтоватой окраской в основании ножки и неприятным запахом карболовой кислоты (которую теперь называют фенолом).

Во многих странах в статистике отравлений грибами шампиньоны занимают отнюдь не последние места. Массовый сбор грибов всегда таит в себе высокий риск. Принято внимательно рассматривать каждый гриб, прежде чем решить, стоит ли класть его в корзину. Для шампиньонов приятный запах и отсутствие кольца на ножке – это вполне отчетливые признаки съедобности. Однако вопрос жизни и смерти может решаться цветом пластинок. Пластинки шампиньона никогда не бывают снежно-белыми. На этот признак надо обращать внимание прежде всего у молодых, еще не раскрывшихся шампиньонов, так как у них пластинки даже на этой стадии имеют розоватый или даже коричневатый оттенок, в отличие от белоснежных пластинок смертельно ядовитой бледной поганки.

Об этимологии шампиньона

Название «шампиньон» по происхождению французское. Образовано оно от франц. champs, «поле», а это существительное восходит к лат. campus с тем же значением. Шампиньон, то есть «полевой гриб», – весьма подходящее имя для гриба, предпочитающего открытые пространства – луга и пастбища. Начиная с XVI века это название проникает и в немецкий.

Но каково происхождение немецкого названия Egerling? «Этимологический словарь немецкого языка» под редакцией Фридриха Клюге возводит это слово к Egart, «луг или пастбище, которое в отдельные годы используют под посев; в южнонемецком и средненемецком – egerde, egerte, в древневерхненемецком egerda. Происхождение слова неизвестно». Однако древние немецкие названия имеют определенное сходство с греческим словом ἀγαρικόν, от которого образовано научное название рода – Agaricus. Предположительно так древние греки называли какие-то древесные грибы. В эпоху зарождения научной микологии термин Agaricus использовали для обозначения многих грибов, которые давно уже были отнесены к разным родам и семействам. Реликтом такого употребления является английское обозначение мухомора, fly agaric.

Гриб 2018 года: уничтожаем то, что любим

С 1994 года Немецкое микологическое общество ежегодно выбирает «Гриб года». Выбранный вид должен выступить представителем всех грибов в глазах общественности и привлечь ее внимание к важному значению этого царства в экологии. В 2018 году выбор пал на обыкновенный шампиньон, дикорастущего родственника выращиваемых в искусственных условиях шампиньонов. Основание для такого выбора было вполне оправданным:

Мы теряем широко распространенный вид – шампиньон обыкновенный – в результате интенсивного освоения лугов и пастбищ Германии с чрезмерным скоплением азота в местах естественного произрастания этих грибов. Многие любители сообщают, что некогда повсеместно встречавшийся гриб попадается все реже и реже. Сокращается площадь его обитания: природные луга распахиваются под посевы таких культур, как кукуруза. Фермы, а также имеющие большое экологическое значение участки почв отводятся под строительство. Чрезмерное применение жидкого навоза не только перенасыщает питьевую воду нитратами. Эта интенсивная сельскохозяйственная деятельность лишает шампиньоны и другие живые организмы основных их ареалов… Немецкое микологическое общество желает вступить в серьезный политический диалог по поводу последствий такой аграрной политики, чтобы ощутимо уменьшить поступление азота в почвы в результате сельскохозяйственной деятельности.

«Парижский» шампиньон: один из старейших культивируемых грибов

Культивируемые разновидности шампиньонов ведут свое происхождение не от природного обыкновенного шампиньона, а от его близкого родственника, двуспорового шампиньона (Agaricus bisporus), который в диком виде встречается в садах, парках и вблизи компостных ям.

Собственно, шампиньоны – не первые грибы, которые человек научился выращивать искусственно: гриб шиитаке (Lentinula edodes) выращивается в Юго-Восточной Азии уже 2000 лет. Но определенно именно шампиньоны стали первыми выращивать в Европе. Первые культивируемые шампиньоны появились в Италии около 1000 лет назад, а в середине XVII века начались опыты по их выращиванию близ Парижа. Все произошло случайно: один производитель дынь заметил, что шампиньоны при определенных условиях охотно вырастают на его удобренных грядках. Французы принялись смешивать конский навоз с компостом и гипсом, выясняя, при каком соотношении ингредиентов получается самый высокий урожай шампиньонов. Детали размножения грибов были тогда неизвестны, но люди догадывались, что существует какая-то связь между шоколадно-коричневым порошком спор и хорошим урожаем грибов. Это знание было применено к грибам и субстрату; зрелые грибы промывали водой, а затем этим раствором обрабатывали наиболее подходящие субстраты. Прошло еще несколько десятилетий до тех пор, пока люди не поняли, что в получении хорошего урожая большую роль играют климатические условия. В то время под Парижем было около 300 хозяев шампиньонных «ферм»; они перенесли свои хозяйства в темные пещеры и гроты с постоянной температурой и влажностью. После этого дела стремительно пошли в гору. Ежедневно получали около 30 000 килограммов грибов – уже тогда это приносило миллионные прибыли. В XIX веке этим ремеслом занялись и в других странах. Сегодня абсолютными лидерами по выращиванию шампиньонов являются Китай, США и Нидерланды; им в затылок дышат Бельгия, Венгрия и Польша. В мире ежегодно собирают миллионы тонн шампиньонов – в одних только Нидерландах урожай достигает 270 миллионов килограммов. Благодаря многолетним интенсивным исследованиям методы выращивания были значительно усовершенствованы; штабели, в которые укладывают коробки с шампиньонами, становятся все выше, и урожаи достигают небывалых масштабов.

Агаритин и тяжелые металлы

Сырые шампиньоны (особенно коричневые формы искусственно выращенных грибов в свежем, еще не раскрытом виде) можно нарезать в салат или просто употреблять их как «овощи» за любой трапезой. Однако 40 с лишним лет назад стало известно вещество агаритин, обладающее потенциально вредоносным действием и встречающееся в мякоти некоторых представителей рода Agaricus. Почти все отличные съедобные грибы в сыром виде содержат яды, вредно действующие на желудочно-кишечный тракт или разрушающие кровь. В организме могут оказаться продукты химического или биологического разложения агаритина, которые в больших количествах неблагоприятно сказываются на здоровье. Исчезают эти вещества только после термической обработки.

Известный словацкий миколог Ладислав Гагара объясняет:

Все шампиньоны в сыром виде содержат агаритин – одни больше, другие меньше. Неумеренное и частое потребление сырых грибов в связи с канцерогенным и мутагенным действием производных агаритина не рекомендуется, хотя эпизодическое употребление сырых грибов совершенно безвредно. В искусственно выращенных шампиньонах содержание агаритина относительно низкое. При замораживании оно уменьшается на 70 %, при замачивании в уксусе – на 90 %, а при длительной термической обработке агаритин и его производные полностью расщепляются до безвредных веществ.

Помимо агаритина в шампиньонах содержатся также тяжелые металлы. Ученые обнаружили в грибах порядка 14 металлов и множество других элементов, которых никто не ожидал там найти. В особенности много тяжелых металлов содержали дикорастущие обыкновенный и полевой шампиньон. Не рекомендуется употреблять в пищу грибы, растущие возле промышленных предприятий и на обочинах оживленных магистралей: в зависимости от вида грибов и места их произрастания количество вредных веществ в них может быть различным. Тем не менее обильный грибной ужин необязательно будет иметь последствия, так как большая часть вредных веществ будет выведена из организма вместе с непереваренными частями грибов.