Сине-желтая сыроежка

Russula cyanoxantha

Род сыроежек (Russula) насчитывает около 300 видов, а латинское название рода дословно переводится как «красноватая» (от лат. russus, «красный»). Действительно, шляпки многих сыроежек имеют красноватую окраску, но самая вкусная сыроежка имеет иной цвет, а именно синевато-желтый. Оттенок, впрочем, может варьировать от фиолетового до зеленоватого. Опытные грибники единодушны: из всех сыроежек эта – лучший съедобный гриб.

Внутри каждого из двух основных родов семейства сыроежковых (Russulaceae) – сыроежек и млечников – определить точную видовую принадлежность каждого данного гриба без микроскопа, исследования спор и применения химических реактивов и определителя почти невозможно. Гораздо проще каждому интересующемуся любителю грибов отличать друг от друга сыроежку и млечник. Виды этих двух родственных групп очень похожи, но есть признак, который позволяет надежно их различать. Млечники, если их разломить, выделяют млечный сок, откуда их название – млечник, Lactarius. Сыроежки млечный сок не выделяют. Объединяет оба рода и то, что их ножки пористые и при разламывании не расслаиваются на волокна. Ногтем или кончиком ножа можно раскрошить мякоть гриба, как кусочек сыра или яблока. Текстура мякоти совершенно не такая, как у бледной поганки. В отличие от спаржи ножка не расслаивается на продольные волокна.

Голубка или немота?

Интересен вопрос, почему в немецком языке в названии гриба присутствует упоминание женщины – по-немецки сине-желтая сыроежка называется Frauen-Täubling, «женская сыроежка», хотя в других языках такого нет. В литературе XIX века этот гриб называли синей сыроежкой. Немецкое общество микологов в 1997 году обнародовало свою очаровательную версию происхождения названия:

Женская, она же сине-желтая, сыроежка обладает, в отличие от других представителей этого рода, не ломкими, а мягкими и гибкими пластинками. Эта податливость, по-видимому, и явилась причиной того, что в 1920-х годах гриб прозвали женской сыроежкой.

Сегодня это обоснование выглядит анахронизмом – женщинам уже не принято приписывать такие черты, как мягкость и податливость.

Название рода сыроежек в немецком языке – Täubling – произведено не от слова Taube, «голубь», а от taub, «немой», так как острые или горькие вещества, содержащиеся в некоторых видах грибов, буквально заставляют язык прилипать к нёбу, из-за чего неосторожный человек на некоторое время теряет дар речи. Надо сказать, что значительная часть сыроежек очень горька на вкус.

Однако имеет место и связь с голубем, поскольку его оперение по окраске схоже с сине-желтой сыроежкой. В итальянском языке сыроежка называется colombina, «голубка», а в чешском – holubínka. В словацком есть устаревшее название holubienka; сегодня словаки называют сыроежку plávka, а корень – plav- в южнославянских языках служит для обозначения синего цвета, то есть указывает на окраску этого вкусного гриба из рода сыроежек.

Первое знакомство с родом сыроежек

Благодаря мягкому ореховому вкусу мякоти рассматриваемый нами вид относят к лучшим съедобным грибам или, во всяком случае, к лучшим съедобным сыроежкам – а также к очень легко отличимым.

Как вообще распознать сыроежку? Особые свойства мякоти мы уже обсуждали, но эти свойства она делит с млечниками.

Цилиндрическая, одинаковая по толщине на всем протяжении ножка лишена кольца (этот признак имеет жизненно важное значение), а на основании никогда не образуется утолщение или вольва. Начинающим я очень не советую срезать грибы ножом, потому что для определения видовой принадлежности нужно целое плодовое тело – обязательно с вольвой, если таковая присутствует. Лучше всего выдергивать грибы из земли «с корнем».

То, что в Европе не было случаев смертельного отравления сыроежками, не означает, что это невозможно в других частях света. Сыроежка вида Russula subnigricans, встречающаяся в Японии, Китае и на Тайване, может вызывать смертельные отравления.

Для неопытных грибников все это звучит как призыв к излишней осторожности, но до тех пор, пока человек не научился распознавать сыроежку, ему лучше вообще не брать пластинчатые грибы и сосредоточиться на трубчатых: с ними ошибка в определении практически никогда не приводит к смертельным отравлениям.

Вид, который характеризуется наличием кольца и вольвы (оболочки-футляра): бледная поганка

У большинства видов сыроежек пластинки ломкие и негибкие. Это существенный признак рода, в наличии которого каждый может легко убедиться, если слегка проведет пальцем по пластинкам. Но нет правил без исключений: именно сине-желтая сыроежка отличается в этом от своих сородичей: ее пластинки исключительно гибкие, а на ощупь мягкие, «жирные» и не ломаются.

«Правило сыроежки»

Помимо прочего, сыроежки касается и другое общее правило: каждая вкусная в сыром виде сыроежка съедобна. Следуя этому правилу, сыроежкой невозможно отравиться насмерть, так как все несъедобные сыроежки едкие или горькие, или и едкие, и горькие одновременно, или обладают иным неприятным вкусом – во всяком случае, здесь, в Центральной Европе. Для проверки можно отрезать маленький кусочек и попробовать. Если сыроежка окажется «не той», вы сразу ощутите едкий, жгучий вкус.

Применять «правило сыроежки» к другим грибам помимо сыроежек будет верхом легкомыслия. Многие грибы в сыром виде ядовиты, даже съедобные; и даже просто раскусывание их может вызвать тошноту, а то и тяжелое отравление. Важно помнить и другое: многие смертельно ядовитые грибы очень приятны на вкус и сильно напоминают сине-желтую сыроежку.

Непривередливая посланница лета

Сыроежки – летние грибы. От начала лета до наступления осени они сопровождают грибника по всей Европе, как в хвойных, так и в лиственных лесах, иногда даже в сухие периоды, когда плохо растут плодовые тела других грибов.

Этот вид сыроежек любят не только люди, но грибные мушки из семейства Platypezidae – к большому огорчению грибников они охотно откладывают яйца на поверхность шляпок сине-желтых сыроежек.

В сыроежках знатоки ценят вкусную мякоть, но также и их экологическую «гибкость»; эти грибы растут с лесными буками, дубами, грабами, а также в смешанных лесах и в еловых рощах, появляясь иногда очень рано и встречаясь до глубокой осени. В выборе партнера при формировании микоризы сыроежки менее привередливы, нежели другие вкусные съедобные грибы. Сыроежка – отличный спутник, который, помимо прочего, радует глаз своим чудесным цветом: окраска может быть самой разнообразной – от свинцово-серой до фиолетовой, от зеленоватой до пурпурной, со всеми возможными промежуточными оттенками. Видовой эпитет cyanoxantha, «сине-желтая», отражает это цветовое многообразие.

Хамелеон среди грибов

Многие грибы мы распознаем по более или менее характерной для них окраске. Скорее, конечно, менее, чем более, потому что окраска может варьировать, но мировыми чемпионами по такой вариабельности являются именно сине-желтые сыроежки. Это заставляет нас задуматься над вопросом: что означает такая богатая цветовая палитра? Ученые внимательно изучили этот вопрос и обнаружили, что 55 % всех европейских грибов окрашены в разные оттенки коричневого и желтого, то есть в основные осенние цвета. Действительно, большая часть грибов образует плодовые тела именно в это время года.

Едва ли существует в природе такой цвет, который нельзя было бы обнаружить у плодовых тел грибов: 35 оттенков коричневого (почти 35 % всех грибов); 29 оттенков желтого (около 29 %), девять оттенков белого (около 9 %), 14 оттенков серого (около 11 %), 16 оттенков красного (почти 8 %), 6 оттенков черного (около 2,6 %), а также незначительное количество фиолетовых, зеленых, оранжевых, розовых и синих. Этот анализ выполнил словацкий миколог Шкубла.

По его наблюдениям, грибы, растущие в солнечных или хорошо освещенных местах, обычно окрашиваются в красноватые тона, при этом зеленоватые или синеватые грибы (только 2,8 % грибов имеют такую окраску) избегают подобных мест. Если же они там случайно вырастают, как, например, зеленоватые бледные поганки, то стараются избавиться от зелени, становясь бледнее. Приятная на вкус зеленоватая сыроежка (Russula virescens) образует на шляпке трещины, чтобы уменьшить площадь зеленой поверхности, если появляется на свет в солнечных местах.

Господствующий цвет осени определяется пигментами: желтый – ксантофиллом, оранжевый – каротином, красный – антоцианом. Эти пигменты присутствуют в листве всегда, но весной и осенью зеленый цвет хлорофилла перекрывает остальные цвета. Как показали исследования, бета-каротин важен также тем, что защищает растения от избытка солнечной энергии. Многие плоды при созревании утрачивают зеленый цвет и краснеют – вишни, помидоры и перец.

Флуоресцирующие грибы: в этом есть что-то дьявольское…

Красная окраска многих сыроежек определятся таким пигментом, как руссуптеридин, родственным другому известному соединению – лумацину. Именно эти вещества обусловливают способность сыроежек к свечению. Длинноволновое ультрафиолетовое излучение обусловливает очень слабое «свечение», видимое только в полной темноте. С физической точки зрения сыроежки именно флуоресцируют. Возникающий свет – «продукт» гриба, то есть он светится сам. Однако для флуоресценции требуется внешнее возбуждение; как только оно прекращается, прекращается и флуоресценция. (Этим флуоресценция отличается от фосфоресценции.)

При облучении особенно интенсивно флуоресцируют пластинки и отчасти ножка. Ткани под оболочкой шляпки светятся синим, другие части – желтым или желто-зеленым. Иногда сильное свечение обнаруживается в тех местах, где грибы ели животные. Это производит потрясающее впечатление.