Обыкновенный, или настоящий, сморчок

Morchella esculenta

Тот, кто знает места, где растут сморчки, никогда их не выдаст. В Facebook-группах, однако, о сморчках говорят много и с удовольствием: «Как у вас в пойменном лесу обстоят дела со сморчками?», «Съедобных сморчков, к сожалению, долго не было, начали появляться только на этой неделе…», «…теперь пошла волна; только позавчера появились первые шляпки сморчков в сезоне…», «…у нас, как только начинает расти купена, жди и сморчков», «…как только у рапса начинают желтеть почки, появляются и съедобные сморчки…», «…самый надежный спутник сморчка – ясень».

Один из самых секретных признаков цитируется так часто, что давно перестал быть тайной: жилковатый блюдцевик (Disciotis venosa) часто растет вблизи съедобных сморчков. Этот гриб принадлежит к тому же семейству, что и сморчок. Форма у него другая, но он обладает сходным ароматом (вначале от мякоти исходит запах хлора, который в процессе приготовления быстро улетучивается).

Съедобные сморчки – самые желанные весенние грибы

Приведенные выше цитаты говорят о том, какое томление по исцеляющей душу природе таится в наших душах, душах сугубо городских людей. Часто можно видеть, как люди ищут сморчки, встав на колени или просто ползая по земле. Даже в пойменных лесах с их густым подлеском! Там буквально приходится самому уподобиться поисковой свинье, чтобы искать этих мастеров камуфляжа. Но, если повезет, любитель будет вознагражден лучшим весенним грибом. Аромат и текстура сморчков отличают их от других распространенных съедобных грибов. В кулинарном отношении сморчок отличается необычайно тонким вкусом и нежным ореховым ароматом.

В Миннесоте, Висконсине и Индиане сморчки настолько любимы, что люди устраивают в их честь многодневные празднества.

Этими грибами восторгаются в первую очередь благодаря их редкости, высокой цене и упомянутым кулинарным достоинствам; перечисленные качества обеспечили сморчку – так же, как и трюфелю – место аристократа в грибном царстве. Сморчки отличаются превосходной маскировкой, непредсказуемостью места обнаружения и коротким периодом сбора.

Сморчок – божественный гриб, и его выход приходится на весну. Как и положено божеству, сморчок сводит с ума простых смертных.

Этот желанный гриб пуст внутри

По внешнему виду сморчок несколько отличается от других грибов. В зависимости от разновидности он может иметь разные размеры; так, высота его может варьировать от 10–12 до 20 сантиметров (редко). Плодовое тело сморчка полое. Отличительным признаком является ячеистая структура верхней части плодового тела. Ячейки отделены друг от друга выпуклыми прожилками. Ячеистая головка целиком или частично срастается с такой же полой ножкой, у которой часто имеется утолщение возле основания. Если разрезать гриб пополам на уровне середины плодового тела, то можно рассмотреть эту особенность под лупой – скошенная книзу шляпка срастается с ножкой, тогда как у других грибов нижний край шляпки с ножкой не соприкасается.

Созданный матерью-природой изысканный микологический деликатес

Швейцарский охотник за сморчками Хайнц Гербер написал о колдовских свойствах сморчка целое руководство. Красной нитью в нем проходит мысль о том, что любители сморчков образуют некую привилегированную касту: «Любитель сморчков взирает на созданный матерью-природой дар с трепетом и благоговением, целиком отдаваясь воздействию его свежести, чистоты и лучистости».

Сморчок – настоящая грибная легенда: многие говорят о нем, но мало кто находит. Загадочна, собственно, и его биология, и, несмотря на прогресс науки, у нас до сих пор нет ответов на некоторые основные вопросы. В отношении большинства других видов мы, как правило, знаем, является ли данный гриб симбионтом, образует ли микоризу, или же он – сапрофит, а может быть, паразит, поражающий живые организмы. В отношении сморчков дать обобщающий ответ на этот вопрос невозможно. Многие разновидности живут в симбиозе с деревьями, тогда как другие ведут себя как сапрофиты. Некоторые виды растут на обугленных следах пожаров (подобные организмы называют пирофитами); третьи могут расти на земле, посыпанной мульчей из коры. Иногда сморчки появляются осенью или даже зимой, хотя по большей части это весенний гриб. В зависимости от континента этот гриб демонстрирует пристрастие к разным растениям. Например, в Северной Америке он охотно вступает в симбиоз с хвойными деревьями, а в Европе предпочитает лиственные.

Сморчок или строчок – вот в чем вопрос

Как правило, знатоки берут только свежие сморчки и достаточно долго их готовят, потому что, как и многие другие съедобные грибы, в сыром виде они ядовиты. Правда, после употребления в пищу сморчков у некоторых людей возникают симптомы непереносимости и легкое недомогание. Индивидуальная непереносимость может проявляться и в отношении других грибов и любых других продуктов питания. В таких случаях не остается ничего другого, как с сожалением отказаться от вредного деликатеса.

Намного опаснее, однако, обыкновенный строчок (Gyromitra esculenta) и вызываемый им гиромитриновый синдром. Видовой эпитет esculenta этого гриба в точности совпадает с видовым эпитетом обыкновенного сморчка! Латинское прилагательное esculentus значит «съедобный», и согласитесь, что это странное название для смертельно ядовитого гриба. Но вид был когда-то так назван и по правилам приоритетности сохраняет это наименование по сей день. По-английски строчок из рода Gyromitra называют false morel, ложный сморчок. Действительно, строчки относительно схожи со сморчками из рода Morchella. Но перепутать сморчок со строчком может только невежественный дилетант: у строчков похожая на человеческий мозг, покрытая выпуклыми «извилинами», разделенная на доли и абсолютно бесформенная шляпка, а у сморчка поверхность шляпки отчетливо ячеистая. Для начинающих годится мнемоническое правило: «Сморчок простроченный, строчок сморщенный!»

Ядовитое вещество строчка, гиромитрин, термолабильно (то есть разрушается при нагревании) и летуче; при длительной варке и высушивании оно удаляется из гриба. В Восточной Европе это обстоятельство учитывают при приготовлении и дважды сливают воду, в которой варили строчки. При этом, однако, можно отравиться гиромитрином, содержащимся в парах. После двойной варки грибы употребляют в пищу. Следствием такой «русской рулетки» становится множество смертельных отравлений. В Польше, России и некоторых других странах обыкновенный строчок долгое время считался вторым по опасности грибом после бледной поганки.

Внимательно смотрите на то, что вы собираете. Каждый гриб возьмите в руку и изучите, сравнивая его признаки с описанием, приведенным в хорошем определителе грибов. Условно съедобная (но лучше ее поберечься) сморчковая шапочка (Verpa bohemica) похожа как на сморчок, так и на строчок – это «нечто среднее» учит нас микологическому смирению.

Алчность человеческая

Я обращал ваше внимание на опасность спутать съедобный гриб с ядовитым, предостерегал от раскусывания сырых грибов, а также упоминал о не вполне свежих плодовых телах. Последний аспект мы сейчас более подробно обсудим с токсикологом Зигмаром Берндтом из Немецкого микологического общества. Зигмар говорит: «До 30 % всех отравлений обусловлены употреблением в пищу испорченных съедобных грибов».

Для приготовления одного килограмма сушеных сморчков надо взять десять килограммов свежих грибов. В фешенебельном ресторане за блюдо из этого деликатеса с вас сдерут порядка 600 евро, но в магазинах килограмм свежих грибов обойдется вам во вполне приемлемую сумму – около 120 евро.

У сморчков есть одно свойство, которое, с одной стороны, можно считать хорошим, а с другой – весьма опасным. Их плодовые тела при преобладающих в наших широтах погодных условиях сохраняются дольше, чем плодовые тела других грибов. При этом они не становятся пищей для улиток, личинок насекомых, других грибов и микроорганизмов, но способны вызвать ложные отравления. Даже самый настоящий, правильно приготовленный сморчок может стать ядовитым, если он слишком старый. Жадный грибник не может допустить даже мысли о том, чтобы оставить гриб на месте, потому что снаружи он выглядит превосходно. Но осторожность необходима: старые экземпляры могут вызвать неврологический синдром отравления, проявляющийся недомоганием, нарушениями кровообращения и поносом, а также тремором, головокружением или чувством опьянения и дезориентацией.

Зрелые и перезрелые сморчки можно отличить от свежих даже при минимальном опыте. Ячейки свежих сморчков хрупкие и ломкие. Если надавить на шляпку подушечкой пальца, гладкие фрагменты шляпки легко сломаются. Позднее текстура становится скорее тестообразной и восковидной. При надавливании ячейки прогибаются, прежде чем сломаться. Последний, но надежный признак – запах. Свежие сморчки источают слабый, но приятный аромат; старые грибы пахнут неприятно.

В сухую погоду можно найти высушенные, так сказать, на корню грибы, но в этом случае невозможно определить возраст плодового тела, так что лучше оставить сухие грибы на месте. Сушеные сморчки – этот чудесный ароматный деликатес – следует готовить дома, в контролируемых условиях и из свежих грибов.

Таксономические неопределенности

Съедобный сморчок (Morchella esculenta), высокий сморчок (Morchella elata), сморчковая шапочка (Verpa bohemica), степной сморчок (Morchella steppicola), изысканный сморчок (Morchella deliciosa) и некоторые другие виды служат примером занятного, но весьма запутанного родства.

Сморчок – это не просто какой-то один сморчок. Сморчки проявляют большую вариабельность, и разделить их на виды можно только при анализе их генома. Поиск точных данных о численности видов сморчков обречен на неудачу. Ориентировочно называют число 60, но это приблизительная оценка, и большинство любителей грибов ждут в настоящее время выхода в свет всеобъемлющей монографии о сморчках. В опубликованной статье в журнале Mycologia от 2014 года было написано, что в Европе насчитывается 21 вид сморчков, а в Северной Америке – 22 вида. Семь видов сморчков встречаются по обе стороны Атлантики.