Крапчатый дубовик

Neoboletus erythropus

Его темно-коричневая шляпка на удивление бархатиста и напоминает замшу. Так этот гриб получил одно из своих многочисленных народных названий – сапожный гриб. В разных регионах дубовик называют по-разному: например грозовым грибом или, что политически менее корректно, цыганским. Многие грибники просто и без обиняков именуют его «ведьмой». Его официальное немецкое название Flockenstieliger Hexen-Röhrling, «пятнистоножковый ведьмин боровик» обращает внимание на красноватые крапинки, заметные на ножке. Именно они отличают крапчатый дубовик от очень похожего на него оливково-бурого дубовика (Suillellus luridis), ножка которого покрыта красноватой сеточкой.

Мнения грибников по поводу многочисленных «ведьм» разделились: некоторые их любят, другие избегают.

Как определить дубовик?

Существует известная «микологическая наивность»: среди любителей грибов господствует представление, согласно которому родичей белого гриба нельзя ни с чем спутать. Однако о том, что все не так просто, свидетельствуют старые определители. В те времена среди микологов не было единого мнения даже относительно существования отдельных видов; иногда они даже не понимали, о каком виде говорят, описывая тот или иной гриб. Примером может послужить высказывание Эмиля Будье в вышедшей в 1867 году книге «Грибы с точки зрения экономики, химии и токсикологии» (Die Pilze in ökonomischer, chemischer und toxikologischer Hinsicht). Вот что он писал:

По-настоящему ядовитым грибом из этого рода является Boletus luridus, известный в Германии как ведьмин гриб, огненный гриб, чертов гриб (и)… кровавый гриб… Одна из его разновидностей особенно ядовита… и причиняла тяжелые заболевания многим немецким естествоиспытателям… это… Boletus satanas, сатанинский гриб… Собственно Boletus luridus отличается своей ворсистой на ощупь грязновато-коричневой шляпкой, а позднее зеленоватыми пластинками с первоначально красными, а затем приобретающими оранжевую окраску устьицами. В некоторых местностях Германии Boletus luridus употребляют в пищу. Так, в Вене его подают под названием «сапожник», а в Праге его можно купить на рынке под названием kovar (кузнец). Ленц сообщает, что коровы поедают этот B. luridus без всякого вреда для здоровья и что сам он не раз жарил этот гриб и ел солидные его порции без всяких последствий…

Оливково-бурый дубовик отличается от крапчатого красноватыми прожилками на ножке

Еще в 1867 году, очевидно, не делали различий между крапчатым и оливково-бурым дубовиком (последний называли Boletus luridus) и даже сатанинский гриб (Rubroboletus satanas) считали разновидностью дубовика. Трубки называли пластинками, так что каждому понятно, какой прогресс сделала с тех пор наука о грибах. Одно предложение из книги, правда, верно: «У всех разновидностей Boletus luridus мякоть гриба и пластинки на разрезе синеют».

Дубовики – мировые чемпионы по гибкости и изменчивости

Я знаю мало других грибов, о которых существует столько противоречивых мнений, как о дубовиках, не важно, идет ли речь об их таксономической принадлежности, экологических свойствах или съедобности. По-научному мы называем этот вид Neoboletus erythropus, но при этом снова и снова в микологической литературе всплывает синоним luridiformes («подобный оливково-бурому»). Путаница обусловлена, вероятно, тем, что миколог и ботаник Христиан Хендрик Перссон, описывая гриб в 1801 году, держал в руках какой-то другой дубовик.

Теперь об экологии: еще в молодости я узнал, что высота над уровнем моря, кислотность почвы и растущие в данной местности породы деревьев важны для этого вида грибов. Но, как оказалось, в действительности дубовик неприхотлив и умеет приспосабливаться к самым разнообразным условиям. Он может расти на низменностях и в горах, в кислых и слегка щелочных почвах, в лиственных, хвойных и смешанных лесах. Он образует микоризы с разными деревьями – не только с елями, но и с дубами, буками, елками и соснами. Он может появиться уже в июне и расти до поздней осени, а ареал его распространения простирается до Кавказа и Малой Азии.

Он образует микоризы с разными деревьями – не только с елями, но и с дубами, буками, елками и соснами

Такая гибкость этим не исчерпывается: варьировать может и окраска гриба. Встречаются формы, относительно которых даже специалисты не уверены, причислять их к крапчатым дубовикам или считать каким-то доселе неизвестным видом. У формы junquilleus отсутствует красный пигмент, а плодовое тело имеет желтую окраску (правда, мякоть на разрезе приобретает синий цвет). Вариант discolor еще светлее, чем обычный дубовик, но на разрезе тоже синеет, а immutatus имеет классическую наружность, но не меняет цвет на разломе (это как раз то исключение, которое подтверждает правило). У rubropileus розовая шляпка, а у melzeri мякоть не синяя, а красная, и на разрезе становится бесцветной.

Почему хорошие съедобные грибы связывают с нечистой силой?

Дубовики вопреки своей красоте, похоже, в глазах древних людей были окружены зловещей аурой. Иначе как объяснить, что один из них, с очень светлой, почти белой шляпкой был назван сатанинским грибом (Rubroboletus satanas)? Да и как в немецкое название всего этого рода прокралось слово Hexen, «ведьма»?

В 2018 году крапчатый дубовик был объявлен съедобным грибом года. При этом были учтены не только его выдающиеся вкусовые качества, но и широкая распространенность и легкая узнаваемость.

Можно предположить, что причин было множество. Во-первых, сама по себе красная окраска трубочек выглядела зловеще. Красный – это сигнальный цвет, и – как мы знаем из истории культуры – он часто связывался с чем-то «дьявольским» (научное видовое название крапчатого дубовика происходит от греческого слова ἐρυθρός, «красный»). Во-вторых, почти все дубовики при надавливании или разрезе окрашиваются в синий, что тоже настораживало и вселяло неуверенность. И наконец, объективная причина: сатанинский гриб на самом деле ядовит, как ядовиты и все дубовики в сыром виде, даже крапчатый, который (в приготовленном виде) истинные любители считают одним из лучших пищевых грибов.

Ядовитый или неядовитый: биохимическая грибная кухня

Синее окрашивание (характерный признак дубовиков, а также польского гриба) не является признаком ядовитости – это всего лишь отражение типичного процесса ферментативного окисления. Действительно опасные и смертельно ядовитые грибы в синий цвет не окрашиваются. Чтобы в деталях понять суть этого явления, нужно исследовать биохимические процессы: ферментативное окисление определенных дериватов пульвиновой кислоты (таких как вариегатовая и ксерокомовая кислоты) вызывает под воздействием кислорода воздуха синее окрашивание мякоти гриба. Образуется имеющий синюю окраску хинон – одно из важных веществ высших грибов. Многие желтые и красные вещества, содержащиеся в грибах и лишайниках, являются производными упомянутой пульвиновой кислоты, которой обязаны своими названиями представители всей группы окрашенных соединений.

Фактом остается то, что содержащиеся в приобретающих красную или синюю окраску грибах токсины до сих пор исследованы недостаточно. У микологов остается множество вопросов относительно чудесного крапчатого дубовика, на которые еще только предстоит дать ответ.

Неясно также, связано ли наличие в дубовиках некоторых соединений с редкими и практически не встречающимися случаями инфицирования их личинками паразитов. У грибников такого вопроса не возникает. Разрезание плодового тела белого гриба часто сопряжено с разочарованием – гриб приходится выбрасывать, чего практически никогда не случается с крапчатым дубовиком.