Пестрый, или большой, гриб-зонтик

Macrolepiota procera

Почти все съедобные грибы перед употреблением требуют термической обработки, так как в сыром виде могут быть весьма ядовитыми. Гриб-зонтик – пищевой гриб 2017 года – исключение из этого правила, правда, исключение касается только его пушистого подвижного кольца. Те, кто его уже пробовал, знают, что по вкусу оно очень напоминает лесной орех. Я знаю опытных микологов, которые, оставляя на месте гриб, снимают кольцо и тут же на месте его съедают. Надо добавить, что это нисколько не вредит плодовому телу.

Гриб, пушистое кольцо и личные воспоминания

«Обходитесь с ним… как с венским шницелем. Приготовите ли вы его во фритюре или запанируете и поджарите на сковородке, он ничем не уступит этому австрийскому деликатесу. Приятного аппетита!» Так восторженно пишут о грибе-зонтике Хельмут Шмид и Вольфганг Хельфер в своей книге «Грибы – полезные сведения из экологии, истории и мифов» (Pilze – Wissenswertes aus Ökologie, Geschichte und Mythos). Но авторы на этом не останавливаются: «…гриб-зонтик вообще принадлежит к числу самых вкусных грибов. Вы только понюхайте его: великолепный аромат, который можно сравнить с ароматом арахисовой пасты».

Чудесный зонтик будит во мне приятные воспоминания. В детстве я любил жаренные в сухарях грибы-зонтики больше всех других грибов, и с тех пор мои вкусы не изменились.

Но есть у меня и еще одно воспоминание, связанное с этим грибом: в 1980 году во время прогулки по лесу я обручился с женой, и в знак помолвки вместо кольца надел ей на палец манжетку гриба-зонтика. Это двойное кольцо, annulus, выражаясь звучной микологической латынью, не отличается, конечно, долговечностью, но символическую роль оно сыграло: до сих пор мы вместе бродим по лесам, собирая и фотографируя грибы или просто любуясь ими.

Подвижное кольцо – верный признак… или все же нет?

Грибник-новичок может легко поддаться иллюзии, что гриб-зонтик легко определяется, так как у него нет опасных двойников и перепутать его не с чем. Сдвигающееся по ножке кольцо и большое плодовое тело – признаки, дающие уверенность любому грибнику. Даже если шляпка еще закрыта и похожа на шар, пушистое кольцо можно пальцами отделить от нее и сдвинуть вниз по ножке, хотя оно довольно плотно к ней прилегает. Правда, мы уже давно знаем, что существуют ядовитые зонтики рода Lepiota, яд которых может представлять угрозу для жизни, но эти грибы малы, редко дотягивают до средних размеров и никогда не бывают так велики, как пестрые грибы-зонтики. Усохшие от жары маленькие грибы лучше оставлять на месте, памятуя о ядовитых лепиотах – береженого бог бережет.

Зонтик – это искаженное нидерландское zonnedeck, «укрытие от солнца». Никакое другое слово не могло бы лучше передать форму гриба – широкая шляпка на тонкой, похожей на трость ножке.

Теперь, 50 лет спустя, эта мнимая надежность уже перестает казаться бесспорной. Иллюзия легкости определения гриба-зонтика не выдержала натиска реальности, которая оказалась намного сложнее, чем могут себе представить микологи-любители. Только в Европе насчитывают более 15 видов рода Macrolepiota, причем многие из них встречаются в разных вариантах.

Впрочем, неопределенность имеет место и на уровне рода. Пестрому грибу-зонтику родствен краснеющий гриб-зонтик (Chlorophyllum rhacodes). Иногда его называют шафранным грибом, так как мякоть при контакте с воздухом приобретает красно-оранжевый оттенок. Название рода Chlorophyllum напоминает о том, что при созревании споры гриба становятся зеленоватыми.

Правда, есть один достаточно надежный признак, позволяющий отличить большой гриб-зонтик от краснеющего. У первого ножка покрыта темными чешуйками, у второго – гладкая. Некоторые пестрые грибы-зонтики несъедобны, а некоторые представители рода хлорофиллумов (Chlorophyllum venenatum) ядовиты. Североамериканский Chlorophyllum molybdites, хлорофиллум свинцовошлаковый, который время от времени попадает в Европу, в США вызывает большую часть отравлений грибами. Один экземпляр был найден каким-то любителем даже в Египте. Лично я видел большой гриб-зонтик рода Macrolepiota на Сейшелах. Оказавшись в чужих краях, никогда не думайте, что сможете надежно определить съедобный гриб-зонтик.

Что делать с избыточным предложением?

Большие грибы-зонтики обоих родов, а также краснеющие грибы-зонтики питаются гниющими органическими остатками и поэтому встречаются повсеместно – в лесах и на лугах, в парках и садах. Очень часто плодовые тела растут большими группами или даже ведьмиными кольцами. При виде огромных зонтиков – они входят в число самых крупных грибов Европы – любитель имеет все основания для радости, но что делать, если их слишком много?

Ответ чрезвычайно прост: оставьте их на месте! Пусть порадуется природа, а также грибники и фотографы, которые придут следом за вами. Перезрелые плодовые тела распыляют свои споры миллиардами. Друзья грибов и природы давно поняли, что стремление собрать или уничтожить все, что напоминает гриб, – просто варварство. Для истинного любителя природы само собой разумеется, что грибами можно любоваться и в среде обитания, а не только в корзине. Бессмысленное уничтожение грибов только на том основании, что их не удается определить, не должно даже обсуждаться. Вкуснее всего наполовину раскрывшиеся зонтики, похожие на барабанные палочки, которые очень удобно разрезать пополам. Однако пару грибов-зонтиков можно отнести в подарок друзьям или соседям. Некоторые грибники любят заготавливать грибы-зонтики на зиму. Сам я просто кладу их в морозилку, иногда предварительно пожарив. Не следует мыть шляпки: достаточно протереть их бумажным полотенцем. Для длительного хранения грибы можно высушить, но лучше это делать целиком, хотя ножка, в отличие от шляпки, несъедобна. При таком хранении грибы лучше сохраняют свой чудесный аромат. Сухие зонтики можно размолоть и использовать в качестве приправы к любым блюдам.

Радиоактивное загрязнение грибов

В ночь с 25 на 26 апреля 1986 года в Чернобыле произошла самая крупная в истории авария ядерного реактора. Она стала катастрофой и для любителей грибов: многие из них в течение многих лет после этого не знали, какие грибы и прежде всего в каком количестве можно употреблять в пищу. Большую часть Европы накрыли три радиоактивных облака и в течение десяти дней после катастрофы радионуклиды обильно выпали из этих облаков на почву. Информация, которую в связи с этим опубликовало федеральное ведомство по радиационной безопасности, тоже не вселяла оптимизма: «Еще до чернобыльской катастрофы почвы в Германии были нагружены радиоактивным цезием, излучение которого составляло несколько тысяч беккерелей на 1 квадратный метр».

После Чернобыля нагрузка – по крайней мере, региональная – в зависимости от интенсивности осадков и направления ветра стала существенно выше. В Баварском лесу и к югу от Дуная содержание цезия-137 в грунте доходило до 100 000 беккерелей на квадратный метр, причем юг Германии и часть Австрии были загрязнены больше северных регионов.

В одном исследовании, выполненном в 2012 году, сравнивали нагрузку цезием-137 четырех различных видов грибов. Самые высокие показатели были выявлены в любимых многими моховиках, причем в наименее загрязненных экземплярах активность составляла 4,4 Бк/кг сырой массы, а в наиболее загрязненных – около 940 Бк/кг. В среднем радиоактивная нагрузка составила 190 Бк/кг. Для сравнения: радиоактивность грибов и дичи, поступающих в торговые сети, не должна превышать 600 Бк/кг. В мясе диких кабанов в отдельных случаях активность составляла 9800 Бк/кг, но средний уровень не превышал 190 Бк/кг. Минимальная радиоактивность лисичек составила 0,3 Бк/кг, а максимальная – 480 Бк/кг. Для белых грибов этот показатель варьировал от 0,5 Бк/кг до 180 Бк/кг. А грибы-зонтики имели радиоактивность от 0,1 до 0,4 Бк/кг – от официально допустимых 600 Бк/кг эти показатели так же далеки, как Луна от Земли.