Выводим токсины и шлаки

Как говорится, чтобы два раза не вставать… Шлаки – это пепел, который оставался после сжигания пищи в бомбовом калориметре. На английский оба слова могут переводиться как ash. Повторю, если при реальном сжигании термин «пепел» уместен, то про остатки в организме решили использовать слово «шлаки». Так оно закрепилось. Если у кого-то спросить, что это такое, то ответ дать никто не сможет. Потому что никакие шлаки в организме не накапливаются. Все лишнее он выводит с калом, мочой, потом, дыханием, а шлаки – это псевдонаучный термин, который подразумевает, что вам нужна какая-то специальная чистка.

С токсинами дело обстоит иначе. Сам термин существует. Токсины – это яды, которые могут отравить, а могут и убить. Они могут непосредственно быть частью нашей еды. Например, в одном из японских деликатесов – рыбе фугу, в коже и внутренних органах которой содержится тетродотоксин, из-за него до сих пор при неправильной обработке периодически травятся и погибают люди. На сегодняшний день против тетродотоксина не существует противоядия. Человека искусственно поддерживают на аппарате ИВЛ, пока его организм борется с ядом.

Более традиционный способ распространения токсинов – с помощью некоторых видов плесневых грибов или бактерий. Первые паразитируют на многих видах продовольственной продукции – на орехах и сухофруктах, на злаках и специях, и в благоприятных для себя условиях они вырабатывают микотоксины, которые вызывают острую интоксикацию. Другие очень популярные среди людей бактерии – Clostridioides difficile. Этот вид клостридий при попадании в кишечник прикрепляется к нему и начинает производить токсины, которые вызывают тяжелое инфекционное заболевание.

Можно вспомнить более знакомое большинству отравление – алкогольную интоксикацию. Обычно печень успешно справляется с задачей по переработке этанола, а другие органы помогают вывести его остатки с потом, мочой, дыханием. В серьезных и опасных случаях, как в примере с ядом рыбы фугу, человеку требуются медицинское вмешательство и реальная помощь в борьбе с токсинами. Если вы ведете скучную жизнь, в которой нет места борьбе с кобрами и синекольчатыми осьминогами, не ели сомнительные грибы и не выпивали яд, то, скорее всего, вашему организму не нужна помощь в детоксикации. Тем не менее в интернете часто можно прочитать про различные детокс-диеты. Это не имеет ничего общего с реальным положением дел. Когда слово «детоксикация» употребляется в смысле очистительной диеты, оно приближается по смыслу к мифическим шлакам, от которых вас все время хотят избавить. Если вам пытаются навязать или продать подобную диету, продукт или напиток, можете смело игнорировать. Лучше просто подышите полной грудью и попотейте.

Не ешьте жир, если не хотите потолстеть

Как ни странно, но у этого предложения есть разумные основания. Но сначала немного американской истории. Она поможет нам понять, почему там до сих пор кричат, что мы толстеем из-за жира. К концу XIX века многие американки среднего и высшего среднего классов начали регулярно взвешиваться. В 1890-х в городах появились уличные платные большие напольные весы (penny scales), вскоре стали продаваться и домашние. Страховые компании в 1940-х начали выпуск своих таблиц с указанием идеальной массы тела, а спустя 20 лет перевыпустили их с еще более заниженными показателями⁵⁷. Стал зарождаться культ молодости, появилась идея, что масса тела должна всегда, независимо от возраста, оставаться на одном уровне, в журналах постоянно печатались новые диеты и рекомендации, как похудеть. Все считали калории и конечно же знали, что в 1 г жира содержится 9 ккал, а в 1 г углевода или белка – всего 4 ккал. Казалось логичным и естественным начать урезать потребление жирной пищи, поскольку она более калорийна, но в целом к жиру тогда относились вполне спокойно.

Однако в середине века против него началась настоящая война, которая, к сожалению, закончилась печально для многих американцев эпидемией ожирения. В то время больше всего людей в США погибали от болезней сердца⁵⁸. Естественно, многие ученые пытались найти причины этого. Важнейшими в те годы были исследование сердечно-сосудистых заболеваний в городе Фремингем (штат Массачусетс) и исследование «Семь стран» Анселя Киза. Они показали, что существует корреляция между потреблением жиров и сердечными заболеваниями. Корреляция конечно же не означает причинно-следственной связи. Но несмотря на это и на крайний субъективизм исследования Киза, холестерин и насыщенные жиры надолго стали врагами Америки. Киза много критиковали за то, что он проигнорировал данные Франции, Норвегии, Дании, где при высоком потреблении жира были низкие показатели сердечных заболеваний, и Чили, где рацион людей почти не включал жиров, но была высокая смертность от сердечных заболеваний. Киз просто не включил в исследование страны, которые мешали его красивым выводам. Тем не менее ученый стал очень популярен. Отчасти потому, что после сердечного приступа президента Эйзенхауэра его личный врач Пол Уайт организовал пресс-конференцию, на которой призвал американцев бросить курить и сократить потребление жиров, а затем написал статью, в которой процитировал Анселя Киза. Так средиземноморская низкожировая диета⁵⁹ и идеи Киза быстро стали мейнстримом. В январе 1961 года Ансель Киз даже попал на обложку Time.

Его главным критиком стал англичанин Джон Юдкин, который связал ожирение с увеличенным потреблением углеводов, а не жиров. Кизу очень не нравился Юдкин и его критика, и он начал открыто нападать на Юдкина. А вместе с Кизом на англичанина напали британское Бюро по вопросам сахара (Sugar Bureau) и Международный фонд исследований сахара (International Sugar Research Foundation – ISRF). Они критиковали «эмоциональные суждения» и «научную фантастику» Юдкина. Это неудивительно, ведь в середине прошлого века сахарная индустрия тратила много денег на поддержку исследовательских программ, которые связывали потребление жиров с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний⁶⁰. В итоге стараниями Киза и его приверженцев жировая гипотеза риска сердечно-сосудистых заболеваний закрепилась в официальных диетических рекомендациях для всего населения США, которому предписывали есть меньше холестерина и насыщенных жиров. Правда, потребление сахара там тоже рекомендовали сокращать⁶¹. Тем не менее это считается официальным стартом начала поддержки низкожировой диеты.

На американцах эти решения сказались крайне отрицательно. Дело в том, что официальные рекомендации фактически означали передел всей системы общественного питания, которая в условиях рынка не просто хотела соответствовать рекомендациям, но и начала активно их продвигать в погоне за прибылью.

Все знают, что из этого вышло. Нежирные сыры и йогурты, маложирные пирожные, замороженные продукты с пониженным содержанием жира – все вокруг постепенно стало low-fat. Многие могут подумать, что это хорошо. Сокращаем потребление жира, в каждом грамме которого 9 ккал, следовательно, меньше едим. Только так не произошло. А все потому, что, когда пищепром стал убирать из продуктов жиры, их текстура менялась в худшую сторону, поэтому отсутствие жира стали заменять углеводами. Это привело к тому, что на Западе известно как эпидемия ожирения. Бедным американцам вдалбливали в голову, что они толстеют из-за жира, хотя в действительности они толстели из-за сахара, точнее из-за того, что слишком много его ели, в итоге потребляя гораздо больше калорий, чем требовалось. В англоязычных статьях эта история упоминается как «феномен “Снеквел”». «Снеквелc» (SnackWell’s) – это марка печенья. Фишка их была в том, что они рекламировались как no-fat и неплохо продавались. Но в них содержалось практически такое же количество калорий, как в оригинальной версии печенья, и калорийность обеспечивали углеводы. Получалось, что американцы, пытаясь бороться с сердечными заболеваниями, делали себе только хуже. Они выбирали продукты с низким содержанием жира, предполагая, что делают правильный выбор в пользу своего здоровья. В действительности же диетические рекомендации заложили тренды на несколько лет для многих миллионов людей и в США, и за их пределами. В 1950-х годах лишь 12 % американцев страдало ожирением, а в 2000-х – уже 35 %. Трехкратное увеличение! И это на низкожировой диете. Конечно, этому также способствовало развитие пищепрома, которое привело к росту потребления продуктов глубокой переработки, замороженных снеков и сладкой газировки. Плюс послевоенный сидячий образ жизни в спокойствии и уюте. Да что говорить, о такой жизни многие могут только мечтать. Но постепенно ученые стали задумываться. Почему народ толстеет? Насыщенные жиры и холестерин почти никто не ест. В 2008 году ВОЗ выпустила доклад⁶², в котором сообщается, что исследовательская комиссия не нашла доказательств, что низкожировая диета оказывает благоприятное влияние на организм или предотвращает болезни сердца или рак. Так бесславно закончилась война против жиров, но постепенно началась другая.