Добавьте винную пробку в кастрюлю с осьминогом, чтобы его размягчить

В кулинарии есть истории настолько прекрасные, что кажется, будто они сошли с картинок книги «Мифы и легенды Древней Греции». Вместе с Деметрой, Дионисом и поварами средиземноморской кухни. Там как раз существует техника приготовления осьминога с винной пробкой. Ее кидают в воду вместе с морским гадом, чтобы сделать мясо мягким. Действительно, многие звездные шефы уверяют, что это отлично работает, потому что в винной пробке, сделанной из коры пробкового дуба, содержатся ферменты, которые помогают размягчить коллагеновые волокна осьминога. Звучит наукообразно, но стоит проверить. Для этого нужно всего лишь найти информацию о том, как производятся винные пробки. На винном сайте Wineanorak находим, что, прежде чем начинать работать с корой, ее обрабатывают кипятком, чтобы размягчить и очистить²²⁴. Это означает, что даже если в коре деревьев и содержатся какие-то ферменты, способные оказать влияние на осьминога, они разрушатся под воздействием высокой температуры. Потому что ферменты – это белки, а белки при повышении температуры денатурируют, то есть меняют свои свойства и форму, и уже не могут выполнять своих функций. Хорошо бы, конечно, потереть осьминога о кору пробкового дуба и посмотреть, что она с ним сделает, но есть ощущение, что ничего. И уж тем более ничего не способна сделать пробка из обработанного кипятком дерева, которая затем снова опускается в кипящую воду. Сложно вообще представить, как какие-то ферменты могут сработать в таких условиях. Зато точно сработают старое доброе время и высокая температура. Эти два условия необходимы, чтобы коллаген гидролизовался и частично превратился в желатин. Потребуется больше часа, чтобы осьминог смог расслабиться и стать по-настоящему нежным. Но дело тут в гидролизе, а не в пробке.

Не употребляйте устрицы в месяцы, в названии которых нет буквы «Р»

Устрицы – классический «полярный» ингредиент, который обычно разделяет людей так сильно, что понять друг друга они уже не могут. Я не люблю устрицы, и хотя периодически даю нашим отношениям шанс, но пока все еще нахожусь со стороны анода. Или Северного полюса.

Иногда рассказывают о правиле, что устриц нельзя есть летом – точнее, в месяцы, в названии которых не встречается буква «Р», то есть с мая по август. (Это справедливо для нас, но в Южном полушарии лето начинается в декабре, а зима – в июне, поэтому не спешите рассказывать устричное мнемоническое правило друзьям из Австралии.) В эти месяцы двустворчатые моллюски якобы либо опасны для здоровья, либо просто не так вкусны, потому что истощены из-за периода размножения. Здесь есть своя логика, но все, как обычно, немного сложнее.

Репродуктивный цикл устриц зависит от ряда факторов. Важнейшим из них является температура воды – ее повышение сигнализирует устрице о начале благоприятного периода для производства потомства.

Наличие еды и фотопериодизм (реакция живых существ на суточный ритм освещенности, продолжительность светового дня и соотношение между темным и светлым временем суток) тоже вносят существенный вклад в синхронизацию процессов²²⁵, но именно температура запускает основные процессы рождения устриц. В нашем полушарии это происходит с наступлением лета. Но есть климатические зоны, где лето почти всегда, поэтому и вода там более теплая круглый год. Это действительно оказывает влияние на репродуктивный цикл устрицы. К примеру, мексиканская устрица (Crassostrea corteziensis) размножается периодически в течение всего года – в апреле, летом, в сентябре, в ноябре (см. Brian Bayne), явно нарушая «правило буквы “Р”». Хотя для нас более классическим примером служит нерестовый период устриц Франции (Crassostrea gigas) и Великобритании (Ostrea edulis). Он действительно проходит в теплые месяцы.

В Европе моллюсков едят так давно, что рекомендации не употреблять их летом встречаются в поваренных книгах XVI века²²⁶. Одна из возможных причин такого совета связана с конкретным биологическим видом моллюска и его репродуктивным процессом внутреннего оплодотворения. Европейская устрица Ostrea edulis, прежде чем выпустить молодняк наружу, вынашивает его в своей мантийной полости в течение 8–10 дней. Получается, что, вылавливая устриц летом, есть шанс напороться на целую семью внутри раковины. Есть таких устриц одновременно и неприятно, и неэтично, и нелогично – нужно же дать время новому поколению вырасти, чтобы порадовать гурманов в следующие сезоны. Но не все устрицы такие. У американской устрицы (Crassostrea virginica) оплодотворение наружное, которое происходит в воде во время массового синхронизированного выброса половых клеток в воду. Естественно, таких устриц не страшно есть, нет опасения нарваться на личинок внутри.

Но против их летнего поедания все равно есть аргумент²²⁷. До 40 % всей съедобной устрицы составляют ее гонады – репродуктивные половые железы. Во время размножения они выделяют во внешнюю среду яйцеклетки или сперматозоиды, при этом, соответственно, немного сдуваясь. Ценители моллюсков наверняка в состоянии заметить и оценить, что мясо устрицы в репродуктивный летний цикл менее упругое, чем зимой.

К счастью, эта проблема фактически решена. Ученые давно выводят стерильных моллюсков. Например, во французском Научно-исследовательском институте по эксплуатации морских ресурсов (IFREMER) много лет существует программа по выведению устриц с тремя наборами хромосом – триплоидными наборами²²⁸. Они не размножаются и остаются упругими весь год.

Еще одно из возможных объяснений запрета поедания устриц в теплые месяцы связано с вопросами пищевой безопасности. До эры быстрых машин и холодных электрических коробок летняя транспортировка устриц, вероятнее всего, заканчивалась их порчей из-за жары. Сегодня у нас есть возможность быстрого охлаждения устриц после их сбора: более низкие температуры позволяют сдерживать возможное развитие патогенной флоры. Однако даже мгновенное охлаждение не позволяет сделать моллюска совершенно безопасным.

Самое неприятное – это вибрионы, бактерии, обитающие в прибрежных водах. Они поражают вибриозом рыб, моллюсков и ракообразных, у человека вызывают воспалительные реакции: уретрит, кардиоваскулит, менингит, энцефалит. Некоторые считают, что вибрионы способны заражать устриц только в летние периоды. Они действительно более активны в теплых условиях, но, к сожалению для всех любителей устриц и мифов, вибрионы жизнеспособны и в месяцы с буквой «Р»²²⁹ даже в устричных хозяйствах под тщательным контролем и наблюдением. Самое неприятное, что пораженная вибрионами устрица выглядит и пахнет нормально, не отличаясь от здоровой. Службы государственного надзора и контроля разных стран хотят быть абсолютно уверены, что устрицы безопасны, и предприятия общественного питания предлагают разные методы обработки моллюсков – пастеризацию, паскализацию (обработка под давлением), облучение ионизирующим излучением. Эти методы уничтожают бактерии и оставляют устрицу сырой, но уже не живой. Дополнительные манипуляции, естественно, повышают цену моллюсков и понижают настроение гурманов. Они выступают за свое право есть то, что они считают нужным, и в том виде, в каком им хочется. Справедливое требование: пусть едят, что хотят. Только при этом им нужно учесть определенную вероятность заражения устрицы вибриозом. Это риск, с которым приходится мириться, если хочется поесть моллюсков. Неслучайно организации, которые следят за общественным здоровьем, рекомендуют не есть устриц сырыми²³⁰, а готовить их, как и другую животную пищу, до необходимой температуры в течение определенного времени.

В качестве краткого вывода можно сказать, что некоторая логика в запрете есть устриц в летний период была, но это имело отношение только к определенному виду устриц, которые вынашивают потомство внутри, в определенных регионах и в определенную эпоху.

С развитием надзора и контроля за пищевой индустрией, техники и технологий, с появлением стерильных устриц идею сезонности можно отбросить. Но риски для здоровья все же остаются. Круглогодичные.