Нельзя кипятить одну и ту же воду дважды
Один из любимых мифов родом из советского ядерного прошлого: дважды кипятить одну и ту же воду в чайнике нежелательно, потому что образуется тяжелая вода. Она же тяжеловодородная и оксид дейтерия. В нее входит дейтерий – тяжелый изотоп водорода, но сама по себе она не страшна, и в очень малых количествах ее молекулы присутствуют в любой природной воде. Однако слово «тяжелая», видимо, производит особое впечатление, и люди боятся повторного кипячения. А еще делают вывод, что нельзя смешивать кипяченую воду с сырой, чтобы «не испортить свежую».
Откуда же растут ноги у этой истории? Отчасти виновато развитие атомной энергетики в СССР, одной из задач которой в середине XX века была разработка тяжеловодородного ядерного реактора, который позволял бы использовать менее обогащенный, а значит, более дешевый и простой в получении уран. Но часть ответственности лежит на знаменитом советском и российском знатоке кулинарии Вильяме Васильевиче Похлебкине. В 1968 году он писал: «В процессе длительного кипячения из воды улетучиваются большие массы водорода, и таким путем увеличивается доля так называемой тяжелой воды D2O, где D – дейтерий… Тяжелая вода, естественно, осаждается внизу любого сосуда – чайника, титана. Поэтому если не вылить остатки кипяченой воды, то при повторном кипячении процент тяжелой воды в данном сосуде еще больше увеличится. При многократных добавлениях в остатки старой кипяченой воды новых количеств свежей воды может быть получена довольно высокая концентрация тяжелой воды. А это опасно для здоровья человека»150.
Эти слова можно найти во всех статьях, распространяющих миф о тяжелой воде151. Хотя в самой книге эту цитату не найти. Говорят, что после разоблачения этот ляп пропал. Но в книге Похлебкин действительно предупреждает, что «воду для заваривания чая ни в коем случае не следует доводить до перекипания», потому что чай портится, «если в уже кипяченую воду подлить свежей, а затем эту смесь вскипятить».
В итоге многие наши сограждане боятся двойного кипячения – но пугаться не нужно уже с 1969 года.
Тогда в журнале «Химия и жизнь» опубликовали расчеты: чтобы получить 1 л тяжелой воды, в чайник нужно налить 2,11030 г обычной воды, что в 300 млн раз превышает массу Земли152. А чтобы что-то изменить таким образом в организме, понадобится заменить до 50 % воды, поступающей в организм, на тяжелую. Если учесть, что человеку ежедневно необходимо получать от 2 до 3 л жидкости в сутки153, значит, нужно как минимум где-то добыть литр тяжелой воды, чтобы как-то себе повредить. Сделать это, как мы выяснили, не так просто. Но даже если вы все-таки сможете накипятить немного дейтерия, смело его употребляйте: организм человека и так его содержит154. Удачи в кипячении!
Надо потреблять больше рыбьего жира
Некоторые люди к жирам относятся крайне негативно. Во-первых, они самые калорийные из троицы «белки – жиры – углеводы». В 1 г жира – 9 ккал, в то время как в 1 г углевода и белка – по 4 ккал. Во-вторых, часто у людей жиры ассоциируются с развитием болезней сердца. На Западе на определенном этапе даже появилась жировая гипотеза сердечно-сосудистых заболеваний, из-за которой некоторые жиры надолго попали в список нежелательных пищевых компонентов.
Жиры можно классифицировать на основании того, какие в них содержатся жирные кислоты155. Они бывают насыщенные (как раз против них активно боролись в США в середине XX века и до сих пор продолжают воевать некоторые диетологи) и ненасыщенные, которые, в свою очередь, могут быть мононенасыщенными и полиненасыщенными. Среди последних есть такие жирные кислоты, которые выделяются в категории омега‑3 и омега‑6 (это не две жирные кислоты – это группа, куда входит несколько жирных кислот, каждую из которых можно назвать омега‑3 или омега‑6 в зависимости от химического строения).
Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) традиционно называют незаменимыми. Часть ПНЖК мы должны обязательно получать с едой, поскольку организм не может их синтезировать самостоятельно, а часть синтезируется на основе тех жирных кислот, что мы получили из еды. По современным научным представлениям, для нормального функционирования организма необходимо не столько определенное количество конкретных жирных кислот в рационе, сколько соотношение между омега‑3 и омега‑6156. По сути, не важно, как и из каких источников наш организм получает ПНЖК. Главное – сбалансированность рациона относительно различных по происхождению питательных веществ.
Полиненасыщенные жирные кислоты необходимы для нормального функционирования организма, но научный консенсус в отношении того, как конкретно они влияют на организм, пока не достигнут. Мы знаем, что все ПНЖК окисляются в организме до сигнальных молекул – эйкозаноидов, которые координируют биохимические процессы организма. Зачастую эйкозаноиды выполняют противоположные функции, а для их производства организм использует одни и те же ферменты, которые конкурируют между собой за жирные кислоты, поступающие с пищей. Эти факты усложняют изучение влияния полиненасыщенных жирных кислот на организм. То есть вообще они жизненно необходимы, и при их дефиците, скорее всего, будут нарушения, но даже в случаях их нехватки в организме включаются компенсаторные механизмы, которые помогают обеспечивать некий минимум важных жирных кислот.
Полиненасыщенные жирные кислоты содержатся в разных концентрациях в семенах злаков, рыбе и курице, мясе и молоке, яйцах и орехах, растительных маслах, брокколи и клубнике. Но один продукт, в пользе которого никто не сомневается, стоит особняком. Это рыбий жир. Сегодня он продается как биологически активная добавка (БАД), но у него долгая история. Еще викинги употребляли рыбий жир, экстрагируя его из печени трески, в качестве пищи и натирались им для защиты от холода. У чукотских и камчатских народов есть блюдо под названием толкуша. Оно делается в ступке: рыбью икру толкут до пастообразного состояния вместе с орехами, различными ягодами, травами и рыбьим жиром. А у инуитов есть акутак. Традиционно его делают из жира северного оленя, морского котика и рыбы вперемешку с водяникой, морошкой, черникой и малиной.
Рыбий жир длительное время присутствовал в рационе человека. Гиппократ и Плиний Старший упоминали рыбий жир в своих текстах в качестве лекарства. А в Англии в конце XVIII века впервые врачи начали использовать масло из печени трески в качестве лекарства от ревматизма. Постепенно врачи других европейских стран стали обращаться к маслу из печени трески для лечения подагры, рахита, золотухи, туберкулеза157158. В середине XIX века норвежский фармацевт Петер Меллер159 разработал новый метод экстракции масла, при котором оно получается более чистым, без резкого неприятного запаха. Меллер открыл свой бизнес и начал рекламировать новый продукт. Количество компаний, которые занимались переработкой масла, выросло. К началу XX века рыбий жир стал очень популярным средством для улучшения здоровья и источником витаминов. Петр Капица в 1913 году после поездки с братом к поморам на Кольский полуостров написал статью «Рыбий жир»160. Сам он ее считал первой публикацией, «имеющей некоторое научное значение». В статье Капица рассказал, как поморы добывают из печени трески масло, которое «считается одним из лучших средств для поднятия сил истощенного какой-либо болезнью организма». Так в то время думали многие: ведь рыбий жир содержит витамины А и D. Из-за недостатка первого могут возникать, например, проблемы со зрением, а дефицит второго может привести к классическому рахиту.
Как же получилось, что раньше рыбьим жиром лечили, а сегодня это просто БАД с сомнительными свойствами? С пищей всегда так. С одной стороны, все жизненно необходимые макро- и микронутриенты мы получаем из еды, и в случае дефицита нутриентов в организме возникают серьезные нарушения. С другой стороны, мы говорим, что никакой продукт не является медикаментом сам по себе. Эти два высказывания на первый взгляд могут показаться противоречивыми. Но противоречия здесь нет.
Мы должны получать определенный набор питательных веществ, которые организм использует для поддержания нормальной жизнедеятельности. Но ему все равно, из какого источника поступил тот или иной строительный материал.
Однако рыбий жир часто продолжают считать обязательным для потребления. Вокруг него возникло немало заблуждений.
Его не раз пытались продвигать как чудодейственный препарат. В США этим отличился шарлатан Дэн Александр. Он утверждал, что рыбий жир способен излечить артрит. Вполне возможно, что Александр начитался историй о том, как викинги смазывали им суставы, и сделал вывод, не соответствующий действительности. Свои мысли он изложил в книге «Артрит и здравый смысл»161, которая разошлась миллионным тиражом. Американский фонд борьбы с артритом назвал эти утверждения Александра ложными. Но думаю, что опровержение прочитало меньше людей, чем книги Дэна.
Не только на Западе сходили с ума по рыбьему жиру. В СССР до 70-х годов прошлого века его активно пропагандировали и рекомендовали принимать круглый год, в частности, из-за гипотезы советских врачей о дефиците омега-кислот в обычной пище. В итоге профилактические меры приняли общегосударственный масштаб, и рыбий жир стали регулярно давать в детских садах.
В 70-х годах датские исследователи Ханс Банг и Йорн Дайберг решили изучить рацион жителей Гренландии. Они отправились на остров, провели наблюдения и опубликовали отчет в медицинском журнале The Lancet. Согласно их наблюдениям, аборигены почти не страдали сердечно-сосудистыми заболеваниями, уровень холестерина и триглицеридов у них в крови оказался ниже, чем у датчан, хотя их рацион состоял в основном из мяса морских птиц, китов, тюленей и рыбы. В то время считалось, что подобное «жирное» меню должно негативно влиять на здоровье сердца. Но исследователи предположили, что от проблем с сердцем жителей Гренландии уберегают высокие уровни омега‑3-кислот, которые обнаружили в крови инуитов. Так зародился ажиотаж вокруг омега‑3. Это исследование раскрутили, цитировали и долгое время ссылались на него как на доказательство того, что рацион, богатый ПНЖК, препятствует развитию сердечных заболеваний. Только есть несколько «но». Во-первых, Банг и Дайберг не были кардиологами и не проводили никакой диагностики. Во-вторых, они взяли всего 130 образцов крови. Однако самая большая проблема была в том, что они опирались на официальные медицинские отчеты. Само по себе это абсолютно верно, но в 70-е годы в Гренландии около 30 % населения жило и умирало без врача, и смерть мог констатировать любой находящийся рядом человек. А многие сердечные приступы, как мы знаем, заканчиваются мгновенной смертью, то есть человек просто не успевает доехать до больницы. Это значит, что в условиях Гренландии того времени исследователи не могли получить объективной картины смертей инуитов от поражений сердечно-сосудистой системы. И более свежие данные162163 именно об этом говорят: подобные заболевания среди инуитов встречаются так же часто, как среди других народов. Тем не менее «диету эскимосов» еще долгое время исследовали, связывая полиненасыщенные жирные кислоты с положительным влиянием на сердце.
Сегодня многие продолжают верить в чудодейственные золотистые капсулы рыбьего жира. Это приносит неплохой доход тем, кто их продает. Но если ваш рацион разнообразен и иногда все-таки включает рыбу, морепродукты или водоросли, то никаких дополнительных оснований впихивать в себя рыбий жир нет164. Видимо, не зря вы все-таки ненавидели его в детстве.
