Правила дорожного движения на столешнице

Представьте, что вы смотрите в воображаемый микроскоп. И понимаете, что столешница, на первый взгляд гладкая и чистая, на самом деле является сложным ландшафтом из гор и долин, населенным мириадами крошечных жителей. Рабочая зона кухни является портом импорта и экспорта для микробов: вся тяжелая добыча шопинга выходного дня выкладывается тут в пластиковых пакетах, позже здесь же нарезают овощи или разделывают мясо. Огромное разнообразие крошечных существ удобно располагается на столешнице, и упорядочить их вы можете, только соблюдая строгие правила гигиены. На кажущейся чистой поверхности, согласно немецкому Объединению технического надзора TÜV Süd, находится в среднем около тысячи микроорганизмов на квадратный сантиметр, ведь это настоящая микробная вечеринка на столешнице. Но не пугайтесь раньше времени: дело не только в количестве маленьких жильцов, решающее значение имеет, какие это бактерии.

Наряду с полезными и безвредными микробами, населяющими нашу среду и держащими под контролем зловредных патогенов, время от времени сюда заявляется и парочка особенно нелюбимых гостей, к числу которых относятся, например, сальмонеллы. Как только наступает теплый сезон, они напоминают о себе, исподтишка атакуя кишечник и желудок человека. Эти маленькие бактерии в форме палочки прекрасно чувствуют себя на мясе птицы, сыром мясе, мороженом, яйцах и майонезе и могут вызвать сильную диарею. Эта бактериальная инфекция сопровождается рвотой, головной болью и температурой.

Сальмонелла отличается умом и демонстрирует чудеса выживания. Секрет ее успеха – слизистая защитная оболочка, биопленка, которую образует эта практичная бактерия. Этот микроб обнаруживается в фекалиях человека и животных спустя годы и может прекрасно себя чувствовать много недель как в организме хозяина, так и вне его. Кстати, сальмонеллы были названы в честь ветеринара Даниела Элмера Салмона из США, который выделил возбудителя в 1885 году.

Эти микробы особенно коварные: вы когда-нибудь слышали о пресловутом перекрестном заражении на кухне? Патогенные микроорганизмы спокойно размножаются в определенном месте, а затем комфортно едут на людях по кухне, с одной поверхности на другую, а мы об этом даже не подозреваем. Есть бесчисленное множество примеров этого в домашних хозяйствах.

Трагическую известность обрела в свое время Тифозная Мэри – легендарная кухарка Мэри Маллон. Там, где она готовила, умирали люди. Поскольку она по большей части пренебрегала мытьем рук, то и распространяла по городам и весям тифозную сальмонеллу, редкую бактерию в нашей стране. В Нью-Йорке она походя инфицировала брюшным тифом 47 человек, при этом сама никогда не страдала какими-либо симптомами. Мэри была классической «нулевой пациенткой», запустившей эпидемию брюшного тифа.

Можете, как настоящий сыщик, легко проследить на кухне следы микробов. Представьте себе, вы используете обычную разделочную доску для сырого мяса или морепродуктов, а сразу после этого нарезаете на ней овощи. Дело сделано, и микроб диареи прыгает в салате и поджидает жертву! Первое правило гигиены против сальмонеллы: всегда берите отдельные разделочные доски для мяса и рыбы, а потом мойте их теплой водой с моющим средством и хорошенько высушивайте. Кстати, доски из твердого дерева для бактерий не очень удобны, потому что в нем меньше тайных пор, в которых можно спрятаться. Как правило, на хорошенько вымытых поверхностях патогенам тоже скоро становится не по себе. Если вы не складируете на рабочей поверхности кухонные отбросы, не держите там горы грязной посуды и не помогаете микробам устраивать вечеринки в воде, оставшейся от оттаявших рыбы или мяса, то сальмонеллам у вас нечего делать.

Как же защититься от хитроумных бактерий? Очень просто: мыть руки, мыть руки, мыть руки! И все блюда нагревать как минимум десять минут при температуре 70 °C. В дезинфекционных средствах здесь нет необходимости. И еще один дополнительный совет: если вы не хотите провести пасхальные каникулы в туалете, выпивайте яйца только через трубочку или сквозь марлю. Предупрежден – значит вооружен.

Квартиранты в щетках для мытья посуды, на губках и мочалках

Микроорганизмы не везде водятся в одинаково большом количестве. В кухонной мойке живет в тысячи раз больше микробов, чем в любой ванной. Но это и неудивительно, ведь в мойке приземляются остатки пищи, грязь и бактерии, которые можно смыть с любого сырого продукта. Доказано, что особенно много микробов, как безобидных, так и патогенных, роится в тех местах, где редко моют. Поэтому маленькие квартиранты особенно охотно завоевывают кухонные краны. Мы там моем руки, но редко промываем ручки кранов, не так ли? Поэтому на каждом втором кухонном кране сидит бактерия кишечной палочки.

Но гуще всего заселены бактериями губки и тряпки для мытья посуды: более 20 тысяч микроорганизмов на квадратный сантиметр. Идеальные рассадники микробов. То же можно сказать и о полотенцах для посуды и щетках. Это одни из самых любимых мест дислокации захватчиков, потому что там влага. Кроме того, часто этими приспособлениями пользуются настолько долго, что их жителям особенно успешно удается размножаться. Многие из вас используют два-три полотенца для различных целей. Но, если все полотенца висят друг на друге, чтобы просохнуть, микробы прекрасно могут путешествовать. Мы выбрасываем губку и полотенца в мусорку только тогда, когда они уже начинают попахивать. Но к этому времени они уже стали «биологическим оружием».

Так почему же губки представляют собой такую прекрасную среду обитания для микробов? Для них влажная кухонная губка – это настоящий храм спа-процедур. Поры губки дают достаточно места и большую поверхность. Остатки еды после протирания кастрюли, капелька масла из сковородки… эта скользкая влажная среда привлекает прекрасными возможностями для роста.

«Здесь я микроб, и это мое место!» Бактериям даже не надо особенно напрягаться: внутри губки возникает мощная биопленка. Так микробиологи называют сообщество из простейших, бактерий, водорослей и грибов, которые затянуты общей желеобразной защитной пленкой. Настоящий слизистый город! В губке могут мирно сосуществовать до 20 тысяч видов: микробы, которые выползли из крана, приземлились на нее из окружающего воздуха, перебрались из продуктов на кухне и, конечно же, с вашей кожи. Обычно здесь можно встретить таких примелькавшихся персонажей, как стафилококки, стрептококки, псевдомонады и кишечная палочка. К ним обычно прибиваются еще болтающиеся в кухне дрожжи и кожные грибки. Если температура и влажность удовлетворяют обитателей губки, то ее популяция увеличивается вдвое каждую неделю. Ученые, выжимая тряпки для мытья посуды, получали до четырех миллионов микроорганизмов на миллилитр. При этом 2500 из них относились к так называемым фекальным микробам, которые могут вызывать диарею. В отдельных случаях и при ослабленной иммунной системе это может иметь фатальные последствия. Представьте себе, вытирая со стола, как вы развозите эти микробы, словно в такси, по всем предметам вокруг. Меня, пожалуйста, перевезите на масло!

В 2017 году, как раз в то время, когда я начала собирать материал для этой книги, вышло объемное исследование о загрязненности губок микроорганизмами. Микробиологи из Гисена, Фуртвангена и Мюнхена еще раз точно пересчитали: до 40 миллиардов бактерий живет на одном квадратном сантиметре губки. В 14 использованных кухонных губках исследователи нашли 362 вида микробов. В основном это безвредные бактерии из воды или окружающей среды, но встретились также три известных патогена, резистентных к антибиотикам. Эти микробы могут заразить людей с ослабленной иммунной системой – больных или пожилых, с инфекциями дыхательных путей. Это ацинетобактеры, хризеобактерии и моракселла, и они могут вызвать инфекцию. Моракселлу подозревают в том, что это из-за нее возникает неприятный запах губок.

До сих пор рекомендации по гигиене заключались в том, чтобы стерилизовать или варить кухонные губки в микроволновой печи. Но в исследовании эксперты высказывают новое мнение, что этого недостаточно для долгосрочного эффекта. Губки, которые регулярно мыли горячей водой и пропускали через микроволновку, показали особенно большое количество потенциально патогенных микробов. Вероятно, такое мытье кратковременно сокращает количество бактерий, но более устойчивые к стрессу патогенные микроорганизмы занимают места в быстро растущем микробном общежитии в недрах губки. Подогрев губок в микроволновой печи также не очень хорошая идея с точки зрения гигиены. Ведь таким образом нежелательные микробы могут попасть на следующее блюдо.

Специалист по гигиене и автор исследования доктор Маркус Эгерт из университета Фуртвангена дает такие рекомендации: «Мытье при 60 или даже лучше при 90 градусах стиральным порошком – это хороший способ избавить кухонные губки от микробов». По его мнению, губки следует подвергать воздействию давления и тепла в скороварке. Кроме того, потом их необходимо хорошенько высушить!

До сих пор не существует подтвержденной учеными стопроцентной методики борьбы с микробами в губках. Только что купленные губки – это единственные экземпляры, в которых не было выявлено микробов. Потому на сегодняшний день эксперты советуют в особенно уязвимых условиях – больницах, домах престарелых или частных домах, где идет уход за такими группами людей, – регулярно избавляться от кухонных губок, вместо того чтобы мыть их, к примеру, раз в неделю. Это, безусловно, обрадует производителей губок!