2. Кухня: о губках и разделочных досках

Ваша кухня – это горячая точка микробного видового разнообразия и определенно одно из самых интересных мест в доме! В среднем 10 миллионов микробов на квадратный сантиметр обнаружили исследователи в самой обычной кухне, целый национальный парк маленьких созданий. Но пусть это вас не пугает: бактерии и другие микробы – наше природное окружение. И это нормально, потому что стерильный дом и нетренированный иммунитет сделали бы вас больными. Но, если возбудитель болезни попадает в организм, ему дается отпор – целая гвардия белых кровяных телец делает его безвредным для нас.

Большинство домашних микробов абсолютно безвредны: они родом из окружающей нас среды или нашего тела. Вы носите с собой до трех килограммов микробов. Здоровый человек распространяет вокруг себя около 37 миллионов бактерий в минуту. Обитатели кишечника почти все время проводят в красивой упаковке внутри вашего организма. Эти крохи очень чувствительны, они плохо переносят высокую концентрацию кислорода и перепады температур. А вот микробы, живущие на коже, страстно любят путешествовать. Staphylococcus epidermis (стафилококк эпидермальный) – непоседливые круглые бактерии, идеально приспособленные к полной стрессов жизни на коже. Вне зависимости от того, гуляете вы зимой на улице или загораете летом на пляже, эта бактерия обычно хорошо защищена тонким слоем жира на коже и занята обороной от враждебных организмов и патогенных возбудителей. Разве что кожа высыхает. Ее чешуйки отпадают, и микробиологи обнаруживают этих микробов, к примеру, на столешнице в кухне. Каждый раз, дотрагиваясь до холодильника или включая плиту, вы переносите сотни тысяч микроорганизмов на поверхности и ручки.

Американский эколог Ноа Фирер специализируется на исследовании колоний микробов в квартирах и домах. При этом ученого из Колорадского университета в Боулдере интересуют не столько патогены, что кишат в недрах губки для мытья или холодильника, сколько так называемые комменсалы, которые не представляют вреда для здоровья или даже полезны. Ведь становится все очевиднее, что мы носим в своем кишечнике и на коже малюток, которые, похоже, формируют состояние нашего здоровья. При исследованиях в Боулдере и Роли-Дерхеме Фирер нашел 7700 различных штаммов бактерий – в кухнях на разделочных досках и столешницах, в холодильнике, во многих других местах в домах. Среди них было много старых знакомых из микробиома человека: актинобактерии, бактероиды, фирмикуты или коринебактерии, благодаря которым мы остаемся здоровыми.

После совершения покупок вы также приносите из супермаркета маленьких туристов – микробов, свеженьких, похищенных прямиком с мясного или рыбного прилавка, а может быть, из овощной лавки. Они приезжают в кухню также на яйцах с соседней биофермы. И вот эти малыши уже сидят на вашем кухонном столе и пытаются сообразить, куда они попали.

Как вы думаете: что необходимо обычному микробу для счастья? Самое важное – достаточная влажность, тогда они быстро размножаются. Также очень желательна комфортная температура в диапазоне от 20 до 40 °C. Многие плесневые грибы и бактерии довольствуются и низкими температурами в холодильнике и при этом в прекрасном настроении создают потомство. Вкусные питательные вещества – это тоже неплохо, но здесь по большей части микроорганизмы неприхотливы. Даже в пыли и частичках грязи всегда найдется что-нибудь, чем они могут полакомиться.

Так что кухня – идеальное место тусовки для микробов всех видов, поскольку здесь в изобилии все необходимое: питание, вода и тепло. И именно это и может стать проблемой, когда несколько гастрольных болезнетворных возбудителей в таких райских условиях вдруг превратятся в целые полчища и начнут угрожать нам. 200 тысяч человек ежегодно заболевают в Германии желудочно-кишечными инфекциями, причиной которых стали продукты питания, согласно Институту Роберта Коха. Но это только верхушка айсберга. Количество неучтенных случаев очень велико, по оценкам экспертов, это примерно более миллиона инфицированных.

Если честно, из-за нашей современной суетливой жизни мы очень облегчаем микробам существование в кухне. Никто сегодня не желает инвестировать много времени или усилий в домашнюю работу. Многие больше не готовят сами, а только разогревают пищу в микроволновке, при этом еда остается далекой от совершенства. То, что определенно было известно нашей бабушке о продлении срока годности продуктов, сегодняшний тинейджер с трудом узнает из каналов с лайфхаками на YouTube.

Мы часто говорим о хороших и плохих бактериях, но порой забываем, что у каждой из них есть своя важная и неотъемлемая задача в функционирующей экосистеме. Как всегда, все упирается в вопрос меры. Если микробы делают нас больными, значит, естественный баланс нарушен: иммунитет ослаблен или возбудители болезни слишком размножились. На это небольшое количество болезнетворных микроорганизмов приходится большое число бактерий и вирусов, которые помогают сохранять баланс здоровья или даже приносят пользу. Словно фокусники от биохимии и мини-повара, они производят наши любимые продукты – йогурт, хлеб, пиво, вино и многое другое.

Давайте теперь заглянем в кухню и посмотрим поближе, как располагаются некоторые микроорганизмы в естественной для них обстановке. Вы узнаете, как обходиться с микробами, которые завелись тут и там, чтобы оставаться здоровым, а также о том, какие полезные бактерии живут здесь.