Почему птицу не моют
Жареные гуси и утки с хрустящей корочкой – любимое многими блюдо, причем не только в рождественскую пору. Если у вас есть не вызывающие симпатии родственники, то праздник придется кстати: существует уникальная возможность нейтрализовать нежеланных гостей с помощью недомогания. Это вовсе не неудачная шутка! В США после праздничного ужина на День благодарения то и дело прокатывается волна загадочных инфекций. Подозрительным блюдом была традиционная жареная индейка, после нее выстраивались очереди в кабинет врача. Что же за этим скрывалось?
Эту хворь вызывала невзрачная бактерия величиной в микрометры в форме штопора по имени Campylobacter (кампилобактер), что значит «кривая палочка». Это очень неприятная спутница. Не зря ученые называют ее «королевой среди возбудителей диареи». В Германии на ее счету ежегодно до 70 тысяч пищевых отравлений: после инкубационного периода от двух до пяти дней могут появиться диарея, тошнота, высокая температура и головная боль.
Как же кампилобактер попадает в кухню? Этот микроб не очень привередлив. Он быстро сменяет хозяина – в нашем случае перепрыгивает с животного на человека, чтобы удобно устроиться на нем. Особенно кампилобактер любит сидеть на сыром мясе птицы. Причиной снова и снова возвращающейся волны инфекций в США была, как выяснилось, издавна принятая у многих людей практика основательно прополаскивать птицу перед приготовлением. У нас тоже многие так делают, ведь надо очистить ее от грязи и микробов. К сожалению, это совершенно не работает! Кампилобактер и его друзья радуются щедрому душу, который разлетается по всей кухне. Когда вы полощете утку в раковине, то разбрызгиваете во все стороны микробов, вызывающих диарею, они приземляются на столешницу, кухонные приборы и одежду повара. Мишенью может стать все что угодно в радиусе примерно от 80 сантиметров до трех метров от раковины. А одной капельки сока пернатого достаточно, чтобы вызвать настоящую революцию в животе, особенно если возле раковины стоит, например, пудинг. Возьмите ради интереса рулетку и проверьте, какие предметы находятся в зоне риска. Вы будете удивлены. Врачи прозвали между собой эту инфекцию «болезнью престарелых дам», поскольку рецептом приготовления бабушка часто делится с дочерью или внуком, который любит готовить. Когда это стало известно, в США была запущена просветительская кампания «Не мойте курочку!» с объясняющими видео, ведь 90 процентов граждан США ополаскивают птицу, прежде чем ставить ее в печь. Здесь необходима настоящая смена парадигмы!
Даже если вам говорят помыть утку и другую птицу звездные повара в телешоу, не делайте этого!
Хладнокровные микробы в холодильнике
Холодильник – одно из самых популярных мест на кухне не только для людей, но и для бактерий. Это, можно сказать, столица микробов в кухонном княжестве.
Наш холодильник предназначен для охлаждения продуктов, предотвращения их порчи и появления плесени. Для этого ему нужно держать в рамках несметное количество вечно голодных и весьма прожорливых бактерий и грибков. И делать это теперь намного проще, чем во времена наших предков. В эпоху охотников и собирателей добычу – оленей, на которых охотился мужчина, или ягоды, которые собирала женщина, – съедали свежей. Сегодня вам больше не нужно тащить в дом куски льда или рыть ямы, чтобы законсервировать пищу. Ежедневная охота или покупки больше не нужны. Но ошибается тот, кто думает, что изобретение холодильника уничтожило микробов! Мороз их не убивает!
В холодильнике толчется более 11,4 миллиона микробов на квадратный сантиметр. Большинство из них безвредны, но некоторые патогены все же играют свою зловещую роль. Это установили американские исследователи из университета Аризоны несколько лет назад. На каждом квадратном сантиметре холодильника живет столько же жителей, как в метрополиях типа Москвы. Среди гигиенистов в ходу оговорка: «Тот, кто боится сиденья унитаза, не должен есть еду из холодильника». По сравнению с холодильником туалеты просто стерильны! На сиденье унитаза находится 100 возбудителей на квадратный сантиметр. Оно и понятно. Унитаз для бактерий чересчур холодный, сухой, и его слишком хорошо моют.
А вот в холодильнике всегда найдется еда на любой вкус: здесь йогурт с плесенью, там забытый сыр, а в поддоне для овощей грустит подвядший салат. Незакрытое молоко для бактерий – это просто-таки радушное приглашение в новую квартиру. А если добавить еще парочку крошек и находящихся в открытом доступе блюд, то отдых по системе «все включено» для микробов готов. Идеальные условия для листерий и иерсиний, любящих холод. Эти эскимосы среди бактерий без проблем размножаются при температурах ниже нуля и могут вызывать у людей заболевания желудка и кишечника или высокую температуру.
Другие патогенные микроорганизмы, такие как сальмонелла или наш старый друг кампилобактер, легко выживают на оттаивающей замороженной курочке в течение 2–3 дней в обычном студенческом холодильнике, в котором редко сменяют друг друга бутылки и замороженная пицца. Холод не убивает микробов, всего лишь несколько замедляется их размножение. Когда становится теплее, они снова берутся за свое!
Почему микробы любят холодильник? Основной проблемой часто является слишком высокая температура. Более 8 градусов по Цельсию – это почти средиземноморский климат, а значит, идеальная питательная среда для вирусов и бактерий. Согласно Немецкой службе технического контроля и надзора, продукты должны храниться при постоянной температуре 5 °C. Поэтому бактерии & Co. особенно любят овощные отделения, где температура несколько выше. Здесь наблюдается особенно большое биоразнообразие. По этой причине лучше всегда помещать немытые овощи в холодильник в упаковке и регулярно протирать лоток для овощей!
Вот вам еще одно важное правило гигиены, которым я хочу с вами поделиться: ничего не класть открытым! Бактерии колонизируют все, что не закрыто наглухо. Пластиковые контейнеры, стеклянные банки с крышкой и крышки из фольги затрудняют миграцию микробов. Вы же не собираетесь употреблять в пищу продукты, срок годности которых истек или которые покрылись плесенью.
А вы знали, что особенно много микробов живет на внутренней поверхности холодильника? Ее почему-то моют реже всего. «Антибактериальные» поверхности? Да бактерии только посмеялись бы, услышав это, да и учреждения здравоохранения сомневаются в их пользе.
Раз уж мы заговорили о мытье, позволю себе заметить: регулярная чистка холодильника с моющим средством на основе мыла или горячей водой с уксусом – отличная мера. Кислота убивает вредных микроорганизмов. В дезинфекционных средствах нет нужды, иначе вы схлопочете новые проблемы: аллергию. Но важно поскрести тщательно. Многие бактерии любят создавать прочную биопленку, которую не устранить одним только моющим средством. Не забудьте также помыть ручку холодильника, ведь на ней ежедневно остаются следы от рук! Cточный поддон также заслуживает особого внимания. Там живут 11 миллионов бактерий. Кстати, отводное отверстие можно легко помыть с помощью щетки для чистки курительных трубок.
Вы слышали, что бактерии умирают при температуре –8 °C в морозильной камере? Бабушкины сказки. Это на тот случай, если вам кажется, что ящики морозильника не надо мыть время от времени.
В конце концов, смысл мытья холодильника заключается не в том, чтобы полностью уничтожить всех микробов, а в том, чтобы создать благополучный баланс между нами, людьми, и микроорганизмами.
Чтобы поддержать добрососедские отношения, можете, например, пригласить в холодильник побольше молочных бактерий. Эти первоначально жившие в кишечнике добрые молочнокислые бактерии, которые производят йогурт или кефир, обладают разным оружием для устранения своих конкурентов. Давно известно, что некоторые лактобациллы, такие, например, как штамм NISSLE 1917 кишечной палочки, производят бактериозины или микрозины – естественные антибиотики, которые могут парализовать или убить сальмонеллу. Многие штаммы образуют также уксусную или молочную кислоту и настолько снижают кислотно-щелочной баланс, что вредным бактериям вокруг приходится несладко и они не могут размножаться. Если вы заполните холодильник йогуртами, пахтой или кефиром и сыром, то за вас сразу станут играть производящие молочную кислоту охранники, которые естественным образом защищают здоровый климат в холодильнике.
