9. Обед

Послеполуденный прием пищи называли ланчем или обедом. Название зависело главным образом от того, к какому социальному слою принадлежала семья, а кроме того, было продиктовано значением этой еды в распорядке дня. В семьях рабочего класса обычно говорили «обед», и, если мужчина мог к этому часу вернуться домой с работы, для семьи обед был основным приемом пищи. Он, как правило, состоял из пудинга с нутряным салом или картофеля, подливы и небольшой порции мяса (хотя бы для главы семьи, зарабатывавшего деньги). Однако со временем этот обычай утратил силу, и его придерживалось все меньше и меньше викторианских семей.

Многие мужчины и мальчики работали слишком далеко от дома и не успевали вернуться в полдень, поэтому их обед обычно состоял из того, что они могли захватить с собой на работу. В большинстве случаев это был просто кусок хлеба, но в более благополучные времена с собой брали подходящие для этих целей традиционные местные блюда, например клангер – продолговатую булочку из муки, нутряного сала и воды, с начинкой из нескольких полосок бекона с одного конца и джема с другого конца. Работники ферм в Бедфордшире могли рассчитывать, что обед в поле им принесут их дети. Согласно семейной легенде, мой прадедушка ежедневно ходил через поля в Хартфордшире на стройку в Летчуорт-Гарден-Сити с эмалированным ведерком, в котором лежал обед для его отца. В ведерко, выстеленное для сохранения тепла соломой, ставили форму с пудингом из почек и мяса или мясным рагу с клецками и сверху плотно обвязывали его тряпкой, чтобы отец-каменщик мог поесть горячей еды в середине дня. Рабочие корнуолльских оловянных рудников, как известно, брали на работу пирожки-пастис (когда могли себе это позволить). Завернутые в обычные носовые платки, пирожки, как и клангеры, было легко брать с собой и есть без всякой посуды или столовых приборов. Такая еда была сытной и питательной, а также практичной.

Поскольку многие мужчины обедали на работе, в домах рабочего класса за обеденный стол чаще садились только женщины с детьми. Здесь гораздо реже можно было увидеть мясо – их обед обычно состоял из вареного картофеля или простой выпечки на нутряном сале, также на обед подавали немного соуса или подливы. Начиная с середины века вкус этих скучных блюд несколько разнообразили покупные магазинные соусы, такие как вустерский соус, английский коричневый соус и различные грибные кетчупы.

Воскресный день, разумеется, был исключением. Один день в неделю вся семья могла собраться за столом для традиционной послеполуденной трапезы. Для воскресного обеда покупали и готовили лучшие продукты – главное место среди них занимал, по возможности, хороший кусок мяса. Фирменным блюдом миссис Уиджер был «печеный обед». Она смешивала хлебные крошки, петрушку и нарезанный лук с небольшим количеством жира, соскобленного со сковороды. Все это отправлялось в блюдце, которое ставили в центр глубокой формы для выпечки. Затем вокруг блюдца плотным слоем укладывали очищенные картофелины, а сверху клали небольшой кусок мяса (обычно говядины). После этого форму ставили сверху на кухонный очаг там, где было горячее всего. В форму осторожно наливали теплой воды из чайника так, чтобы она доходила до краев блюдца и начинала пропитывать хлебную смесь. Как только вода в форме закипала, блюдо переносили в духовку, где оно продолжало запекаться еще несколько часов.

Когда обед был готов, кусок мяса клали на тарелку и нарезали. Оставшуюся еду, в том числе картофель и подливу (полученную из смеси хлебных крошек, воды и мясного сока), просто ставили на стол, чтобы каждый мог взять себе порцию. Подачу слегка облагораживала лишь свернутая газета под сковородой, которая не давала испачкать столешницу или выжечь на ней пятно – никаких скатертей или салфеток у Уиджеров не было.

В семьях, принадлежащих к среднему классу, послеполуденный прием пищи обычно называли ланчем, но и там наблюдалась такая же гендерная сегрегация. Мужчины, работавшие в конторе, не приходили обедать домой и даже не делали перерыв на ланч во время работы. Утром они плотно завтракали вместе с семьей, в рабочие часы ограничивались чаем и печеньем и ужинали, только вернувшись домой вечером. Фрэнсис Килверт, хотя он не был ни клерком, ни рабочим, тоже придерживался этой традиции среднего класса. Он был священником в Клиро в Уэльсе и, отправляясь навестить своих прихожан, всегда брал с собой подобие ланча – горсть печенья, яблоко и флягу с вином.

Оставшиеся дома женщины и дети обедали холодными остатками той еды, которая была приготовлена накануне вечером, иногда добавляя к ним одно или два простых и быстрых блюда. В кулинарной книге Анны Боумен 1867 года говорится, что ланч мог состоять из «холодного мяса всех видов, дичи, птицы, ветчины, зельца, паштетов, жареного или печеного мяса, супа, котлет, картофельного пюре и даже пудинга – также на столе могут быть эль, портвейн или вино». Даже если далеко не во всех домах среднего класса регулярно подавали все перечисленные блюда, там, по крайней мере, наслаждались разнообразным меню. Рагу и рубленое мясо, представлявшие собой, по сути, разогретые остатки еды в каком-нибудь соусе, считались классическими обеденными блюдами. В рецепте рубленого мяса по-нормандски от 1845 года Элайза Эктон советует взять два десятка небольших луковиц-шалота, очистить и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Добавить в сковороду столовую ложку муки, перемешать и подогревать еще несколько минут, после чего влить полчашки красного вина и чашку говяжьего бульона, чтобы получить густую подливу. Затем добавить в соус соль, перец и немного лимонного сока (удачный штрих, подчеркивающий вкус). Держать на медленном огне до полной готовности лука. Тем временем уже готовую холодную говядину нарезают ломтиками и укладывают в кастрюлю. Когда соус будет готов, им поливают мясо и оставляют блюдо на полчаса, чтобы оно впитало аромат. Затем его осторожно прогревают на кухонном очаге (не доводя до кипения, поскольку это может сделать мясо жестким) и подают на стол.

Ханна Каллуик в некотором смысле пересекла ту границу, которая отделяла обед от ланча. Статус верной служанки позволял ей питаться более основательно, чем большинство замужних женщин из рабочего класса. На обед она обычно ела мясо, а 3 марта 1863 года в дневниковой записи отметила, что отобедала после полудня бараньей отбивной с пивом. Ханна, как и все слуги, работала ежедневно с раннего утра до поздней ночи, но такое питание выгодно отличало ее положение от положения многих других представителей ее социального слоя. В своем дневнике она с удовольствием отмечала, что весит около 70 кг – этот здоровый вес можно было набрать, только регулярно потребляя мясо.

Необычным было и то, что Ханна в своих заметках по-разному называла послеполуденный прием пищи. Если речь шла о ней самой, она всегда обозначала его как обед, если дело касалось ее хозяев и их гостей – как ланч. Однако в этом была своя логика, поскольку она отвечала за приготовление еды не только для себя и прочих слуг, но и для семьи, и это были два разных события с двумя разными меню (и, соответственно, разными названиями). «На ланч пришли две дамы. Я приготовила все для них, а также наш обед», – сообщает запись в ее дневнике.

Ланчи людей, принадлежащих к высшему классу, в викторианский период были исключительно изысканными мероприятиями, объединявшими мужчин и женщин в ожидании гораздо более позднего ужина. Впрочем, даже в самых роскошных домах за ланчем царила неформальная атмосфера. Например, ланч для группы джентльменов во время охоты мог состоять из горячих блюд и быть вполне изысканным, но его часто подавали наподобие современного «шведского стола». Пироги с дичью подавали вместе с паштетами, супом и консервированным мясом. Холодное жареное мясо приносили одновременно с горячим рубленым мясом со сливочными и винными соусами. В роли овощей выступали артишоки, спаржа или горох, политый горячим сливочным маслом, а маринованные огурцы и сыры сопровождали булочки с тмином, шампанское, кларет и херес. В отличие от вечернего ужина, который, как мы увидим позже, требовал украшения стола и соблюдения правил сервировки, ланч был устроен просто: дамы не должны были уходить в конце, а места за столом распределялись не так строго. К ланчу не нужно было специально одеваться, приглашения на ланч значили в социальном смысле гораздо меньше и, как следствие, допускали более свободное взаимодействие между представителями разных классов. Для сравнения: ужины, которые давал принц Эдуард в Сандрингем-хаусе в Норфолке, представляли собой многочасовые мероприятия с 12 переменами блюд, а меню ланча для охотничьей партии могло состоять всего из шести блюд, которые приносили с кухни в ящиках с сеном и ставили на козлы прямо на улице, если погода была хорошая, или в одном из многочисленных охотничьих домиков, если было сыро. В конце эпохи в меню декабрьского ланча (написанного, как тогда было принято, по-французски) входили легкий суп из дичи, вареная баранина по-шотландски, жареная куропатка, цветная капуста с голландским соусом, шоколадное суфле и блюдо тушеных фруктов.