Напитки
1005. Лимонад
4 шт. лимонов, 10 ст. воды, 200 г сахара
Обмыть лимоны, изрезать на ломтики, выбрать из них семечки чайной ложкой. Положить лимоны в кастрюлю, влить воду, прибавить сахар, уварить на огне, чтобы выкипело около трети воды. Тогда процедить сквозь чистую салфетку, разлить в бутылки через стеклянную воронку, закупорить и поставить охлаждаться.
1006. Оранжад
1 л воды, 6 шт. апельсинов, 2 шт. лимонов, сахар
Налить в миску чистую воду, положить корки 3 апельсинов, выжать сок из апельсинов и лимонов через кисею или марлю. Продержать в теплом месте около 1 часа. Процедить сквозь чистую салфетку, подсластить по вкусу, разлить в бутылки и поставить охлаждаться.
1007. Оршад
400 г фисташек или по 50 г сладкого и горького миндаля, вода померанцевых цветов, 2,1 л воды, сахар, 1 ч. ложка толченой ванили
Истолочь сладкий и горький миндаль без шкурок или фисташки порциями, подливая воду померанцевых цветов. Развести это чистой водой. В остальном делать так же, как в предыдущих рецептах. В фисташковый оршад надо прибавить толченую ваниль.
1008. Квас-сыровец
1,2 кг отрубей, 50 г сахара или меда, 2–2 1/2 кг ржаного хлеба, изюм
Отруби и сахар или мед всыпать в ведерный горшок, налить воды, дать вскипеть 3–4 раза. Остудив, туда же положить ржаной хлеб, нарезанный большими ломтями, и, накрыв ветошкой, держать в прохладном месте. Через 8 дней квас готов. Тогда перелить в бутылки, положить в каждую по нескольку изюминок и прочно закупорить пробками с помощью бечевки или проволоки.
1009. Квас яблочный скороспелый
50 шт. яблок (антоновка), 16 г гвоздики, 600 г сахара, 4 шт. лимонов
Антоновку разрезать четвертинками, очистить, вынуть середки и опустить в ведро кипятка. Через 2 часа прибавить гвоздику, сахар и неочищенные лимоны, разрезанные на четвертинки. Поставить близ окна, по возможности на солнце. На другой день квас готов. Его надо вынести в прохладное место, откуда по мере надобности разливать в графины и подавать.
1010. Квас грушевый
Набрать груш, чтобы не было порченых, можно и диких, насыпать в дубовый бочонок до середины, залить холодной водой и поставить в прохладное место. Через 6 недель квас будет готов. Тогда разлить в бутылки, положить в каждую по 2 изюминки, чтобы квас вышел газированный и пенистый. Не закупоривать туго, иначе бутылки может разорвать. Поставить их в сухое холодное место и время от времени осматривать: если пробки выпирают, то бутылки на минуту откупоривать. Квас этот приготовляется для питья.
1011. Квас хлебный белый
800 г ржаной муки, 80 г солода, 80 г гречневой муки, квасная гуща
Смешать ржаную муку, солод и гречневую муку, заложить в дубовую кадушку, смочить 2,4 л летней воды, размешать, чтобы не было комков, обварить 2,4 л кипятка. Через полчаса влить опять такое же количество кипятка, размешать и так 3–4 раза. Размешать хорошенько последний раз, дать слегка остыть, влить 1,2 л квасной гущи, покрыть, поставить в довольно теплое место. На другой день развести квас сырой холодной водой, перенести кадушку в холодное место, дать квасу устояться и разлить в бутылки. Пропорция дана на 1 ведро, если нужно, то она увеличивается соответственно.
Квас этот, годный для питья, употребляется также для ботвиньи и окрошки и вместо уксуса для борща и щей.
1012. Кислые щи
1,6 кг ржаной муки, 400 г пшеничной муки, 12 г гречневой муки, 400 г ржаного солода, 400 г ячменного или пшеничного солода, изюм, дрожжевая закваска
Взять муки ржаной, пшеничной и гречневой, солода ржаного и пшеничного или ячменного. Солод разный смешать и заложить в кадушку, обдать кипятком, через час развести кипятком же. Всыпать смешанную муку, разбить, дать постоять 1 час и выложить в корчаги, которые поставить в духовой шкаф, чтобы сусло прокипело. Выложить сусло в кадушку, вынести в прохладное место, развести кипятком и хорошенько размешать.
Дав постоять час, добавить кусок льда и саму кадушку обложить льдом. Когда устоится, процедить квас сквозь сито, слить в бочонок, сделать опару и, когда забродит, поставить в холодное место. Дня через 2 разлить в бутылки и в каждую положить по 2 изюминки, закупорить, поставить в холодное место. Обращаться, как сказано о грушевом квасе.
